15 сентября 2008

Долма (голубцы в виноградных листьях)

Ингредиенты

виноградные листья (свежие или соленые) 40-50 шт
вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы 500 мл
Для фарша
фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина) 500-600 г
рис круглозерный (например "арборио" или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш) 4-6 ст.л.
лук репчатый (средний или крупный) 4-5 шт
сливочное масло 50-70 г
растительное масло 50-70 мл
зелень базилика, мяты, укропа, кинзы по небольшому пучку
зира (молотая или растертая в ступке) - щепотка
свежемолотый черный перец
соль
Для соуса
сметана, натуральный йогурт или мацони 1 стакан
чеснок 4-6 зубчиков
зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
соль

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

4-6

Приготовление

Подготовить ингредиенты.

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

На заметку

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис "Арборио" промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

На заметку

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.


Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом в соцсетях

Мне нравится
174 В избранное
Похожие рецепты
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

8 лет назад

Спасибо,напомнили мне про долму.Это такая вкусняшка и очень полезная.

Ответить

8 лет назад

А где брать виноградные листья? Они вообще продаются или это рецепт для жителей южных регионов? ;)

Ответить

8 лет назад

Виноградные листья можно купить на рынке или поискать в супермаркете (консервированные листья в банках).

Ответить

8 лет назад

Krasotiwa!Mozet kto znaet ewo kakie nibud sjedobnye listo4ki?A to u nas vinograda ne imeetsa s Estonii!=)

Ответить

8 лет назад

Юля от всех хозяек вам огромное спасибо за создание этого сайта!!! Betty: Виноградные листья продаются либо на рынках (как правило где соленые и квашеные овощи), либо нужно посмотреть в магазинах в отделах где консервация( в стеклянных банках-соленые или маринованные). Edvina: В нашей семье очень долгое время заменяли виноградные листья на свекольные. Вкус конечно же другой.

Ответить

8 лет назад

Да, вещь бесподобная.

Ответить

8 лет назад

Да, я тоже пробовала такое блюдо. Это очень вкусно. Но рецепта я не знала. Спасибо за рецепт.

Ответить

8 лет назад

Очень люблю этот сайтю часто готовлю по Вашим рецептам. доступно, просто и удобно. Долма из виногр.листьев - национальное Блюдо Азербайджанской кухни. я обеими руками "за" любые импровизации. но хочется отметить, что в оригинале не используется томат, мускатный орех,свинина. обычно смешиваем говядину и баранину (или готовим по отдельности). долма заливается просто водой, после закипания долго томится на медленном огне (чем дольше, тем нежнее она получится). в некоторых регионах между слоями выкладывают кусочки мяса (можно и на косточках). оно впитывает в себя кислинку виногр.листьев и приобретает бесподобный вкус(лучше на нижние слои). также в фарш, помимо риса, добавляют вареный горох. в Азербайджане наряду с виногр.листьями используют молодые листья айвы.:)

Ответить

8 лет назад

Mulan, спасибо за Ваши советы - думаю, что многим они пригодятся! :)

Ответить

8 лет назад

Девочки виноградные листья, как уже писали выше можно купить на рынке, но если свежих не найдете, смело берите соленые, только предварительно их вымочить в холодной воде нужно, что бы соль ушла, а то уж очень соленая долма получится!!!! А долма вкусняшечка еще та, ням - ням, обажаю)))

Ответить

8 лет назад

Для Едвини: В Эстонии есть в продаже виноградные листья, в крупных магазинах, в банках.

Ответить

8 лет назад

В Молдавии также повсеместно готовят голубцы в виноградных листьях, вместо виноградных также используют молодые листики мать-и-мачехи, молодые кленовые листочки. Пробовала все варианты, одинаково вкусно.

Ответить

8 лет назад

Для того чтобы долма красиво выглядела, нужно фарш выкладывать на изнаночную сторону листочка и завернуть.Тогда красивая блестящая сторона листочка будет сверху. Спасибо огромное за сайт!!!

Ответить

8 лет назад

Я тоже люблю долму,недавно ее готовила. Я тоже читала,что фарш нужно выкладывать на матовую сторону листа и готовила ее почти как Mulan, только заливала вода+20г. слив.масла+50г.сметаны.Очень вкусно.

