В чем секрет удачной выпечки?

**OlgaL** » Вт июн 26, 2012 7:06 pm

Иногда тесто липнет к рукам, мало муки… Но если добавить больше – не будет воздушности, тесто будет крутым. Каков выход? Обычно тесто раскатывают скалкой. Если же в стеклянную бутылку налить холодной воды, то такое некрутое тесто будет раскатываться очень легко.

Если же вы смажете руки и разделочный стол растительным маслом, никакое тесто липнуть не будет. Добавьте немного растительного масла в тесто для блинов, и уже не нужно будет подмазывать сковороду.

Тонкое тесто легче раскатать, если скалку обернуть чистой проглаженной полотняной тряпочкой. Если тесто очень влажное, его легко раскатать через пергаментную бумагу до нужной высоты.

Чтобы получить воздушное и легкое рассыпчатое пресное тесто, нужно добавить ложечку коньяку. В бисквитное тесто очень хорошо добавить немного крахмала – готовые изделия тоже будут рассыпчатыми.

Бисквитное тесто имеет свои секреты. Яично-сахарную смесь нельзя смешивать с мукой дольше 15 секунд! Иначе тесто осядет, и бисквит будет плотным, не воздушным.

А в песочном тесте муку нужно мешать с другими ингредиентами не больше 2-3 минут. Иначе получается слишком плотное и жесткое тесто.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков должно быть более слабой консистенции, чем для печеных. Только тогда они получаются мягкими и воздушными.

Чтобы выпечка получилась воздушная, форму нужно заполнять только до половины. Это касается бисквитного и дрожжевого теста.

Когда раскладываете свой пирог из дрожжевого теста на противне или в форме, оставьте вокруг него пустоты, пирог лучше пропечется.

Заварное тесто и тесто, в котором много белков, встряхивать и передвигать в форме или на противне нельзя, изделия сразу осядут.

Слоеное тесто тоже имеет свои секреты. Перед выпечкой оно должно быть холодным, масло в таком тесте не успевает растаять, а тесто успевает подняться. И выкладывать изделия из слоеного теста нужно на лист, смоченный холодной водой. Тогда такие изделия будут легко выниматься после выпечки. Слоеное тесто выпекают при температуре 210-230 градусов. При более высокой оно твердеет, при более низкой – не румянится, становится сухим.

Чтобы тесто не пригорело в духовке, под форму насыпают немного соли. Если изделия начинают пригорать, верх закрывают мокрой бумагой.

Дрожжевое тесто не любит долго сидеть в духовке, получается сухим. Если у вас пирожки или булочки, выпекайте их не более 20 минут при температуре 180-200 градусов. Если пирог с готовой начинкой – не более 30 минут.

Любой выпечке, кроме той, из которой будете делать рулет, нужно дать время остыть, только потом ее вынимают. Чтобы она хорошо вынималась из формы, вытаскивайте ее из духовки на мокрое полотенце. Рулетное же тесто нужно остудить только слегка. Если оно полностью остынет, вы уже не свернете рулет, все поломается.

Украшать кремом, глазурью, фруктами и т.д. готовые торты и пирожные можно только в полностью остывшем виде.

Как проверить, пропеклись ли изделия? На готовый бисквит или дрожжевое тесто надавите аккуратно пальцем. Если изделие полностью и быстро восстановится, и объем не уменьшится, можете себя поздравить – ваш пирог удался на славу!

**Anna Ran** » Ср июн 27, 2012 11:55 am

OlgaL писал(а):выпекайте их не более 20 минут при температуре 180-200 градусов.

быть может,в этом проблема того,что мои пирожки получаются деревянными?

**OlgaL** » Ср июн 27, 2012 8:40 pm

если пирожки слишком долго стоят в духочке, тесто действительно черствеет

**oldeg** » Ср июн 27, 2012 8:40 pm

Anna Ran писал(а):о,что мои пирожки получаются деревянными?

