Домашний майонез

[leo1970]

Домашний майонез имеет более нежную консистенцию по сравнению с покупным и не содержит вредных веществ.
Два сырых желтка (от деревенских яиц) взбивать пару минут пока не станут светлыми.
Добавить столовую ложку белого винного уксуса или столько же лимонного сока.
Взбивать еще пару минут. Можно добавить столовую ложку горчицы (по вкусу).
Взять 500 мл подсолнечного или оливкового масло не первого отжима (не Extra Virgin).
Добавить в яйца каплю масла и взбить. Затем по капле, постоянно взбивая добавлять 100 мл масла. Убедитесь, что масло полностью разошлось и консистенция смеси похожа на жидкую сметану. Добавляйте масло тоненькой струйкой постоянно взбивая смесь венчиком. В итоге получится очень густой натуральный майонез.

Важно.
Никогда не кладите в салаты много майонеза. И дело не в калориях, а в том, что лучший вкус блюда получается тогда, когда соуса не больше и не меньше нормы. Кладите соус частями, размешивая блюдо и добавляя, в случае необходимости новые порции. Это касается даже салата Оливье (хотя в Оливье лучше добавлять смесь майонеза и сметаны).
Для приготовления соусов никогда не используйте уксусную эссенцию, т.к. результат будет нехорошим. Если нет винного уксуса, используйте лимонный сок. Но предварительно его надо попробовать, чтобы не было горечи, иначе вы испортите соус.
Очень важно с самого начала полностью смешивать и разбивать по капле масло и яйца. Иначе соус (майонез) не получится. Если вы пропустите в какой-то момент связывание масла и желтка (недостаточно хорошо будете взбивать смесь или слишком большую порцию масла нальете), соус не загустеет. В этом случае разбейте в новую емкость два новых желтка, взбейте их и уже неудавшуюся смесь по капле наливайте в эти яйца. Если в этот раз не пропустите - все получится. Учтите, что самодельный майонез получается очень густым. Поэтому его можно развести небольшим количеством воды (но только после того, как убедитесь, что майонез действительно получился очень густым).
Майонез используется как для заправки салатов, так и для составления других соусов.
Например:
200 гр. майонеза
100 гр. мелко нарезанных маринованных корнишонов
пучок мелко нарезанной петрушки
все перемешать, использовать с мясом, рыбой.

Майонез годен к употреблению в течение трех дней.

[leo1970]

Вставил новую фотографию

У кого такой-же густой получался?

[Зоя81]

Леонид,я вчера делала ...получилось хорошо...но вкус масла прямо сильно чувствовался...или так и должно быть?

[leo1970]

какое масло вы клали?

Так же как домашняя сметана, простокваша или другой домашний продукт, майонез имеет другой вкус.
Правильной (именно для вас) пропорции добавок (количество уксуса, наличие чайной ложки готовой горчицы, добавление зубчика чеснока, вустерширского или соевого соуса) вы добьетесь только опытным путем.
Если вы заметили, мой майонез очень густой. Обычно я его разбавляю немного вустерширским соусом, добавляю чеснок и немного воды. Получается очень вкусный соус и совершенно отсутствует запах масла. Но если вы положите масло с сильным запахом, естественно он будет чувтствоваться

[Зоя81]

обычное..подсолнечное...рафинированое...

[leo1970]

Зоя81
Думал как вам ответить.
Скорее всего вам не нравится запах масла. Я помню, что в начале меня тоже что-то удивило, но я не ем просто так майонез, а использую его в соусах (т.е. чистый майонез нигде, кроме заправок не использую. Обычно я делаю упрощенный вариант соуса Цезарь).
Магазинном майонезе используется добавки в виде крахмала. Также используется горчица. Попробуйте положить чайную ложку готовой горчицы.
В настоящий момент я не покупаю вообще майонез, а использую только свой.

