Кулич пасхальный (с расстойкой теста в холодильнике)

Приготовление:
Заранее сделайте ароматную пасту для теста, для этого просто смешайте все ингредиенты в блендере и измельчите до однородности. Пару раз можно будет останавливать блендер и немного перемешивать пасту, снимая со стенок блендера, постепенно она хорошо измельчится.
Готовую пасту поставьте в холодильник, ей нужно будет настояться хотя бы несколько часов.
Если у вас нет натуральной ванили, то можно добавить немного ванильного экстракта или эссенции.
Храните пасту в холодильнике и используйте для ароматизации любой выпечки, добавляя её в тесто для кексов, булочек и т.п.

Готовим тесто:
Нагрейте молоко почти до кипения, остудите до тёплого (возьмите его чуть больше указанного количества, т.к. в процессе нагревания оно немного испаряется).
Смешать дрожжи с молоком и оставить на 10 минут.
Добавить туда же яйца и замесить тесто, постепенно добавляя просеянную муку (долго замешивать пока не нужно). Тесто должно получиться очень мягким и нежным, не добавляйте слишком много муки, т.к. далее в процессе вымешивания тесто будет меняться: станет более упругим и менее липким.
Накройте тесто и оставьте на 30 минут.
Снова вымесите тесто, оно должно стать более гладким и менее липким (но остаётся мягким и нежным).
Если вы вымешиваете тесто миксером, то оно достаточно вымешaно, если начинает собираться вокруг крючков миксера и начинает отставать от стенок миски.
Если вы вымешиваете тесто вручную, на доске смазанной раст.маслом (без лишней муки!), то оно начинает лучше отлипать от доски и рук. Т.е. тесто всё равно не будет "крутым", оно липковатое и мягкое, но вы заметите, что вам легче снимать его с доски, а иногда оно даже будет само от неё отлипать.

Далее добавить частями сахар (лучше мелкий) и ароматную пасту (можно добавить половину того количества, что вы приготовили), продолжая вымешивать, а также сливочное масло размягчённое кусочками (тоже постепенно) и соль.
При добавлении масла тесто снова может стать более липким (как на фото слева).
Снова вымешиваем тесто, чтобы оно стало гладким, блестящим и лучше отлипало от рук и доски (либо начало собираться в шар вокруг крюка миксера, см. фото справа).

Если вам всё же кажется, что маловато муки, то на этом этапе вымешивания можно добавить ещё пару ложек. Но не добавляйте её слишком много.
В конце замешивания добавьте изюм.
Готовое тесто будет вот таким нежным. И очень эластичным: растягивается до прозрачной плёнки.

*Планетарным миксером, конечно же, тесто замешивать легче и быстрее. Вручную на это уходит больше времени (минимум полчаса).
Когда у меня не было планетарного миксера, то я делала следующим образом: сначала замешивала тесто обычным миксером с насадками крючками (тесто некрутое, поэтому и этот миксер справляется хорошо), минут 5 или 10. Потом оставляла тесто отдохнуть немного. И дальше замешивала руками по методу Ришара Бертине (ссылка на видео ниже), это очень простой и самый эффективный метод замешивания теста вручную.
[url]http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough.html
Вымешивала таким образом 15-20 минут, потом делала небольшую паузу, и снова вымешивала 15-20 минут. В конце проверяла, как растягивается тесто.
Момент вымешивания очень важен, благодаря ему в тесте развивается глютен, и оно будет лучше подниматься, станет воздушнее.
Если не получится вымесить тесто до того состояния, чтобы получалась тонкая плёнка при растягивании, ничего страшного, просто оно будет чуть меньше подниматься и будет менее нежным. Но кулич всё равно получится.
Далее переложить тесто в кастрюлю, смазанную раст.маслом (само тесто тоже можно им смазать), закрыть плотно крышкой и убрать в холодильник. Минимальное время расстойки в холодильнике - 8 часов , максимально тесто может там находиться до 2 суток. Ориентируемся на то, насколько поднимется тесто: оно должно вырасти в три раза. Если проверили тесто в холодильнике, а оно недостаточно поднялось, то оставьте его дольше. Либо выньте и продолжите расстойка уже при комнатной температуре, чтобы она шла быстрее.

Перед выпечкой выньте расстоявшееся тесто из холодильника, дайте ему согреться.
Затем аккуратно выложите на доску, удалите крупные пузыри, если видите их на поверхности, и придайте аккуратную форму шара.

[spoiler=Как придать будущему куличу красивую форму - видео][url]https://www.youtube.com/watch?v=My9Ya886NFA
Аккуратно выложите тесто в смазанную форму (на донышко уложите круг, вырезанный из бумаги для выпечки), заполняя её не больше, чем на треть. И дайте тесту подойти в тёплом месте. Оно должно подняться почти до краёв формы.
Выпекайте при 180 градусах около 50 минут.

*Если в вашей духовке куличи начинают слишком быстро румяниться сверху, то можно ставить форму на более низкий уровень духовки, а выше кулича поставить противень.
Духовку лучше не открывать первые 15-20 минут. Далее можно осторожно открыть, если у кулича всё же слишком зарумянилась макушка, то накройте форму сверху фольгой и выпекайте дальше.
Готовность кулича проверяем деревянной тонкой шпажкой, воткнув её в середину до самого дна, она должна выходить сухой, без следов теста.
*Готовые куличи не вынимайте сразу из формы: дайте им немного остыть, т.к. сразу из духовки они очень нежные и их легко повредить...
Через 10-15 минут осторожно проведите ножом между боками кулича и стенками формы (очень аккуратно!) и выньте кулич.
Он получился с красивой глянцевой "шапочкой"...

Остудите полностью и покройте любой глазурью на ваш вкус.

P.S. Этот же кулич можно сделать и на закваске, пропорции теста будут такими:
210 г пшеничной закваски 50% влажности
*как её сделать из ржаного или пшеничного стартера здесь
55 мл молока
260-350 г муки
3 яйца
7 г соли
80 г сахара
100 г изюма
116 г сливочного масла
Весь процесс будет таким же, как и для теста на дрожжах. Но учтите, что тесто на закваске в холодильнике будет расстаиваться очень медленно. В тепле сдобное тесто на закваске расстаивается в течение 6-7 часов, в холоде время может увеличиться в два раза и больше. Кулич на закваске можно не расстаивать в холодильнике, а просто при комнатной температуре, чтобы поднимался быстрее.