Основные виды макарон и их готовка

Модератор: Модераторы

Основные виды макарон и их готовка

Сообщение Лесёк » Вт мар 16, 2010 1:09 pm

Макароны.
Изображение
Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одними из самых любимых блюд.Существуют промежутки видов макарон, многие из которых подходят только к определеному маринаду или яству. Часто в советах встречаются незнакомые заглавия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят.
Fettuccine (фетучине)
Изображение
Длиные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех советах могут заменять лингвине.Едят их только горячими и с густыми маринадами, особено хороши со сливочными.

Lasagna (лазанья)
Изображение
Изображение
Длиные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их употреблением. Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждыи слои густым томатным или сливочным маринадом, и запекают.

Penne (пене)
Изображение
Изображение
Прямые, средней длинны трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональныи сдвига напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое заглавие. Подают горячими в супах, запечеными, с любыми маринадами.

Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики)
Изображение
Квадратные куски пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик, их заглавие переводится с итальянского, как \”бабочки\”. Встречаются в супах с крупой, например с перловкой, и в других яствах.

Tagliatelle (тальятеле - яичная лапша)
Изображение
Такой же ширины как фетучине или лингвине, но не такие плоские. Класическая паста Эмилья-Романья. Используют в запеканках, супах.

Каннеллони (Cannelloni)
Изображение
- традиционное итальянское блюдо. Представляет из себя полые трубочки большого размера. Они начиняются различными начинками, как мясными, так и овощными. Все начинки делаются в виде фарша.
Позже добавлю ещё, информация взята из интернета.
Девочки добавляйте информацию!

lencha74 (25 Aug 2011), Старов (31 Jan 2012), Neka7 (03 Sep 2012)
Аватара пользователя
Лесёк
 
Сообщения: 442
Зарегистрирован: 24 фев 2009
Откуда: Казахстан Астана
Благодарил (а): 13 раз.
Поблагодарили: 137 раз.
Имя: Олеся

Сообщение Елена » Вт мар 16, 2010 11:24 pm

ой девчата,когда была в Италии,там в магазинах самый большой отдел -это макаронный или как они называют паста,каких только нет,глаза разбегаются %)

Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, если не сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингридиенты, скорость приготовления... в этом всем не итальянцу очень легко запутаться! При этом еще важно выполнять правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус.

Итак, итальянские макароны (паста), могут быть следующих видов:

* Pasta lunga (длинная паста)
* Pasta corta (короткая паста)
* Pasta ripiena (паста с начинкой)

Паста лунга (длинная паста)
нажмите на фото для увеличения

edd09777d492.jpg

7a15bd02e183.jpg

916bf3919170.jpg

baadb6746586.jpg

ce7030afd1c3.jpg






Цвет пасты

Цвет пасты колеблется от бледного до яркого желтого в зависимости от пропорции яиц и муки в тесте. Но это еще не все! Бывает зеленая (благодаря измельченному шпинату), оранжевая (с морковным соком), розовая (с добавлением томатов), черная (окрашиваемая чернилами каракатицы) паста.

Экзотические виды пасты

Некоторые виды пасты для уха наших соотечественников звучат достаточно необычно. Например, спагетти с водкой и черной икрой, тальятелле с какао и ликером амаретто, кофейная паста с апельсином и курицей, паста с карри и т.д. Однако вся эта паста имеет очень приятный «среднеевропейский» вкус.


Спагетти появились в Италии в середине 17 века. До сих пор неизвестно их точное происхождение - арабское, монгольское или китайское. Но настоящую мировую популярность они получили здесь, в Италии, где предприимчивые неаполитанцы изобрели к ним томатный соус. Название спагетти пошло от итальянского слова "спаго", что означает - верёвка.

Паста (лат. Pasta - тесто) - термин, который используется, для обозначения практически всех мучных изделий итальянской кухни. Существует три основных вида пасты:

* Сухая паста (pasta asciutta)- паста, которая приготовляется из муки твердых сортов и воды. После изготовления теста и его формования, такая паста высушивается и может долго храниться. Наиболее близка к нашим представлениям о макаронах, по крайней мере, с виду. Это в основном всякие виды рожков, лапши, спагетти, вермишели, которая, кстати, с итальянского языка переводится как «червячок». Принципиально паста отличается от наших макарон технологией изготовления. Итальянское законодательство строго регулирует этот процесс, запрещая изготавливать сухую пасту из какой-либо иной муки, кроме муки твердых сортов. В «сухой пасте» нет никаких других составляющих, кроме муки твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и воды.
* Свежая паста (pasta fresco) в отличие от сухой пасты, свежая паста изготавливается из муки мягких сортов и яиц. После изготовления такая паста сразу же отваривается, минуя процесс высушивания. Свежая паста имеет более нежный вкус, чем сухая паста, поэтому пользуется большой популярностью у гурманов.
* Полная паста (pasta piena) (см.) популярная разновидность пасты с начинкой. Основные редставители этого вида пасты: равиоли, аньолотти, лазанья и канелонни. В отличие от русских пельменей в итальянской пасте не используются сырые ингредиенты.


