Горчица жгучая и потому полезная

[Светуля]

ГОРЧИЦА ЖГУЧАЯ И ПОТОМУ ПОЛЕЗНАЯ
Кто из нас в своей жизни не встречал горчицу? Каждый человек на планете хотя бы слышал про такой продукт. Горчица используется и почетается человеком с глубочайшей древности. Так, в Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в Китае знали и любили горчицу ещё три тысячи лет назад.
Её использовали для увеличения срока хранения всевозможных скоропортящихся продуктов, прежде всего мяса: обваливали кусок в растертых горчичных зернах и вялили на солнышке.
О том, что семена горчицы – превосходная специя, сохранились и древние письменные свидетельства.
В природе существует горчица черная, белая, сарептская (долгое время считалась самой лучшей горчицей в мире), листовая.
Именно сарептская горчица нашла большое применение в кулинарии.
При переработке семян получают пищевое масло, горчичное эфирное масло, жмых для выработки горчичного порошка и корм для скота. Даже шелуху используют как топливо.
У горчичного масла красивый темно-зеленый цвет и специфический, но приятный вкус. Чтобы избавить его от жгучести, масло подогревают, после чего оно находит применение в кондитерской, хлебопекарной и фармацевтической промышленности, а также при приготовлении консервов, маргаринов.
Жмых, полученный после выделения масла, размалывают в горчичный порошок со специфическим жгучим вкусом и ароматом, который используется в медицинской практике и в кулинарии.
Из горчичного порошка приготавливают приправу к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам, улучшая их вкусовые качества, возбуждающая аппетит, усиливающая выделение желудочного сока.
Горчицу используют при изготовлении майонеза, заправок, горчичного соуса, а также как моющее обезжиривающее средство.
Горчичный порошок обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют и для повышения сохранности консервируемых продуктов.
Если семена сарептской горчицы немного обжарить в масле, то они приобретают слегка ореховый вкус.
Молодые листья растения используют для приготовления салатов. Свежая зелень обладает нежным вкусом и ароматом. Содержание витамина С в ней достигает 400 мг/100 г.
Горчица сарептская – хороший медонос, горчичный мед желтый и ароматный.
Горчичное масло – источник полиненасыщенных жирных кислот (линоленовой кислоты, линолевой и олеиновой), которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, тромбоза и снимают воспалительные процессы.
Кроме того горчичное масло богато витаминами A, D (его в горчичном масле в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном) и Е, а также природными антиоксидантами гамма- и дельта-токоферолами, которые препятствуют возникновению раковых заболеваний, нормализуют обмен веществ и стимулируют половые функции, замедляют процесс старения организма.
В горчице содержатся витамины В1, В2, Е.
Кроме того, горчица содержит железо, калий, кальций, фосфор и многие другие полезные элементы.








ПРИГОТОВЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ГОРЧИЦЫ
Английская горчица
200 г горчичного порошка
50 г пшеничной муки
1,5 г молотого душистого перца
100 г сахара
12 г соли
50 мл уксуса
125 мл кипятка
Английскую горчицу готовят аналогично русской, но при заваривании вместо масла добавляют пшеничную муку и молотый черный перец.
Вместо кипятка можно использовать легкое вино (500мл), а сахар перетереть с цедрой лимона.

Горчица на яблочном пюре
3 ст.ложки горчичного порошка
4 ст.ложки яблочного пюре
2,5 ст.л. сахарного песка
1 ч.л. соли
2 ч.л. 2-3% уксуса, вскипяченного с гвоздикой, корицей, базиликом, бадьяном.
Пюре, приготовленное из антоновских яблок (без кожи и пленок), смешивают с порошком горчицы, сахаром, растирают, разводят уксусом и солят. Через три дня горчица готова к употреблению.

Горчица с хреном
0,5 чашки горчичного порошка
0,5 чашки воды
1 ч.л соли
1 ч.л.сахара
0,5 ст.л. белого винного уксуса
1-2 ст.л. натертого свежего хрена.
Соединить горчичный порошок и воду в миске. Соль, сахар и половину натертого хрена поместить в блендер и смешать. Затем добавить смесь в горчицу. Все вновь хорошо смешать, прогреть до загустения, охладить и добавитьоставшийся хрен.
Если горчица слишком густая, можно добавить воды или уксуса.

