Пасхальный кулич с красивым названием Colomba (голубка) пекут на Пасху по всей Италии. Согласно истории, ещё где-то в половине VI века во время осады итальянского города Павия королём Альбоино, ему был предложен пирог или кекс, напоминающий по форме голубя, как знак мира.
А уже затем в начале 90-х годов 20 века известной миланской компанией по производству кондитерских изделий "Motta" быз создан первый пасхальный кулич в форме птицы, напоминающий по вкусу рождественский Панеттоне.
Так родилась Коломба - мягкий нежный кулич с цукатами и изюмом, покрытый вкусной миндальной глазурью.
..............................................................................................................................................................................................
В этом году между православной и католической Пасхой получилась такая большая разница во времени, что пришлось печь по просьбе мужа пасхальный кулич в самый разгар Великого поста. Рецепт я решила взять у моего любимого кондитера Луки Монтерсино, очень кстати в его новой книге я нашла несколько рецептов выпечки на пшеничной закваске. Правда, пришлось потрудиться и пересчитать количество муки и жидкости в рецепте, т.к. в Италии используют закваску очень густую - уже практически как тесто, а у меня была жидкая.
Как же я волновалась перед приготовлением коломбы, ведь куличи я пекла до этого всего два раза в жизни, и на обычных дрожжах. На закваске такую выпечку я делала в первый раз.
И всё получилось просто отлично!
То ли потому, что у Монтерсино такие чудесные рецепты, то ли потому, что мне нравится работать с тестом на закваске, но моя первая коломба получилась именно такая, какая она и должна быть... 
*Возможно, рецепт может показаться сложным с первого раза, но на самом деле это не так.
Для того, чтобы всё получилось хорошо, нужно:
- заранее распределить время приготовления так, чтобы вам было удобно (я прямо на листке бумаги всё расписала по часам - в какое время готовлю-подкармливаю закваску, в какое делаю тесто...и т.д.)
- хорошо и долго вымешивать тесто для Коломбы
- запастись терпением, т.к. расстойка сдобного теста на закваске - это процесс длительный.
Состав:
для первого теста
117 г пшеничной закваски 100% влажности (это закваска, в которой одинаковое количество муки и воды)
113 г сахара
61 г воды
150 г желтков (приблизительно 9 шт.)
345 г пшеничной муки
*Желательно использовать хлебопекарную муку, но можно и обычную пшеничную высшего сорта.
133 г размягчённого сливочного масла
для второго теста
67 г муки
27 г оливкового масла
30 г желтков (чуть меньше 2 шт.)
20 г сахара
8 г соли
ваниль
100 г апельсиновых цукатов
100 г изюма
17 г апельсиновой цедры
17 г лимонной цедры
*Цедру я не взвешивала, взяла где-то со среднего целого апельсина и с половины лимона
для миндальной глазури
33 г очищенного миндаля
60 г сахара или сахарной пудры
33 г крахмала
23 г белков (чуть меньше 1 шт.)
+миндальные лепестки и рубленый миндаль для украшения
Приготовление:
Сначала нужно будет приготовить пшеничную закваску, я делала её на цельнозерновой муке и ржаном стартере. О том, как её готовить описано у Наты Monamie тут. (Ната, спасибо за рецепт!
)Вот так выглядит готовая к использованию закваска.
Первое тесто:
Половину воды слегка нагреть и растворить в ней сахар. Добавить в получившийся сироп закваску, остальную воду, муку, желтки и хорошо всё перемешать (я мешала обычным миксером, т.к. планетарного у меня нет).
Затем, продолжая замешивать, добавлять по кусочку мягкое сливочное масло постепенно, до получения эластичного и мягкого теста.
Закрыть миску с тестом и оставить на 12-15 часов при комнатной температуре до увеличения объёма почти в три раза.
*Я оставляла тесто на ночь, и т.к. дома у нас прохладно, то утром моё тесто мало увеличилось, поэтому я чуть-чуть разогрела духовку (совсем немножко!) и оставила тесто стоять немного дольше положенного времени - 17 часов. На фото не очень хорошо видно, но за это время оно действительно выросло почти в три раза!
И даже пыталось пускать больши-и-ие пузыри... 
Второе тесто:
Добавить к первому тесту муку и вымешивать 20-25 минут, пока тесто не будет отставать от стенок контейнера (если вымешивать планетарным миксером) или от доски и рук (если вымешивать вручную).
*Я сначала перемешала тесто миксером, а затем вымешивала руками способом, который описан у Олеси Buchy
в этом рецепте. Всегда вымешиваю тесто только этим способом. 