источник pasta.it

Garmoni (17 Dec 2011), Neka7 (03 Sep 2012)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5302 раз.

Сообщение Лесёк » Ср мар 17, 2010 6:21 am

Леночка спасибо за информацию!

Оречете (Orecchiete)
Разновидность пасты. В переводе с итальянского означает "маленькие ушки".

Аньолотти (Angolotti)
Разновидность пасты, напоминает вареники с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината).

Капелетти романьоли
Это средние по величине макароны в форме "маленьких шляп", подаваемые с густыми соусами, например песто или болоньезе.

Оречете (Orecchiete)
Разновидность пасты. В переводе с итальянского означает "маленькие ушки".

Тортеллини (Tortellini)
Макароны в форме "бутонов розы", начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта.
Фотографии можно посмотреть у Лены в табличке.

Neka7 (03 Sep 2012)
Аватара пользователя
Лесёк
 
Сообщения: 442
Зарегистрирован: 24 фев 2009
Откуда: Казахстан Астана
Благодарил (а): 13 раз.
Поблагодарили: 137 раз.
Имя: Олеся

Сообщение веруся » Ср мар 17, 2010 6:32 pm

ну и я,если пошли танцевать,тоже добавлю,у меня есть вот такие картинки,если повторилась,прошу прощение :)
Вложения
538px-Pasta_2006_1.jpg
738px-Pasta_2006_7.jpg
800px-Pasta_2006_2.jpg
800px-Pasta_2006_3.jpg

Neka7 (03 Sep 2012)
Аватара пользователя
веруся
 
Сообщения: 1442
Зарегистрирован: 30 дек 2007
Откуда: минск
Благодарил (а): 175 раз.
Поблагодарили: 784 раз.

Сообщение [Алинка] » Чт мар 18, 2010 10:37 am

Вот это даааааа... :shock: Я и десятой части не видела из того, что здесь выложили :D
Сразу "балерин" захотелось приобрести (второе фото Лены) :roll:
Аватара пользователя
[Алинка]
 
Сообщения: 333
Зарегистрирован: 6 дек 2009
Откуда: Новосибирск
Благодарил (а): 14 раз.
Поблагодарили: 40 раз.
Имя: Алина

Сообщение Irishka81 » Чт мар 25, 2010 10:36 pm

Да, действительно такое разнообразие пасты, глаза разбегаются, представляю себе увидеть это все в одном месте..... %) , а определиться, что выбрать.....
Аватара пользователя
Irishka81
 
Сообщения: 6367
Зарегистрирован: 7 авг 2009
Благодарил (а): 45 раз.
Поблагодарили: 174 раз.
Имя: Ирина, Приднестровье

Сообщение Garmoni » Сб дек 17, 2011 12:51 pm

Девочки спасибо, так много нового и интересного узнала :Rose: :Rose: :Rose:
Аватара пользователя
Garmoni
 
Сообщения: 382
Зарегистрирован: 25 окт 2011
Откуда: Украина, Запорожье
Благодарил (а): 353 раз.
Поблагодарили: 234 раз.
Имя: Таня

Сообщение Swetljachok » Вт янв 31, 2012 7:54 am

Да-а! Согласна с
[Алинка] писал(а):Вот это даааааа... Я и десятой части не видела из того, что здесь выложили

Но тем не менее, как бы не старался наш российский производитель, делать такую пасту как итальянские производители у него не получается. всегда покупаю пасту итальянских производителей, хоть и стоит она дороже, зато вкус - ни с чем не сравнить!
Аватара пользователя
Swetljachok
 
Сообщения: 609
Зарегистрирован: 7 июл 2011
Откуда: Россия
Благодарил (а): 539 раз.
Поблагодарили: 456 раз.
Имя: Светлана

Сообщение Елена » Вт мар 20, 2012 11:20 am

Swetljachok писал(а): вкус - ни с чем не сравнить!