Ответить

8 лет назад

Это мое любимое блюдо. Правда я тарелочкой никогда не прикрываю и они никогда у меня не всплывают.

Ответить

8 лет назад

Девушки, сайт ваш мне очень нравится, много отсюда готовила,почти все нравится. но этот рецепт... Мулан права, кстати, можно в фарш добавить корицу, она придаст аромат, в воду добавить топленого или сливочного масла, если мясо не жирное, а чтоб усилить кислинку виногр. листьев, можно еще и алычу добавить сушеную или свежую, по сезону. кроме того, если листья очень жесткие, их можно немного поварить. А тарелку наверх или под долму у нас кладут лдя того, чтобы на ней или под ней скопился белок, который при варке из фарша выделяется. а не для того, чтоб долма не всплывала. приятного аппетита. кстати, необязательно долму чем-то перекладывать.

Ответить

8 лет назад

Случайно наткнулся на ваш сайт и... задержался:))) Хочу предложить на ваш суд несколько своих дополнений. Я стараюсь класть как можно больше мяса в лист, чтобы лист как можно меньше перекрывал себя самого. Т.е. кладу посередине мясо и заворачиваю, как в конверт. Затем кладу свернутой частью вниз. После приготовления все остается "собранным" и не разваливается, но вкус будет нежнее (некоторым не нравится вкус листа). Так как оригинальный соус готовится из сильно кислого молочного продукта под названием мацони или сюзмя (извините возможно неправильное написание), то я добавляю в него сок лимона. И вообще делаю смесь из трех жидкостей: сметана, кефир и лимонный сок. Лимонный сок придает неповторимый вкус соусу и делает кислоту блюда такой, какая она должна быть. Очень рекомендую пряность (траву) под названием тимьян (или по нашему чабрец). Это моя любимая сушеная пряность. Она великолепно подходит как к мясу, рыбе или птице, так и супам и даже к гарнирам. Продается в магазинах, на рынках, в крайнем случае - в аптеках, как настой от кашля :))). Рекомендую попробовать - потом будете использовать ее везде. А вообще очень рекомендую всем книги Вильяма Похлебкина "Национальные кухни наших народов" или "Большая энциклопедия кулинарного искусства". Это историк и, не побоюсь этого слова, Гуру нашей кухни.

Ответить

8 лет назад

Обожаю этот сайт!Постоянно отсюда что-то готовлю.Но как представительница азербайджана(страны происхождениия долмы)хочу поделиться настоящим рецептом.Листья обрабатываются как описано здесь,а начинка состоит из мясного фарша с луком(не жареным!!!),соль перец,на 500гр.мяса 2 горсти сырого риса,2-3средних пучка зелени(кинза,укроп)Все тщательно перемешиваем и лепим долму.Выкладываем в кастрюлю слоями,максимально тесно прижатыми друг к другу.50-60 гр.слив.масла кладем сверху,наливаем воду,чтобы не покрывало долму,сверху накрываем тарелкой выше описанным способом,закрываем крышкой и ставим на медленный огонь,на 1 час.По описанию это кажется трудоемким процессом,но на деле совсем не сложно,а главное настоящая и безумно вкусная долма!Попробуйте и не пожалеете!!!

Ответить

8 лет назад

ayan, большое спасибо за Ваш рецепт! :)

Ответить

8 лет назад

очень люблю делать долму, но я не заливаю водой а просто на дно казана кладу резанный лук, помидорку, морковку складываю плотно долму накрываю тарелкой, и ставлю сначала на 10мин на большой огонь, потом убавляю и еще 1 час , получается в собственном соку, очень вкусно :)

