Гильдия хлебопекарей

[nyamnyamkina]

rusik, пасибки, Ириш.
А булки какие аппетитные!

[Елена Юрьевна]

Ириш, ну и я булки тащу.
Булки 100% к завтраку, питательные по всей форме, с утра заряд организма необходимыми элементами по полной!

но чего хотела сказать - не чувствую я это тесто, совсем. Получаются у меня изделия из теста такого типа тяжелые и влажные. А я пушистость люблю, что б мягонько было или уж на худой конец мокренько (ну как сырники). Но муж мой просто балдит, пусть кушает, заряжается, солнышко.
Спасибки, Иришка!

[nyamnyamkina]

Елена Юрьевна, красотища!
(по-тихому свистнула булочку и пошла пить утренний кофе )

[счастливая семейка]

Девочки, помогите пожлста. Завтра собираюсь булочки, которые в банках, замутить. Сейчас перечитала рецепт - всё есть. Скажите сколько граммов в пакетике разрыхлителя? У меня в баночке 150 грамм, а другого я и не помню уже. Заранее всем спасибо, пошла (хотя кто-то уже утренний кофе с булочкой приговаривают )

[rusik]

булки какие аппетитные!

Илона, спасибо!

я булки тащу.

кррасивучие!

Булки 100% к завтраку,

у меня сразу вопрос отпал, что дитю в школу давать, понравились они ей очень

А я пушистость люблю, что б мягонько было или уж на худой конец мокренько

у ти какая да каждому свое тесто

муж мой просто балдит

нашла применение булкам

Спасибки, Иришка!

Да не за что!

Скажите сколько граммов в пакетике разрыхлителя?

Ольчик я брала 1 ст.л.

[LIBER]

Ириш, ну и я булки тащу.

аппетитные на кексы похожи (не по форме, по структуре),
но я тоже не воспринимаю такие изделия как булки для меня булка - это что-то мягонькое, пушистое

[ларка]

Леночка Юрьевна!
Ты, как главный хлебопёк всех времен и народов, ответь мне почему тесто дрожжевое трескается.
Вроде и вЫходило хорошо, и в готовых изделиях на расстойку поставила.
На вкусе, конечно не отражается, но все равно обидно
Вот я Мантованьки пекла, на месте стыка все разошлось

Хотя разрез вроде хороший

[счастливая семейка]

счастливая семейка писал(а):
Скажите сколько граммов в пакетике разрыхлителя?
Ольчик я брала 1 ст.л.

спасибо Ириша, буду ваять

[марианнаИванова]

Елена Юрьевна rusik Молодцы девченки, накормили булками, как и обещали, не то что некоторые...

[Елена Юрьевна]

Вроде и вЫходило хорошо, и в готовых изделиях на расстойку поставила.
На вкусе, конечно не отражается, но все равно обидно
Вот я Мантованьки пекла, на месте стыка все разошлось

Лоричек, расстойка заготовок не была полная. При нагревании скорость реакции резко увеличивается, увеличивается газообразование, и газы распирают заготовку изнутри. Если расстойка полная, то ферментация закончена, газы не образуются. Короче, в следующем посте матчасть о расстойке

[Елена Юрьевна]

Расстойка теста бывает предварительной и окончательной.
После деления и округления тестовые заготовки подвергаются предварительной расстойке (от 3-х до 40 минут в зависимости от рецепта), что улучшает структурно-механические свойства теста и облегчает дальнейшую работу с ним.
В процессе предварительной расстойки, после механических воздействий на тесто, заготовки находятся в состоянии покоя, при этом:
снимаются внутренние напряжения
частично восстанавливаются разрушенные звенья структуры теста
подсушивается поверхность заготовок, в результате чего улучшается их газоудерживающая способность
увеличивается объем готовых изделий
улучшается структура и характер пористости мякиша

Окончательная расстойка — это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид углерода (углекислый газ). Перед расстойкой в тесте остается лишь 8—14 % того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода (86—92 % ) образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50—70 % от исходного). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40—45 °С и относительной влажности 70—80%. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Исследования показали, что наиболее интенсивно образование С02 происходит в заготовках температурой 40° С.

