Специи,приправы,пряности

[Зоя81]

Пекарский порошок (Backpulver) — искусственно составленная комбинация (смесь) различных тестоподъемных средств, применяемая в кондитерском деле в Западной Европе и Америке с целью более эффектного содействия выпечке равномерно восходящих, стандартных, аккуратных кондитерских изделий. Пекарский порошок состоит из механического соединения соды, углекислого аммония и кремортартара. Последний, соединяясь с содой при нагревании в печи, способен вызвать появление углекислого газа, подымающего тесто, разряжающего его. Чтобы сода, аммоний и кремортартар при хранении не выдыхались и не взаимодействовали друг с другом, в пекарский порошок вводят нейтральный разделитель — либо муку, либо сахарную пудру, либо и то и другое. В западноевропейские виды бакпульвера вводят обычно рисовую муку. Однако разные фирмы, выпускающие пекарский порошок, создают разные пропорции, разные комбинации основных частей бакпульвера и хранят их как коммерческую тайну, не указывая точный состав на этикетках. Тем не менее, зная принцип составления бакпульвера, можно в любых домашних условиях подбирать свои соотношения компонентов.
Так, например, можно использовать следующий
весьма эффективный состав бакпульвера:
125 г пищевой соды
250 г кремортартара
20 г аммония
25 г рисовой муки.
Необходимо только тщательно следить, чтобы все компоненты были исключительно стопроцентно сухими. Кроме того, надо помнить, что, смешивая компоненты бакпульвера, следует соблюдать определенный порядок: насыпав в банку соды и аммония, сразу же обсеять их рисовой мукой, и только после этого добавить кремортартар, стараясь не встряхивать банку и не нарушать изоляцию между слоями.
Хранить бакпульвер следует в темных закрытых сосудах, не допуская проникновения ни воздуха, ни света.
Одновременно можно приготовить максимум 0,5 кг бакпульвера, но не больше, так как длительное хранение больших доз ухудшает качество пекарского порошка.
Все кондитерские изделия с использованием бакпульвера значительно выше по качеству, чем с использованием только соды или только аммония или кремортартара. Они отличаются красивым ровным цветом выпечки и полным отсутствием привкуса соды.

[Зоя81]

Уксус (Уксусная кислота — СН3СООН и ее водные растворы) — бесцветная, прозрачная жидкость, хорошо смешивающаяся в любых пропорциях с водой, спиртом, и другими жидкостями. Уксусная кислота образуется при скисании (забраживании) виноградных вин и других растительных соков. Она была первой кислотой, которая стала известна людям и широко использовалась при приготовлении пищи в Древнем Египте, Шумере, Ассирии и Вавилоне. С древнейших времен до начала XX века уксус получали только естественным путем, и лишь в 1898 году К.А. Гофман (Германия) получил впервые уксус синтетически лабораторным путем из спирта. Ныне уксусная кислота в основном производится на предприятиях лесохимической промышленности, из отходов целлюлозного производства.
Основной вид использования уксуса в кулинарии — в различные маринады, т. е. для маринования мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов. При этом важно соблюдение верных пропорций, умеренное, осторожное пользование уксусом. Это достигается обычно разведением уксусной кислоты из эссенции в 88% в различные слабые растворы с водой — в 9-, 6-процентные и чаще всего в 3-процентные. Последний обычно употребляется для заправок салатов, сельди и других рыбных закусок.
В кулинарии стараются использовать не только натуральные уксусы (винный, яблочный), но и предварительно настаивают их на разных пряностях и их комбинациях (т. н. уксус эстрагонный, уксус чесночный, уксус «четырех разбойников», др.).
Уксус применяется и при приготовлении горячих блюд, в основном с двумя целями: для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, а также для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус служит важнейшим и непременным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, чатни, русских взваров и т. п. В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.

[Зоя81]

Лимонная кислота (Acidum citricum) — трехосновная органическая оксикислота — С6Н8О7.
Лимонная кислота представляет собой внешне мелкие бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, но очень кислого вкуса, легко превращающиеся при взаимодействии с воздухом в непрозрачный беловатый кристаллический порошок.
Используется тогда, когда необходимо достичь нежной, не резкой, но отчетливо ощутимой кислоты блюда, в основном в желе, компоты, кисели, муссы, сладкие пироги, кондитерские изделия, а также в борщи для восстановления их ярко-красного цвета, в винегреты, кальи, солянки.
В смеси со 100 г сахара на 1 л воды всего 5 г лимонной кислоты дает приятный кисленький напиток (4 г кислоты соответствует соку 1 штуки среднего лимона).

