Ржаная закваска

**oldeg** » Пт янв 23, 2015 9:30 am

Oskolok Оль, я больше 2 булок не пекла ни разу. Поставь лучше закваску в 2 банках, в каждой на 2 булки хлеба. КОгда с первой закваски замесишь хлеб, второй дай еще часов постоять. ЧТобы вторая партия хлеба была замешана на 1-1,5 часа позже, тогда и при выпечке не надо будет переживать, что хлеб перестоит.

**CrazyNatali** » Вт янв 27, 2015 10:58 am

Всем привет. Я сделала закваску по рецепту в первом сообщении. Она точно получилась. Подходит очень хорошо. Но когда я ее ложкой перекладываю в форму, то она сдувается и получается ее не много. Так и должно быть или я что-то делаю не правильно?

Я пекла пшенично-ржаной хлеб (300 / 200 г муки) на прессованных дрожжах. Получался очень воздушный и вкусный.
Решила по этому же рецепту сделать на закваске. В первый раз положила ~300 г закваски и 1 г прессованных дрожжей. Делала в хлебопечке, режим - Ржаной.
Хлеб получился не такой воздушный, но вполне съедобный. Когда с горем пополам его съели, я достала закваску. Она часок постояла, согрелась. Закваски (стартера) было 100 г. Я в нее добавила по 100 г муки и воды. К вечеру она очень хорошо поднялась, но т.к. меня не было дома, то уже начала опадать (в 3-х литровой банке где-то на 4 см. упала, а было почти до верху). В общем опять 100 г отложила. Остальное в хлеб. Только добавила чуть-чуть дрожжей саф-инстант. Получилось съедобно, но не то.
В последний раз опять все по новой: 100 г стартера согрелось. Туда 100 г муки и 100 г воды. Она выросла в 2,5 раза. 100 г. отложила. Остальное в хлеб. Дрожжей не ложила. В хлебопечке все вымесилось. Стояло. Я решила, что мало времени для расстойки. Перед выпечкой выключила ХП и все это дело еще часа 3 постояло. Потом поставила на режим выпечка и пожарила. Получился кирпич высотой 5 см. Сегодня разрезала. Очень меленькие дырочки есть. Но сам хлеб очень тяжелый. Даже пробовать его боязно.

Что я сделала не так?

**oldeg** » Вт янв 27, 2015 1:11 pm

CrazyNatali писал(а): Так и должно быть или я что-то делаю не правильно?

Наталья, все правильно. Если закваску перемешать, то она "сдувается".

CrazyNatali писал(а):Делала в хлебопечке, режим - Ржаной.
Хлеб получился не такой воздушный, но вполне съедобный

Не знаю как другие, но когда у меня была ХП, то в ней ржаной хлеб был никакой. ПОхож на небольшой комочек. Я вообще считаю, что ХП больше для белого хлеба.

CrazyNatali писал(а):Закваски (стартера) было 100 г. Я в нее добавила по 100 г муки и воды.

Наталья, вы очень много взяли стартера. на 100 гр муки надо максимум 20 гр стартера, то есть 20 гр стартера на 100 гр. муки и 100 гр. воды. Такому количеству стартера просто мало 100 гр муки для продкормки. В первом сообщение стоит сколько надо брать стартера по отношению к муке в окончательном варианте закваски.

CrazyNatali писал(а):В хлебопечке все вымесилось. Стояло. Я решила, что мало времени для расстойки. Перед выпечкой выключила ХП и все это дело еще часа 3 постояло.

Попробуйте испечь хлеб в духовке и увидите разницу. Плюс стартера берите как положено и все получится. Иногда на молодой закваске хлеб подниматься может очень долго. но МОжно и в еле теплую духовку поставить для расстойки.

**CrazyNatali** » Вт янв 27, 2015 2:29 pm

CrazyNatali писал(а):В хлебопечке все вымесилось. Стояло. Я решила, что мало времени для расстойки. Перед выпечкой выключила ХП и все это дело еще часа 3 постояло.

Попробуйте испечь хлеб в духовке и увидите разницу. Плюс стартера берите как положено и все получится. Иногда на молодой закваске хлеб подниматься может очень долго. но МОжно и в еле теплую духовку поставить для расстойки.[/quote]
Если б все было так просто. Духовки то у меня нету:(

А вообще в режиме выпечка можно печь? Там подходящая температура?

В общем я так поняла: Беру в следующий раз стартера 20 г. Туда по 100 г муки и воды. Во сколь раз все это дело должно вырасти? Или ждать до максимума?
Потом замешать в ХП. Дать расстояться неопределенное время (пока не поднимется в 2 раза?) и выпечь в режиме Выпечка.

Предлагайте варианты, пожалуйста, только для хлебопечки. Руки у меня из некультурного места растут, для теста вообще никак не заточены:)

**oldeg** » Вт янв 27, 2015 2:37 pm

CrazyNatali писал(а):Если б все было так просто. Духовки то у меня нету:(

Наташ, ну я не знала

CrazyNatali писал(а):А вообще в режиме выпечка можно печь? Там подходящая температура?

