Русский ржаной хлеб на закваске

**DolceVita** » Сб апр 16, 2016 1:24 am

"Гречневая каша - матушка наша, а хлеб ржаной - отец наш родной", такую пословицу оставили нам в наследство наши предки. А вместе с ней и хлебушек - чёрный, с хрустящей корочкой и влажным плотным мякишем...
Такой ржаной хлеб на кислой закваске готовится очень легко, а благодаря присутствию только ржаной муки в тесте и долгой расстойке, вкус становится более насыщенным.

Состав:
350 г ржаной закваски
(покормить её заранее как здесь )
340-380 г ржаной муки
*количество муки примерное, у вас оно может получиться немного другим
200 г воды
1 ч.л. соли

Приготовление:
Закваску смешать с водой до однородности. Добавить половину муки, перемешать. Добавить соль и постепенно вводить оставшуюся муку до получения густого теста. Оно будет липнуть из-за ржаной муки, но будет хорошо формироваться в шар (получается гуще, чем для Дарницкого хлеба).

На доске, присыпанной ржаной мукой, сформировать шар из теста, уложить его на противень или доску, закрыть сверху хлопковым или льняным полотенцем, обильно посыпанным мукой. Сверху накрыть глубокой миской или кастрюлей (которая по диаметру будет примерно равна вашему будущему хлебу), так хлеб будет лучше подниматься вверх, а не расходиться в стороны.
Оставить для подъёма на 6-8 часов при комнатной температуре (я оставила на ночь).

*Если у вас дома очень жарко, то можно расстаивать хлеб в холодильнике, а утром дать ему согреться и ещё немного подойти в тепле до выпечки.
Я расстаивала хлеб, поставив его на ночь в выключенную духовку. Он хорошо поднялся за 7 часов.

Разогреть духовку до 250 градусов и выпекать хлеб. Через 10 минут снизить температуру до 200.

*Чтобы корочка хлеба была красивее и вкуснее, его лучше сажать в духовку на горячий противень и первые 10 минут выпекать с паром.
Я расстаивала хлеб просто на плотной картонке, покрыв её бумагой для выпечки.
Утром поставила два противня в духовку (один на средний уровень, другой вниз) и разогрела её до 250.
Далее слегка надрезала хлеб сверху (чтобы не треснул при выпечке) и аккуратно стянула его с картонки прямо на бумаге на разогретый противень.
А на нижний противень налила немного горячей воды. Духовку сразу же закрыла.
Через 10 минут убавила температуру до 200.
Ещё через 15 минут смазала корочку хлеба водой и снова отправила в духовку.

Общее время выпекания получилось 50 минут.

Готовый хлеб завернуть в чистое полотенце и положить на решётку остывать.

**svetlanka30** » Сб апр 16, 2016 10:58 am

какой же красивый хлебушек :good:

**Олеся** » Сб апр 16, 2016 9:07 pm

Маша, чудо! Такой аппетитный каравайчик :good:

**sersul** » Вс апр 17, 2016 9:19 am

Скажите, пожалуйста, как этот хлеб получается на вкус? В нем получается пропорции закваски к муке- один к одному.

**DolceVita** » Вс апр 17, 2016 12:20 pm

svetlanka30 Светлана, Олеся
Спасибо большое! :Rose:

sersul писал(а):Скажите, пожалуйста, как этот хлеб получается на вкус?

Сергей, хлебушек получается вкусный :girl_yes:

, насыщенно-ржаной

(если бы он мне не понравился на вкус, я бы его не стала на форум приносить :wink:

).

sersul писал(а):В нем получается пропорции закваски к муке- один к одному.

Для ржаного хлеба могут быть такие пропорции, т.к. в нём кислинка во вкусе - это плюс. Я уже делала один, там даже закваски ещё больше было, и тоже он мне понравился. :girl_yes:

**sersul** » Вс апр 17, 2016 7:40 pm

Мария, большое спасибо :good:

!

**Юль4ик** » Вс апр 24, 2016 1:44 pm

Машенька, принимай отчет! С пылу, с жару

Замесила на ночь, получилось до выпечки около 10 часов. Не знаю, это повлияло, или так и должно быть, но хлебушек для меня кисловат :oops:

Закваски у меня было больше, поэтому сделала еще один в обычной форме

**DolceVita** » Пн апр 25, 2016 12:46 am

Юль4ик писал(а):Машенька, принимай отчет! С пылу, с жару

Юля, какой хлебушек красивый у тебя. :Bravo:

Корочка очень аппетитная... :vkusno:

Спасибо за отчёт! :daisy:

Юль4ик писал(а):Замесила на ночь, получилось до выпечки около 10 часов. Не знаю, это повлияло, или так и должно быть, но хлебушек для меня кисловат

Любой хлеб на закваске чем дольше стоит на расстойке, тем становится кислее вкус теста. :girl_yes:

DolceVita писал(а):Оставить для подъёма на 6-8 часов при комнатной температуре

DolceVita писал(а):Я расстаивала хлеб, поставив его на ночь в выключенную духовку. Он хорошо поднялся за 7 часов.

У нас дома сейчас 21-22 градуса. Если температура выше, то может и ещё быстрее хлеб подойти.
Тогда можно оставлять его не при комнатной температуре, а в холодильнике на расстойку, и количество закваски немного уменьшить.
Но вкус у хлеба по этому рецепту, в любом случае, не будет как у Дарницкого, он другой.