[Зоя81]

Крахмал (картофельная мука) — в химическом отношении это — полисахарид — С6Н10О5. Безвкусный белый аморфный порошок, очень мелкий, пылеобразный. Хорошо растворим в холодной воде. В горячей — заваривается комками и плохо растворяется. В спиртах — нерастворим.
Крахмал — запасной углевод большинства растений. Содержится главным образом в картофеле, в зернах кукурузы.
Добывается просто, механическим путем — простым вымыванием из картофельных клубней холодной водой.
Крахмал находит многообразное применение в кулинарии.
Во-первых, его можно вводить как важный компонент в различные смеси с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в состав различного вида теста. При этом весьма важно помнить, что те виды теста, в состав которого дополнительно входит картофельный крахмал, всегда должны замешиваться не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.
Другое обширное применение крахмала — в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах, бланманже, как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.
Консистенция крахмальной среды видоизменяется при помощи количественного дозирования содержания сухого крахмала-порошка в единицах объема соответствующей жидкости. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, тверже, гуще консистенция пищевого изделия. И наоборот — чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разреженнее, жиже консистенция соответствующих блюд.
Однако в хорошей кухне прибегают не только к количественному, но и качественному нюансированию плотности крахмальной среды, используя различные виды крахмала, дающего не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала (мондамина).
Поскольку введение крахмала в пищевые среды ведет к обезвкусиванию их, к появлению пресного, сыроватого, невыразительного вкуса, то применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего пищевого изделия. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.

[Зоя81]

Алкоголь (Спирт, этанол, этиловый спирт, питьевой спирт; водные растворы — водка, коньяк, вино) - C2H5OH.
В поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне незначительных дозах — от нескольких капель до 1 ст. ложки — играет часто весьма существенную роль и оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий. Между тем им, как правило, пренебрегают как на уровне составления поваренных книг (чтобы облегчить, упростить рецепт и задачи хозяйки), так и на уровне самой кулинарной практики (ни в общественном питании, ни у отдельных хозяек в домашней кухне, как правило, не используется такой прием, как введение алкоголя для стимулирования ферментативных процессов в пищевых продуктах, по крайней мере в повседневных блюдах). Высокая стоимость алкогольных напитков еще более оказывает сдерживающее влияние на применение их как обязательного компонента на кухне, тем более что многовековая привычка людей связывает применение алкоголя только как застольного, опьяняющего питья, и не рассматривает его как элемент процесса приготовления пищи, особенно горячей.
Это заблуждение оказывает немалое воздействие на то, что наша повседневная пища в ее обычном, стандартном исполнении, с одной стороны, безвкусна, однообразна и потому быстро приедается, а с другой стороны — вынуждает применять алкоголь в процессе застолья, стихийно и грубо, восполняя сырым, механическим (а не биохимическим!) введением этого компонента в пищу ту потребность организма взрослого и подверженного стрессам человека в дополнительных стимуляторах обмена веществ, которую вполне удовлетворяет систематическое введение микроскопических доз алкоголя в процессе приготовления горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд.
Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «вспрыскивании», хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухне и на Востоке традиционно приготавливаются на сухом виноградном вине и тем самым как бы удваивают свою пищевую ценность. Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде.
Это улучшает консистенцию мяса, делает его значительно мягче (нежнее), ускоряет процесс приготовления (от 10-15 минут до получаса!), дает гарантию полной дезинфекции продукта и освобождения его от любых побочных запахов, гарантирует абсолютное подавление всяческих паразитов, грибков и вредной микрофлоры — от бактерий гниения до стафилококков. И как результат этой «очистительной работы» — значительное улучшение и усиление чистоты вкуса, его «яркости» в готовом пищевом изделии.
В овощные блюда рекомендуется добавлять виноградное вино, в дозах от 1 чайной до 1-2 столовых ложек. К сырому молотому мясу — всего несколько капель спирта или коньяка (5-8 капель на 1 кг мяса).
Широко используется алкоголь и в кондитерских изделиях. Он совершенно необходим для приготовления такого изделия, как хворост (вергуны), где обычно употребляют 1-2 чайные ложки водки на 1 кг теста.
Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя — спирт, водку, вино, коньяк.
Дозы здесь — произвольные, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более 1 ст. ложки. Это будет при любом составе и рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготавливается не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), а на искусственных химических (сода, аммоний, пекарский порошок). В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое, кислое виноградное вино — 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.
Алкоголь применяется и при обработке птицы — ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый, приятный вкус последующему изделию. На самой заключительной, завершающей стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов — применяется прием фламбирования: уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают.
Таким образом, алкоголь один из элементов облагораживания готовой пищи. Поэтому на кухне всегда должна быть маленькая бутылочка спирта на 100 г.