Ну, и нельзя забывать, что у каждого свой вкус

[Зоя81]

leo1970
Спасибо Вам большое за ответы...и Ваши рецепты....будем стараться...учиться....

[leo1970]

Зоя81 Вроде нашел решение.
Сделайте майонез такой же густой, как и мой, затем долейте пару столовых ложек кипяченой воды и еще раз взбейте.
Майонез станет нормальной консистенции и вкус масла станет слабее.
Кроме того, используйте теплый желток (по крайней мере комнатной температуры).

Удач

[nelken]

Я тоже не покупаю майонез, а готовлю его сама. Вобщем, рецепт очень похож на Ваш, leo1970, но немного другие количества. Я беру масло подсолнечное не жареное (не рафинированное) - 180-200 г (неполный стакан, обычный граненный), желтки от домашних яиц - 3 шт., горчица готовая - 1 ч. ложка (тоже сама готовлю), уксус 3%-ный - 1-2 столовых ложки, сахар - 1 ч. ложку, соль и перец молотый по вкусу, может понадобиться кипяток - 1-2 столовых ложки.
Приготовление такое: в сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль, сахар, перец и хорошо размешать лопаткой или взбить миксером. Затем, при непрерывном взбивании, вливать подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовой ложки. Очень удобно иметь бутылочку на 250 мл, куда можно вливать порцию масла и, из которой очень просто добавлять в желтки масло именно тоненькой струйкой. Масло и яйца беру из холодильника. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло влито и смешано, получается достаточно густая смесь, так что даже миксер "буксует". Тогда я вливаю уксус и, если все равно очень густо, добавляю кипяток. После введения уксуса соус становится несколько светлее.
С трех желтков получается около 150-200 мл готового продукта.

[leo1970]

Ваш вариант вполне имеет право на существование и наверняка очень вкусный

На самом деле, если глубже копнуть по данному вопросу, то я хотел бы сказать следующее:
1. Один желток способен принять до 500 мл масла.
2. Я использую рафинированное масло, т.к. не люблю запах масла в майонезе.
3. Чтобы майонез хорошо взбился, как ни странно, надо использовать теплый желток и масло, т.е. лучше будет, если они будут комнатной температуры.
4. Майонез надо взбивать как можно тщательнее. Чем гуще он получится - тем лучше. Посмотрите какой он у меня получился - практически как сливочное масло. Затем добавьте (как и у вас) воды и доведите до необходимой консистенции. Именно так он станет наиболее нежным и вкусным.
5. Из майонеза делается бесчисленное множество соусов, например: неклассический соус Цезарь, соус Айоли, соус с зеленым луком и маринованными огурцами и пр.

[nelken]

Ваш вариант вполне имеет право на существование и наверняка очень вкусный

На самом деле, если глубже копнуть по данному вопросу, то я хотел бы сказать следующее:
1. Один желток способен принять до 500 мл масла.
2. Я использую рафинированное масло, т.к. не люблю запах масла в майонезе.
3. Чтобы майонез хорошо взбился, как ни странно, надо использовать теплый желток и масло, т.е. лучше будет, если они будут комнатной температуры.
4. Майонез надо взбивать как можно тщательнее. Чем гуще он получится - тем лучше. Посмотрите какой он у меня получился - практически как сливочное масло. Затем добавьте (как и у вас) воды и доведите до необходимой консистенции. Именно так он станет наиболее нежным и вкусным.
5. Из майонеза делается бесчисленное множество соусов, например: неклассический соус Цезарь, соус Айоли, соус с зеленым луком и маринованными огурцами и пр.

