Бисквит. Основы выпекания, ошибки, опыт

**Melodi** » Ср окт 16, 2013 12:55 am

Ester_Lin Выходит, что может, раз не вырос у вас.. :unknown:

Но в принципе так быть не должно ! Бисквит часто так пекут для рулетов. Если он очень тонким слоем был, то и не будет высоким. Но подрости ему СЛЕДОВАЛО БЫ ! Возможно вы тесто недовзбили или перед выпечкой оно долго "ждало своего часа". :girl_pardon:

Ещё могли быть не соблюдены пропорции. Когда я пеку, то на белки не разделяю, возможно кто-то из девочек подскажет. Но в любом случае тесто должно быть однородным, без комков. И лучше с ним, с этим тестом бережно :boast:

И нечего там страшиться :scare:

Немного сноровки и ВСЁ получится.

**Gnomus** » Ср окт 16, 2013 11:24 am

Ester_Lin Елена, конечно! Во-первых, из-за того, что тесто не однородно: желтковая масса, смешавшись с мукой, становится тяжелее и может осесть вниз.
Ну и во-вторых - самое главное - не все виды бисквитов подходят для выпечки на противне. Для подобных вещей существует бисквит буше. Рецепты бисквитного теста для отдельных коржей и рулетов можно посмотреть тут например. Или я тоже выкладывала торт с рецептом бисквита буше. Этот бисквит немного отличается от остальных по технологии приготовления и соотношению продуктов.
Получается очень нежным.

Тесто значительно гуще, чем на обычный бисквит.

Не течет и держит форму

**AnCoLia** » Ср окт 16, 2013 8:39 pm

Девочки, а я и не знала что печь можно в картонных коробках :shock:

Мне всегда казалось, что коробка в духовке сгорит, пергамент же из другой бумаги...
Люба, спасибо большое, буду знать, но ни разу у нас не видела такие..! Мне казалось вы про одноразовые формы говорите( из плотной фольги), а не картонные коробки

Алин, какая у тебя большая духовка, раз в неё сразу 2 коржа помещаются :good:

**Gnomus** » Ср окт 16, 2013 9:01 pm

Да не, Маришь, она стандартная. Коржи маленькие. По 18 см

**Melodi** » Чт окт 17, 2013 1:28 am

Молодец, АЛИНЧИК, ответила. И первые фото пошли :photo:

Отличные

Я ещё бисквит буше не пекла никогда, яиц мне там многовато :shock:

. Но обязательно испеку для близких. И "Добош" твой понравился :vkusno:

А КОРОБКИ можно соорудить самому или в кондитерской подобрать, но их нужно прокладывать пергаментом как и в обычной форме. Правильно я понимаю ? Новое это что-то для меня. Хоть и не особо в этом нуждаюсь, интересно очень. А вот как раз в фольге бисквит, думаю, печь нельзя. Если уж совсем нет форм, тогда можно её пергаментом проложить :pardon:

наверное ? Ушла :clock:

Я смотрю бумага у тебя коричневая,боюсь я её :scare:

.

**CASI** » Чт окт 17, 2013 8:06 am

AnCoLia писал(а):спасибо большое, буду знать, но ни разу у нас не видела такие..!

В магазине выпечка продается, а тара остается. Разного причем размера. Просто прошу у продавца.
Очень удобно, что размер какой нужно можно подобрать . Они меня в подсобку пускают, а там глаза разбегаются от ассортимента коробок :ROFL:

Конечно бумагой для выпечки застилаю. Я писала, что бумагу у бортикам коробки скрепками прикрепляю.
Например вот такая. Верх срезаю. Бисквит выпекся, коробочку раскрыла и достала его.

**CASI** » Чт окт 17, 2013 8:12 am

Melodi писал(а):А КОРОБКИ можно соорудить самому или в кондитерской подобрать, но их нужно прокладывать пергаментом как и в обычной форме. Правильно я понимаю ?

Да , все правильно и самой нет надобности сооружать

Melodi писал(а): интересно очень

Я для торта Единичка пекла два бисквита в коробке. Один на 8 яиц ( можно на 12 и на 16 яиц) , второй на 6.

**Gnomus** » Чт окт 17, 2013 8:52 am

Melodi писал(а):смотрю бумага у тебя коричневая,боюсь я её .