[Зоя81]

Сахар (сахароза) — С12Н22О11 — углевод, кристаллическое бесцветное вещество, в массе имеющее белый или желтовато-белый цвет, зависящий от степени технической очистки (рафинирования) сахарной массы на фабрике.
Сахар ныне не воспринимается как специя, т. е. один из непременных компонентов кухонного дела, ибо привыкли считать сахар лишь сладостью — основным сырьем для кондитерской промышленности, ее базовым продуктом. Однако нельзя забывать, что сахар — основной источник создания в пищевых изделиях сладкого вкуса, и именно в этом качестве сахар — специя для получения сладких блюд и сладкого вкуса в блюдах.
Вот почему подобно тому, как без лука нельзя приготовить ни одно суповое, мясное, рыбное и грибное блюдо, так и без сахара невозможно практически получить ни одно из сладких блюд, принадлежащих к десерту. Кроме того, сахар — основной продукт при создании кондитерских блюд, и поэтому без сахара невозможно вести ни кухню, ни кондитерский стол, в силу чего сахар всегда должен быть на кухне в количестве не менее 1 кг. Но кроме этих основных функций сахара, он употребляется еще и как все специи — для коррегирования (исправления) вкуса блюд в минимальных дозах. Так, при варке овощных супов целесообразно вводить 0,5 ч. ложки сахара, как и при варке овощей, отдельно, будь то в воде или на пару. К овощам, предназначенным для винегрета, сахар добавляется в мизерных дозах дважды — при отваривании в воде и при составлении винегрета: в обоих случаях по 0,5-1ч. ложки (без верха!).
Сахар — превосходное средство для отбивания побочных запахов. Так, можно добавлять щепотку сахара-песка в блюдо, где жарится или тушится морская рыба (слегка «солить» сахаром!), и довольно значительные количества сахара — 1-2 ч. ложки на каждые 250 г мяса можно добавлять при жарении или тушении старой свинины, а при жарении свиной отбивной на открытом огне можно густо посыпать мясо сахаром перед тем, как запанировать его в муке. Этот прием дает возможность начисто отбить свиной вкус и сообщить блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится на подсолнечном или ином растительном масле. При этом необходимо не просто накладывать или легко посыпать сахарный песок на поверхность мясного пласта, но специально втирать сахар в мясную ткань, причем в сочетании с такими пряностями, как лук, петрушка, которые обычно с сахаром не сочетаются.
Вообще сочетание сахара и свиного жира очищает этот жир от свойственного ему специфического запаха, делает его не только ароматным, но и легко воспринимаемым нашим организмом. Получаемые в процессе «плавления» сахара со свиным салом вытопки в виде пены коричневого цвета, которая по остывании превращается в корочки, следует снимать, отделять и выбрасывать.

[Зоя81]

Дрожжи — пивные или прессованные — основное средство для подъема теста в хлебопечении и в кондитерском производстве. Используются для приготовления кислого (дрожжевого) теста и его различных видов — кулебячного, венского, хлебного, калачного, саечного и т. д.
Другое назначение дрожжей — использование как средства, вызывающего брожение жидких или полужидких продуктов. Применяются при приготовлении различных напитков: кваса, браги, морсов, шипучек, сидра, домашнего пива и т. п.
Получение дрожжей домашним способом — длительный процесс, дающий, кроме того, неудовлетворительные результаты, поскольку в домашних условиях трудно сохранить чистоту культуры дрожжевых грибков. Поэтому, как правило, пользуются промышленными, т. н. прессованными или пивными жидкими дрожжами, получаемыми на спиртозаводах и в пивоваренной промышленности, а также сухими дрожжами промышленного производства.
Обычно приводимые в поваренных книгах рецепты получения дрожжей домашним способом, несмотря на все их различия, исходят из того, что первоначально у хозяйки должны иметься настоящие прессованные дрожжи, которые она затем может удвоить, утроить, увеличить в несколько раз, подмешивая к исходному дрожжевому материалу любые крахмалосодержащие продукты (муку, отруби, картофельное пюре), воду и сахар, т. е. создавая среду, на которой могут расти и развиваться дрожжевые грибки.
Таким образом, практически без наличия промышленных прессованных дрожжей получить в домашних условиях дрожжи невозможно. Самое простое получение дрожжей — это использование простого пива, на котором замешивают жидкое тесто из муки (или отрубей) с добавлением сахара и оставляют для брожения.
При наличии пивных дрожжей, хотя бы одной столовой ложки, достаточно смешать их с:
400 г вареного протертого картофельного пюре,
50 г сахара,
75 г меда,
и теплой водой, достаточной, чтобы получилась густая кашеобразная масса,
и оставить ее на сутки в теплом месте для брожения, чтобы приготовить добротные, достаточно сильные по своей подъемной силе дрожжи.
Приготавливая дрожжи в домашних условиях, крайне важно помнить, что главное неудобство этого способа получения дрожжей состоит в том, что всегда может произойти «самосев» каких-либо «диких» грибков из окружающего воздуха, что неизбежно приводит к дегенерации культуры дрожжей и тем самым к потере ими «силы всхожести». Это, кстати, довольно распространенное явление также и при небрежном, неправильном хранении готовых дрожжей, что автоматически отражается на ухудшении качества выпечных изделий, хотя все другие их компоненты могут быть высококачественными и свежими.
Вот почему дрожжи должны храниться с соблюдением всех необходимых предосторожностей: либо в замороженном состоянии, либо в совершенно высушенном, т. е. в обоих случаях в невосприимчивом к стихийному посеву на них «диких» культур.

