Кукурузная мука не содержит белкового вещества, как пшеничная, поэтому ее невозможно разрыхлить ни дрожжами, ни содой, ни взбиванием.
Чтобы тесто разрыхлить, в него частично добавляют пшеничной муки или заваривают часть кукурузной муки кипятком, отчего тесто делается клейким и поддается разрыхлению.
Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.Или же раскатывать тесто на пекарской бумаге и потом вместе с бумагой переносить на противень.
Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.
В масло для жареных пирожков можно добавить топленое масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.
Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
Глазированное изделие долго не черствеет и лучше сохраняется
Медовые пироги и пряники после приготовления немного жестковаты. Их можно размягчить если положить в глиняную посуду и переложить яблоками.
Фруктовый пирог будет особенно сочным если под фрукты положить слой творога.
Яблоки в пироге быстрее приготовятся, если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
Для приготовления ванильного сахара разрезанный стручок ванили настаивать в 500 г сахарного песка примерно 2 недели.
Вареная сгущенка будет вкуснее, если перемешать ее со сливочным маслом (на 1 банку 2/3 пачки масла).
-Для приготовления бисквита смешайте муку с картофельным крахмалом. В этом случае вам не нужно будет добавлять в тесто соду, выпечка и так получится пышной.
-Для бисквита без разрыхлителя лучше взбивать белки только на малых оборотах – получится выше и воздушнее.
Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
Что бы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком
сырое, то раскатывать можно прямо через лист пергамента.
Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.
При выпечке пирогов верх иногда подгорает, что бы этого не произошло пирог надо накрыть смоченной в воде бумагой.
Жареные пирожки делают из теста более жидкой консистенции, чем печенные.
Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35 С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.
Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
Вяленые фрукты и овощи, залитые горячей кипяченой водой на полтора - два часа с успехом заменят компоты. Их также можно использовать в фруктовые салаты и в качестве начинки для пирогов.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла
Взбитые белки вводите в тесто при осторожном помешивании. Если помешивать интенсивно, то белки «оседают» и изделие из теста получается плотным и непропеченным;
при соединении смесей добавляйте легкую смесь в тяжелую, но не наоборот
Остывшее изделие из теста надо заливать горячим сиропом, а горячее — холодным.
Не кладите в тесто много жира — пироги получатся бесформенные и с твердым мякишем.
Важное значение для теста имеет добавка малого (примерно 5 г на 500 г муки) количество соли — она подчеркивает сладкий вкус готового изделия. Мелкую соль кладут прямо в тесто, которое готовится без жидкости. Соль крупную растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Однако не стоит добавлять соль в опару — она убивает дрожжевые грибки.
рожжевое тесто всегда удается, если оно подходит в холодной воде, а не в теплом месте. Когда оно подошло, добавьте в него остывший вареный картофель (2—3 картофелины на 1 кг муки), натертый на терке.
-Чтобы тесто не приставало к форме, которой вырезают кексы, ее следует предварительно окунуть в муку.
Вы готовите пирожки, для чего разогреваете жир. Он приобрел необходимую для жарки температуру, если попавшие на него капли воды испаряются с поверхности, а не уходят на дно. Если при жарке пирожков жир пенится, добавьте в него щепотку поваренной сухой соли.
-Хотите получить золотистую корочку? Смажьте тесто перед выпеканием молоком, жиром, яйцом, сладкой или подсоленной водой (чем-то одним, конечно).
-Выпекать изделие необходимо на равномерно смазанных жиром противнях, листах, формах, чтобы изделия не прилипали к ним.
-Тесто слоеное после замешивания поставьте в холодное помещение (10—12°С, например, отделение под стеклянной полочкой в холодильнике) не менее чем на 1 час. Охлажденное тесто хорошо раскатывается, не липнет к столу и не вытягивается при формовке.
-Песочное тесто не месите очень долго — от этого оно станет жестким и плотным. Добавляя в него продукты, придерживайтесь следующей пропорции — мука : жир : сахар = 4 : 2 : 1 (по массе).
-Если для приготовления песочного теста для торта использовать не все яйцо, а только желток, то тортовые лепешки не будут ломаться при разрезании.
-Готовя сдобное пресное тесто, сливочное масло перед замешиванием с мукой надо размять до однородной консистенции; для дрожжевого теста масло следует растопить до консистенции сметаны.
-Если начинка мучного изделия содержит много влаги, то в процессе готовки будет выделяться пар; для его удаления в начальный период можно слегка приоткрыть дверцу духовки.
Избыток сахара в тесте замедляет его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина остается еще сырой.
Нельзя пересаливать тесто, потому что соль разжижает его.
Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять (она садится).
Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот - надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.
Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8-10° и взбивать в холодном месте.
Сметану перед употреблением следует обязательно охладить до 3-8°.
Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия. Тесто полу-чается тяжелым, плохо пропекается.
Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.
Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130-180°), среднюю (180-220°) и высокую (220-270°).
Тесто смазывают яичным желтком за 5-10 мин. до выпечки.
Чтобы изделие было мягким (верхняя и нижняя корочки), следует его еще горячим накрыть тканью.
Торт нужно печь в теплой, но не горячей печи при умеренной температуре. Если торт слабо выпечен, он оседает.
Никогда не следует всыпать муку в жидкость, а наоборот - постепенно добавлять жидкость к муке.
Если ядро грецких орехов чрезмерно высохло, нужно целые орехи в скорлупе подержать 5-б дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникает в ядро ореха и восстанавливает его консистенцию и вкус.
Для того чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей и сохранила блеск продолжительное время, надо поставить смазанные глазурью изделия на 5-6 мин. в нежаркую печь, приоткрыв немного дверцу.
и вспомнила,когда уже бисквит доставать надо было и к моему удивлению 
бисквит был очень высоким и пышным 
,
а еще с кукурузным хорошо выходит
Перепешу к себе в книжечку 