действительно.
Видемо у них вода и мука другая-солнечная :wink:
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5302 раз.

Сообщение Елена » Вт апр 09, 2013 10:03 am

Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5302 раз.

Сообщение Миоко » Пт май 30, 2014 9:29 pm

Нашла интересное, скопирую все, может кому пригодится, из вкусного блога :girl_yes:
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ПАСТУ: ТОНКОСТИ И НЮАНСЫ

Давайте поговорим о пасте. Или о макаронах - кому как привычнее :) Тем более, что это просто супер-продукт для занятых людей - ее просто хранить про запас, просто готовить и просто подобрать целую кучу самых разнообразных соусов для ее подачи :)

В этом посте речь пойдет о готовой сухой пасте, которая продается в пачках и коробках. До свежей домашней пасты мы обязательно доберемся чуть позже.

Несмотря на кажущуюся простоту пасты как продукта, с ней у многих возникает ряд вопросов - начиная с того, сколько воды использовать при варке и заканчивая соответствием типа пасты типу выбранного соуса. Разберемся во всем по порядку.

Длинная или короткая?

Если рассуждать грубо, то по форме всю пасту можно разделить на два больших типа - короткую и длинную. Самые известные представители длинной пасты - всем и каждому известные спагетти, а также тальятелле, папарделле, лингвини, фетучини, капеллини. Видов короткой пасты существует огромное множество, поэтому перечислим только самые популярные: фузилли (спиральки), пенне (перья), фарфалле (бантики), ригатони (трубочки), оркьете (ушки), конкильетте (ракушки).

Как выбирать соусы?

По большому счету, вы вольны сочетать разные виды пасты с теми соусами, которые посчитаете нужными. Однако есть определенные указания, руководствуясь которыми вы сможете готовить и есть блюда из пасты с наибольшим удобством и удовольствием.

Короткую пасту лучше всего сочетать с соусами, содержащими кусочки мяса, овощей и других ингредиентов. Почему? Все просто: кусочки из соуса попадают в разнообразные полости и кармашки, характерные для формы короткой пасты, и вам не нужно совершать лишних телодвижений для того, чтобы соус попал к вам в рот. Соответственно, соусы с более крупными кусочками лучше сочетать с ригатони или крупными трубочками, а соусы с мелкими кусочками - с пастой типа фузилли или пенне.

Длинная паста лучше всего “дружит” с однородными соусами (например, альфредо) или соусами с совсем мелкими кусочками (болоньезе). Широкая паста - фетучини или папарделле - допускает сочетание с соусами, содержащими более крупные кусочки.

Но опять же повторюсь, что это всего лишь рекомендации ;)

Как варить?

Многие кулинары не заостряют внимание на том, как варить пасту правильно. И зря. Ведь итоговый вкус блюда очень часто зависит от мелочей, которые кажутся несущественными на первый взгляд.

Начнем с количества воды. На ней ни в коем случае не стоит экономить, даже если вы спешите и руководствуетесь тем, что меньший объем закипит быстрее. Недостаток воды относительно объема макарон грозит двумя проблемами:

1. Вода пенится и вытекает из кастрюли через верх, попутно пачкая саму кастрюлю и плиту.
2. Макароны склеиваются между собой.

Давайте разберемся, почему так происходит.

Любая паста по большей части состоит из муки. Мука, в свою очередь, содержит крахмал, который при варке разбухает и дает мягкость, и белок, который обеспечивает эластичность готовых макарон и не дает им развариваться в кашу. Для того, чтобы сухая паста достигла правильной кондиции, гранулы крахмала должны впитать достаточное количество воды. Для наглядности: в процессе варки 400 г сухих макарон могут впитать до 1 литра варочной жидкости (количество воды может зависеть от формы). Кроме того, при варке часть крахмала уходит в воду, и если этой самой воды недостаточно, под воздействием частиц крахмала она превращается в своеобразный клейстер, который склеивает макаронины и замечательно превращается в неуправляемую пену при кипении.

Чтобы избежать вышеописанных проблем, запоминаем пропорции: при варке короткой пасты соотношение объема сухих макарон и воды должно быть 1 к 3, при варке длинной пасты - 1 к 4.

Как избежать склеивания макарон?

Частично ответ на этот вопрос уже есть выше - варить пасту в достаточном количестве воды ;) И не забывать о помешивании - обязательно (!) сразу после загрузки макарон в кипящую воду, и затем несколько раз в процессе варки.