[Зоя81]

Желирующие вещества
В кулинарии и в кондитерском деле применяются несколько желирующих веществ, имеющих либо растительное, либо животное происхождение. К ним относятся агар-агар, называемый с 1978 года просто агаром, карлук, или рыбий клей, и желатина, идущая чаще в торговле под наименованием желатин.
Агар. -желирующий субстрат растительного происхождения. Его получают из морских водорослей разного типа, растущих у побережья дальневосточных морей (Японского и Китайского), а также в Индийском океане и в некоторых других, северных морях. Агар на 90% состоит из углеводов, в основном полисахаридов, на первом месте из которых значатся гексозан-галактан — С6Н10О5 и пентозаны — С5Н8О4, а белки составляют 3%. В России агар получают из красных водорослей Белого моря.
В готовом виде пищевой агар — это блестящие прозрачные «ленточки» или «пластинки» длиной до 30 см и шириной 0,5 см. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей. После растворения в горячей воде и остуживания агар превращается в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агара очень велика.
Он дает плотный студень уже при концентрации в 0,5%, в то время как для такой же плотности необходима концентрация желатина в 4%. Кроме того, агар не имеет побочного запаха, а желатин с увеличением концентрации усиливает свой специфический «клеевой» запах, и поэтому желатиновые желе необходимо «забивать» повышением доли сахара и ароматизаторов, если они рассчитаны на изготовление десертных и кондитерских изделий. Вот почему агар применяется в основном в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира, начинок-суфле в конфеты, мармеладов, патов и в тому подобных очень чувствительных к побочным запахам средах.
Агар удобен также потому, что хорошо и моментально разводится в горячей воде, давая при охлаждении уже готовую плотную студенистую массу, в то время как желатин требует больше возни и операций по приготовлению с его помощью желе.
Лучший агар — японский. Он образует желе уже при разведении его одной части в 300 частях воды.

Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла) — сильный естественный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. С конца XVII века добывался и использовался в России в огромных количествах, порядка десятка сотен килограммов, а в XVIII—XIX веках уже тоннами. В готовом виде это полупрозрачные беловатые сухие, но эластичные куски (т. н. «скобки» или «книжки»), размером 12—18 см в длину и 6 — 8 в ширину, при толщине 4 см, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде.
Одна часть рыбьего клея, растворенная в 24 частях горячей воды-кипятка при остывании дает прочное желе, которое превращается в твердый клей, наподобие столярного, уже спустя три-четыре часа.
Концентрации карлука в 10, 20 и даже 50 раз меньшие, чем указано выше, дают возможность создавать различные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подобные десертные изделия весьма быстрым, легким путем, без затраты каких-либо дополнительных операций. Качество таких изделий исключительно высокое, они обладают свойством сохранять немокнущую поверхность, яркий, красивый внешний вид и чрезвычайно стойки в хранении, не деформируются и не размазываются при транспортировке, как обычные мармелады, где используются для загустения только пектины.