Ответить

8 лет назад

здравствуйте,я тоже представительница азербайджана, и вполне согласно с ayan,Bakinka и Mulan.мы готовим так: берется 500гр.баранины и 2 репчатого лука. пропускается через мясорубку. добавляем 2 горсти риса(сырого), кинзы,укропа и обьязательно немного сухой или свежей мяты,соль, перец,1-2 ст.л слив.масла и добовляем 0,5 ст. воды. вода и слив.масло для того, что-бы фарш получился мягким и сочным.некоторые кладут ещё шепотку шафрана.все тщательно перемешиваем и лепим долму.Выкладываем в кастрюлю слоями,максимально тесно прижатыми друг к другу.наливаем воду,чтобы не покрывало долму,сверху накрываем тарелкой выше описанным способом,закрываем крышкой и ставим на медленный огонь,на 1 час.5 минут до готовности добовляем 50-60 гр.слив.масла кладем сверху( что-бы долма немношко блестела. это наша национальное блюдо, угощайтесь очень вкусно, приятного аппетито!!!

Ответить

8 лет назад

а и ещё выкладывать фарш надо не на гладкую сторону листа, а наоборот! это обязательно.

Ответить

8 лет назад

Я родилась и выросла на Кавказе и у нас Долму готовят на бараньих или говяжьих ребрышках - выкладываю в Казан или кастрюлю ребра, затем Долму, заливают водой на 1 палец выше и тушат до готовности в фарш никогда не кладут рис, это однозначно лишает индивидуальности, но если это голубцы в виноградных листьях, тогда извините:) в соус еще можно добавить грецкие орехи натертые на мелкой терке

Ответить

7 лет назад

Очень люблю долму!!! Но мне не очень хочется готовить ее с консервированными листьями. Вот поеду к сестре в деревню, нарву свеженьких листочков и сразу же приготовлю это замечательное блюдо!

Ответить

7 лет назад

Здравствуйте! Мне очень нравится ваш сайт))) Вот попробовала сделать Долму - и у меня листы получились очень жесткие. Почему? по времени готовила долго((((((((((

Ответить

7 лет назад

KatBo4kova, для долмы используются молодые виноградные листья. Видимо причина в самих листьях.

Ответить

7 лет назад

Я испортила все купленными листьями!Они оказались кислыми (были уже маринованные, потому я побоялась их заливать кипятком).Вчера отмечала день Рождения, испортила гостям вес аппетит!Слава Богу, ситуацию исправило мясо по-купечески!

Ответить

7 лет назад

а я сделала долму в первый раз,думала не получится,(у меня тоже были купленные листья)получилось долма такая нежная очень вкусная спасибо что вы есть есть Олеся без ваших советов я незнаю чем мы с мужем бы питались:)))

Ответить

7 лет назад

Я сама Азарбайджанка.Мы долму варим по-другому.Консервированные листья на ночь заливаем кипятком и оставляем на ночь.Потом берём фарш из баранины и говядины, кладём туда лук,соль,молотый перец.Перемешиваем и заворачиваем в листья(желательно свежие).Наливаю холодную кипячоную воду,накрываем тарелкой и варим на медленном огне(чем медленнее тем лутше).И еште на здоровья!!!

Ответить

7 лет назад

В фарш нельзя добовлять петрушку,только укроп,кинзу,мяту(желательно сухую).Никаких помидор (это не голубцы)У нас в азербайджане закрывают листья на зиму в пластиковые бутылки.Берутся молодые ,обязательно сухие листья ,складываются друг на друга по несколько штук и сворачиваются рулетом.Листья закладываются в сухую ,чистую бутылку из под колы и утрамбовываются (следите ,не порвите).Наполненую бутылку закрывают сухой крышкой(плотно) .Хранят в прохладном месте,а когда открывают зимой листья как свежие.1л бутылка хватает более чем на 1 кг фарша.

Ответить

7 лет назад

Я обожаю долму и обязательно попробую её приготовить. Олеся, спасибо вам за рецепт!

Ответить

7 лет назад

Это не только азербайджанское блюдо. В Молдавии такие голубцы тоже считаются национальным блюдом и готовятся на протяжении всего года (виноград растет на каждой улице в каждом дворе; листья срывают и заготавливают прозапас на зиму).

Ответить

6 лет назад

Долму лучше всего действительно делаут в Азербайане. Как бывшая его жительниза я предпочитаю долму из свежих листьев, но как упоминалось више они должны быть молодые. Так как я сейчас живу в таком месте где свижих молодых листьв почти не достать, а из страрых не люблю, я нашла решение этого вопроса. Если покупать маринованные листья в банках то проблема поиска молдых листьев отпадает. Долма получается нежная и как из свежих.