Европейская горчица
60 молотых семян горчицы
1 ст.л.муки или крахмала
3 ст.лбелого винного уксуса
1 ст.сахара, соль по вкусу.
Смешать горчицу и муку, размешать в 0,25 чашки холодной воды и оставить на 15 минут. Затем добавить остальные ингредиенты.
Вместо воды можно использовать сок лимона, вино, сидр, шампанское, а в качестве добавки – цедру лимона, мяту, эстрагон, базилик, перец, хрен.

Лимонная горчица
0,5 чашки готовой горчицы
1 ч.л. натертой цедры лимона
1 ст.л лимонного сока.
К готовой горчице добавить цедру и лимонный сок, тщательно перемешать.
Это прекрасная приправа для курицы.

Медовая горчица
4 ст.л. горчичного порошка, 2 ст.л.воды
1 ст.л.уксуса
1 ст.л. растительного масла
2 ст.лмеда.
Размешать горчицу с водой и уксусом до получения гладкой пасты. Добавить по каплям масло, тщательно перемешивая, затем добавить мед и также тщательно перемешать.

Пряная горчица
180 г толченых горчичных семян
0,25 л кипящего винного уксуса
180 г сахара
3 г толченой корицы
1,5 г толченой кгвоздики
4,5 г толченого перца
немного кардамона и мускатного ореха
цедра 0,5 лимона.
Толченую горчицу облить в каменном горшке кипящим винным уксусом. Хорошо смешать, добавить ещё немного холодного уксуса и поставить горшок на ночь в теплое место. Затем добавить сахар, корицу, гвоздику, перец, немного кардамона и мускатного ореха, цедру от половинки лимона и тщательно перемешать.


Русская горчица крепкая
280 г горчичного порошка
550 мл воды
20 мл 9% уксуса
85 г подсолнечного масла
115 г сахара
25 г соли
По 0,5 г горького перца и лаврового листа
Воду вскипятить, охладить до 40С, всыпать в неё горчичный порошок (должна образоваться жидковатая паста, которая при настаивании слегка загустеете) и поставить в теплое место на 12-24 часа. После этого добавить соль, сахар, растительное масло, уксус, горький перец и лавровый лист.
Если разбавить полученную смесь равным по объему количеством молотых жареных орехов – получится один из самых вкусных сортов горчицы.

Русская горчица мягкая
250 г порошка
100 мл кипятка
10 г соли
75 г сахара
50 мл уксуса
75 мл растительного масла.
Горчичный порошок заварить небольшим количеством кипятка при тщательном перемешивании, чтобы получилась густая смесь. Затем эту смесь залить сверху кипятком и сутки настаивать. После этого налитый сверху кипяток слить, а смесь снова тщательно перемешать, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус.

Укропная горчица
250 г готовой русской горчицы
1 ст.л. свежей нарезанной зелени укропа или 1 ч.л. сухих молотых семян или сухих листьев
3 ст.л. оливкового масла.
Смешать горчицу с зеленью или семенами укропа и оливковым маслом.
Подавать к паштету, рыбе или сэндвичам. Также хороша такая горчица в салатных заправках.
Вместо укропа можно взять любые другие травы по вкусу.

Франкфуртская горчица
360 г белой толченой горчицы
360 г черной толченой горчицы
180 г истолченного сахарного песка
24 г толченой гвоздики
48 г толченого перца
Все компоненты смешать и растереть с вином или винным уксусом.
Французская горчица
225 г горчичного порошка
8 г соли
50 г сахара
75 мл винного уксуса
По 1 г корицы и гвоздики
100 г лука шалота
90 мл кипятка
Для приготовления французской горчицы, помимо указанных ингредиентов, нам потребуется лук шалот, припущенный на растительном масле.
Рецепты взяла из книги И.П.Неумывакина "Горчица на страже здоровья" в надежде, что кто-то найдет для себя интересный вариант горчицы.
Мне, например, приглянулся рецепт Русская горчица крепкая с добавлением обжаренных орехов,Медовая горчица и Европейская.

[Elanor]

Забавно, только на днях просматривала в интернете разные рецепты горчицы

у меня несколько вопросов:

Горчичный порошок заварить небольшим количеством кипятка при тщательном перемешивании, чтобы получилась густая смесь. Затем эту смесь залить сверху кипятком и сутки настаивать.

