Итальянский белый хлеб.

**ta4ka** » Чт дек 10, 2015 8:03 pm

куколка2900 , теперь ХЛЕБушек пеку по Вашему рецепту - с манкой, мужу очень нравится)))... Великолепный мякиш, но... у моей буханки постоянно рвет крышу(((... Полазила по форумам, решила, что для моего теста расстойка по программе маловата... но как это решить, не представляю.. Пеку в ХП PANASONIC SD-2511WTS, на режиме "основной" - замес 30 мин, расстойка (подъем) 2ч 10мин, выпечка 50 минут. При расстойке ХПшка еще пару раз обминает по минутке. Вроде все как надо...Правда, крышка бледновата, ну да ладно... И еще, куколка2900 , я соли кладу поболее - 2 ч.ложки, муж попросил)).. Помогите, люди добрые, советом, хочу шоб мой итальяшка был красавец!!... хотя муж говорит - ну и шо?.. мне и так вкусно ))))...

**ta4ka** » Чт дек 10, 2015 8:16 pm

Вот он, мой итальянец со снесенной "крышей))

**куколка2900** » Пт дек 11, 2015 3:55 pm

Tank писал(а):Юля, спасибо за рецепт, всё хорошо..но хлеб почему то крошится...В моей хлебопечке нужно закладывать сначала жидкие продукты затем сухие, но я сделала наоборот - как в рецепте..что не так?

Танюш,спасибо за отзыв :Rose:

У меня он один раз крошился :girl_blush:

я тогда мало жидкости дала и были старые дрожжи :girl_pardon:

а вот инфа которую я нарыла в инете:
Что делать, если готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий и ароматный. А начнешь резать - весь стол усыпан крошками, а ломоть разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем может быть причина.
Причина 1 - Недостаток влаги
Начнем с самого начала - с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Тесто должно быть вымешано в плотный хорошо оформленный шар. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. А лучше предварительно замочить зерна в теплой воде и только потом засыпать в емкость с тестом. Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные, пророщенные).

Причина 2 - Недостаток клейковины в муке
Хорошее качество муки - половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара ложек Панифарина (0,3 - 2% по отношению к количеству муки) поднимет тесто даже из ржаной и цельнозерновой муки. Таблица дозировки Панифарина

Причина 3 - Недостаток жиров
Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла. Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша.

Причина 4 - Лишние дрожжи
Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность.

Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки
Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. "Решает" она, конечно согласно заданной Вами программе. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы.

Причина 6 - Продолжительность остывания
Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу.

Причина 7 - Неправильное хранение
Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице.

Причина 8 - Неправильный нож
Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.

**куколка2900** » Пт дек 11, 2015 4:02 pm

ta4ka писал(а):куколка2900 , теперь ХЛЕБушек пеку по Вашему рецепту - с манкой, мужу очень нравится)))... Великолепный мякиш

Таня спасибо,очень рада что хлеб понравился :Rose:

ta4ka писал(а):но... у моей буханки постоянно рвет крышу(((...

я когда пекла его в хлебопечке тоже постоянно разрывало крышу

...после этого я замешиваю в хлебопечке,а пеку в духовке :girl_yes:

....пробовала и дрожжи уменьшать для выпечки в хлебопечке,все равно разрывало верхушку :girl_pardon:

ta4ka писал(а): я соли кладу поболее - 2 ч.ложки, муж попросил)).

любой рецепт я тоже подгоняю потом под вкус своих домочадцев :girl_yes:

ta4ka писал(а):Вот он, мой итальянец со снесенной "крышей))

Тань,хлеб превосходный :Bravo:

,но у меня точно так же расходится крыша

Попробуй испечь в духовке :daisy:

, у меня после духовки верхушка ровненькая всегда :girl_yes:

**pakkanen** » Пт дек 11, 2015 4:17 pm

Юлечка, я извиняюсь, что влезаю :girl_blush:

мой любимый хлебушек :girl_in_love:

ta4ka писал(а):мой итальянец со снесенной "крышей))

а может жидкости побольше добавлять?

ta4ka писал(а):расстойка (подъем) 2ч 10мин

для расстойки вполне достаточно :girl_yes:

**ta4ka** » Вс дек 13, 2015 6:28 am

Юля,Лена, от спасибо, девочки, что откликнулись!.. Юль, про духовку уже была мысля, в ней жар по-другому хлебушек обнимает)).. Раньше в духовке пекла бездрожжевой, белый и ржано-пшеничный - все красавцы получались. Еще попробую в ХП в половинном размере испечь, мало ли - вдруг мой Панас размер XL не любит))... ХПшка новая, еще друг к другу не притерлись. Лен, ага-ага, с водой при первом замесе поняла, что для моей муки еще пару ложек воды надо, теперь сразу 150гр воды добавляю. А ваще, как только я свово итальяшку не мучила - и кефир вместо молока, и кефир-молоко-вода))).. Конечно, соблюдая пропорции. Тем не менее, девочки, с итальянцем прощаться не собираюсь, я этого горячего парня все равно в себя влюблю, будет-будет у меня получаться!...

**Хильда** » Вс дек 13, 2015 7:57 pm

куколка2900 , Юльчик, спасибо! :Rose:

Хлебушек - супер! :Bravo:

Не дождались мы полного остывания, разрезали, поэтому мякиш немного закатался :girl_blush:

Но вкууууууусно! :good:

**куколка2900** » Вт дек 15, 2015 2:21 pm

ta4ka писал(а):Юля,Лена, от спасибо, девочки, что откликнулись!..

ta4ka писал(а): Еще попробую в ХП в половинном размере испечь, мало ли - вдруг мой Панас размер XL не любит))... ХПшка новая, еще друг к другу не притерлись.

Танюш, попробуй,а вдруг случится чудо

ta4ka писал(а): Тем не менее, девочки, с итальянцем прощаться не собираюсь, я этого горячего парня все равно в себя влюблю, будет-будет у меня получаться!...

Ох, влюбилась ты в горячего парня :lol:

не на шутку :daisy:

Хильда писал(а):Хлебушек - супер!

пасиб Ольчик :friends:

Хильда писал(а):Не дождались мы полного остывания, разрезали, поэтому мякиш немного закатался

ага,он вкусный :vkusno:

спасибо Ольчик :Rose:

**ta4ka** » Вт дек 15, 2015 7:34 pm

куколка2900 писал(а):влюбилась ты в горячего парня

...Тссссс!..А то другие Хлеба обидятся и тоже будут капризничать :secret:

Докладываю: замесила в полном размере в ХП, выждала почти полный период расстойки, вытащила, разделила на 2 части, еще раз чуток обмяла и оставила отдыхать минут на 30... Задумала испечь в духовке!.. Затем уложила пару "итальянских" круглых булок на силиконовые коврики и включила таймер на 1час, начальная темп.230. Пока духовка разогревалась, булки хорошо поднялись-округлились. Через 15 минут плеснула на нижний противень кипяточку и понизила темп. до 200, за 15 мин до окончания выпекания темп.понизила до 150.
...Булки получились!.. Корочка тоненькая, крышу не сорвало, но фотать для отчета не стала))).. Дело в том, что у меня крыша зажарилась нуууууу очень сильно, прям коричневая(((... Мой недочет, в этой духовке пекла в первый раз - новая она, а в инструкции сказано - хлеб печь на втором уровне снизу, а я поставила на 2й уровень сверху, ну и воооот)))...
.. Вопрос к девочкам, пекущим хлеб в духовке - какой режим выпекания вы обычно соблюдаете?.. Ведь у каждой есть свои наработки))))...

**pakkanen** » Ср дек 16, 2015 1:15 pm

ta4ka писал(а):пекущим хлеб в духовке - какой режим выпекания вы обычно соблюдаете?..

Духовка у меня электрическая, пеку в режиме верх-низ, на втором уровне снизу, при температуре 180гр., можно с обдувом печь, но при тем-пе 160гр.! Время выпекания около 30 минут. Если пеку в форме (в виде буханки) то когда хорошо подрумянивается верх, вытряхиваю хлеб на решётку на бочок кладу и он у меня дорумянивается уже без формы. Этот хлеб я всегда пеку без пара (воды в духовке) Если очень хочется корочку толстую и хрустящую, то можно поставить внизу духовки форму с водой, но после того как хлеб поставили в духовку, если наоборот, то может хлеб осесть :roll:

**ta4ka** » Ср дек 16, 2015 8:00 pm

pakkanen писал(а):при температуре 180гр.

