Масло сливочное ... настоящее из домашнего молока

[ЛоРиКъ]

Супер!!! Бабушка всегда делала маслице такое. Я взбивала сливки просто миксером, так как маслобойкой не обзавелись... тоже ничего получилось. А Вы не пробовали из козьего молока масло делать? Коровкой тоже не обзавелись, а вот козки есть.

[Shanel_V]

У меня есть опыт приготовления масла из сметаны. Тоже очень хорошо. Я тоже стараюсь магазинного не покупать. Не всегда получается, но все же... А пост действительно супер!

[Бэсс]

живу в селе и процесс приготовления масла у нас немножко другой. берется 3-литровая банка сливок ( тоже из сепаратора) накрывается плотно крышкой (резиновой) , оборачивается полотенцем, и трясется в горизонтальном положении. часика три.... и вуаля!!!! маслице!

[Santa Maria Gerra]

ДА, Иваныч, удивил!!!

[Пусенька]

Ну Иван Иванович, ну Вы даете,интересно как читать! Издавайте, пожалуйста, книгу, очень интересно, с душой! с удовольствием Ваши рассказы читаю!!!!!

[Anyuta]

Да... Читала и оторваться не могла... Хотя масло сама делать и не думала... (ну нет у нас ни коровы, ни чудес техники, и со временем тоже... ) А оторваться не могла Так интересно! Браво, Иван Иваныч!

Вот и у нас нет ,а так бы хотелось.Рецепт всё-таки приберегу.А вдруг и на нашей улице праздник будет. Здоровья вам,Иван Иваныч!

берется 3-литровая банка сливок ( тоже из сепаратора) накрывается плотно крышкой (резиновой) , оборачивается полотенцем, и трясется в горизонтальном положении. часика три.... и вуаля!!!! маслице!

Вуаля? Это же посинеешь,пока трясти будешь!!!

[Бэсс]

не, не посинеешь. садишься у телевизора и вперед!!!

[irinav22]

Дорогой Иван Иваныч, после этого рецепта я просто не могла не купить сепаратор и маслобойку, скоро в отпуск вот и испытаю( у свекрови две коровы)))правда появилось несколько вопросов:
1. масло взбивать 1 час или больше-меньше?
2. обрат вы куда то используете?

[ИВАН ИВАНЫЧ]

Позволю себе пару советов или вернее обменяюсь опытом.
Во-первых, молоко сепарируйте при 35-40 градусов, естественно со с плюсом.
Во-вторых, сливки пусть постоят суток трое..., подкиснут. Тогда масло будет сбиваться быстрее и лучше. Я покажу процесс попозже ...

[ИВАН ИВАНЫЧ]

Может быть и повтор в какой-то степени, но...!!! С учетом всех ошибок и накопленного опыта, решил я все-же рассказать и показать ... А вдруг кому-то окажется полезно?



Ну что же… можно теперь поговорить о масле. То есть о приготовлении того продукта, который каждому хорошо знаком практически с рождения.

Относиться к маслу можно по-разному: можно его любить, можно ненавидеть, можно считать средством холестеринового отравления, можно утверждать, что без этого продукта не может быть жизни…. Но из собственного опыта могу сказать, что бывали времена, когда масло, обычное сливочное масло и притом не самого лучшего качества, казалось самым изысканным лакомством. И думалось, что когда вот вернусь домой, то, как куплю кило, как наемся…. А бывало и наоборот, когда масло это чуть ли не брезгливо отодвигалось в сторону и мысли о том, что его можно съесть не возникало вовсе. Так что… все относительно.
Итак, появилась в хозяйстве корова…. Домашнее такое животное.
А что? У кого-то хомячки, у кого-то кошечки…, а мы купили ко всем прочим корову. Айрширской породы. Веснушкой назвали.
И стала корова жить, вкусной травкой хрустеть и молоко давать…. Молоко густое, жирное и очень вкусное. А каким ему быть на таком то корме? Живом и свежем. Витамины так по травкам цветочкам и ползают. Пищат аж от солнышка и свежего воздуха.
А мы их, извините, скашиваем и, как было уже сказано, Веснушке скармливаем.…



