Модератор: Модераторы
Елена Юрьевна » Чт ноя 04, 2010 12:57 pm
Shkoda писал(а):Да фих мои уснут, если булками пахнет!
Shkoda писал(а):Фотка страшненькая, не хочу народ пугать...
Елена писал(а)::friends: люди,мы,люди
марианнаИванова писал(а):Долго изучала куда "губу" отворачивать.
Shkoda » Чт ноя 04, 2010 12:59 pm
марианнаИванова писал(а):Привет, Танюш, могла бы и пугануть, я тоже через часок их катать буду. Долго изучала куда "губу" отворачивать.
что б как у Зверева была
ща лопну...
Елена Юрьевна » Чт ноя 04, 2010 1:03 pm
Shkoda писал(а):фотка ночная...
марианнаИванова » Чт ноя 04, 2010 1:08 pm
Shkoda писал(а):фотка ночная...
Елена Юрьевна » Чт ноя 04, 2010 1:11 pm
Shkoda » Чт ноя 04, 2010 1:17 pm
Елена писал(а):аж коленки от страха трясуться
Елена Юрьевна » Чт ноя 04, 2010 1:24 pm
Shkoda писал(а):если бы что-то осталось, перефотала бы...
Shkoda » Чт ноя 04, 2010 1:25 pm
Елена Юрьевна писал(а):На московских ставим знак качества
LASTO4KA » Чт ноя 04, 2010 3:02 pm
Елена Юрьевна писал(а):сколько тостерному хлебу печься?
Елена Юрьевна » Чт ноя 04, 2010 7:19 pm
марианнаИванова » Чт ноя 04, 2010 9:00 pm
Елена Юрьевна » Чт ноя 04, 2010 9:06 pm
Характерное для Выборга название «Крендельный город»пришло из глубокого средневековья.«Серые Братья» - монахи Францисканцы привезли с собой рецепт и приправы в Выборг, где ими был учрежден «Конвент Святого Франциска Асизского». Монастырь находился в северной части города и от него сохранились только подвалы, и улица Серых Братьев (ныне Краснофлотская), названная в их честь.
Крендель стал предметом торговли и монополий монастыря. В качестве приправ употреблялись майоран, мята, гвоздика, тмин, мускат и какие-то другие «таинственные» травы, которые выращивались в монастырском саду. В 19-м веке в Выборге крендели выпекали семьи Вайттинен и Леппинен. Это они вели «крендельную войну» за «приоритет» тайного монастырского рецепта. Старожилы города держали сторону Вайттинен, считая, что они имеют рецепт с 1650 года.
Семья Леппенен считала свои познания о кренделе с 1780 года. «Крендельная война» кончилась со смертью госпожи Вайттинен. Она не оставила рецепта и унесла тайну в могилу. Любителям кренделя пришлось собирать рецепт, пользуясь слухами.
Аппетитность кренделя завоевала расположение у Петра I и его Двора. Поэтому с 1780 года специально для русских императоров была организована выпечка кренделей 2 раза в месяц. Александр III до такой степени любил крендели, что Выборгский губернатор фон Кнорринг отправлял их ему отдельно. Но чьих мастеров были эти крендели – неизвестно.
Кафе-выставочный зал-инфоцентр «Старый Каретник»
г. Выборг
. 
1 кг муки в.с., 25г прессованных дрожжей, 10г соли, 100г сахара, 100г несоленого сливочного масла, 20г яиц в тесто, 20г яиц на смазку, 0.5г ванилина, вода. Опарное тесто. Опара 26-30С 3.5-4.5ч, тесто 28-32С 60-90мин. Расстойка 1-2 часа, выпечка 15мин крендели по 100г и 20мин крендели по 500г при 210-230С. Изделия весом по 100г или 500г , отделанные помадой. Помада: 200г сахара, 60г воды, 1 ч.л. лимонного сока или уксуса, ваниль, 1 ч.л. яичного белка.
640г муки в.с., 20г дрожжей, 1/2 ч.л. соли, 4-8 ст.л. сахара, 4-8 ст.л. маргарина или сливочного масла, 2-8 шт яиц, 125 мл воды или молока (или сколько тесто возьмет до мягкости - это зависит от количества сахара, масла и яиц), 3 толченых плода кардамона в тесто, 1/2 стаана орехов для обсыпки. Опарное тесто. Опара 3.5ч, тесто 1 час. Тесто в жгут длиной 70-100см (часть теста отделить на украшения), свернуть в крендель. украсить. Расстойка 30-40мин. Смазать яйцом и посыпать рублеными орехами или штрейзелем. печь 25-30мин при 210-220С. Готовый крендель посыпать пудрой или заглазировать помадой и посыпать жареными орешками. На стол крендель подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на куски.
Я пересчитала его в пекарскую рецептуру (на 1 кг муки)
1 кг муки 1 с, 20г прессованных дрожжей, 250г сахара, 10г масла, 100г яиц, 300г молока, 1 г кардамона. Опарное тесто на жидкой опаре.
Опара: 25% муки, 100% молока, 4 часа.
Тесто: крутое, интенсивный замес. Брожение 1 час.
Обмять, разделать на порции, округлить порции и дать им предварительную расстойку.
Сформовать крендели и дать им расстойку.
Перед выпечкой изделия обваривают в кипятке и пекут на поду при 210-230С.
Вернуться в Кулинарные игры, шоу, конкурсы