Довольно распространенным является мнение, что если налить в варочную жидкость некоторое количество масла, макароны не склеятся. Увы, это заблуждение. При прочих равных условиях масло никак не влияет на способность макарон склеиваться в процессе варки.

Что касается склеивания макарон после варки, то здесь все зависит от способа добавления соуса. Лучше всего сразу смешать пасту с соусом, а затем разложить по тарелкам, а не накладывать соус в тарелки поверх макарон ;)

Солить или не солить?

Некоторые кулинары предпочитают не солить воду для варки пасты (и не только пасты) в начале, обосновывая это фактом, что соленая вода закипает медленнее. Содержание соли в воде действительно повышает температуру закипания, но учитывая соотношение воды и соли, с которым мы обычно имеем дело в кулинарии, эта разница будет ничтожной и не сыграет вообще никакой роли ;) Для примера: чтобы температура закипания 1 литра воды увеличилась на 1 градус по Цельсию, в нее (воду) нужно добавить 60 граммов поваренной соли.

Вывод: смело солим воду в начале, тем более, что это улучшает вкус пасты.

Что касается количества соли, то средним приемлемым будет 1 ст.л. (30 г) соли на 3,5 литра воды.

Время варки.

Когда мы имеем дело с готовыми сухими макаронами, то на упаковке практически всегда можем найти информацию о времени варки, рекомендованного производителем. Слепо следовать инструкции и просто варить пасту по таймеру не стоит, поскольку указанное время может отличаться от действительно необходимого. Чтобы поймать нужный момент, лучше начинать проверять пасту на готовность за 2 минуты до истечения времени, указанного на упаковке.

Как понять, что паста готова?

Правильно сваренная паста должна быть в состоянии аль денте (ит. al dente - на зубок). Если вы разрезали макаронину поперек, на срезе должна быть видна совсем тоненькая светлая точка (еле-еле заметная), но паста в целом должна быть мягкой и хорошо жеваться

Когда вы готовы снять пасту с огня, учитывайте, что она все еще продолжает доходить до готовности, пока вы сливаете воду и приправляете макароны соусом. Поэтому начинать отцеживать пасту нужно примерно за 30 секунд до предполагаемого момента готовности.

Мыть или не мыть?

Запомните раз и навсегда: паста промывается только в том случае, если вы собираетесь готовить макаронный салат. Или если это азиатская лапша. Во всех остальных случаях отваренную пасту промывать НЕЛЬЗЯ. Промывание макарон влечет за собой 2 проблемы:

1. Вы смываете с макарон крахмал, который жизненно необходим для того, чтобы соус пропитывал пасту. После промывания соус соскальзывает с макарон и стекает на дно тарелки.

2. Промывая пасту, вы остужаете ее.

Как вынимать?

Есть два варианта. Первый - откинуть пасту на дуршлаг. При этом, когда все макароны оказались вне кастрюли, не стоит трясти дуршлаг, чтобы убрать вообще всю воду - остатки варочной жидкости с частицами крахмала помогут соусу лучше распределиться по пасте. Более того, зачастую при смешивании пасты с соусом даже рекомендуется добавлять до трети стакана варочной жидкости, чтобы сделать соус не таким густым.

Второй вариант - перекладывать готовую пасту в соус при помощи шумовки или кулинарных щипцов - в таком случае остатки варочной жидкости уже сами собой попадают в соус. Я предпочитаю именно этот вариант.

Финал.

Как только вы смешали пасту с соусом - подавайте ее немедленно, причем лучше в горячих тарелках. Нагреть тарелки можно либо поставив их ненадолго в теплую духовку, либо налив (а потом вылив) варочную жидкость.

Елена (30 May 2014)
Аватара пользователя
Миоко
 
Сообщения: 14370
Зарегистрирован: 29 мар 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 15854 раз.
Поблагодарили: 20004 раз.
Имя: Вероника

Сообщение olchiks » Ср авг 23, 2017 12:10 pm

Только из хороших итальянских макарон можно приготовить итальянский салат. Эти макароны не развариваются. очень вкусные. Я знаю несколько рецептов итальянских салатов http://forum.gotovim.ru/ucp.php?mode=login Это салаты с ветчиной, с курицей, с оливками. Такие салатики обожает моя семья.
Аватара пользователя
olchiks
 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 23 авг 2017
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


Основные виды макарон и их готовка

Вернуться в Паста и другие макаронные изделия