Почему в некоторых рецептах горчичный порошок заливается водой и ночь настаивается, а потом смешивается с другими ингредиентами, а в других смешивается сразу? На что это влияет?

Через три дня горчица готова к употреблению.

И почему в некоторых рецептах она готова сразу, а в других через 3 дня после соединения составляющих?

[Светуля]

Elanor
Почему в некоторых рецептах горчичный порошок заливается водой и ночь настаивается, а потом смешивается с другими ингредиентами, а в других смешивается сразу? На что это влияет?
Это все равно как расстаивать тесто. В одних рецептах тесто для расстойки ставят в теплое место, чтобы не дай Бог сквознячок его где-нибудь прихватил. А в других рецептах рекомендуют тесто расстаивать в холодильнике. При чем температура в холодильнике у всех разная и в рецептах конкретно не указывается какая же должна быть температура.
У меня папа делал "ядерную" горчицу таким способом: он брал горчичный порошок, заливал кипятком, доводил до состояния средней густоты сметаны и настаивал её в течение суток, периодически помешивая. Через сутки добавлял РМ, соль, сахар, уксус.
И почему в некоторых рецептах она готова сразу, а в других через 3 дня после соединения составляющих?
На то он и рецепт.
Мне, например, мариновать мясо, рыбу и птицу нравится не менее суток. Курицу и мясо могу мариновать до 5 суток в холодильнике в вакуумном контейнере. От этого продукты становятся сочнее и мягче.
При настаивании горчицы какое-то время ингредиенты "соединяются" и дают интересный вкусовой букет.
Ещё один пример настаивания.
Я настаивала водку с ягодами мозжевельника. В рецепте было указано настаивать не мнее 14 дней.
Делала ликеры. Одни готовы сразу после замешивания, а другие лучше настоять где сутки, где 7 дней.

[Elanor]

Это все равно как расстаивать тесто. В одних рецептах тесто для расстойки ставят в теплое место, чтобы не дай Бог сквознячок его где-нибудь прихватил. А в других рецептах рекомендуют тесто расстаивать в холодильнике.

Эта особенность дрожжевого теста не перестает изумлять меня .

Спасибо за разъяснения

То есть теоретически приступать к поеданию горчицы можно сразу после приготовления, но вкус будет не тот...

Просто только вчера делала горчицу с печеными яблоками (скорее даже соус горчичный - 3 яблока на 25 г горчичного порошка), и в этот раз не стала замачивать порошок на ночь. Теперь у готовой горчицы есть какой-то привкус, которого не было в предыдущий раз. Не могу понять, то ли это от самой горчицы, оттого, что ее не замочила, то ли это привкус куркумы, которую я в этот раз решила добавить для цвета...

[Светуля]

Elanor
Может быть от куркумы?
Куркума имеет свой вкус, может быть она не очень подходит для горчицы?

[Elanor]

Когда буду в следующий раз делать, просто сделаю все то же самое, но без куркумы, тогда будет ясно, что это было . Я ее всего то положила половину чайной ложки на банку 400 мл.

[Светуля]

Elanor
Я сегодня сделала медовую горчицу. В этом рецепте оказалась маленькая порция, что очень удобно. Лучше сделать новую горчичку.
Съедим медовую, буду делать горчицу с орехами.

[oldeg]

Светуля Свет, очень интереснно. Мы очень любим горчицу и обязательно попробую пару рецептов

[Светуля]

oldeg
Оля, только не забудь рассказать свои впечатления.
Какой рецептик тебе приглянулся для первой горчички?

[Светуля]

Сегодня отнесла на работу пробовать медовую горчицу. Народу она понравилась.
Вот для себя я сделала вывод: если горчицу залить кипятком (вспоминая как её делал мой папа), то она получится более жгучая.
А если её просто развести водой и дать ей настояться, то у неё жгучесть менее активная.
Горчица - это незаменимая вещь для холодца (у меня). Конечно, хрен тоже по-своему прекрасен. Все на любителя.

[Elanor]

если горчицу залить кипятком (вспоминая как её делал мой папа), то она получится более жгучая.
А если её просто развести водой и дать ей настояться, то у неё жгучесть менее активная.

А если залить кипятком и дать настояться? Я, когда кипятком заливала, у меня даже глаза заслезились, пока я ее перемешивала.