Поллитра масла с одним желтком не пробовала взбивать. А масло использую только нерафинированное, так как в рафинированном нет многих полезностей. Никакие недостатки, типа запаха или вкуса, ничего не значат по сравнению с тем, что это масло полезное, в отличии от рафинированного. Если это не учитывать, майонез из Олейны, скорее всего, получается абсолютно без запаха и похож на магазинный. Но это не для меня.
Действительно, если не добавлять воду, майонез будет стоять на тарелке, как у Вас на фото, но я добавляю воду, так как в салате такой майонез сложно размешивать.
А соусы можно делать вкуснейшие. Названий я не знаю, но делала на основе домашнего майонеза чесночный соус с разными приправами. Очень-очень вкусно, особенно с кабачковыми оладьями.

[Alex Brently]

Домашний майонез - это здорово, жаль что не все пришли к такому выводу! Первый раз когда я попробовала сделать домашний майонез - у меня не получилось причина я считаю была в температуре желтков, видимо они не успели нагреться, получилась какая-то жидкая гадость, а сегодня я готовила безе и разумеется 4 желтка у меня осталось. Я решила попробовать сделать майонез ещё раз. И у меня всё получилось!!!!! Лично я люблю очень густой майонез и чтобы никакой горчицы не было. Рецепт замечательный, поскольку с ним можно сколько угодно экспериментировать подгоняя под свой собственный вкус. У меня было всё как по рецепту почти, разница только в том, что желтков было 4, а масла я налила меньше чем в рецепте, лимонный сок добавила и решила попробовать скорей - это просто фантастика! Можно сказать я с первого раза попала прямо в яблочко своего вкуса! Жаль, что не всем так везет, но я надеюсь, что со временем у каждого получится такой вкус майонеза, к которому так долго стремились! Всем удачи!!!

[leo1970]

А соусы можно делать вкуснейшие. Названий я не знаю, но делала на основе домашнего майонеза чесночный соус с разными приправами.

Есть соус Айоли. Это майонез с добавлением довольно большого количества чеснока (два-четыре зубочка). Есть соус Цезарь (неклассический вариант) с добавлением одного или даже половины зубчика чеснока, пары чайных ложек Вустерширского соуса. В качестве заправки для Оливье, например, я обычно использую смесь майонеза и сметаны (пополам).

По поводу нелюбви к горчице - странно. Я использую готовую горчицу - около чайной ложки - вкус практически не чувствуется. Несколько меняется консистенция. Видимо вам не повезло с горчицей (я как-то раз положил сухой порошок и у меня майонез получился горьким - пришлось выбросить).

[leo1970]

Первый раз когда я попробовала сделать домашний майонез - у меня не получилось причина я считаю была в температуре желтков, видимо они не успели нагреться

Иногда, когда лень ждать, я кладу холодный желток и у меня все равно получается, правда конечно не настолько плотный как на фотографии. Видимо в первый раз вы все-таки проворонили момент взбивания (у меня тоже иногда так получается). Т.е. в какой-то момент в начале взбивания вы налили слишком много масла и не взбили хорошо очередную порцию. В таком случае я беру еще один желток и уже в него добавляю по капле не масло, а тот "неполучившийся" майонез. Результат - абсолютно хороший. Т.е. вы не испортили майонез, надо было просто с еще одним желтком все те же операции провести.

По поводу количества ингредиентов.
В последнее время я пришел к таким пропорциям:
1 теплый шелток
1 столовая ложка винного уксуса или лимонного сока
Щепотка крупной соли
1 чайная ложка готовой не сильно острой горчицы
350 мл рафинированного подсолнечного масла

Масло я наливаю в мерный стакан с носиком. Так очень легко правильно дозировать его. когда наливаешь в смесь. На приготовление майонеза уходит около пяти минут.

Ну и я практически никогда не использую майонез в чистом виде. Я сразу добавляю чеснок и вустерширский соус (как для Цезаря). Иногда натираю туда же сыр Пармезан.

[Кеннет]

Здравствуйте, Лео! Очень рада, что нашла Ваши рецепты! (видела их раньше на "Едим дома")
Давно хочу делать майонез сама, хочу спросить - не много ли 500гр масла на 2 желтка? И если мне надо меньше майонеза, просто уменьшить все в 2 раза?