Калач с цельнозерновой мукой и кунжутом

Первая опара: Все перемешать. Должно получиться мягкое тесто. Миску накрыть пленкой и оставить для ферментации при комнатной температуре на 10-14 часов.
Вторая опара: Все перемешать. Тесто должно получиться как густая каша. Накрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре на 10-14 часов.
Тесто:Смешать все ингредиенты для теста и месить миксером минут 10 или руками минут 20-30. Тесто получается мягкое, слегка липкое. Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и оставить на 1,5 часа в теплом месте. Через 30 минут сложить тесто методом Stretch & fold, что означает "растянуть и сложить": растянуть тесто в небольшой прямоугольник, приподнять руками и оттянуть одну сторону теста, сложить её к центру. То же самое сделать с противоположной стороной – оттянуть её и сложить, но уже не к середине, а на всю часть теста внахлёст. Затем оттянуть третью сторону, сложить её к середине. И оттянуть четвёртую сторону теста. Накрыть четвёртой стороной всё тесто. Таким образом получается небольшой квадрат. Перевернуть его швом вниз в миску. Через 30 минут повторить складывание.
Тесто разделить на 2 части и придать им круглую форму. Накрыть и оставить на 15 минут.
В середине шара сделать отверстие и растянуть тесто в кольцо.
Положить кольцо на противень, застеленный пергаментом, накрыть полотенцем и дать подойти в течение 75 минут (я оставляла на 50 минут).
На хлебе сделать надрезы.
Выпекать в заранее разогретой духовке при 250 С первые 10 минут с паром, затем снизить температуру до 200С, выпустить пар и печь еще минут 25 без пара.
Готовый хлеб остудить на решетке.