Если тесто забито мукой, то они тоже получаются твердыми

**OlgaL** » Ср июн 27, 2012 8:47 pm

**Rosan** » Ср фев 27, 2013 11:14 am

У меня бисквит всегда выходил на славу, в какой бы духовке ни готовила - электро, газовая. Все подруги говорили, что коржи для тортов я в магазине покупаю ))) Потому что ТАК вкусно дома не приготовить. но я ж умею ) Или рука легкая.
В доме не так давно появилась мультиварка. Я все в ней готовила, но не бисквит. И тут как-то гости внезапно нагрянули: мясо в духовку, а пирог куда? Решилась на опыт с мультиваркой. И все получилось! Правда в первый раз не тот режим выставила, форумы не почитала :girl_blush:

Теперь преимущественно коржи для Графских развалин я в своей красавице Bork U 700 выпекаю. Быстро и красиво.
А секрет, кстати, мой, думаю, в том, что я белки от желтков отделив ставлю в холод. Они потом и взбиваются лучше, пышнее выходят. :wink:

**OlgaL** » Ср фев 27, 2013 12:39 pm

Rosan писал(а):я белки от желтков отделив ставлю в холод. Они потом и взбиваются лучше, пышнее выходят

это точно

**DADAHA** » Вт мар 12, 2013 5:22 pm

С некоторого времени хлеб стал получаться какой-то клёклый, раньше было всё замечательно с теми же продуктами. Стали искать причину. Есть подозрения на муку.Может я её храню не правильно? Покупаем по 5 кг.,стратегическая часть лежит на балконе сейчас зимой, а на кухне её пересыпаю вот в такие пластиковые ёмкости с герметичной крышкой ( для продуктов) и от сюда уже использую в выпечку.

Как вы думаете можно ли так хранить муку?

**OlgaL** » Ср мар 13, 2013 7:54 am

В домашних условиях муку и пшеничную, и ржаную, нужно хранить в бумажных пакетах, в сухом месте, чтобы в помещение не было запахов других веществ.

Мука очень быстро впитывает в себя не только влагу, но и запах. Можно также поместить ее в стеклянную банку и закрыть х/б материалом, завязав вокруг горлышка банки ниткой, а затем убрать в прохладное место.

Если мука сыровата, то нужно расстелить ее тонким слоем на чистую бумагу и высушить. Если обнаружились в муке мелкие тараканы, то ее необходимо просеять через сито. Затем эту муку расстелить на сухой противень и поместить на несколько минут в горячую духовку, чтобы уничтожить личинки тараканов. Опять пропустить через сито. Такую муку надо использовать в ближайшее время, а бумажный пакет, в котором хранилась мука, уничтожить. Если эта было банка, ее нужно помыть 2 % раствором пищевой соды (1 чайная ложка соды на 100мл воды), сполоснуть под проточной водой и высушить.

Муку великолепно можно хранить в мешочках из тканей. Эти мешочки предварительно надо кипятить в насыщенном солевом растворе. В мешочки с мукой можно класть целые зубки чеснока без повреждений, в таком случае там не появятся тараканы и паутина.

В амбарах мешки с мукой ставят на деревянные поддоны. Рядом с мешками вешают сухие букеты из календулы, чабреца, полыни, герани. Резкие запахи этих растений отпугивает тараканов, грызуны так же не переносят эти запахи.

Муку различают по сортам. Низкие сорта муки содержат большое количество растворимых веществ. Такая мука даже в домашних условиях хранится на много меньше по времени, чем мука высшего сорта.

Покупая муку, возьмите немного ее в руки. Мука на ощупь должна быть приятной, теплой. Понюхав, вы не должны чувствовать посторонние запахи в муке. Пробуя на вкус, она не должна горчить. Если выбранная мука соответствует по всем параметрам, то берите. Лишь соблюдая все условия хранения, муку можно хранить до десяти лет даже дома.