Желатин — это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.
В готовом для кулинарных целей виде желатин представляет собой прозрачные или полупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2 — 3 мм, хорошо разбухающие в теплой воде при температуре 36—37°С (лучшие сорта желатина) и растворяющиеся при ее осторожном повышении до 45°С.
Желатин низкого качества выпускается в виде полупрозрачных мелких крошек или крупного порошка, напоминающего крупный сахарный песок по внешнему виду, и имеет слегка желтоватый оттенок. Он относительно плохо распускается в холодной и теплой воде и требует для этого время (до 40 минут!) и последующего постепенного подогрева воды в водяной бане, а не непосредственно на открытом огне не менее чем до 60°С.
Высшие сорта желатина не имеют никакого побочного запаха, безвкусны. Низкие сорта обладают нередко слабым «клеевым» привкусом и запахом, и поэтому их употребление следует избегать в десертные, сладкие блюда, в то время как в студнях, заливных из мяса, рыбы и птицы эти побочные запахи легко устраняются при помощи небольшого повышения доли соли и особенно пряностей — черного и красного перца, лаврового листа и чеснока.
Желатин следует хранить в тщательно просушенной, чистой стеклянной посуде при температуре окружающего воздуха между 15 и 32°С и при отсутствии доступа влаги. Срок хранения в таком случае для любого сорта практически безграничен, бессрочен.
При введении желатина в различные пищевые изделия следует иметь в виду, что они не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми при окончательной готовности, а поэтому дозирование желатина на определенные объемы жидкости, превращаемые в желе, надо вести с учетом не только этих объемов, но и времени года (зима или лето!), температуры помещения, где будут подаваться заливные блюда, желе, а также принимая во внимание все другие компоненты желируемых готовых изделий.
Так, в заливные из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем, например, в рыбные, а также во фруктовые или ягодные желе.
В свою очередь фруктовые и ягодные желе, приготовленные из фруктов и ягод, обладающих высоким содержанием пектинов, потребуют гораздо меньшей дозы желатина, чем желе из ягод, лишенных пектинов.
Обычно все эти нюансы не учитываются в тех рекомендациях о дозе желатина на объем жидкости, которые содержатся в товарных пакетах с желатином или в рекламных проспектах. Повар, хозяйка должны сами вносить соответствующие коррективы, сообразуясь с тем конкретным сырьем, над которым они работают в каждый данный момент. После роспуска желатина в воде (в результате подогрева) к нему добавляют основную пищевую жидкость (мясной или рыбный крепкий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок, молоко, сливки и т. д.) и все тщательно перемешивают, после чего изделие помещают в холодильник или просто в прохладное помещение. Окончательная консистенция желе должна возникнуть уже спустя 30 минут. Если этого не происходит, то значит, что желатин имеет дефект или были нарушены какие-то технологические предписания. В таком случае желатин следует выбросить.
Следует помнить, что излишне сильное нагревание раствора желатина, особенно выше 60°С или более длительное, чем требуется (15 минут!), выдерживание при высокой температуре или в слишком натопленном помещении, вызывает появление у раствора и затем у изделия более или менее заметного «клеевого» запаха. Вот почему нагревать желатиновый раствор надо очень осторожно.
Распускаемость желатина в воде, качество смеси раствора желатина с пищевыми жидкостями, а также ликвидация «клеевого» запаха — все это достигается лучше и быстрее при введении в раствор либо дополнительной дозы соли, либо какой-нибудь пищевой кислоты — уксуса, лимонной, яблочной, винной и т. д.
Для получения нежного, легкого, «мягкого» желе достаточно 20 г желатина на 1 литр жидкости. Для того чтобы желе было столь плотным, что оно могло бы блестеть и удобно резаться ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, доводить содержание желатина до 40—50 г на литр жидкости, а иногда и до 55—60 г.
Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как изделие может перейти из стадии пищевых в стадию технических, а его запах будет напоминать... столярный клей.

[Зоя81]

ароматизаторы пищевых изделий:

Ванилин — синтетический ароматизатор с запахом ванили, но более резкий.

Ванильный сахар — сахарная пудра, в которой держали натуральную ваниль, передавшую пудре часть своего аромата (самый безвредный, но нестойкий ароматизатор).

Оба эти ароматизатора используются в кондитерском деле.

Жасмин — сухие цветы соответствующих кустарников, используемые для ароматизации (отдушки) слабых, лишенных яркого аромата чаев (черных и зеленых).

Бергамотовое масло — масло из цедры бергамота (род цитрусовых), используемое для ароматизации черных чаев, придания им «дымного» аромата.

Розовое масло — масло, добываемое из лепестков роз и используемое для ароматизации шербетов и других холодных напитков, а также для ароматизации саговой каши.

Нигелла (чернушка) — семена цветов «ночная красавица», обладающие при нагревании земляничным запахом и используемые в кондитерской промышленности для посыпки булочек и крендельков вместе с сахарной пудрой или сахарным песком. Нигелла используется и для ароматизации компотов и киселей.

Миндаль горький — ядра орехов горького миндаля используются для ароматизации (придания характерной миндальной горечи и аромата) других видов орехов или сладкого миндаля. На 100 г очищенных ядер орехов используют 2 — 3 ядра горького миндаля.

Черная смородина — листья. Используются для ароматизации квашений, солений, для ароматизации водки и компотов.

Аромат вводится либо путем настаивания на сухих листьях смородины спиртосодержащих жидкостей, либо в виде отвара этих листьев.

Вишневый лист — используется как ароматизатор при варке варенья из ягод, лишенных собственного ярко выраженного запаха, например, при варке варенья из ирги или из черноплодной рябины.