Вот такая жизнь наладилась.
И молока появилось немало, уже просто так его все и не выпьешь. Естественно стали и прочие продукты изготавливать. И сыры всякие и творог, и ряженку с йогуртами и эвиталиями. А потом и вопрос масла встал.
Ну не готовили мы его никогда в отличие от всего перечисленного. А, знаете, как хотелось. Чтобы домашнее, настоящее, вкусное да пахучее. А вот «как» - не знали!!! Нет, в детстве видели, как бабушка масло делала, да давно это было. И много ли мы тогда присматривались к этим процессам? А постарше стали … сначала коров не стало. Их дяденька Никита вывел из частных хозяйств. А потом и бабушки ушли, царствие им небесное! Что поделать – жизнь так устроена.
Так что общие принципы и технология «ваще» была понятна. А вот детали… и… тут, извините, образовались сплошные пустоты.
Естественно стали искать источники. И столько всего всякого узнали…. Столько нового в дополнение к тому, что было уже в голове. И опять-таки многие детали упоминаются, а вот как эти детали претворить в жизнь технологически… тут и встает проблема. Авторы рецептов толи, хорошо зная процесс, толи, наоборот владея вопросом чисто теоретически, упоминая то или иное действие, не останавливаются подробно на этих «типа мелочах». И становится грустно. «Что» делать понятно…, а вот «как»…. Вот и пришлось до многого доходить самим, совершая ошибки, а многое собирать по крупицам, спасибо, что кто-то еще что-то помнит.
И, кстати, касаются эти упреки не только авторов рецептов и исследований, но и уважаемых коллег. Также… многие знают, но вот подсказать… видимо стесняются. Вот отсюда и запляшем. Поговорим о процессе подробно. С целью: во-первых – поделиться, а во-вторых – а вдруг кто-то захочет и про свои потаенные мелочи все же рассказать.
Приступим.
Масло сливочное.
Раз сливочное, то исходным продуктом, значит, сливки являются?
Как сливки получить? Правильные…, те, что для масла нужны? Вот что по этому поводу говорят источники старые и веками проверенные.
Вот, например, кинешемский помещик С. Дмитриев, член Вольного Императорского экономического общества в 1844 году опубликовал в Вестнике оного Общества любопытный отчет.



Вот что он в этом отчете написал …

« … VIII. Приготовление масла и других молочных скопов
(С.Дмитриев, член Вольного экономического общества)

§ 110. Если масло предполагается делать из молока зимою, то парное молоко только что подоенное, сливается из подойника чрез обвязанное чистою ветошкою рыльцо в кринки, которые тотчас выносятся в молочную и ставятся на полки, сделанный под окном (см. § 63), где воздух холодноватый. Молоко на этих полках должно стоять до тех пор, пока не остынет до степени летней речной воды. Кринки с молоком не следует покрывать кружками, или крышками, а чистой холстиной; но если в молочной опрятно, то лучше не покрывать их, ничем , для того, чтоб молоко скорее охладело. Потом кринки с таким молоком, уже покрытые чистыми кружками , переставляются на вторые полки, устроенные на стене к кормовой избе, где воздух несколько теплее, чем на полках под окном. Здесь молоко должно стоять по крайней мере сутки, пока от него не отделятся все жирные части, то есть сливки.
По прошествии сказанного времени, когда усмотрится, что сливки уже отделились от молока, то оно перестанавливается на третьи полки, устроенные у печки, где воздух уже теплый; тут молоко со сливками, для образования кислого молока и сметаны, должно стоять не менее двух суток; впрочем это много зависит от степени теплоты в молочной; однако ни в каком случае не должно держать молоко в такой теплоте, чтоб от нее нагревались кринки и потому, если на полках у печки излишне тепло, то молоко со сливками можно оставлять на вторых из упомянутых полках.
Совершенное отделение сметаны от кислого молока узнается , когда от легкого качания кринки рукою, сметана не раздвигается, но движется плотною массою.

