Гильдия хлебопекарей

[ларка]

Елена Юрьевна
Саратовский полномерный

Нет предела совершенству!!!

Starov Леночка, объясни мне какая разница если заваренный солод с водой смешивается?

воду до отметки в 300 мл, размешиваем ложечкой
3. Выливаем черненькую жидкость в ковш

Завариваем солод

Заваренный солод выкладываем в ковш

Я просто когда заваривала, понемногу кипяток добавляла, и довела до полного стакана.
Проблема, видимо не в этом. Буду проводить испытания

[Старов]

воду до отметки в 300 мл, размешиваем ложечкой
3. Выливаем черненькую жидкость в ковш

Это к суслу

просто когда заваривала, понемногу кипяток добавляла, и довела до полного стакана.

хотя да...от перемены мест слагаемого сумма не меняется ))))) ты права:) просто попробуй в след.раз сделать тесто чуть по плотнее:))) хотя кстати и от муки зависеть могло, я как-то брала муку одну, у меня вся выпечка влажной была:))))

[Елена Юрьевна]

Я свой все скинуть не могу, после такого длительного отсутствия дома не знаю где что искать, не могу шнур от фотоаппарата найти

надо собаку с милицией ой, у меня самой такое бывает, даже и не уезжая - как положу куда-нить подальше, чтоб не пропало, и ищу потом пламенно
очень жду твой посмотреть

Нет предела совершенству!!!

моя одна из самых любимых присказок
Спасибо!

[Елюша+]

надо собаку с милицией

Смешно тебе, а я уже с ног сбилась, а если учесть что у меня муж сисадмин да еще по всему нашему району, ты даже представить не можешь сколько проводочков и всяких других прибамбасиков может поместиться в нашем маленьком домике А там еще такая фотка ценная для меня, в общем я хотела сформировать хлебушек пока гномик спал, но не тут то было, в самый ответственный момент он проснулся, ну и по полной программе - горшок и все такое... А у меня мука и тесто то уже на столе, а ему все жутко интересно, и пока я с горшками носилась он уже залез на стол и весь в муке уделался, благо до теста очередь не дошла Главное в нашем полку прибыло, на одного хлебопекаря больше стало
Девчата среда подошла - неделя прошла какие идеи на субботу???

[Елена Юрьевна]

у меня муж сисадмин да еще по всему нашему району, ты даже представить не можешь сколько проводочков и всяких других прибамбасиков может поместиться в нашем маленьком домике

да уж, у вас ситуация усугубленная

Юляш, а может опять по калачам? так сказать изучить вопрос? Теперь предлагаю маленькие, законные - замком, московские

КАЛАЧИ МОСКОВСКИЕ
Калачи бывают по 100 и по 200г весом. У них мучнистая поверхность и светло-желтая корочка.
Калачи весом 200 г будут 15см в длину и 8 см в ширину. Ручка шириной 3 см, отстоит от основной части на 3 см.
калачи весом 100г будут 12 см в длину и 7 см в ширину. Ручка такая же как и у крупных калачей.

Рецепт
на восемь калачиков весом по 100г

900г муки высшего сорта с сильной клейковиной
10г прессованных дрожжей
15 г соли

544г воды.

Приготовить безопарное тесто и дать ему выбродить в два приема. Вначале дать тесту выбродить в тепле 2 - 2 1/2 часа, а затем поставить его в прохладное место и дать выбродить 2 1/2 часа при 10С.

Тесто после выбраживания на холоде. Красивое очень, пушистое.
Процесс формирования калача состоит из следующих операций.
Округленный кусок теста раскатывают, берут дальний конец и загибают его на середину раскатанного куска, прижимают, затем кусок сгибают пополам. Получившийся кусок обеими руками закатывают в батон с утолщением по середине и с утонченными концами. Для образования ручки калача концы соединяют. (Прим. как хлеб формовой делать - выкатать четырехугольник, свернуть рулетом, как в ситном у меня, потом концы раскатать, чтоб получилось веретено)

Сформированные калачи укладывают на посыпанные мукой доски, накрывают тканью. Продолжительность расстойки 40...90 мин при +25...30Ц.

Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез. Подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки и густо посыпают и затирают мукой, затем щеткой сметают муку, после чего "губу" возвращают в исходное положение. Перед укладкой на под печи калачи слегка растягивают руками.

Выпечка изделий производится в сильно увлажненной духовке при +250...290Ц. Продолжительность выпечки калачей массой 100 гр - 10...12 мин; массой 200 гр - 16...18 мин

или ленинградские

по фото видно, этот самый сдобный

ЛЕНИНГРАДСКИЕ КАЛАЧИ
Разделить дрожжевое опарное тесто на куски по 115 г, подкатать в виде круглых лепешек, а через 5—8 минут тонко раскатать. Полукруглой выемкой на расстоянии 1,5—2 см от края высечь половину круга. Образовавшийся язычок слегка смазать растопленным маслом и отогнуть на заготовку калачика. Положить калачик на противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать в течение 10—15 минут при 240—260°.

