У меня получилось два батона.
Продукты:
- 480 мл холодной воды,
- 105 г активной закваски,
- 350 г цельнозерновой муки,
- 250 г белой муки,
- 11-12 г соли (2 чайные ложки,
Приготовление.
1.Делаем активную закваску (опару). Можно с вечера до утра.
Можно с утра до вечера и на ночь в холод. Я делаю с вечера.
Для этого беру 35 г стартера из банки в холодильнике,
добавляю 35 гр ржаной муки,35 мл воды и хорошо перемешиваем в какой-то посуде до однородности.
Накрываем крышкой и ставим в тёплое место.
Летом на столе,зимой в духовке при включенной лампочке.
2. В большую миску налит почти ледяную воду,но не всю,оставить на потом.
Всё зависит от муки.
3. Налит 40 гр растительного ,лучше оливкового,масла,перемешать.
4. Опара подошла,она в пузырях,выложить её в воду.
Если она зрелая,будет плавать.Перемешать до растворения в воде.
5. Теперь в миску добавляем по очереди просеянную муку,250 г белой муки,
350 г цельнозерновой и соль.И лопаткой начинаем замешивать.
Тесто долго не замешивать,только до однородности,чтоб не было комков.
Мокрой лопаткой зачистить стенки миски и собрать тесто в ком.
Накрыть крышкой или нейлоном и на 40-45 минут дать отдохнуть,можно
и на 1 час.С этим тестом не надо заморачиваться. Просто ставить в холодильник,
если заняты,потом 1 час на столе и продолжать.
6. Поставить мисочку с водой рядом на стол. Лопатку намочить и отодвинуть тесто от стенок
миски. Делаем первую вытяжку и складывание с четырёх сторон.
Можно делать несколько таких кругов ,пока тесто позволяет себя тянут.
Наурыть опять и поставить на 30-40 минут отдыхать.
В течение 5-ти часов можно сделать 5 складываний. Потом перед сном одно
и накрыв миску ,поставить тесто в холодильник на ночное брожение.
Брожение может быть до двух суток,если Вы заняты.
7.Теперь переходим к предформовке. У кого прозрачная миска,можно будет видеть,как тесто
пошло пузырями и поднялось.
- посыпать обильно стол мукой.Некоторые используют рисовую муку.
У нас нет такой в продаже и я на кофемолке её сделала,но пока пользуюсь обычной.
- Перевернуть миску над столом с мукой и ком теста медленно отделится сам.
- Посыпать тесто сверху тоже хорошо мукой.
- Шпателем ,посыпанным мукой немного подбиваем края,так как тесто похоже
на холодец.
- Теперь шпателем в муке делим тесто на части.Я поделила на две большие.
И раздвигаем,чтоб не слипались.
- У меня нет камня и нет лопатки для выкладывания теста.
Я складываю пергамент пополам ,немного посыпаю мукой и выкладываю каждый кусок
теста отдельно.Подровнять.
- В это время уже 40 минут нагревается духовка до 240 гр с перевёрнутым вверх дном
протвинём.
- Чуть выдвинут противень и выложить с пергаментом обе буханки.
10 минут печь при такой температуре,потом понизить нагрев до 200 гр и допекать 15-20 минут.
--------------------------------------------------------
Я много написала,чтоб всё объяснить процесс. Хлеб получился обалденный!
Одну буханку мы нарезали,вторую положила в морозильник на потом.