§ 111. При делании масла летом, для охлаждения парного молока должно ставить его в погреб на снег или лед; а для отделения сливок, на полки нарочно для этого устроенныя в верхней части погреба; на этих полках образуется и сметана.
Если случится, в половине или конце лета, что в погреб лед весь растает; то в ледник вместо льду, должно поставить ящики с песком, и часто смачивать его холодной водой, так чтоб он всегда был мокрый; в этот песок можно ставить молоко для охлаждения, как в ледник. При чем заметить должно, что молоко держится в леднике, на свету или на мокром песке, для одного лишь охлаждения, и стоит там весьма короткое время; а потому и не может принять затхлый или какой-либо дурной запах….»

Не излишне еще упомянуть, что для большего удобства в уход за молочными скопами, погреб должно строить по возможности ближе к скотному двору….»

И ничего сложного. Но хлопотно. И молочная находится в стадии строительства, а значит - столько полок пока нет.
Так что решили мы первый этап немного ускорить…, упростить. И получили сливки с помощью сепаратора.
Агрегат этот шумный и хлопот с ним немало. Но … все-таки скорость приготовления продукта тоже имеет место быть.
Вот как он выглядит. Из чего он внутри состоит и как он там устроен и почему сливки из молока выходят, если кому интересно, то информация не секретная и найти ее в два счета можно.
А я на пальцах объясню.
Во–первых, надо залить молоко в верхний тазик.
Потом агрегат включаем и даем ему, т.е.
Его мотору набрать обороты рабочие. И…,
Как только его гул станет ровным и мощным,
Повернуть краник. Видите наверху такая беленькая чекалдушечка из пластмассы? И откроется доступ молоку в недра агрегата.
И, практически, сразу из нижнего отвода побежит, активно так, «обрат». То есть сепарированное, или обезжиреннок молоко.
А из верхнего … тоненькой струйкой и гораздо медленнее немножко погодя станут вытекать те саммы, нужные нам сливки.



Выход готового продукта, то есть сливок зависит от качества исходного продукта. Жирности и плотности молока. Но будьте готовы к тому, что будет их немного. Если взять среднее, то литр сливок из десяти молока … плюс – минус. Поэтому затеваться с таким агрегатом надо, если есть в наличии не меньше литров двадцати молока, предназначенного к перегону этому самому. А то больше потом провозитесь этот самый сепаратор мыть и прочищать.
А мы возвращаемся к первоиточнику. Тут я позволю себе некоторую редакцию. Потому что рассказываю сейчас о приготовлении масла из сметаны сырой. Некоторые источники его еще называют «чухонским».

«… § 112. По образовании из сливок сметаны, ее снимают осторожно деревянной ложкой и … сбивают или спахтывают сметану мутовкой (гладкая сосновая палка, на одном конце которой оставлены короткие сучья, торчащие кверху), до тех пор отделиться вся оставшаяся в ней жидкость, называемая пахтанье; а сама сметана свернется в клубок, который называют пахтус.

§ 113. Такое масло … можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое….»

Немного забегая вперед, замечу, что мы еще к параграфу 113 вернемся, только к другой его части. Но об этом чуть позже.

А пока убираем сливки в холодильник. Хотя можно, как говорит помещик Дмитриев его и так оставить. Не убирать в холод. Просто процесс окончательного сквашивания сливок и превращения их в сметану пойдёт быстрее. Но нам спешить некуда – это раз, и есть технические заморочки – это два. Поэтому – в холодильник. Пусть себе стоят…, превращаются в сметану.
И вот денька через три, а то и четыре …



Вот такая сметанка получилась. И густая, и кислая в меру, а уж ароматная какая…. Одним словом – истинно натуральный продукт. Без обману и всяких там, прости Господи, консервантов и усилителей отсутствия вкуса.



И вот из этой-то самой сметаны мы масло и собьем.
Мутовка, конечно, хорошо и правильнее, но, увы, нет ее. А потом процесс это получается долгий и больно трудоемкий. Поэтому масло сбивать будет при помощи маслобойки. Вот она какая. В общем, обычное пластиковое ведро на которое сверху надевается электропривод вот с таким пропеллером. Очень похоже на привычный уже блендер.



Вот в это самое ведро сметану и загружаем.



А потом … потом просто одеваем привод и включаем агрегат. Почему на полу стоит? А потому что он в процессе ерзает и крутится. Так вот…, чтобы, значит, не упал.



Прошло минут около десяти. Сметана начала
подниматься. Чуть – чуть маленечко завоздушиваться… изнутри.



Прошло еще пара минут. Видите, что происходит? Степень воздушной взбитости увеличивается.



И еще минуток около пяти, как пройдет, так вот такая картина образуется. Бизе практически!!!
Тут, конечно, была взята из маслобойки … ну, типа проба …
На вид очень красиво. По вкусу это все же взбитые сливки. НО!!! Зато КАКИЕ!!! сливки!!! Передать словами я не могу, это надо пробовать. Хотя, на мой вкус…, а я сливки взбитые не сильно люблю…, могло бы быть и … сметанистее!!!



Для продолжения процесса очень пригодится лед. Из обычной чистой прозрачной водицы. Поколоть его…


И в маслобойку сыпануть. Щедро! Не жалеючи.



А потом снова включаем агрегат и продолжаем сбивать.
Да! Греметь будет. Ну и пусть себе гремит. Зато результат будет – это я вам отвечаю.
И вот что мы видим…, минут через около десяти продолжающегося процесса. Уже почти масло, но еще сильно мягкое и влажное.



И вот снова добавляем лед. И картина очень сильно меняется. Съеживается масса, простите за словечко, от холода. А мы опять включим маслобойку и наслаждаемся грохотом раздробляемого льда.



Недолго. Не более семи минут продолжается крайняя фаза процесса сбивания.Снимаем крышку. Все как описано в источниках. Масляное зерно и пахта. Пока то –сё, не прошло и трех минут, а зерно это масляное всплыло. Вон его сколько образовалось.



Вот это то зерно и есть то самое СЛИВОЧНОЕ масло. Правда, если его попробовать, то будет явный творожно – кислый привкус. Вот и получается, что вроде как оно и сливочное, а вместе с тем, как говаривал обезьян Жаконя из моего «Спокойнойночималышевого» детства «Вкучно! НО!!! НЕ готово!!!» Поэтому, для того, чтобы обрести конечный продукт, продолжим процесс.
Во-первых, извлекаем это самое масляное зерно из маслобойки. Прямо руками. Так удобнее всего.



При этом хорошо его отжимаем. Вот так. Как будто лепим снежок. То есть формуем как снежок, продолжая отжимать. Видите, как обильно пахта истекает….



И продолжаем, извините, жамкать в руках этот комок, выдавливая из него пахту.
Вот до такого состояния.



Пахты в масле осталось совсем мало, но вкус все-равно будет такой же как и до начала процесса. Масса, правда, станет пластичнее, уже больше похоже по консистенции и плотности на масло.
Вот сколько получилось. Это из семи с половиной литров сметаны выбилось.



А потом пахту процеживаем. Через ситечко. Как бы аккуратно не отжимать, а все равно кусочки масла в ней останутся. Так что ж продукт то терять?
Вот. Это и есть пахта или «маслянка» как еще ее называют.



Это, я вам доложу, очень пользительная субстанция. Например, блинки на ней если замешать …
А вот господин Дмитриев, например, так описывал возможность использования …
« … Остающаяся от масла пахтанье, пена с масла и подонье, смешиваются в одной посуде и употребляются крестьянами и дворовыми людьми для забелки щей; на этой смеси можно также делать пироги и пресные ячные хлебы, попросту называемые колобки….»
Так что вариантов, на самом деле множество. Говорят, что и для желудка, в смысле излечивания всяких там гастритов и язв, не приведи Господи, незаменимая лекарства.
А мы продолжим создавать «тот самый» нежно сливочный натуральный вкус.
И опять нам понадобится лед. То есть можно, конечно, и без него обойтись, только вот не у всех рядышком колодец есть или ключ-источник. Потому что вода нам нужна. Очень холодная!!!



Масло для промывки берем порциями. Сколько в горсть влезет, столько и … выкладываем в эту самую ледяную воду нашего масла….



… и начинаем его мыть. И не просто мыть, а стирать практически. То есть мять и переминать в воде. Я делаю это руками. Так мне сподручнее.



Вода сразу мутнеет…, буквально после первых же разминаний.
Но, не обращая внимания на эту помутнелость, продолжайте, как следует масло мять. В лепешку его….



А потом снова в комок. Чтобы максимально вымыть те остатки пахты, которые выдавить сразу не смогли.



Потом воду слейте и залейте новую. И повторяйте процесс разминания, сплющивания…



… и снова комкая и сжимая. Видите, даже со второго раза вода стала гораздо прозрачнее.



Как долго и сколько раз этот процесс повторить? В идеале, чтобы водичка оставалась вот такой, сколько бы этот кусочек масла не стирать.



Затем масло хорошо отжать.
Я делаю это опять же - руками. Опять-таки по технологии «лепим снежок», хотя можно и пресс какой приспособить. Только не стоит оно того.



Вот тут проба и даст тот самый восхитительный нежнейше сливочный вкус.



Со свежим хлебушком, да чайком сладеньким крепкозаваренным … никакого пирожного не надо!!! Чесслово!!! Ни разу не брехаю!



Вот. И для удобства использования, раскладываем его вот в такие лоточки. И места мало занимает и доза как раз та, чтобы съесть быстро.



И в заключении своего рассказа, я вспомню свой начальный, стартовый, так сказать, опыт изготовления масла.
Процесс мало чем отличался от описанного, только вот результат был совершенно другим. Помните, какое масло вышло из маслобойки?
И ведь промывал я его тоже. Вот только видимо недостаточно оно было и сбито и промыто.



Отжимал, правда, как мне казалось очень хорошо. Тужился тогда с этим мешочком не минуту и не две. А все равно вымыть всю пахту так мне и не удалось.



Масло то получилось. Помните какое?
Вот такое … очаровательно белое.



Намазать его на хлеб было сложно. Крошилось оно. Но я был уверен, что так и надо. Откуда была такая уверенность? А поехали мы как то на рынок. Подошел я к молочному ряду и попробовал масло, что там тетки продают. Оно и по цвету было как мое, тогдашнее. Больше белое, чем желтое. И крошилось также под ножом.
Спросил я у молочниц … отчего, мол, масло белое и крошится. И почему на вкус такое … творожистым привкусом? И ответили мне эти добрые женщины, что, мол, это только магазинно – заводское масло такое пластичное, потому что там половина всяких пальмово растительных добавок. А цвет у него, у магазинного, потому желтоватый, что добавляю в него всякие красители да ароматизаторы. А настоящее масло, оно вот такое должно быть. Как у них.
Я тогда еще подумал, что вон оно что, Иваныч!!! Правильное, стало быть, масло делаю. Настоящее!!!
И рассказал об этом одному человеку. Тому, кто мне тогда «на бегу» показал, как масло промывать. Рассказал, гордясь собой, что, мол, вот я какой…. Посмотрел на меня человек, головой покачал, да и рассказал все снова. Объяснил в чем разница и откуда она берется. Вот после этого я и … одним словом, стало у меня получаться именно то масло, которое вы выше и увидели.



И цвет, и вкус, и пластичность. И никаких добавок кокосово – ананасовых …
Ангела вам за трапезой!