Лена, спасибочки за свой "режим", попробую на 180град и время выпекания попробую поменьше))).. Это на буханку примерно 1 кг?.. А вот хорошей формы для хлеба у меня нет... силиконовая есть, но она какая-то хлипкая, думаю - хлеб в виде классической буханки в ней не получится.. Итальянский хлеб мне по нраву именно тем, что имея более плотный мякиш хорош для тостов-бутербродов, т.е для него все таки важна прямоугольная форма)))

**pakkanen** » Чт дек 17, 2015 1:17 pm

ta4ka писал(а):спасибочки за свой "режим"

ta4ka писал(а):попробую на 180град и время выпекания попробую поменьше)))

я написала для ориентировки, нужно смотреть по своей духовке и вырабатывать свой "режим"

ta4ka писал(а):Это на буханку примерно 1 кг?..

это на буханку как в рецепте у Юли пропорции указаны

ta4ka писал(а):силиконовая есть, но она какая-то хлипкая, думаю - хлеб в виде классической буханки в ней не получится

ничего не могу сказать, у меня форма металлическая, для буханки с пропорциями рецепта вот такая буханка получается форма размером у меня 30дх10шх8в

ta4ka писал(а):.е для него все таки важна прямоугольная форма)))

мне в любом виде нравится этот хлеб, но в виде батона он мне больше всего нравится

**pakkanen** » Пт дек 18, 2015 11:37 am

Юлечка, я к тебе с отчётом! :daisy:

За качество фоток извиняюсь, :pardon:

но не принести хлебушек не могла

Я наконец подружилась с пшеничной закваской и пекла на этой закваске Хлеб для тостов (на закваске) от Маши DolceVita а потом подумала, что и итальянский твой можно на пшеничной закваске испечь

Так как с закваской приходится повозиться, то такой хлеб я пеку раз в две недели, рублю его на части и замораживаю, так и итальянца я испекла две буханки и часть сложила в морозилку

Пропорции я увеличила на треть, пшеничной закваски было 300 грамм, на расстойку ушло три часа, а хлебушек вышел замечательный :vkusno:

ит.хлеб.jpg

ит.хлеб1.jpg

Юляш, спасибо за рецепт! :daisy:

**куколка2900** » Сб дек 19, 2015 6:49 pm

pakkanen писал(а):Юлечка, я к тебе с отчётом! За качество фоток извиняюсь, но не принести хлебушек не могла

Хорошее качество :good:

pakkanen писал(а):а потом подумала, что и итальянский твой можно на пшеничной закваске испечь

\
у меня тоже была такая мысля

но я не рискнула :girl_blush:

....с пропорциями боялась ошибиться :girl_pardon:

Ленчик хлеб суперский :Bravo:

Какие пропорции на закваске....делись :girl_blush:

**pakkanen** » Пн дек 21, 2015 3:47 pm

куколка2900 писал(а):хлеб суперский

Спасибо, Юльчик! :Rose:

куколка2900 писал(а):Какие пропорции на закваске....делись

я ж вроде уже написала

ну тогда поподробней

начала я испытания закваски с Машиного хлебушка, а пшеничную закваску я делала по этой схеме очень удобно, что нужно и воды и муки брать по 50 грамм, здесь закваски получается больше нужного, а уменьшать и граммы высчитывать было очень лень :crazy:

поэтому пропорции Машиного хлеба я увеличила на треть! Также я поступила и с итальянцем на 300 грамм пшеничной закваски я брала порцию целую плюс треть от порции:
муки -- 632 гр
манки -- 173 гр
молока -- 333 мл
воды -- 166 мл
остальные ингредиенты приблизительно вычисляла, ну и дрожжи соответственно не добавляла, всё вместе замешивала и делила на две буханки побольше и поменьше в зависимости от размера формы :girl_yes:

Только вот на две недели его не хватило :crazy:

как то быстро мы его съели :girl_blush:

придётся ещё раз печь :crazy: