Клубничное кули (Strawberry coulis)

Используя термин "кули", когда речь идет о муссовых тортах, мы имеем ввиду прослойку из пюрированных ягод или фруктов, уваренных с сахаром и каким-то загустителем (пектином, крахмалом, желатином). Этот слой придает тортам свежесть, сочность и яркий фруктовый/ягодный вкус.
Пектин (указанный в ингредиентах) можно купить в интернет-магазине либо в обычном магазине, в отделе здорового питания. Если не нашли пектин, замените его кукурузным крахмалом (но только кукурузным - не картофельным).
Желатин удобнее использовать листовой, но если такой не нашли - берите порошковый, подробности о желатине в рецепте.
Лучше проверить силу вашего желатина, хотя бы раз приготовив пробную порцию - тогда вы будете знать наверняка, хватит ли вам пропорции желатина, указанной в рецепте, либо ее нужно увеличить/уменьшить.
Кстати, несмотря на то, что мы добавляем в кули пектин и желатин, а это загущающие ингредиенты, кули в готовом десерте не должно получиться плотным желе - скорее, это густой фруктовый/ягодный кисель.

Состав

  • выход: 320 г
  • клубничное пюре (или замороженная клубника) - 250 г
  • сахар - 50-60 г (по вкусу)
  • пектин (можно заменить кукурузным крахмалом) - 12 г
  • желатин - 6-8 г
  • сок лимона- 1 ч.л.

Приготовление

 фото 2

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

 фото 3

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г).
Часть клубничного пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.

 фото 4

Добавить сахар, смешанный с пектином, в виде "дождика", и хорошо перемешать венчиком.

Пюре довести до кипения, постоянно помешивая венчиком, дать покипеть 1 минуту, добавить сок лимона, перемешать и снять с огня.

 фото 6

Положить отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешать.

 фото 7

Добавить оставшееся клубничное пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности.

 фото 8

Совет. При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, - тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.

Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить клубничное пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

 фото 9

Совет 1. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем - лишнее вычерпать ложкой.

Совет 2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими - делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов - все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или кули в форму при сборке торта - если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.

Убрать кольцо (либо силиконовую форму) с клубничным кули (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Замороженный диск клубничного кули освободить от пищевой пленки (если готовили в кольце для торта) или вынуть из силиконовой формы и использовать в соответствии с рецептом.

Приятного Вам аппетита!

    Комментарии посетителей (4)
  • Натаsha79 24 Sep 2015 9:36

    Олеся, а можно готовую массу охладить в холодильнике и использовать как прослойку между бисквитными коржами в торте?

    Олеся
    Натаsha79, да, можно.

  • Sisilia 06 Jul 2016 14:10

    Мне кажется нет, растает быстро.

    Олеся
    Sisilia, можно.

  • irinchik994 07 Jul 2016 16:20

    Подскажите пожалуйста, на какой диаметр формы рассчитано это количество?

    Олеся
    Я делаю в кольце 18 см. Но хватит на 20 см кольцо для торта (возможно, даже на 22 см кольцо).

  • irinchik994 07 Jul 2016 20:19

    Спасибо за ответ!😘

Для добавления комментариев Вы должны войти.

Рецепты на форуме
рецептКаша на жареной манной крупе
Автор: zarevna
рецептОстрая закуска
Автор: gena
рецептСалат с курицей, ветчиной и рыжиковым маслом.
Автор: Sisilia
рецептЗеркальная глазурь
Автор: zarevna
рецептРизотто с кукурузой
Автор: ttchegolskaya
рецептХрустящий салат из пекинской капусты с сыром и сухариками
Автор: Tata-K
рецептКолбаса с яблоками,капустой и сельдереем.
Автор: tina-lina
рецептЕкмек кадаифи
Автор: EIPHNH
рецептПеченочные котлетки
Автор: Ana Sko
рецептНесладкие сырные кексы
Автор: Morvolna
Все рецепты на форуме
Категории блюд