Это версия рецепта для печати. На сайте доступна полная версия.

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

8 12

Мякиш этой сдобной бриоши получается нежнейшим и лёгким, как облачко. Секрет в том, что очень мягкое тесто готовится на яичных белках, без желтков. А правильная формовка помогает ему хорошо подняться и сохранить при этом форму.

Тесто можно приготовить на дрожжах, а можно на пшеничной закваске 50% влажности (в рецепте оба варианта).

Ингредиенты

для теста на закваске
закваска пшеничная 50% влажности (активная, после кормления) 150 г
мука пшеничная 246 г
сахар 69 г
молоко 42 г
сливочное масло мягкое 80 г
белок яичный 2 шт
соль 2 щепотки
или для теста на дрожжах
мука пшеничная 346 г
молоко (чуть тёплое) 92 мл
сахар 69 г
сливочное масло мягкое 80 г
белок яичный 2 шт.
соль 2 щепотки
дрожжи сухие 1 ч.л.
ИЛИ дрожжи свежие 5 г
для ароматной пасты
цукаты апельсиновые 30 г
цедра 1 маленького лимона
ваниль полстручка (семена)
мёд акации 30 г
для смазывания бриоши
молоко 2 ст.л.
+ белок яичный 1 шт.
ИЛИ + желток яичный 1 шт.
декоративный сахар

Общая информация

Сложность

Сложный

Кухня

Французская

Приготовление

Заранее приготовьте ароматную пасту: измельчите все ингредиенты в блендере до однородности, часто останавливая блендер и перемешивая содержимое. Уберите в холодильник на сутки в закрытой баночке.
Для одной бриоши понадобится половина этого количества пасты.
*Паста хранится в холодильнике и может использоваться для ароматизации кексов или любой сдобной сладкой выпечки - булочек, куличей и т.п.

Смешайте чуть тёплое молоко и закваску (либо дрожжи) и сахар. Добавьте белки, ароматную пасту и, постепенно всыпая муку, начинайте замешивать тесто. Вымесите его  до того момента, как оно начнёт собираться и наматываться на насадку крюк. Тесто должно быть очень мягким (количество муки может отличаться от указанного в рецепте).

Продолжая замес, добавьте по кусочкам мягкое сливочное масло, а в конце соль. Хорошо вымесите тесто, оно станет лучше отставать от чаши или от рук, но останется очень мягким.

Скатайте тесто в шар.
*Чтобы придать ровную форму шара очень мягкому тесту, воспользуйтесь методом, который используют в Италии для формовки панеттоне. Для этого смажьте доску растительным маслом, выложите на неё тесто, обхватите ладонями с обеих сторон. Далее поворачивайте тесто вокруг себя, одновременно подсовывая ладони под тесто, как бы собирая его к центру (при этом верхушка шара из теста будет натягиваться). Т.к. на фото и на словах трудно объяснить эту технику, можно найти видео в интернете, набрав в поисковике фразу pirlatura panettone

Оставьте тесто в миске, слегка смазанной раст.маслом и накрытой плёнкой, до подъёма и увеличения в три раза.
На дрожжах - 3-3,5 часов
На закваске - примерно 5 часов

Далее выложите тесто на доску, слегка присыпанную мукой, и осторожно растяните руками в прямоугольник. Сложите прямоугольник втрое, стараясь не слишком мять тесто.

Сложите прямоугольник ещё раз втрое по длине в квадрат. Оставьте на полчаса. Далее переверните швом вниз и разрежьте аккуратно спатулой на три части (примерно по 218 г каждая).
Каждую часть слегка растяните в длину и сделайте по центру желобок (как на фото ниже). Сложите по этому желобку пополам, защипайте край. Слегка покатайте по доске, придавая округлую форму (но не слишком мните тесто!) Получится три толстых жгута. Сложите их вместе, скрепив края, и заплетите в косичку.

Уложите косичку в смазанную сливочным маслом форму (30Х11 см). Оставьте для подъёма в тёплом месте. Бриошь увеличится в три раза (а затем при выпечке ещё больше подрастёт).
Смажьте белком или желтком, смешанным с молоком. Посыпьте декоративным сахаром. Выпекайте при 180 градусах около 20-25 минут.

Готовая бриошь очень нежная, не вынимайте её сразу из формы, дайте остыть прямо внутри 10-15 минут.
Далее очень аккуратно достаньте и остудите под полотенцем на решётке.

Адрес рецепта: https://gotovim-doma.ru/recipe/7139-sdobnyy-sladkiy-khleb-briosh-k-zavtraku