Ганаш - крем под мастику

Модератор: Модераторы

Сообщение malachit » Пн янв 05, 2015 2:33 am

oldeg писал(а):Ленусь, несу тебе еще отчетик. Делала темный ганаш. Мне больше им понравилось ровнять торт, чем светлым. Он схватывается что ли быстрее. Делала из соотношения 400 гр. шоко к 200 гр. сливок (увидела такое соотношение у Моники в блоге :wink: именно для покрытия торта под мастику). В общем отлично вышло :good:
2014_12_23_9999_10.jpg


Олечка спасибо тебе большое за очередной отчет :Rose: :Bravo:

Я кстати этот рецет у Моники и брала когда только начинала , только у нее стояли тогда такие же пропорции как у меня в рецепте, она тогда тоже была мне кажеться в начальной стадии по мастике . Видимо недавно поделилалсь именно этим соотношением шоколада.
С ганаш кремом можно эксперементировать и делать его более твердым и стабильнее или мягким , в зависимости для чего, внутрь торта в прслойку , украшения маффинов или тортирования торта :girl_yes: Спасибо что поделилась своим опытом :daisy: может кому то это поможет в дальнейшей работе с мастикой :good:
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4409 раз.
Имя: Elena

Сообщение malachit » Пн янв 05, 2015 2:46 am

Sweetness писал(а):
DSC08178.JPG

Извиняюсь за бардачок на заднем плане. Фотола для истории себе, но решила отчитаться. Это я на 1-ый раз обмазала.
По поводу самого ганаша. Девочки, кто из России, не делайте тёмный ганаш из Бабаевского шоколада(у меня свернулся и масло отделилось от шоколада и такая жуть получилась). И ещё, учитывая прошлый опыт работы с ним, на этот раз я вынесла на балкон и периодически проверяла на консистенцию. Как стал нужной-начала тортировать. А то в прошлый раз 5 часов дома постоял после холодильника и всё равно как паста был, а не как крем.


Светлана большое спасибо за фотоотчет и своими познаниями :Rose: девочкам в работе это обязательно пригодиться :girl_yes: Торт у тебя затортирован и сделан :Bravo: , молодчина :Rose:

Я ганаш делаю на ночь , приготовила , накрыла пищевой пленкой плотно на поверхность ганаша и оставила на кухонном столе до следующего дня, не убирая в холодильник или холод , если он нужен на следующий день , он как раз остынет и схватиться. Если ганаш на следующий день через чур плотный и его тяжело намазывать на нежный бисквит, можно небольшими порциями поставить и нагревать секундными интервалами в микровелле, 5- 10 секунд нагреть перемешать и так до мягкой нужной консистенции , мягким ганашом обмазать первый слой тонко , для того чтобы только собрать крошки бисквита, чтобы бисквит не крошился и дать застыть , а повторно можно уже ровнять получше и также будет легче наносить второй слой ганаша на первый застывший. Ну тут как говориться каждый находит для себя лучший способ тортирования, методом проб и ошибок.

Sweetness (11 Jan 2015)
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4409 раз.
Имя: Elena

Сообщение ГЛАДИОЛУС5 » Пн янв 05, 2015 8:44 am

леночка! спасибо за такой прекрасный рецепт ганаша! получился сразу, только у меня не хватило черного шоколада и я добавила белый но все получилось прекрасно.

malachit (10 Jan 2015)
Аватара пользователя
ГЛАДИОЛУС5
 
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 8 янв 2012
Откуда: г.Астана
Благодарил (а): 15 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Имя: ГАЛИЯ

Сообщение Sweetness » Вс янв 11, 2015 6:52 pm

malachit писал(а): Торт у тебя затортирован и сделан :Bravo: , молодчина :Rose:

Спасибо, Лена. На мой взгляд не идеально, конечно, но во-первых такой формы торт ровнять сложнее(чем круглый), а во-вторых, не имея инструментов, тяжелее. У мамы брала металлическую лопатку, которой торт накладывать и ей мучилась.

malachit писал(а): Я ганаш делаю на ночь , приготовила , накрыла пищевой пленкой плотно на поверхность ганаша и оставила на кухонном столе до следующего дня, не убирая в холодильник или холод , если он нужен на следующий день , он как раз остынет и схватиться.

Теперь понятно, а я то в холодильник первый раз запихала и что-то даже не дошло, чтоб его немного в микроволновке прогреть. :(
Аватара пользователя
Sweetness
 
Сообщения: 1952
Зарегистрирован: 18 июн 2009
Откуда: Усолье-Сибирское
Благодарил (а): 1203 раз.
Поблагодарили: 2281 раз.
Имя: Светлана

Сообщение malachit » Вт янв 20, 2015 7:22 pm

Sweetness писал(а):На мой взгляд не идеально, конечно, но во-первых такой формы торт ровнять сложнее(чем круглый), а во-вторых, не имея инструментов, тяжелее. У мамы брала металлическую лопатку, которой торт накладывать и ей мучилась.