Повышенная влажность воздуха предупреждает заветривание поверхности тестовых заготовок. Если тесто расстаивается в атмосфере недостаточной влажности, то на поверхности заготовок образуется сухая пленка, которая под давлением газов затем разрывается, корка готового хлеба из такого теста имеет разрывы и трещины. При достаточном увлажнении верхний слой теста становится эластичным и легко растягивается под действием оксида углерода. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на его поверхность.

По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку.
При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины.

Вязкость теста во время расстойки сначала уменьшается, затем возрастает, достигая максимума, после чего вновь снижается. Наилучшее качество отмечено у хлеба, выпеченного из заготовок с максимальным значением вязкости.
Недостаточная и избыточная расстойка отрицательно влияет на качество изделия.
При недостаточной расстойке форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы, через которые выпирает мякиш. У формового хлеба верхняя корка чересчур выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба оказывается недостаточно эластичным. Такие дефекты объясняются бурным брожением внутри заготовки в первые минуты выпечки. В тесте образуется много газов, разрывающих корку там, где она слаба (сбоку).
При избыточной расстойке подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнута, корытообразна. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.
Тестовые заготовки из муки слабой, а также из муки с высокой автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем заготовки из муки сильной или содержащей мало сахара; увеличение количества дрожжей или их активация при достаточном содержании сахара в тесте ускоряет расстойку.
Заготовки, помещенные в формы, расстаиваются более длительное время, чем подовые изделия, так как стенки формы предупреждают расплывание теста.
Ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудержи-вающая значительно ниже, чем у пшеничной муки; в тесте из муки низких выходов меньше сахара, выше упругость теста, заготовки лучше сохраняют свою форму во время расстойки;
небольшое количество сахара повышает газообразование при расстойке.
Большая дозировка сахара, жира и других сдобных веществ увеличивает продолжительность расстойки. Так, заготовки для сдобных изделий расстаиваются 50—100 мин, а заготовки той же массы из булочного теста — 35—50 мин;
Тесто более влажное и теплое, а также более выброженное расстаивается быстрее, чем тесто крепкое, холодное или моложавое. Особое значение имеет длительность расстойки при однофазном ускоренном приготовлении теста. При такой технологии расстойку иногда удлиняют на 5—10 мин, что компенсирует некоторую «моложавость» теста. Улучшители качества хлеба стимулирующие процесс брожения (амилоризин и др.), интенсифицируют газообразование при расстойке. Бромат калия и другие вещества, укрепляющие клейковину, несколько задерживают расстойку заготовок; двукратное округление или дополнительная раскатка кусков уплотняет тесто, удаляет значительное количество оксида углерода, что несколько замедляет расстойку; повышение температуры и влажности воздуха (в определенных пределах) сокращает продолжительность расстойки.

Повышение температуры теста свыше 40 °С отрицательно влияет на дрожжи и снижает газообразование. Относительная влажность воздуха не должна быть выше 85 %, так как в противном случае тесто будет прилипать к доскам или кассетам для расстойки. В некоторых случаях продолжительность расстойки увязывают с температурой в печной камере. Чем выше температура, тем большую расстойку следует дать заготовкам. При высокой температуре в пекарной камере скорее заканчивается процесс брожения в заготовках и образуется корка, закрепляющая форму изделия.

[ларка]

Лен! Спасибо огромное
Все прочитала, поняла проблему
Сейчас не топят, в квартире не жарко, поэтому на расстойку сунула их в духовку. может слегка перегрела
Да ещё влажности не хватило...
Вообщем, будем работать над ошибками
Таня мне еще написала, что надрезала маловато
Спасибо еще раз

[Елена Юрьевна]

поэтому на расстойку сунула их в духовку. может слегка перегрела

Нет, Лорик, если б ты их перегрела, то они расползлись бы как квашня, и были все в пузырях. У тебя определенно нет полной расстойки.

[Aljona]

Привет девчёнки, какая у вас тут красота , все вы такие мастерицы!
Мне вот никак не даётся хлеба печь, ну вы меня как то заразили, может ещё раз рискнуть?
Подскажите миленькие с какого рецепта лучше начать(чего нибудь простенькое )

[Елена Юрьевна]

Подскажите миленькие с какого рецепта лучше начать(чего нибудь простенькое )

Алена, попробуй начать с "Белого хлеба", рецепт тут, особой возни нет, да и формовой удается всегда лучше подового, или мою любовь - "Ситный хлеб", рецепт, удается всегда и вкусный не то слово.