Для теста: мука 7937, в том числе для подпиливания 700, дрожжи 79, маргарин сливочный 238, соль 119, сахар 476, вода 3500; масло сливочное для смазки изделий 7,9, масло растительное рафинированное для смазки противней 12, яйца для смазки изделий 63. Выход 100 шт. по 100 г.
Рецепт взят из книги "Кулинария", Госторгиздат 1955г


и уральские как большой бублик, пишут обалденно вкусные

КАЛАЧИ УРАЛЬСКИЕ
Этот вид хлеба выпекают из пшеничной муки 2 сорта в виде колец массой 1,0 кг или 0, 5 кг на листах.
Калачи Уральские массой 0, 5 кг имеют диаметр кольца 19-22 см и ширину жгута 7-8 см, калачи массой 1,0 кг - соответственно 27-28 и 9-10 см.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мука пшеничная 2 сорта 100,0 Дрожжи прессованные 1,0 Соль 1,5 Патока 3,0 Масло растительное 2,15 в том числе на смазку 0,15
Формование изделий осуществляется вручную.
После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и скрепляют в виде баранки. Ширина жгута для изделий массой 1,0 кг примерно 5, 5-6, 0 см, 0, 5 кг - 4-4, 5 см. Скрепление производят следующим образом. Один конец жгута ладонью правой руки расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатывают.
Сформованные калачи укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Расстояние между изделиями на листах должно быть не менее 5-6 см, чтобы в процессе расстойки и выпечки не образовались притиски.
Расстойку сформованных заготовок производят в камерах при температуре 30-35°С и относительной влажности воздуха 75-85%. При отсутствии специальных камер изделия следует покрывать платками для предохранения от заветривания. Продолжительность расстойки заготовок массой 1,0 кг 40-50 мин., 0, 5 кг - 50-60 мин.
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки зависит от температуры в печи, массы заготовки теста и его качества. Калачи массой 1,0 кг выпекают примерно 20-25 мин. при температуре 220-250°С, массой 0, 5 кг 13-15 мин. при температуре 245-260°С.

Рецепт

на 1 калач весом 500г
300г муки 2 с
3 г дрожжей прессованных
4.5 г соли
9 г патоки
6 г масла растительного
235г воды (аккуратно)

Получится 560г теста (2 стакана)

4 часа , обмять, дать выбродить ещё один час. Обкатать тесто, дать предварительную расстойку. Сформовать калач из жгута толщиной 4см.
Дать 1 час расстойки при 35С с отн влажностью воздуха 85% (сбрзынуть калач водой и поместить под пленку)
Печь 15 минут при 500F с обильным паром

[марианнаИванова]

Елена Юрьевна Я на эти калачи уже смотрела

[Елена Юрьевна]

Умничка!
на субботу какой-нибудь присмотрела, или есть что-то на примете?

[марианнаИванова]

Елена Юрьевна Ой, дожить до субботы надо, пока не загадываю, как занадаю, так что-то да есть. Я московский смотрела, что-то не совсем поняла как отвторачивать надо.

[klilia]

пишут обалденно вкусные

вот этот интересует

[Елюша+]

может опять по калачам?

Да запросто

что-то не совсем поняла как отвторачивать надо

Мариша я так поняла отрезал от целого и отвернул, вот тебе ручка, вот животик
Лен ты выстави рецептики и определимся, может вообще одному один приглянется, другому другой, так за субботу несколько опробуем А может кто еще и до субботы, у нас есть такие...

[Елена Юрьевна]

Лен ты выстави рецептики и определимся, может вообще одному один приглянется, другому другой, так за субботу несколько опробуем А может кто еще и до субботы, у нас есть такие...

аха, так и сделаю, чуть позже

[Старов]

Елена Юрьевна Ленч, я тоже жду рецепта мне кажется, это те самые замочки, которые мой папа очень в детстве любил на Украине есть:))) только форму скажешь как лепить? и ты не знаешь, сколько они стоили раньше? Не обещаю, что буду в субботу готовить, но хочется ОЧЕНЬ, так что может и соберусь:)))

[Елюша+]

Ленчик спасибочки, умничка мне както Питерские и Уральские больше по нраву, меньше возни с отворотами, поворотами гибы наверно (лентяйка).
Но я вас вынуждена опять покинуть на выходные, в дереню уезжаем, но по приезду обязательно к вам в гильдию загляну

[Елена Юрьевна]

Да они в принципе все элементарно делаются. Только вот технологию на питерский надо найти, а на уральские нет у меня муки 2-го сорта, не завозят сейчас, только 1-й. Хотя можно чуть отрубей пшеничных просеянных добавить.
Так что я скорее всего с московскими буду в субботу. Вот он, московский, у Никулина в руках .

[LASTO4KA]

я бы хотела первые,но так ничего там и не поняла.