Приготовление мяса

[turmarin]

Последняя поездка в Италию в очередной раз поразила меня - на сколько же мягкое там готовят мясо (прежде всего свинину). Как ни старалась у меня никогда такое мягкое не получалось Подскажите, пожалуйста, в чем секрет? Как приготовить те же мидальоны так, чтобы мясо осталось мягким, свежим и сочным?

[OlgaL]

Маленькие "свиные хитрости"

◦Если вы готовите свиной шашлык, не маринуйте мясо уксусом не добавляйте специи - все это делает свинину жесткой. Поэтому, приправы следует добавить уже в готовое мясо. А вот, если вы замочите мясо крупными кусками в луковом соке (можно в луковой кашице) без любых других добавок, примерно на пару часиков, - ваш шашлык будет лучшим в мире!
◦Обжаривать стейки лучше на сильном огне 2 раза по 2,5 минуты с каждой стороны, тогда мясо будет сочнее.
◦Варить свинину лучше в двух водах. То есть, сначала нужно довести мясо до кипения в одной воде, а потом - доварить в другой. Свинину следует варить на медленном огне, тогда бульон будет прозрачным, а мясо сохранит аромат.
◦Если вы решили тушить свинину, сначала обжарьте мясо, а потом - тушите на медленном огне. Обжаривая, взбрызните свинину лимонным соком, тогда блюдо будет очень мягким.

Приправы и пряности к свинине

Вкус свиных блюд подчеркнет, обязательно, смесь перцев, гвоздика, майоран и тмин. Восточного привкуса блюдам из свинины придаст зира и кари. Но, самый главный "свиной товарищ" - это чеснок! Его можно добавлять на любой стадии приготовления, но лучше, конечно, в конце.

Сочная говядина

Говядина - не только ценный белковый и витаминный продукт, но еще и неизменный источник железа. Из говядины готовят вкуснейшие первые блюда, ее запекают в духовке, тушат, жарят и коптят. Самые вкусные мясные и колбасные изделия, которые есть в продаже, делают именно из говядины.

Самые мягкие и ценные части говядины - филей и ростбиф. Их можно жарить, тушить или запекать в духовке. Также, к самым употребляемым частям этого животного можно отнести тазобедренную часть, лопатки и шею. Из них варят бульоны и студни. Если вы решили приготовить говядину, вам пригодятся следующие советы.


"Говяжьи секреты"
◦Чтобы сохранить больше витаминов и сока в запеченной говядине, лучше запекайте ее в рукаве.
◦Перед тушением или жареньем, говядину можно замочить в молоке на час-полтора, тогда мясо будет удивительно мягким.
◦Также, чтобы смягчить говядину, перед приготовлением используйте маринады. Можно добавлять уксусный маринад, но, лучше - красное вино.
◦Если хотите приготовить блюдо из говядины быстрее, слегка отбейте каждый кусочек предварительно.

Специи для говядины

По собственному опыту скажу, что говядина очень "любит" соевый соус. Достаточно добавить соевый соус при жарке, и говядина будет мягче. Кроме того, блюдо из говядины приобретает специфический восточно-пряный привкус.

Также, говяжьи блюда прекрасно сочетаются со сладким перцем, чесноком, молотым мускатным орехом, кориандром, тимьяном, горчицей и чили.

и еще....

1. Чтобы у вас получилось мягкое мясо, вы должны купить подходящее мясо. Если кусок будет плохой, хоть чего с ним делай: отбивай, маринуй, но мясо будет «как резина». Есть достаточно простые правила покупки, зная которые вы никогда не ошибетесь с выбором. Во-первых, темная говядина с желтым жиром говорит о том, что мясо старое. Во-вторых, для отбивных нужно брать вырезку, так как там меньше всего соединительной ткани, а для тушения – заднюю часть голяшки или лопатку.

2. Половина успеха вам обеспечена, если вы правильно порежете мясо. Резать нужно не вдоль волокон, а поперек и всегда отбивать кулинарным молоточком.

3. Перед готовкой желательно часа на два мясо замариновать. Для старой и жесткой говядины можно использовать горчицу, которой нужно обильно смазать весь кусок, а перед жаркой смыть. Для говядины средней жесткости можно использовать как маринад – кефир, минеральную воду, пиво, соевый соус.

4. Чтобы говядина получилась мягкой нужно добавить немного соды в тот самый момент, когда говядина уже немного «притушилась» и отдала свой сок. Расчет такой: на кусок в 1кг. достаточно половинку чайной ложки. Гарантия – 100%. Эффект объясняется тем, что кислота, присутствующая в мясо гасится содой.

5. Чтобы говядина получилась сочной, нужно сначала с двух сторон подрумянить ее на сильном огне без масла (пара капель оливкового масла). В этом случае сок останется внутри, а не вытечет на сковородку.

6. Солить и добавлять специи нужно не в начале приготовления, а когда образовалась румяная корочка.

7. Если Вы готовите жаркое (кусок мяса, запеченный в духовом шкафу), то добавлять в блюдо по необходимости нужно только кипяток. Вливая в готовящееся жаркое холодную воду, мясо станет жестким из-за резкой смены температур.

8. Для достижения эффекта мягкости во время жарки можно добавлять (выжимать) в мясо лимон, лайм, ведь кислота достаточно хорошо размягчает мясные волокна.

9. Чтобы мясо получилось вкусным, нужно мясо готовить с любовью.

Вообще, это касается любого блюда. Так что, применять кулинарное колдовство и творческую алхимию нужно только с большой любовью и в хорошем настроении.

[turmarin]

Спасибо, Ольга! Надо будет попробовать эти варианты

[Tsarkin]

Вариантов очень много на самом деле)) А в Италии мясо и правда чудесное!!

[Гвоздь]

Вообще, это касается любого блюда. Так что, применять кулинарное колдовство и творческую алхимию нужно только с большой любовью и в хорошем настроении.
Мне кажется это самое главное В ближайшем рассмотрении тему типа "для кого" не рассматриваются

[Karrkad]

Мясо -с любовью - это точно! И меня сейчас возможно закидают помидорами, но я считаю, что мясо больше любит мужские руки! Никогда не делал свою домашнюю буженину, но тут на глаза попалась приправа кнорр как раз для приготовления буженины и что самое удобное, инструкция как готовить есть прямо на упаковке, не надо искать подходящий рецепт. )) ВВ общем я попробовал сделать и могу сказать, что буженина получилась очень достойная! Правда я ее немного пересолил, добавила соль и не посмотрел, что соль в приправе уже есть. )) Так что рекомендую попробовать всем любителям буженины! Ее вполне реально приготовить дома! ))

[Ezix Soyegoff]

закидают помидорами

Моя жена закидала бы вас овациями Уж больно она любит, как я готовлю мясо

[platochka]

Я готовлю медальоны так:
1. грею масло на сковороде на сильном огне
2. укладываю мясо, температуру убавляю до средней
3. жарю с двух сторон, по 3-4 минуты (крышкой не накрываю, если только сеткой)
3. перчу из мельницы черным перцем и сбрызгиваю соевым соусом (не сладким)
4. сразу выкладываю на тарелки порционно
5. подаю с овощным ассорти
Все легко и вкусно!