Бумага очень хорошая. Я ее в метро покупаю. Фирма horeca. У меня уже второй рулон к концу подошел. Не очень удобно только, может быть, что он большой - 50 м. Но я пеку постоянно и мне норм

**Melodi** » Чт окт 17, 2013 1:56 pm

ЛЮБА

Оочень интересно было. Если печь в таких коробках :preved:

так скоро и свою кондитерскую откроем :Yahoo!:

АЛИНКА 5О метров тогда идеально подойдут :ROFL:

Спасибо за фирму :daisy:

Буду в метро, поищу, у нас точно нету :girl_nea:

**Ester_Lin** » Ср окт 30, 2013 1:36 pm

Опять я с вопросом. В одном из рецептов наткнулась на фразу, что белки в бисквит надо взбивать не так крепко, как на бизе. И теперь уже окончательно запуталась. Я думала, чем дольше их взбиваешь, тем лучше. А получается, нет. Подскажите, пожалуйста, или покажите фотку: как должен выглядить белок для бисквита :roll:

**Gnomus** » Ср окт 30, 2013 2:22 pm

Ester_Lin ориентируйтесь на то, что достаточно взбитая белковая масса не вытекает из миски при наклоне.

Я не уверена, что фото что-то Вам дадут. Оценить насколько плотно взбиты белки можно только пальцем

**Ester_Lin** » Чт окт 31, 2013 5:35 pm

Gnomus писал(а):Я не уверена, что фото что-то Вам дадут.

Нет-нет, фото как раз к месту :good:

. Потому что мои белки всегда выглядят иначе. Пиков не получается - хотя белок и не вытекает из формы, но на месте венциков остаются ямки, а вся масса из них пристает к лопостям. Видимо, я ее все-таки перебиваю, хотя никогда о таком и не слышала. В следующий раз попробую взбивать на более низкой скорости. Тогда, глядишь, получатся пики и более однородная, мягкая пена. Спасибо :Rose:

**Gnomus** » Чт окт 31, 2013 8:54 pm

Да, раз так, то точно перебиваете. Ничего страшного в максимальной скорости нет. Я тоже взбиваю на максимальной и ничего. Просто когда взбиваете, периодически проверяйте белки - вытекают или нет. По времени у меня взбиваются они довольно быстро. Не засекала, но точно меньше 10 минут

**caprice23** » Пт ноя 08, 2013 9:23 pm

Добрый вечер всем :daisy:

.Помогите , пожалуйста, советом. Сегодня пекла бисквит и у меня во-первых он плохо поднялся ( но это я грешу на недостаточно взбитые яйца (взбивала не разделяя, подогрев на водяной бане и растворив сахар), а во-вторых сверху образовалась хрупкая сладкая корочка (когда под конец выпечки решила проверить готовность надавив на бисквит пальцем корочка треснула). Выпекала я в силиконовой форме (это играет какую-то роль?), при 180 градусах, с верхним и нижним нагревом на втором уровне с низу. Духовку открыла 1 раз за 5 мин. до окончания, когда хотела проверить готовность . ПОднялся совсем немного но в итоге не осел. Больше всего интеерсует корочка, что сделать что бы ее не было? Она может мешать бисквиту подняться? И хотелось бы узнать на счет силиконовых форм,в них бисквиты получаются хуже или материал формы не играет роли? Буду очень благодарна если кто-нибудь поможет мне разобраться. Я в бисквитах еще совсем профан, но есть очень большое желание научится их делать O:-)

**Gnomus** » Сб ноя 09, 2013 8:55 pm

Наталья, у меня тоже есть корочка всегда сверху. Я ей вообще значения не придаю - остужаю бисквит вверх тормашками и корочка размягчается. Это как пирожки - из духовки жесткие сверху, а полежат под полотенцем и мягкие становятся. Или мы о разных корочках???

На счет силиконовых форм не подскажу. У меня было несколько - мне не удобны они - не держат форму. Бисквиты в них никогда не пекла.

А раньше этот же бисквит хорошо поднимался? Или Вы первый раз пекли его? Яйца запросто, хотя если яйца взбиты плохо, то бисквит может получиться плотным, не пушистым. А бывает и что просто сам по себе не сильно поднимается. Я пеку бисквит один - он всегда легкий и пушистый, но поднимается не сильно. Какой он у вас по структуре вышел?