Привет, Сергей. С утра озадачился поисками рецепта и вот что получилось- нашлось. Успехов!
МОЧЁНЫЕ ЯЬЛОКИ. Для мочения наиболее пригодны яблоки мелких и средних размеров, осенних и зимних сортов, со светлоокрашенными плодами и плотной мякотью ("антоновка","бабушкино", "пеппин литовский","осеннее полосатое и др.) Летние и яркоокрашенные сорта для мочения непригодны.
Перед мочением яблоки сортируют по качеству и размерам, отбраковывают повреждённые; затем укладывают рядами каждый сорт в отдельные бочёнки ёмкостью 30-50 кг. Бочёнки перед укладкой вымачивают и прошпаривают. На дно и по бокам бочёнка, а по мере наполнения - по середине и поверх яблок кладут слой чистой и прошпаренной ржаной или пшеничной соломы для придания яблокам красивого золотистого цвета и специфического приятного привкуса. Рекомендуется при укладке добавлять специи (равными частями - на дно, в середину и сверху) из расчёта на 100 кг плодов: 150 гр эстрагона, 250 гр. листьев вишни и чёрной смородины.
Наполненные бочёнки укупоривают и через специальное (шпунтовое) отверстие заливают рассолом, приготовленным из расчёта на 10 л: 9,5 л воды, 1 стакан (250 гр.) сахара, 1/2 стакана соли(150 гр.), 1/2 стакана (100 гр)отвара солода ( или 150 гр ржаной муки). Сахар можно заменить двойным количеством мёда или патоки.
Для приготовления отвара солода надо взять на 1 л воды 100 гр солода( специально пророщеных и высушеных зёрен ячменя, прокипятить 10-15 минут и охлаждённым добавить в рассол в указанном количестве.
Солод можно заменить ржаной мукой: на 1 л воды 150 гр. муки, которую сначала разболтать в небольшом количестве воды, а затем заварить кипятком и охлаждённой добавить в рассол.
Подготовленный рассол тщательно размешать до полного растворения всех частей, залить уложенные в бочёнки яблоки, отверстие закрыть неплотно пробкой, в течение 5-6 дней выдержать при температуре +15 град.. По окончании бурного брожения пену около отверстия смыть, бочку долить свежим рассолом, плотно укупорить пробкой с чистой холщёвой прокладкой и хранить на леднике или в подвале при температуре 2-5 град.( не выше +12 град.).
Через 30-40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению. Они используются как дессерт, для приготовления овощных салатов, капусты "провансаль" и особенно хороши ко вторым мясным блюдам(например, жареная утка или гусь с яблоками).
------------------------------------------------------------
Дословно из книги " Краткая энциклопедия домашнего хозяйства". т.2. Москва. 1960 год. стр.728
--------------------------------------------------