Сдобное рассыпчатое (пресное) тесто. Русская кухня.

Модератор: Модераторы

Сдобное рассыпчатое (пресное) тесто. Русская кухня.

Сообщение Яна Инева » Пт дек 04, 2015 1:39 pm

Сдобное рассыпчатое (пресное) тесто. Русская кухня.
сд-т-0.jpg
Позвольте познакомить вас с главным секретом приготовления этого вида теста. Ранее мои попытки восстановления какого либо рецепта по дореволюционным книгам из пресного сдобного теста (без использования современного разрыхлителя или соды) заканчивались полной неудачей. Выпечка в результате получалась грубой, жесткой и неаппетитной. Но потом мне удалось найти самый главный секрет изготовления в книге П. Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства". Этот способ действительно работает!!!
Самый главный секрет - это:
1. использование нерастопленного сливочного масла определенной температуры (с одной стороны, холодного и плотного, но в то же время и достаточно пластичного);
2. чем меньше по времени тесто вымешивается руками, тем нежнее и приятнее получается выпечка. Как только структура теста стала однородной, нужно сразу остановиться и убрать его на холод.
сд-т-01.jpg

Для теста:

Мука пшеничная - 400 г
Сливочное масло - 200 г
Сметана - 100 г
Желтки - 3 шт
Соль (мелкая выварочная) - 1 ч.л. без горки


сд-т-02.jpg

- Я обычно для замешивания теста использую глубокую чашу с полукруглым дном диаметром 30-40 см (как мне кажется, эти условия похожи на поверхность стола). Сделать в просеянной муке ямку "колодец", чтобы было видно дно миски, положить туда сметану, желтки, соль.

- Размешать круговыми движениями столовым ножом (с круглым кончиком) в центре сначала сметану с желтками до однородности, а затем, захватывая со стенок "колодца" часть муки, чтобы получилось жидкое тесто в центре миски, а по краям сухая мука.

- Положить в центр миски заранее доведенное до нужной температуры сливочное масло, размешать руками сначала масло с жидким тестом, а потом и вмешать остальную муку. Все время нужно помнить главный секрет - о времени замешивания.
сд-т-1.JPG

- Убрать тесто на холод (в холодильник). Сперва может показаться, что тесто жидкое - муки подсыпать больше не нужно, при охлаждении оно затвердевает и становится пригодным для раскатывания скалкой.
сд-т-03.jpg
сд-т-2.jpg

Приятного аппетита!

Lubochkache (04 Dec 2015), Натаsha79 (04 Dec 2015), Юляка (04 Dec 2015), Пампадур (04 Dec 2015)
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Фото-отчеты

Сообщение Яна Инева » Пт дек 04, 2015 1:44 pm

Делала с этим тестом ватрушки
в-6-отчет.jpg

В рецептуре теста указана 1 ч.л. соли. Я ее, зажмурившисись, добавила не то чтобы без горки, а, если можно так выразиться, с небольшой "ямкой". Что удивительно, получилось нормально для несладкой выпечки. Возможно, это было связано с качеством соли.
в-аи-1910-1.jpg
Последний раз редактировалось Яна Инева Пт дек 04, 2015 2:03 pm, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение Lubochkache » Пт дек 04, 2015 1:55 pm

Добрый день. Спасибо вам за то, что восстанавливаете русские рецепты. А подойдет такое тесто для обжаривания пирожков на сковороде?

Яна Инева (04 Dec 2015)
Аватара пользователя
Lubochkache
 
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 3 окт 2015
Благодарил (а): 711 раз.
Поблагодарили: 9 раз.
Имя: Любовь

Сообщение Яна Инева » Пт дек 04, 2015 2:06 pm

Я встречала раньше упоминание в старинных книгах об этом, но сама пока не пробовала.

Lubochkache (04 Dec 2015)
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение Пампадур » Пт дек 04, 2015 4:05 pm

А если масло предварительно нарезать мелко и опять подморозить, и мелкими кусочками всыпать для замеса ? Думаю это сократит время замеса. Ещё я где то читала, что надо охлаждать руки в воде со льдом и замешивать только холодными руками.

Яна Инева (09 Dec 2015)
Аватара пользователя
Пампадур
 
Сообщения: 900
Зарегистрирован: 2 сен 2013
Благодарил (а): 2759 раз.
Поблагодарили: 3884 раз.
Имя: Элла

Сообщение Яна Инева » Пн дек 07, 2015 2:43 pm

Пампадур писал(а):А если масло предварительно нарезать мелко и опять подморозить, и мелкими кусочками всыпать для замеса ?
Тогда получится рубленное тесто или слоеное быстрого приготовления, но никак не сдобное рассыпчатое. Получится другая структура на разломе. :)
Пампадур писал(а): Думаю это сократит время замеса.
Это может только увеличить время замеса.
Пампадур писал(а):Ещё я где то читала, что надо охлаждать руки в воде со льдом и замешивать только холодными руками.
Ну, если только после охлаждения тщательно вытереть руки насухо. Но я бы не советовала. :pardon:
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина


Сдобное рассыпчатое (пресное) тесто. Русская кухня.

Вернуться в Тесто (все виды)