Бозбаш

Так и не смогла определиться, в какую кухню отнести сей рецепт - Армянскую или Азербайджанскую . Металась,как та мартышка, которая " и умная, и красивая" .Может, мы с вами совместными усилиями определим национальную принадлежность супа, тогда попрошу модераторов перенести в соответствующую тему . Суп из разряда Суп с большой буквы. Я, как вы уже привыкли, не предлагаю рецепт с историей без максимальновозможнонарытой и обработанной информации. А вот, собСССНА, и она
Бозбаш (азерб. bozbaş — «серая голова», арм. բոզբաշ, груз. ბოზბაში) — блюдо, распространённое на Кавказе в виде заправочного супа на основе бульона из баранины.
Энциклопедия Ираника описывает бозбаш как азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» (азерб. boz), «баш» — «голова» (азерб. baş), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда.
Ну не знаю, цвет оооочень яркий и аппетитный всегда получается .
Впервые название блюда упоминается в конце 19-го века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара тюркской династии персидских шахов Каджар.
Российский историк, географ, автор книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильям Похлёбкин считал, что блюдо является армянским:
Бозбаш это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный.
При этом В. Похлебкин причисляет разновидности бозбаша — кюфта-бозбаш,с фрикадельками из молотой баранины и парча-бозбаш,с большими кусками из мяса ягненка, к азербайджанской кухне.Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш .
Вот так, и что прикажете мне делать, как определить национальную принадлежность ? Получается, что блюдо с богатейшей историей, и многие Кавказские народы по праву считают его своим, в каждой кухне есть свои особенности.Мож так его и оставить - межнациональным Супом , тем более, что название БОЗБАШ само по себе уже является, как сейчас говорят, брендом, гарантирующим ценителям Кавказской кухни поистине наслаждение буйством вкусовых оттенков .
Бозбаш имеет несколько разновидностей — как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и для разных времен года (летний и зимний). Эти разновидности отличаются по составу,так называемых,дополнительных, овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша готовят по одной и той же технологии. Это дает возможность представить общий, единый рецепт приготовления бозбаша. Ну а остальное, как говорится, дело вашего вкуса .
Основными и непременными составлющими для бозбаша являются
грудинка баранья если, конечно, готовим не балык-бозбаш
горох-нут
картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда один из них)
лук
помидоры (или заменяющая их томатная паста — 1 ст. ложка пасты вместо 2-3 помидоров).
Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это
зелень петрушки, кинзы. базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5-6 раздавленных горошин)
дополнительно применяются
эстрагон, мята перечная, шафран.
Дополнительные фрукты
айва, яблоки, алыча, курага, чернослив
В конце приготовления все бозбаши подкисляют
либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простой, зимний, ереванский), либо более тонким натуральным подкислителем — соком лимона или 50-100 г гранатового сока (летний, сисианский, шушинский)
В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25-50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: на кусочки размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский. шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский).
Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.
Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой пряной зелени и подкислением.
Ну вот вводная и закончена, теперь я расскажу вам свой рецепт .
говяжья лопатка да, сразу отступление от правил ну что поделать, баранина у нас чуть не по цене красной икры....как всегда, придерживаюсь правила - лучше хорошая говядина, чем никакой баранины
горох-нут 1\3 пиалочки
картофель пиалочка, нарезанного крупными кубиками... у меня, как вы понимаете, бозбаш-лайт, с одной картошкой, каштаны никогда и не видывала
лук пиалочка, нарезанного кубиками.
помидоры пиалочка , нарезанные кубиками
петрушка 2 столовые ложки обошлась без кинзы - ну никак привыкнуть мы к ней не можем , взяла петрушки в два раза больше
базилик 1 столовая ложка
красный перец немного от стручка настрогала
черный перец так свеженамолола, на глаз в пиалочку, поверх всех специй
курага, чернослив по пять штучек
сок одного лимона
масло сливочное хАрошая столовая ложка
все продукты меряла пиалочкой, объёмом 250 мл...люблю, чтобы как-то гармонично было, пропорционально... опять умничаю ...синим цветом - комменты отступления от правил . Ну что поделать - вот такая всё на свой лад . Но тока после многочисленных приготовлений облегчающие жизнь нововведения, не отражающиеся, на мой взгляд, на качестве ....опять наумничала
*Нут замочить надо часов на 10
*Мясцо кладём в кастрюльку с водой, доводим до кипения, снимаем...бяку , и варим часик я сразу и замоченный нут кидаю
*Начикаем Фсё пока кубиками, меряя.... чем удобно
*Мясцо вылавливаем, стечь его получше надо, чобы не брызгалось слишком.
*В новой чистой любимой кастрюльке греем масло и обжариваем мясцо, затем туда лучок пульнём. Одной рукой помешиваем, а другой нут шумовкой в тарелочку вылавливаем, чтоб бульончик успел отстояться ещё немного.
*Лучок попрозрачновел? Теперь нут кладём, "прикрываем" процеженным бульоном и варим до готовности нута.

Я мясо варила до готовности вместе с нутом часа 2,5-3, поэтому картоху пульнула вместе с нутом, а бульонку просто аккуратно слила, когда он отстоялся
*Если по правилам варите, тогда картоху где-то через часок бросайте.
*Минут 15 картохе вполне достаточно, вот теперь помидорки и сухофрукты "ныряем".
Если помните, в составе я написала чернослив и курага, но в процессе приготовления обнаружила , что чернослив начал вести себя некультурно , покрылся каким-то налётом , вобщем, всячески пытался избежать попадания в бозбаш . С дезертиром поступила по законам военного времени - в мусорку . Отдувалась за двоих курага. Напуганная скорой расправой с черносливом, вела себя прилично , да ещё камуфлировалась под жёлтый помидорчик, так что моими зайками даже не определилась в супе
*На этом же этапе и свежие фрукты идут в бозбаш. Мои едоки не смогли смириться с яблоками в супах и салатах, какими бы кислыми они не были,и я с ними полностью тут солидарна предпочитая съедать их в натуральном виде, так что я их и не мучаю ими....тока курагой
*Закипело? Солим, томим 10 минут. Теперь специи-зелень-перцы -подкисляем...

я всё сразу делаю, не заморачиваясь на разделение соль - кислота, всё равно зреет до поедания-выключаем-ждём"с , в томлении, скока сможем, но не менее 30 минут .
*Открывааааааем...

Аххх... ...

Попробуете ?
P.S Если вы по какой-то причине не можете купить, или не любите нут - приготовьте с горохом. Если с подозрением относитесь к сухофруктам вне десерта - ну их. Если лимонный аромат вне выпечки не ваше - подкислите кристаллами лимонной кислоты. Получите чистую кислинку, без которой в этом супе не обойтись.Подстройте рец под себя , и в вашем арсенале будет достойный товарищ Борщу .