При этом я не добавляла никакой лишней муки во время вымешивания - не присыпала ей ни доску, ни руки, и не смазывала ничего растительным маслом. Тесто очень послушное и эластичное, при правильном энергичном и длительном вымешивании оно прекрасно начинает отставать от рук и от доски.Далее, для смешивания с оставшимися ингредиентами, я снова переложила тесто в миску и включила миксер...
Ввести в тесто сахар порциями в три приёма, затем желтки влить тонкой струйкой, продолжая замешивать. Оливковое масло влить в два приёма, в конце ввести соль и ваниль (я использовала семена одного стручка натуральной ванили).
Снова вымешивать тесто в течение 20 минут.
*И в этот раз я вымешивала тесто руками на доске, способом, о котором написала выше.
Фото в процессе вымешивания сделать не удалось, т.к. все руки были в тесте.
Но на фото можно увидеть уже готовое тесто - оно очень мягкое, приятное и шелковистое на ощупь.
Оставить тесто на 5 минут, затем добавить к нему цукаты, цедру и изюм.
Перемешать тесто с цукатами, переложить его в миску или кастрюлю, закрыть плёнкой и оставить на 1 час отдыхать.
*Я в последнее время всегда закрываю миски с тестом шапочкой для душа, это очень удобно: она на резинке, поэтому плотно примыкает к стенкам кастрюли или формы, может растягиваться и подходит к формам разного диаметра, к тому же верхушка получается пышная - можно оставить место для подъёма теста.
*Тесто сразу после замешивания я взвесила - получилось 1 кг 130 г (т.е. на одну большую и одну маленькую коломбу)
Пока тесто отдыхает, можно заняться подготовкой формы для коломбы. У нас очень трудно найти готовые формы для выпечки коломбы (если только не заказывать их оптом, как для кондитерской...
). Поэтому я сделала её из одноразовой формы для запекания из алюминиевой фольги (она легко гнётся). Для этого просто поставила в неё четыре чашки: две побольше диаметром - в "крылья" коломбы и две поменьше. И изогнула форму.
Традиционные размеры форм для итальянской коломбы такие:
Форма на 1 кг - длина 32 см (туловище), ширина 22 см (крылья), высота 6,5 см
Форма на 750 г - длина 28,5 см, ширина 20,5 см, высота 6 см
Форма на 500 г - длина 26 см, ширина 18 см, высота 5,5 см
*У меня получилось по размеру что-то среднее между формой на 1 кг и формой на 750 г. Ещё я сделала потом одну маленькую форму.
Если у вас нет возможности сделать форму для коломбы, то можно печь в обычной форме для куличей.
Т.к. стенки у моей самодельной формы были неровные и в складках, то я застелила её пергаментной бумагой. Бумагу для этого нужно намочить в миске с водой, затем тщательно отжать. Сырая бумага становится очень мягкой и легко принимает любую форму. Застелить ей форму и высушить (я поставила форму в разогретую до 100 духовку, бумага там быстро высохла). Выложить тесто в форму и оставить для подъёма на 6-7 часов в тёплом месте (желательно при 27-30 градусах).
Миндальная глазурь для коломбы:
Смешать в блендере сахар, миндаль, крахмал и измельчить до однородного порошка, затем добавить туда же белок и снова перемешать блендером. Оставить глазурь на 1 час в холодильнике. Если вдруг она покажется вам жидковатой, то можно добавить туда ещё немного молотого миндаля с сахаром и крахмалом.
Моя коломба через 6,5 часов очень хорошо поднялась.
Аккуратно смазать её глазурью с помощью кисточки, посыпать миндальными лепестками и рубленым миндалём.
Выпекать при 180-175 градусах около 50-60 минут (время выпекания зависит от вашей духовки, а также от размеров коломбы). У меня она была готова через 55 минут.
*Если во время выпекания начнёт сильно зарумяниваться миндаль сверху, то верхушку коломбы можно прикрыть фольгой. Последние 10 минут я выпекала её без формы, чтобы низ тоже подрумянился: вынула её осторожно, потянув за пергаментную бумагу, и поставила снова в духовку прямо на решётку. Готовность проверяла, воткнув в коломбу тонкую палочку, она должна выходить сухой.
Готовую коломбу вынуть из духовки, перевернуть глазурью вниз (я аккуратно положила её на подушку, закрытую полотенцем) и оставить, она должна полностью остынуть.
У меня получилась одна большая коломба весом около 900 г, и одна маленькая весом около 200 г.
Мякиш получился ароматный, мягкий и воздушный...
Теперь от желания испечь ещё такую же и на православную Пасху меня удерживает только мысль о том, что тогда придётся ставить в морозилку ещё 10 белков...
А лишние белки я всегда использую так.
Слов мало, полный восторг!!! 
Я сама долго "зрела". 
В общем, рискнула я сделать с обычной итальянской мукой tipo 0, и на удивление всё получилось! 
Тесто прямо пузыри пускало! 