Свет для таких тортов угловатых округлых удобно выравнивать плотным файлом от канцелярских папок, вырезать полоску выслотой 8 см примерно и длиной 10-15 см ( делая себе пластичный типо скребка , только гибкий), она же гибкая держа двумя руками сгибая под тем углом как надо и выравниваешь потом :wink:

Sweetness (25 Jan 2015)
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4409 раз.
Имя: Elena

Сообщение Sweetness » Вс янв 25, 2015 5:53 am

malachit писал(а):Свет для таких тортов угловатых округлых удобно выравнивать плотным файлом от канцелярских папок, вырезать полоску выслотой 8 см примерно и длиной 10-15 см ( делая себе пластичный типо скребка , только гибкий), она же гибкая держа двумя руками сгибая под тем углом как надо и выравниваешь потом :wink:

Век живи, век учись. Огромное спасибо :Rose: . Буду иметь ввиду, если ещё такое что решусь испечь. :wink:
Аватара пользователя
Sweetness
 
Сообщения: 1952
Зарегистрирован: 18 июн 2009
Откуда: Усолье-Сибирское
Благодарил (а): 1203 раз.
Поблагодарили: 2281 раз.
Имя: Светлана

Сообщение EIPHNH » Сб фев 14, 2015 10:15 pm

Спасибо Лена, так понравилось тортировать им
SAM_0188.JPG

malachit (27 Mar 2015)
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 7359
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 3812 раз.
Поблагодарили: 4824 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение LASTO4KA » Пн мар 09, 2015 5:29 pm

ЛЕН,вот делаю из чёрного шоколада,но он на торте что то плохо застывает :girl_pardon:
Вложения
editor_1425775047_Msdtb3GJM.jpg

malachit (27 Mar 2015)
Аватара пользователя
LASTO4KA
 
Сообщения: 32160
Зарегистрирован: 25 июн 2007
Откуда: сша
Благодарил (а): 3117 раз.
Поблагодарили: 14341 раз.
Имя: ИРИНА

Сообщение LASTO4KA » Пн мар 09, 2015 5:32 pm

oldeg писал(а):400 гр. шоко к 200 гр

и чего я раньше не посмотрела то,а 50*50 брала,как в начале написано(а у какой моники в блоге?)
Аватара пользователя
LASTO4KA
 
Сообщения: 32160
Зарегистрирован: 25 июн 2007
Откуда: сша
Благодарил (а): 3117 раз.
Поблагодарили: 14341 раз.
Имя: ИРИНА

Сообщение malachit » Пт мар 27, 2015 11:33 pm

Девочки сделала пару фото по ганаш крему :daisy: . Для стабильного покрытия торта ганаш кремом лучше делать такие пропорции 200 мл жирных сливок ( я брала 32%) и 400 грамм черного шоколада не менее 72-75 % -го.

2 sloj.jpg

Я брала 300 грамм 72 % шоколада и 100 грамм 50% черного шоколада .

schokolad.jpg


Как выше написанно в рецепте, шоколад порубить ножом , сливки довести до кипения и залить шоколад горячими сливками, дать постоять минутки 2 и потом перемешать венчиком до однородного состояния.



Теперь самый важный момент, я крем ганаш делаю когда торт после сборки настоялся и застыл в холодильнике.

У меня здесь торт карамельная молочная девочка с кремом из сливок , сметаны и варенной сгущенки, после охлаждения

tort posle ohlazhdenija.jpg


Готовлю крем ганаш и через минут 5 как ганаш крем чуть остыл , но еще теплый и жидкий я наношу первый тонкий слой. Я его отливаю в отдельную чашечку , чтобы крошками от бисквита не запачкать весь ганаш и наношу маленькой палеткой тонким слоем, шаг за шагом , тонко обмазывая , чтобы закрыть крем и сам бисквит кремом , но не выравниваю , а просто первый слой слегка обмазываю. Если вы первый слой начнете сразу выравнивать туда сюда, то ганаш крем начнет тянуться за лопаткой и скатываться на нежном сливочном креме, поэтому не старайтесь первый слой выравнять , а только тонко намазать и все .

Поэтому важно чтобы крем был теплый и жидкий, тогда он легко намажеться на нежный бисквит, если вы долго работаете без навыка и ганаш крем у вас застыл быстрее , чем вы успели его намазать, возьмите секундными интервалами подогрейте его в микро и перемешайте до однородности и работайте с ним дальше.

Вот так выглядит торт после первого покрытия ганаш кремом

1 sloj.jpg


После поставить торт в холодильник , чтобы крем-ганаш застыл на торте, так как у меня времени не было долго ждать я убрала торт где то на минут 8 в морозилку, чтобы ганаш застыл быстрее.
Вот так он выглядит после холодильника

posle holodilnika.jpg


Я забыла сделать фото крема ганаш в начале, это фото ганаш крема оставшегося во время покрытия второй раз

ganasch.jpg


Когда я вытащила торт с холодильника , то ганаш успел немного подзастыть, так как там большие пропорции шоколада, поэтому я его секундными интервалами чуток подогрела, так его лучше наносить на торт и выравнивать. Второй раз я уже наносила и выравнивала лопаткой, после холодильника ганаш сам по себе ложился ровно и выравнивать его было не так тяжело. Намазывала и сразу ровняла лопаткой туда сюда , иногда смачивала лопаку в кипятке и где надо приглаживала и так до того пока я не была довольна.

Мне удобно ровнять самой маленькой спатулой, хотя у меня есть разных размеров, вот такой

lopatka.jpg


Ну и напоследок , так выглядит торт после второго покрытия ганаш кремом и выравнивания его

2 sloj.jpg


После нужно торт охладить еще раз в холодильнике. Так как ганаш после холодильника сухой , то перед покрытием мастикой сбрызните его слегка пульвезатором водой или алкоголем. Если нет пульвезатора смажьте широкой кистью, но слегка и не обильно.

На торт диаметром 26 см и 10 см высотой ушел весь ганаш крем из этой пропорции, осталось только вот это

ostatki.jpg


Если вы приготовили слишком много ганаш крема остатки уберите в морозилку. При надобности вытащите его на ночь на стол или в холодильник и перед тортирование секундными интевалами разогрейте в микро.

Девочки удачи вам в приготовление и тортирование ваших тортиков :daisy:

Tati76 (28 Mar 2015), oldeg (03 Sep 2015)
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4409 раз.
Имя: Elena

Сообщение malachit » Пт мар 27, 2015 11:46 pm

Совсем забыла показать, у меня на заказ была книга. И меня попросили торт не покрывать мастикой, а шоколадом, но разрешалось сделать мастичный декорацион. Книга была размером около чуть больше на полсантиметра размера Дина 4. Если не ошибаюсь торт был из шоколадного бисквита из 8 яиц и крема от Марии шоколадным баварским муссом Луки из 4 порций. На тортировании и покрытии книги я приготовила ганаш из 350 мл сливок и 700 грамм черного шоколада , чуток осталось у меня , но немного. Я как раз хотела сделать старую потертую обложку и из ганаш кремом вышло то что я хотела. Странички сделала из белого ганаш крема , 100 мл сливок и 200 грамм белого шоколада, когда крем чуток остыл я его взбила миксером , до рисунка крема и кулинарным мешком насадка для корзинки сделала имитацию станички , ну и то что вышло

kniga.jpg
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4409 раз.
Имя: Elena

Сообщение EIPHNH » Сб мар 28, 2015 3:26 pm

malachit Лена спасибо за подробности. выходит что тортировать надо тёплым жидким ганашем, а я ждала когда застынет
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 7359
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 3812 раз.
Поблагодарили: 4824 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение malachit » Сб мар 28, 2015 6:06 pm

EIPHNH писал(а):malachit Лена спасибо за подробности. выходит что тортировать надо тёплым жидким ганашем, а я ждала когда застынет


Ирини этот способ тортирования я описала именно с такими пропорциями один к двум, то есть на 200 мл сливок и 400 грамм шоколада именно не меньше 70 % какао в шоколаде, тогда его готовить надо непосредственно перед тортированием , а не заранее и не ждать пока он застынет, а наносить сразу, он на охлажденном торте быстро схватываеться и не течет. Если этот ганаш постоит , то он станет густым и на нежный бисквит его не намажешь, а вместе с ганашом снимешь его наоборот с торта, поэтому наносить его в состоянии жидкой сметаны намного лучше.

С меньшим количеством шоколада приготовления ганаша, крем застывает дольше и на торте остаеться мягким, его дольше нужно охлаждать и он менее стабильный. Один к двум же застывает быстрее , после первого охлаждения застывает моментально на глазах , с ним и работать надо намного быстрее и итог как по мне лучше, чем с меньшими количеством шоколада.
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4409 раз.
Имя: Elena

Сообщение EIPHNH » Сб мар 28, 2015 10:18 pm

malachit Лена , спасибо за разЪяснения
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 7359
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 3812 раз.
Поблагодарили: 4824 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение LASTO4KA » Пн мар 30, 2015 5:18 am

malachit писал(а):После нужно торт охладить еще раз в холодильнике. Так как ганаш после холодильника сухой , то перед покрытием мастикой сбрызните его слегка пульвезатором водой или алкоголем. Если нет пульвезатора смажьте широкой кистью, но слегка и не обильно.

а это для чего? чтоб мастика хорошо легла?

вот ровняла торт брала 200мл сливок и 300 шоколада,остывал ночь,кажется хорошо выровняла,но первый раз после гагааша он вспотел :pardon: все равно для дома делала. :) Еве
Вложения
editor_1427334258_eLJwVKp0q.jpg

malachit (04 Jun 2015)
Аватара пользователя
LASTO4KA
 
Сообщения: 32160
Зарегистрирован: 25 июн 2007
Откуда: сша
Благодарил (а): 3117 раз.
Поблагодарили: 14341 раз.
Имя: ИРИНА


Ганаш - крем под мастику

Вернуться в Кремы, глазури, помада и т.п.