Ответить

6 лет назад

Готовила это блюдо пару недель назад! Получилось очень вкусно! Любимый уминал за обе щеки, потом ещё добавку попросил! Заливку делала с луком и помидорами :) Олесенька, спасибо Вам огромное за Ваши рецепты!!! ))

Ответить

6 лет назад

Девочки, проблема виноградных листьев решается просто. Сейчас самое время их срезать. Срезаете маленькие, светло-зеленого цвета листики, желательно с плодоножкой, связываете по 10-15 штук в пучок ниткой( это для того, чтобы при выемке зимой вы знали сколько вам взять листочков и не очень разрываются), складываете в 3-хл. банку плотно, взодит около 150-180 шт. и заливаете рассолом. Для рассола: сырая вода и соли столько, чтобы сырое яйцо не тонуло. Ставите дома дня на 2-3, это для того, чтобы вы видели сколько впитали в себя рассол листья, доливаете рассол, закрываете пластмассовой крышкой и ставите в погреб или в холодильник. Зимой достаете и прсто заливаете пару раз кипятком, даете постоять и листочки готовы, я так пользуюсь лет 25. Приятного аппетита.

Ответить

6 лет назад

У меня муж араб, живем в Иордании, там они (а теперь и я ) готовят немного по другому. Перекладывают ее луком и морковью (крупными кусками) и еще добавляют куриные шейки и маленькие кабачки фаршированные той же начинкой ( кабачки в длину сантиметров 5-6). В фарш добавляют помидоры или вообще делают вегетарианскую начинку. Получается очень вкусно!!!!! Листья мы около дома срываем. Храню в морозилке. А вот они их не маринуют, а каким то сухим способом ( я еще его не освоила) заталкивая в бутылку из-под фанты (это как пример), а затем, наверно пересыпают солью, так как маринада в них нет и так хранят. Перед приготовлением отваривают!!!!!

Ответить

6 лет назад

Скажите пожалуйста, а долму можно готовить в пароварке?

Ответить

6 лет назад

А в наших краях такое блюдо называется саарма,мы тоже используем виноградные листья,а еще капустные и болгарский перец!ооочень люблю такое блюдо

Ответить

6 лет назад

Еще здорово получается с листьями малины, только крупными

Ответить

6 лет назад

Podlivku delajut iz smetan s cesnakom [esli net maconi] i nikokixpomidorilitomatnoi pasti.

Ответить

6 лет назад

Прочитала тут как готовить долму)и решила рассказать,как готовим ее мы,в Баку)во-1,в фарш не нужно добавлять никаких томатов)и никакой петрушки в мясо(т.е в фарш)и не нужно делать никакой заливки из томатов и лука.вкус меняется и получается далеко не долма)приезжайте в Баку,угостим настоящей,азербайджанской долмой из баранины.Не пожалеете,это ообъедение)

Ответить

6 лет назад

Яна Алиева, а у нас в Турции в фарш для долмы кладут салчу (томатная паста), петрушку, очень мелкий специальный изюм. Закатывают долму на досточке, рукой, как будто катаете карандаш - долма получается толщиной с палец, туго закрученная, красивая, как сигара. Обязательно класть на матовую сторону листа, чтобы снаружи была глянцевая, а то "сигара" не получится. Приезжайте в Стамбул - с радостью угощу настоящим турецким кушаньем! Кстати, как я узнала здесь, долма - немного неправильное название для этого блюда. В тюркских языках глагол "долмак" означает "наполнять" - долмой называют здесь фаршированные баклажаны, перец, кабачки и т.д. А вот это блюдо называется сарма, от глагола "сарылмак", то есть, "заворачивать". Кто ко мне, на настоящую турецкую сарму (долму, то есть)??? *0)

Ответить

6 лет назад

Очень люблю долму...Часто ее готовлю. Могу ее есть даже холодной. У нас в Баку такую долму готовят из листиков белого винограда. Эти листики очень нежные, как шифон и хорошо тянутся, а не рвутся. На зиму листики я начала замораживать в морозилке. После того как они оттаят, становятся нежными.

Ответить

6 лет назад

Всем привет! Я тоже очень люблю долму и готовлю её так: молодые листья винного винограда "Изабелла" опускаю в кипящую воду минуты на 3, затем откидываю их в друшлак, беру деревянную мялку для картофеля и осторожно раздавливаю прожилки листьев. Мясо желательно порубить ( почти как фарш ),добавить рубленный чеснок и можно заворачивать в листья. Обычно я это делаю в утятнице или казане , так как в чугунной посуде готовить это блюдо лучше! Для соуса сметану заправляю чесноком , его ставлю каждому рядом с тарелкой. Поверьте съедают всё мгновенно!

Ответить

6 лет назад

это бакинское национальное блюдо.я когда была там я ела. они не так делають. у них одно долма есть но не такой. извени меня но с этим памидоры орех не возможно. а если ты по своему готовишь то тогда ставь другое название.

Ответить

6 лет назад

Большой пламенные привет из Баку!я полностью согласна с Darina 2019. Никаких помидоров и орехов.Соус из гатыка с чесноком подают к готовой долме.

Ответить

6 лет назад

Думаю надо всё же в названии убрать "долма") это нормальные голубцы, но не Долма. Классически она выглядит примерно так: баранина с зеленью (кинза,укроп,мята). В мацони никакой петрушки добавлять не надо. Укроп и кинза. Петрушка весь вкус испортит.

Ответить

6 лет назад

ого,вы завернули))))лучше лук вместе с фаршем пропускать через мясорубку,помидоры там тоже не обязательны,можно порезать лук и обжарить его на масле вместе с томатной пастой,потом добавить в фарш....у меня все эти рецепты в крови так сказать)))наша нация может их закрытыми глазами готовить)))нуц в принципе разнообразие тоже хорошо))

Ответить

6 лет назад

а нам с дочкой очень понравились. У меня мама такие делала когда-то давно, мне тоже захотелось приготовить. Спасибо Вашему сайту и Вам, Олеся!

Ответить

5 лет назад

Напомнили кстати!виноградные листья еще молодые :)

Ответить

5 лет назад

Приготовила, правда без помидор, получилось вкусно. Только нет кислинки - не понимаю в чем дело, в Греции ела такую штуку - там листья кислинку давали, а у меня нет...

Ответить

5 лет назад

Девчёнки, ну что вы спорите, я думаю если каждый вносит свою изюминку в приготовление этого блюда, оно от этого хуже не становится!!! Как говорится, "У каждого свой вкус"... ;-))

Ответить

5 лет назад

Что не говорите о вкусе долмы , но увы с голубцами в капусте она не идет ни в какое сравнение.......

Ответить

5 лет назад

превосходный рецепт, спасибо!! но-если на меня никто не обидится, я немного внесу свою лепту...это блюдо никак не Азербайджанской кухни...как я почитала выше. А Армянской!! и еще правельное и точное название ТОЛМА!!! (я сама Aрмянка) Олеся!! я увидела рекламу сайта недели 3 назад и хочу сказать БРАВО, БРАВО И ЕЩЕ РАЗ БРАВО!!! собралось столько цених рецептов и добрых людей в одном месте, супер находится сдесь одно удовольствие)))) с Вашего разрешения позвольте мне стянуть несколько рецептиков)))) еще раз спасибо и вправду с Вашей помощью на кухне больше нет, ни проблем ни страха...

Ответить

5 лет назад

kavalu, спасибо Вам за такие добрые слова :)))

Ответить

5 лет назад

Спасибо Олеся,действительно вкусно))

Ответить

5 лет назад

Да ,блюдо все же армянское,делал муж на виходние,добавив в фарш из свинини мяту,било очен вкусно,а сверху по вашему рецепту Олеся он положил томатную заливку.

Ответить

5 лет назад

Слышала,что долма - это дюбые фаршированные овоши или овощные листья, в том числе наши голубцы из капусты и листьев винограда. А вообще, в Турции - родене этого блюда - существует три классических долмы - из перца, моркови и помидоров. Может кто-то знает рецепт?

Ответить

5 лет назад

Здравствуйте, уважаемая Олеся! Вы большая умница и у Вас золотые руки! Но так как я являюсь армянкой, а блюдо это именно армянское, то позволю себе заметить, что никакого мускатного ореха или томатов в традиционном рецепте нет. Но поэкспериментировать конечно можно. Большое спасибо Вам за сайт!!!

Ответить

5 лет назад

Вот сижу и читаю комментаарии и удивляюсь... Интересно, когда это Долма стала армянским национальным блюдом... Но, сейчас хотелось бы отметить, что сайт отличный, рецепты очень интересные и главное вкусные. Но хочется сделать маленький комментарий- если даёте название, то нужно придерживаться оригинального рецепта, если уж рецепт изменен, то надо обязательно это указать или дать другое название. Это моё мнение и я очень надеюсь, что хозяйка не обидится. Я исхожу из того, что люди заходят на страничку в надежде найти то, что они возможно уже пробовали, но не знают, как готовить, а тут выдаётся совершенно другое. Хочу поблагодарить, что выставляете наши национальные блюда (Азербайджанские). Наша кухня очень вкусная и разнообразная. Жду с нетерпением больше рецептов. И еще хочу посоветовать читателям, чтобы они так агрессивно не нападали на хозяйку :) хотите оставить комментарий-пожалуйста, но только сделайте это как можно вежливее. Спасибо.

Ответить

5 лет назад

У нас в Иркутске не всегда можно найти виноградные листья, поэтому я попробовала использовать смородиновые. Получилось отлично, очень ароматно. А насчет названия Марта-Юлия права - это любые фаршированные листья или овощи, и встречается это блюдо во многих национальных кухнях: и в азербайджанской, и в армянской, в арабской и турецкой, греческой и молдавской, и даже в татарской (тулма называется, из капусты). Так что споры об аутентичности бессмысленны. Олеся, Вам огромное спасибо за рецепт!

Ответить

5 лет назад

Меня долму учила готовить свекровь - азержайджанка. По-этому мне ближе бакинский вариант. Сегодня приготовила по этому рецепту и осталась долольна. Получилось необычно, но вкусно))). Немного боялась помидора в начинке, но он отлично со всем сочетался. Мясо брала баранину.

Ответить

5 лет назад

Девочки, огромное спасибо за рецепт. Ничего вкуснее никогда не готовила. Я делала по азерб. рецепту, указанному выше. На рынке купила специи для долмы, аромат на всю квартиру! Оценили все-родители, муж, племянники. Буду частым гостем

Ответить

4 года назад

сегодня приготовила,получилось очень вкусно. Не очень люблю вести националистские разговоры,но все-таки... Армянское название «толма» (арм. տոլմա) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья» С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма) Думаю,то,что Армения древнейшее государство,с древнейшей культурой,любой грамотный человек отрицать не сможет. Очень уважаю все нации,народы и культуры,но все же не смогла удержаться от данного комментария. Олеся,Вы молодец,сайт потрясающий,желаю успехов!

Ответить

4 года назад

Очень люблю долму.Блюдо знакомое с раннего детства.Выросла в Армении и там очень часто подавалось это блюдо.Правда готовилось оно безо всяческих подливок,а соус к нему был очень прост и состоял из мацони с мелко рубленым чесноком. Сайт действительно очень хороший,здесь можно узнать о новых и разнообразить старые рецепты!Большое спасибо,Олеся!

Ответить

4 года назад

Уважаемая Ева1803, выражаю Вам свою благодарность за оставленный Вами комментарий. Хотелось бы добавить, что многие блюда, которые мы знаем как грузинские, так же были переняты из армянской кухни. То что касается самой толмы, то я при ее приготовлении беру в равных частях мясо говядины и (обязательно) жирное мясо свинины. В фарш добавляю томатную пасту и теплую воду. Фарш должен получится воздушным и выделять воду. Варю толму в воде, без добавления томатной пасты или помидоров. Приятного аппетита!

