Русские ржаные пирожки с картофелем
15
37
Пироги и пирожки на Руси издавна делали именно ржаными, пшеничную муку стали использовать намного позже. Самая распространённая начинка для них была рыбная, а ржаные пирожки с картофелем пекут в костромских деревнях, начиная с 19 века, когда в России появилась картошка и стала охотно выращиваться крестьянами в огородах.
Начинка готовится необычным способом: картофель сначала "тяпается" на мелкие кусочки, затем отмывается от крахмала и обжаривается вместе с зелёным луком да так, чтоб не полностью приготовился, а "остался с сыринкой", начинка дойдёт до готовности уже при выпекании.
Ржаные пирожки, в отличие от пшеничных, обычно делали похожими по форме на вареники - с "гребешком" сбоку.
Как обычно, у меня два варианта теста - на дрожжах или на закваске. 
Ингредиенты
| для теста на дрожжах | |
|---|---|
| дрожжи сухие | 1 ч.л. |
| вода | 225 мл |
| мука ржаная | 150 г |
| пшеничная цельнозерновая мука | 150 г |
| соль | 8 г |
| мёд | 1 ч.л. |
| растительное масло | 1 ст.л. |
| для теста на закваске | |
| ржаная закваска (см рецепт*) | 200 г |
| вода | 125 мл |
| мука ржаная | 50 г |
| пшеничная цельнозерновая мука | 150 г |
| соль | 8 г |
| мёд | 1 ч.л. |
| растительное масло | 1 ст.л. |
| для начинки | |
| картофель | 400 г |
| пучок зелёного лука | |
| соль | |
| растительное масло для жарки | |
Общая информация
*Для теста на закваске заранее сделать из стартера закваску, как здесь, только уменьшить количество.
Тесто на дрожжах - сухие дрожжи залить 5 ч.л. тёплой воды, дать постоять 10-15 минут. Затем добавить остальные ингредиенты, как для теста на закваске.
Тесто на закваске - закваску смешать с водой и мёдом.
Добавить ржаную муку и половину пшеничной, раст.масло, перемешать. Добавить соль и постепенно остальную муку . Тесто должно получиться немного гуще, чем для Дарницкого хлеба, оно не тянется за ложкой, а как бы отрывается от неё при попытке набрать ей тесто.
Положить тесто в миску, смазанную раст.маслом, накрыть полотенцем или плёнкой и убрать в тёплое место для подъёма в два раза. У меня (на закваске) ушло на это 2,5 часа.
Для начинки картофель натереть на крупной тёрке, промыть в воде, слить воду и дать стечь.
Зелёный лук мелко нарезать. На раст.масле тушить картофель на небольшом огне в течение 7 минут под крышкой, время от времени открывая и помешивая, чтобы не прилипал ко дну сковороды. Далее добавить лук и ещё тушить примерно 5 минут. Картофель не должен полностью приготовиться. Посолить и остудить начинку.
Подошедшее тесто аккуратно выложить из миски на доску, припылённую мукой. Разделить на 6 частей, придав им округлую форму. Каждую руками осторожно растянуть в кружок, выложить начинку и скрепить края, как у вареников.
Можно слегка наколоть пирожки сверху вилкой, чтобы не треснули при выпекании (я не стала).
Выложить пирожки на противень и оставить на 45 минут (если на дрожжах - на 30 минут).
*Перед выпеканием можно смазать их либо желтком, слегка разведённым водой, либо просто раст.маслом. Тогда пирожки будут более румяными. Я это сделать забыла, поэтому мои пирожки получились светленькими...
Выпекать при 180 градусах около 17-20 минут. Готовые пирожки снять с противня и укрыть полотенцем до остывания.
Адрес рецепта: https://gotovim-doma.ru/recipe/2983-russkiye-rzhanyye-pirozhki-s-kartofelem