Первое образование у меня медико-биологическое. Физиология питания и диетология была как спецкурс. Преподавала валеологию.
Мое ИМХО: зерновые продукты являются основой питания славянского населения веками. И именно пшеница, овес. Эволюционно каждая раса приспосабливается к переработке того или иного компонента. Глютен- это природный белок. Не вижу смысла его бояться. Нужно понимать, что цельнозерновые продукты должны являться такой же основой питания, как и овощи. Они лежат в основе пищевой пирамиды. Средиземноморская диета признана самым здоровым типом питания согласно ВОЗ. Вспомним итальянскую кухню: макароны, лазанья, пицца. Различные виды паст- это буквально религия итальянцев.
Другое дело, что американцы, например, добавляют в свой хлеб слишком много клейковины, чтобы он был пышнее и привлекательнее+ вообще едят много печенек, пончиков, булочек из фаст-фуда.
Если есть нерафинированные продукты, исключить булочки-печеньки-пиво, но оставить хорошие макароны, качественный хлеб, каши, то не вижу смысла отказываться от глютена. И не беда, если иногда съесть тортик.
Уж лучше сахар исключить. Вот это на самом деле будет полезнее.
ИМХО
.