Ответить

4 года назад

Огромное спасибо за рецепт! Завтра еду к сыну к месту армейской службы, а он очень любит это блюдо. С Вашей помощью я приготовила "долму", ркшила не рисковать, поэтому исключила вариации( томаты, жареный лук и петрушку), и приготовила как классику. Очень полезно узнать разные мнение и варианты приготовления, особое спасибо тем, кто поделился способами заготовки виноградных листьев.Пробую"долму" и получаю удовольствие, а завтра и сына порадую. Ещё раз спасибо!

Ответить

4 года назад

Пробовала долму в Турции, теперь мечтаю сама ее приготовить. Спасибо за рецепт, буду пробовать! В Стамбуле готовят немного по-другому: мясо практически не чувствуется, в основе рис с томатной пастой, "долминки" получаются очень тоненькими, даже есть специальные машинки для их закатывания, жалею, что не прикупила такую на базаре :(

Ответить

4 года назад

А виноградные листья едят? Простите мою дремучесть ))))

Ответить

4 года назад

Да, едят ;)

Ответить

4 года назад

Dorogaya Olesya spasibo vam za vash sayt!!! No xochhu skazat' , chto dolma iz vinogradnix listiev eo ne azerbadjankoe blyudo a armyanskoe, delaetca a no ne iz baranin@ a iz govyadini. I tak kak dolma poluchaetca kislinkimi, ego ne nado zapravlyat tomatmoy zapravkoy, a ob@knovenoy vodoy. ya e somnevayus chto u Vas poluchaetca o4en vkusno, no tak kak gotovtyat armyanskie jenshini ne kto ne gotovit.... Olesya vam ogromnnoe spasibo za vashi recept@!!!! Uspexov Vam!!!

Ответить

4 года назад

Вот непонятно, ну вот практически сразу же в одном из первых комментариев указали, что приведенный рецепт это рецепт чего угодно, но не долмы. У меня бабушка с дедом всю жизнь в Баку прожили, ем долму с детства. Какие томатные заливки? Какие мускатные орехи? Есть предложение переименовать рецепт именно что в голубцы в виноградных листьях без упоминания долмы.

Ответить

4 года назад

Ну интересные же люди, какая разница армянское-азербайджанское? :) А не возможно ли, чтобы в обеих странах готовили бы это блюдо? Не Карабах же, в конце концов :) У меня знакомые из Румынии, которые тоже готовят толму, но только со свининой и утверждают, что это их национальное. Весь восток готовит ее, каждый с небольшими отклонениями. Могу в свою очередь добавить, что в Армении долма готовится (традиционно) из говяжьего фарша (иногда говядина плюс свинина), а еще в фарш насыпается сырой рис. Ну и без томатной заливки. А соус - сметана или мацони (кефир) с чесноком. Олеся, спасибо Вам за замечательный сайт и отличные рецепты!

Ответить

4 года назад

Хочу выразить свою благодарность Олесе и всем создателям этого сайта за чудесную, разнообразную и профессиональную подборку рецептов! Сегодня впревые делала долму, и данный рецепт, а также мнения участников мне очень в этом помогли! Спасибо!

Ответить

4 года назад

Олеся спасибо Вам за выставление разных рецептов!!! И за Ваш сайт. Хочу поделиться с Вами вот чем- наша семья жила в России долгое время (мы из Баку), так вот тогда у нас тоже были проблемки с ВИНОГРАДНЫМИ листьями. Моя мама однажды завернула мясо в листья СМОРОДИНЫ. Это было что-то! Такой аромат! Всем СОВЕТУЮ! Удачи всем хозяюшкам!

Ответить

4 года назад

Долма-это конечно же шедевр,спасибо ВАм Олеся за,что напомнили о этом рецепте.Для нас жителей Германии найти виноградные листья,очень большая проблема.Поэтому заменила листьями салата-капусты Wirsing,по-русски Вирзинг наверное:-) незнаю.получилось не так уж и плохо.Хотя конечно листья винограда имеют свой особенный вкус,но за неимением,получилось тоже хорошо.Спасибо за рецепт!!

Ответить

3 года назад

Спасибо Олеся за этот чудесный рецепт. У нас в Молдавии очень любят долму. А я с тех пор как переехала ни разу не готовила это замечательное блюдо.

