DolceVita писал(а):Юлька Владимировна писал(а):Вообще для традиционной русской кухне характерны (ИМХО) тушеные и запеченные, пареные блюда, ведь готовили раньше в русской печи - жарить, там было не удобно, а вот печь или томить как щи
Я тоже считаю, что такой способ приготовления как "обжаривание" нетипично русский, и пришёл к нам уже позднее.
Да, такое утверждение можно часто встретить в большинстве кулинарных книг об истории русской кухни. Но мне всегда казалось это сомнительным
, так как не могли наши далекие первобытные предки не знать принципы приготовления пищи на открытом огне. Например: туша мамонта на костре верчёная
, выпекание на углях лепешек из жидкого теста (блинов), налитых на раскаленные плоские камни.
Почему в русской кухне было мало блюд с использованием подобного процесса - другой вопрос; способ жаренья был не совсем удобен для каждодневного применения в русской печи, но не невозможен. Обычно русская печь состояла из двух камер - шестка и горнила. Так вот, шесток вполне мог быть использован и для разведения обычного открытого очага. С одной стороны шестка размещался загнет - углубление, в которое сгребались раскаленные угли из горнила, где можно было жарить пищу на сковороде со специальной железной треногой (таганом), часто над загнетом на крюке подвешивался котел для обычного кипячения.
«… следующий обычай имеет повсеместное распространение: из протопленной печи выгребают па шесток раскаленные угли; для этого с одной стороны шестка имеется специальное углубление, известное под разными названиями (рус. горнушка, жараток, загнетка, печурка, порск; белорус, ямка, копка, пячурка, жароуня, ушко; укр. кубаха). Иногда это небольшая ямка, углубление книзу, иногда же — нечто вроде ниши в боковой стенке. Нередко можно увидать такие углубления по обеим сторонам шестка. Сюда сгребают из печи раскаленные угли, прежде всего для того, чтобы сохранить огонь; его всегда можно добыть, раздувая тлеющие угли. Кроме того, на этих углях разогревают пищу, например ужин, что особенно распространено у белорусов. Белорусы часто устраивают над углублением с углями небольшой карниз, на который и ставят разогреваемую еду.
Иногда горячие угли выгребают из углубления на середину шестка, где кладут три плоских камня или ставят специальный железный треножник (треног, таган). На нем варят ту пищу, которую будут есть сразу. Это принято не только у белорусов, но и у русских, а также у украинцев, например в Харьковской губ. Правда, так делают не очень часто — прежде всего потому, что в этом нет особой необходимости: зимой печь почти всегда горячая, а если и остыла, то вечером ее снова затапливают соломой или мелко наколотыми дровами; летом же, естественно, предпочитают готовить пищу под открытым небом. …Однако в случае необходимости шесток используется не только как очаг, но и как особая печь. Например, украинцы Харьковской губ. иногда даже пекут на шестке пасхальные куличи, которые из-за своей невероятной величины в печь не влезают. На шестке жар с трех сторон, и поэтому есть полная возможность печь на нем хлеб.
Наконец, бывает и так, что у русских, например в Псковской губ., у печи над углублением, предназначенным для углей, висит котел. Правильнее рассматривать это явление как пережиток старых времен, чем как заимствование у финнов или татар. …» Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография (1927)
Пряженье (жаренье) в масле часто встречается при изготовлении обрядовых блюд (блины, пряженцы, хворост, яичница-глазунья и т.д.), а обрядовые блюда никак не могут быть предметом заимствования.
«… Своеобразен особый способ жаренья, который называется пряжить (укр. пряжений). Он заключается в том, что пищу полностью погружают в масло или сало и так варят. Этим способом делают так называемый русский хворост. Печенье пряженики и пряжмо названы так именно по этому способу приготовления. Он очень распространен у тюркских народов, например у киргизов. Нет, однако, никаких основа-ний считать это заимствованием. У восточных славян преобладает жаренье в закрытой посуде (жаровня, плошка, ринка), и это восходит к пряжению. Различие заключается лишь в том, что если жарится не мучное блюдо, а мясо или овощи, то они сами дают сок и таким образом кипят не в чистом масле или жиру, а в сильно разбавленном, так что скорее тушатся и даже варятся. …» Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография (1927)