[katrinvesna]

Медицинская приправа
Эпасот


Острая приправа со вкусом кориандра.
Эпасот или по-научному марь амброзиевидная (Dysphania ambrosioides) является одной из ключевых приправ Латинской Америки. Эпасот растёт как сорняк практически везде, но в кулинарии используются главным образом его окультуренные виды, коих известны сотни, с разными вкусами.
Применение эпасота в качестве приправы, впрочем, имеет не только кулинарный, но и медицинский смысл. Во-первых, он подавляет газообразование в кишечнике, возникающее при переваривании бобовых вроде фасоли. Во-вторых, поедание эпасота важно в условиях тропической антисанитарии, дело в том, что эпасот является сильным антигельминтным средством. Причиной является высокое содержание аскаридола (C10H16O2) в эпасоте.
Эпасот является приправой, которую используют уже тысячелетия. Название происходит от ацтецкого “эпазотль”.

[Leksandra]

Специи на букву "К"

Куркума - это пряность и пищевой краситель для масла, сыра и выпечки. Часто ею заменяют более дорогой шафран. Куркумой приправляют супы-пюре и светлые соусы, рагу и омлеты, но более всего она хороша в блюдах из риса, макарон и птицы. На 4 порции любого из указанных блюд достаточно взять от 1/8 до 1/4 ч.л. приправы.

Кардамон придает особый аромат и вкус медовым пряникам, пирогам, компотам. Также рекомендуется приправлять им гороховый суп с копченостями, паштет, рагу и гуляш.

Корица чаще используется в кушаньях: фруктовых супах, запеканках, пирогах. Уместна она и в жарком из гуся, утки или ягненка. А уж грог или глинтвейн без корицы просто немыслимы!

Кайенский перец. В магазинах под этим именем продают порошок острого перца с чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой и кумином. Подходит для мясных и рыбных блюд, супов из гороха и чечевицы, а также для овощей.

Кориандр добавляют в овощные блюда и мясные блюда, куриный бульон, в молочные и кисломолочные супы.

Каперсы оттеняют нюансы вкуса у салатов, соусов и маринадов. Добавь каперсы в винегрет - отличная идея!

Карри - самая популярная смесь пряностей во всем мире, имеющая множество национальных вариаций. В карри входит от 7 до 12 компонентов, главными среди них считаются куркума, листья карри, фенугрек, кориандр и перец чили.

[OlgaAwdoshina]

Даже когда блюдо почти готово, в нем чего - то не хватает. Той самой мелочи, которая " делает блюдо", придавая ему вкус. Конечно это - специи : пряности и приправы.
Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например, намазав на хлеб ( сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы, граната и барбариса, кетчуп и т.д.).
Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым. Редко кто ошибается с применением приправ, но вот несколько правил, на которые можно ориентироваться.
Кисло - молочные приправы ( сметана, кефир, катык, ряженка и т.д.) применяются, в основном, к овощным и тестяным блюдам.
Кисло - растительные приправы ( томат, ткемали, барбарис, гранат ) и кисло - сладко - растительные приправы ( айва, кетчуп ) - к мясным блюдам.
Солёно - растительные ( каперсы, маслины ) - к рыбным блюдам.
Приправы никогда нельзя разводить водой !
Молочные приправы разбавляют сывороткой, а
растительные - яблочным или сливовым соком.
Что к чему
Мясо : красный, черный, душистый перец или гвоздика,майоран, тимьян,тмин,куркума,кумин, лук.
Птица: тимьян, майоран,розмарин,шалфей, чабрец, базилик.
Рыба: лавровый лист, белый перец,имбирь,душистый перец,лук, кориандр, перец чили,горчица,укроп, тимьян.
Для гриля:красный перец,душистый перец, кардамон, тимьян, майоран,мускатный орех и мускатный цвет,тмин, имбирь, перец чили.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец,красный перец, можжевельник.
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума,кориандр,горчица,кардамон,тмин, черный перец,душистый перец,мускатный орех,гвоздика.
Для фруктов, соков, компотов:корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист,гвоздика, корица, бадьян,имбирь, кардамон.
Для выпечки: гвоздика, корица,имбирь,кардамон,душистый перец, цедра цитрусовых, анис.
- лук
- зира
- чеснок
-тимьян ( чабрец)
- тмин
- имбирь
- перец
- корица
- мускатный орех
- гвоздика
- куркума
- анис
- кардамон
- кинза, кориандр
- базилик ( рейхан)
- орегано ( душица)
- розмарин
- сельдерей
- майоран
шафран - король пряностей
- бадьян ( звездчатый анис)
- ванилин
- кунжут ( сезам)
- миндаль