Ответить

3 года назад

Спасибо зо очередной прекрасный рецепт! Хочу обратиться к пользователям этого сайта. Не очень приятно читать отзывы типа "вкусняшка", "вкусняшечка", "ням-ням", "нямочка", "нямка" и т.д. Люди!!! У вас что нормальных слов не осталось??? Прям наваждение какое-то... Скоро совсем забудем как свои мысли нормально выражать... :-)

Ответить

3 года назад

одно из моих любимых блюд))

Ответить

3 года назад

Здравствуйте! Большое спасибо за рецепт, все очень доходчиво (что ВАЖНО для меня, как новичка в кулинарии). Однако завтра планирую купить в магазине Бахетле полуфабрикат долмы, а приготовить уже по вышеизложенному рецепту. В связи с этим вопрос: можно ли на дно кастрюля класть листья от дикорастущего винограда, который растет на даче (Подмосковье); можно ли листья этого винограда использовать в качестве обертки? Спасибо!

Ответить

3 года назад

Alex009, я пробовала с листьями дикорастущего винограда. Скажем так, с покупными листьями гораздо вкуснее ;)

Ответить

3 года назад

У этого блюда огромное количество вариаций))) Я готовлю долма по-бакински, заворачивая не трубочкой, а квадратными конвертами. А потом эти конвертики нанизываются на нитку как ожерелье, и эти "ожерелья" закладываются в кастрюлю, заливаются водой и варятся под гнетом (тарелкой). И мы базилик не добавляем в фарш, туда можно добавить свежую кинзу и молотый кориандр, хотя в специях у каждого свой вкус))) А листья вкуснее свежие или заготовленные на зиму в вакууме.

Ответить

3 года назад

Дорогая Олеся! Спасибо Вам за сайт очень часто нас выручаете.Друзья я готовлю долму по маминому рецепту (баранина+говядина=700гр.+3реп.лука+3ст.л. круглозерного риса+укроп+мята+шафран)хорошенько все перемешиваем заварачиваем в виноградные листья заранее вымытые в горячей воде наливаем 2-3стакана воды сверху кладем тарелку и ставим на огонь на 2-3часа заправляем вышеуказанным соусом из катыка или простокваши и чеснока+укроп или кинза.Приятного аппетита! А насчет родины долмы то она имеет давние тюркские корни это достоверная информация и давайте не будем на кухне варить политику.

Ответить

3 года назад

У кого дефицит виноградных листьев - подсказываю варианты. Я живу в Кишиневе и голубцы обожаю! Могу есть их круглосуточно и круглогодично!! Кстати, кроме свежих, консервированных в рассоле или отрубном квасе, я лично замораживаю их, предварительно промых и просушив. А еще я люблю весной и в начале лета листья мать-и-мачехи. У нас еще используют кленовые листья. А зимой еще люблю заворачивать подготовленных фарш в листы кваш. капусты. У нас для этих целей солят опред. сорта капусты - "пушистые" кочаны с мягки ми листами. Может для кого-то это не долма - я не спорю. Но разве в этом дело? Главное - возможность поесть отличное кушанье!! Кстати, в Лос Анджелесе в маркете я видела консервированные армянские виноградные листья!! С наступающим вас, люди!

Ответить

3 года назад

Мы с мужем очень любим долму. Спасибо за рецепт! Я теперь частенько радую любимого. )))

Ответить

3 года назад

всех с наступившим новым годом , добрый день . скажите , на долму тарелку , а потом сверху крышкой и варить час или полтора часа . а в кастрюле ничего с тарелкой не произойдет ??? Спасибо большое за ответ.

Ответить

3 года назад

ElviraBerg, нет, ничего не произойдет с тарелкой. Только лучше брать белую тарелку, без всякого рисунка.

Ответить

2 года назад

В Санкт-Петербурге можно купить виноградные листья в стеклянных банках в супермаркетах и солёные вразвес на рынках, но лучшие из всех мне однажды довелось купить на овощебазе - они были свёрнуты и закатаны в литровую банку без жидкости. Только листья и воздух.

Ответить