Я не знаю, ХП у меня была уже лет 8 назад, в итоге я ее выкинула.

CrazyNatali писал(а):Беру в следующий раз стартера 20 г. Туда по 100 г муки и воды. Во сколь раз все это дело должно вырасти? Или ждать до максимума?

Ты смотри сколько тебе надо закваски в итоге. Если например надо 300 гр . закваски для какого-то рецепта хлеба, то ты берешь 30 гр. стиартера и 150 гр воды и 150 гр муки, можно и по 160 гр . взять, чтобы оставить в итоге немного на стертер из полученной закваски. Подкармливаешь либо одинарным способом, все это мешаешь и на 12-16 часов в теплое место или тройным спосом. Он описан в первом посте.

CrazyNatali писал(а):Потом замешать в ХП. Дать расстояться неопределенное время (пока не поднимется в 2 раза?)

здесь не подскажу, не пеку в ХП. может кто из девочек подскажет.

**CrazyNatali** » Вт янв 27, 2015 2:48 pm

CrazyNatali писал(а):Беру в следующий раз стартера 20 г. Туда по 100 г муки и воды. Во сколь раз все это дело должно вырасти? Или ждать до максимума?

Ты смотри сколько тебе надо закваски в итоге. Если например надо 300 гр . закваски для какого-то рецепта хлеба, то ты берешь 30 гр. стиартера и 150 гр воды и 150 гр муки, можно и по 160 гр . взять, чтобы оставить в итоге немного на стертер из полученной закваски. Подкармливаешь либо одинарным способом, все это мешаешь и на 12-16 часов в теплое место или тройным спосом. Он описан в первом посте.

Вообще в рецепте, который я брала закваски не было. Я просто из рецепта вычла использовавшиеся в закваске муку и воду, и дрожжи убрала. Может поэтому все так плохо?
Нужно брать специальный рецепт на закваске?

**oldeg** » Вт янв 27, 2015 2:58 pm

CrazyNatali писал(а):Нужно брать специальный рецепт на закваске?

Можно любой ржаной хлеб в принципе сделать на закваске. Но если ты только начинаешь, то попробуй именно с рецепта на закваске :wink:

Вот например несложный Дарницкий хлеб. Только посчитай объем продуктов на твою ХП.

**oldeg** » Вт янв 27, 2015 4:02 pm

Закваска после одинарного подкорма.

**CrazyNatali** » Вт янв 27, 2015 5:26 pm

Спасибо. Попробую. Потом отпишусь

По-поводу сегодняшнего хлеба муж сказал: Хлеб как хлеб.

**Натусик1** » Ср янв 28, 2015 8:15 pm

Оля,скажи пожалуйста, обязательно делать закваску целую норму или можно 1/3,1/4 часть от всех продуктов

,просто у меня из целой нормы получается очень много закваски, пыталась приготовить из 1/4 ингредиентов (т.е. брала изначально по 50 гр. муки и воды, в результате на третий день закваска покрылась плесенью :girl_blush:

**CrazyNatali** » Чт янв 29, 2015 11:34 am

А скажите, пожалуйста, в Дарницком хлебе можно патоку заменить сахаром (от безысходности)? Нет ни патоки, ни меда, ни тростникового сахара

**oldeg** » Чт янв 29, 2015 3:37 pm

Натусик1 Наташ, конечно можно и пол номры приготовить. Покрылась плесенью, скорей всего, по другой причине.

CrazyNatali писал(а):в Дарницком хлебе можно патоку заменить сахаром (от безысходности)? Нет ни патоки, ни меда, ни тростникового сахара

Попробуй, Наташ. Я ни разу не добавляла, но немного думаю можно.

**CrazyNatali** » Пт янв 30, 2015 11:47 am

Спасибо большое за ответы-советы. Закваску кормила 3 раза испекла. Хлеб поднимался почти 3 часа. Потом смотрю выпуклость спадать стала. Я решила, что пора печь. Очень вкусненько получилось. Дырочки большие. Правда не выпуклый, а плоский, даже чуть проваленный.

В следующий раз нужно меньше давать стоять или как?

**oldeg** » Пт янв 30, 2015 11:59 am

CrazyNatali писал(а):В следующий раз нужно меньше давать стоять или как?

ВОзможно. Если опадает, значит перестоял уже. Но в ХП, мне кажется, ржаной хлеб всегда плоский выходит.

**CrazyNatali** » Сб янв 31, 2015 5:37 pm

У меня вот опять вопрос:

Вчера в 13 часов я поставила закваску: 2,5 ст.л. закваски + 60 г муки + 60 мл воды. По плану нужно было покормить ее вчера вечером и сегодня утром. Но я уехала, муж вечером поставил банку в холодильник. Я так понимаю там опять получился стартер? В следующий раз мне опять брать пару ложек и кормить?
Или эта банка испортилась?