[OlgaAwdoshina]

Лук - самая распростаненная пряность. Без лука практически невозможно приготовить ни одно блюдо ( о сладких мы не говорим).
Лук придает приятный вкус и аромат супам,мясному фаршу, мясным и рыбным блюдам, соусам,салатам. Лук незаменим при тушении овощных и грибных блюд. Сушеный лук добавляют в разнообразные соусы, панировочные смеси, бульоны, запеканки. А еще лук может быть основным ингредиентом оригинального блюда. Например Лукового супа или Лукового слоеного салата.
Зира ( семена кумина) - используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов.
Аппетитный вкус приобретают сдобренные зирой картофельные супы,рыба, овощные салаты,жареные,запеченые и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.
Чеснок . Есть несколько общих правил использования чеснока.
* Он плохо гармонирует с рыбой.
* Из всех сортов мяса он лучше всего сочетается с бараниной, хотя не испортит ни одно мясное блюдо.
* В салатах он хорошо подходит к помидорам,огурцам, кресс - салату.
* Участвует при мариновании и солении всех овощей и грибов.
* Его добавляют к сырам и творогу.
* Чеснок не стоит длительно прогревать, Рекомендуется закладывать его в момент выключения огня плюс - минус 1,5 - 2 минуты. Если положить его в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты. Исключение составляют блюда, где он участвует как один из главных персонажей. В плов чеснок добавляют, когда ставят его на упаривание, в жаркое , за 2 - 3 минуты до выключения огня и оставляют под крышкой еще 5 - 6 минут. В салаты рекомендуется добавлять зеленый и молодой чеснок.
Чтобы уменьшить запах чеснока, можно добавить корицу, бадьян,гвоздику, мяту,анис,тмин.
Тимьян ( чабрец) - в кулинарии, как пряность используют высушенные верхушки стеблей с бутонами, цветками и листьями. Реже - свежие листья и цветы.
Тимьян хорошо сочетается с укропом. Часто его добавляют в смеси пряностей, предназначенных для готовки мяса на открытом огне.
Кладут его также в салаты из помидоров, моркови, картофеля.
В восточной кулинарии его добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.
Тмин - его добавляют в хлеб, колбасы,капусту,супы,сыры. Он повышает аппетит и улучшает пищеварение. Порой тмин путают с кумином - восточной приправой. Хотя эти приправы похожи, но кумин ( зира) обладает более острым вкусом и сильным ароматом.
Тмин лучше не использовать с иными приправами, кроме соли и перца.
Имбирь. В кулинарии имбирь, прежде всего, применяют при консервировании мяса и рыбы. Приятный вкус имбирь придает ухе, супам, жареной птице и грибам. Щепотка имбиря, добавленная в черный кофе, делает его вкус неповторимым. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда , за 15 -20 минут до готовности.
Корица. Применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты,особенно с яблоками. В восточной кухне ее добавляют к кофе и фруктовым отварам.
Но она хороша и как добавка к мясу,птице,рыбе и даже в маринадах она уместна. Правда корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10 - 15 минут до готовности.
Мускатный орех. Представляет собой зерно мясистого фрукта. Добавляется как в сладкие, так и острые блюда.
Голландцы кладут его в картофельное пюре, макароны, гуляш,фруктовые пудинги,блюда из белокачанной и цветной капусты, а также других овощей.
Итальянцы - в овощные, блюда из телятины, а также в соусы для макарон.
Арабы приправляют им баранину и мясо ягненка. Достаточно одной щепотки! Слишком большая доза этой приправы может вызвать сонливость, галлюцинации или эйфорию.

[OlgaAwdoshina]

Гвоздика. Широко распространена в восточной кухне. Она обладает свойством не только ароматизировать те блюда, в которые добавлена, но и долго сохранять их свежими. Используют главным образом, для приготовления маринадов грибных, мясных, овощных, рыбных, фруктовых. В горячие блюда ее добавляют редко, т.к. при передозировке блюдо приобретает горьковатый вкус.
Куркума. Оранжево - желтый горький порошок. ЕЕ добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает приятный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.
Анис. Пряность, обладающая уникальным свойством нейтрализовать любой неприятный специфический запах. Даже такую неприятность, как подгоревшая еда, можно преодолеть с помощью аниса. Для этого достаточно положить в посуду щепотку анисовых зерен. После того, как неприятный запах исчезнет, семена удаляют и блюдо заправляют пряностями, согласно рецепта.
В жаркую погоду блюда , содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают.
Молотые плоды чаще всего добавляют в различные пироги,печенье,пряники, оладьи,кексы. Также добавляют в молочные и фруктовые супы, овсяную кашу,сладкие блюда из риса,пудинги,фруктовые салаты,кремы, торты. Своеобразный вкус он придает свекле,красной капусте,огурцам,моркови,фруктовым компотам, особенно приготовленным из яблок, слив и груш.

[OlgaAwdoshina]

Кардамон. Плоды кардамона собирают недозрелыми и не отделяют от коробочек, чтобы не улетучилось эфирное масло. Его активно добавляют в пироги, коврижки,штрудели. Кардамон - одна из немногих приправ, которая не теряет аромата даже при длительном нагревании. Применяют в приготовлении блюд из рыбы, риса, мясного фарша и маринада. Обращаться с ним нужно предельно осторожно - это очень сильная приправа.
* На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.
* В супы и кисели кладут целые зернышки.
* В выпечку, соусы, фарш и кофе - молотые зернышки.
Кинза ( кориандр).
Свежей рубленой зеленью посыпают салаты, супы,жареное мясо перед подачей на стол. Гораздо шире используются семена кориандра: при тушении мяса, мариновании рыбы и овощей, засолке огурцов и капусты. На семенах кориандра можно настаивать водку.
Орегано ( душица ). В свежем виде как правило не употребляют из-за очень сильного запаха. Блюдо, в которое добавлено орегано дольше остается свежим.
Приправляют им блюда из грибов, томатные соусы, спагетти, яичницу, блюда с сыром. Прекрасная тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице - гриль, жареной рыбе.
Прекрасно сочетается с базиликом, черным и красным перцем.
Розмарин. Свежие и сушеные листья розмарина играют роль отдушки в блюдах из мяса и птицы, придавая им изысканный аромат. Главное не переборщить, чтобы блюдо не горчило. Можно добавлять и в куриные, мясные, овощные супы. Закладывают в середине варки и через 8- 10 минут вынимают.
Розмарин хорошо сочетается с петрушкой и никогда не употребляется с лавровым листом.
Незаменим он как приправа при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. Часто добавляют в блюда из цветной капусты и других овощей.
Сельдерей.
* Корни в нашинкованном виде добавляют в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке, смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброд с маслом или мягким сыром.
* Листья кладут в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно хорошо они сочетаются с помидорами и картофелем. Из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош сельдерей, тушеный в сметане.
* Семена добавляют в соусы, супы, рыбные и мясные блюда.
Майоран.
В классической кулинарии его добавляют в мясной фарш. Порошком хорошо посыпать грибные, томатные. гороховые супы, жаркое,омлеты,жареные грибы, соусы.
Заваренный как чай , майоран - прекрасный напиток для жаркого времени года. К тому же он прекрасно успокаивает нервную систему.
Шафран.
Самая дорогая пряность в мире. Чтобы облагородить блюдо, достаточно не более 6 тычинок настоящего шафрана, имеретинский шафран используется в существенно больших количества и не дает такого аромата.
Ничтожное количество , добавленное к пище, придает ей изумительно золотистый цвет, усиливает и облагораживает природный аромат приготавливаемой пищи и делают пикантным вкус.
Годовое употребление шафрана на человека не должно превышать 1,5 грамм , поэтому его сначала растворяют в спирте или воде, затем эту настойку разбавляют водой и вводят в блюдо за 5 минут до готовности, а в тесто при замесе.
Дружит с красным перцем и чесноком и не используется с другими пряностями . Добавляют в прозрачные супы из рыбы, в тушеную рыбу, в соусы к блюдам из из мяса и птицы . Очень красив рис с шафраном.
Бадьян.
Бадьян не имеет ничего общего с анисом, но очень напоминает его по вкусу и запаху. Китайцы добавляют его в блюда из птицы и свинины. Он является главной составной частью популярной в мире китайской пряной смеси " 5 вкусов".
Вьетнамцы же добавляют его в супы из говядины. Эта приправа идеально подходит для жареных цыплят и рыбы. Ее используют при ароматизации ликеров и жевательной резинки.
Кунжут.
семена используют в качестве пряности. Посыпают хлеб и сдобную выпечку. В японской кухне, сначала их обжаривают, а затем добавляют в блюда из птицы и говядины. У семян кунжута, сладкий ореховый вкус.
Миндаль .
Бывает сладкий и горький. Горький миндаль содержит синильную кислоту, которая распадается при нагревании на безопасные компоненты. Поэтому его можно использовать после тепловой обработки. Он способен отбить у блюда " горелый " вкус, улучшает вкус рыбных блюд.
В кулинарии сипользуют и сладкий и горький ( после тепловой обработки). Хорош миндаль в салатах.
В восточной кухне добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей. При этом блюдо следует прикрыть плотной тканью и подержать на маленьком огне 20-30 минут, чтобы он распарился.