Этот замечательный хлеб я пекла уже много-много раз, и мы полюбили его всей семьёй, потому что делается он очень легко
и получается очень вкусным: корочка глянцевая, хрустящая (пока хлебушек горячий), а мякиш мягкий и упругий с аппетитными дырочками...
Тесто не нужно долго вымешивать (в отличие от традиционного пшеничного хлеба): сразу после объединения всех ингредиентов его помещают в холодильник для образования клейковины, подъёма и ферментации.
Это тесто, выстоявшее в холоде положенное ему время, не имеет кислого вкуса (как это часто бывает с хлебом на закваске), у него очень приятный пшеничный хлебный запах.
Предлагаю попробовать два варианта хлеба без замеса -
пшеничный или пшенично-ржаной.Закваску для любого из них можно использовать как пшеничную, так и ржаную, необязательно её специально перекармливать (хотя я обычно для пшеничного предпочитаю использовать всё-таки пшеничную, а для пшенично-ржаного беру просто ржаную).
Если у вас нет закваски, то вместо неё используйте для теста 1/4 ч.л. сухих дрожжей (это где-то 1 грамм), или 3 г свежих дрожжей. В этом случае можно дополнительно увеличить количество воды и муки в рецепте на 20-25 г.
Пшеничный хлеб без замесаСостав:360 г воды
10 г соли
50 г закваски (ржаной или пшеничной 100% влажности)
500 г пшеничной муки
пол ст.л. мёда
Приготовление:Сначала подготовим закваску. Вы можете приготовить её из стартера как описано здесь
для ржаной и
для пшеничной закваски.
Или же
сделать проще: взять 10 г стартера из холодильника, добавить к нему 50 г воды и 50 г муки (пшеничной или ржаной), хорошо перемешать и оставить при комнатной температуре на некоторое время до увеличения объёма приблизительно в два раза (сверху я обычно закрываю баночку плёнкой, проделав в ней несколько маленьких дырочек ножом).
Это может занять от 6 до 10 часов, в зависимости от силы вашей закваски и температуры в комнате.
Далее смешать 50 г подготовленной закваски (или дрожжи, если вы готовите тесто с ними) с водой, мёдом и солью. Постепенно ввести просеянную муку и замесить тесто.
Долго вымешивать не нужно. В зависимости от качества муки, её может потребоваться чуть больше или меньше, ориентируйтесь на консистенцию теста.
Тесто для этого хлеба получается очень липкое, влажное, форму почти не держит, расплывается в стороны.
Миску с тестом затянуть плёнкой и убрать в холодильник на 15-18 часов (оно за это время поднимется, станет гладким). Последние 2-3 часа нужно будет вынуть миску из холодильника и оставить тесто согреваться при комнатной температуре.
Обильно посыпать доску мукой, поставить рядом тарелку с мукой. Подошедшее тесто осторожно выложить из миски на доску. Окуная руки в муку (чтобы влажное тесто к ним не прилипало так сильно), аккуратно вытянуть и сложить (
stretch and fold) его несколько раз. Муку на доску можно подсыпать при необходимости, но важно, чтобы
внутри тесто оставалось влажным, лишнюю муку должна вбирать в себя в основном только поверхность теста, обращаться с ним нужно
бережно и ни в коем случае не обминать.
Таким образом должен получиться аккуратный свёрток теста.
Его нужно осторожно уложить на расстойку в смазанную форму (любую - круглую или прямоугольную, можно печь этот хлеб даже в кастрюле. Я же использовала форму для кулича).
Форму накрыть и оставить в тёплом месте до подъёма теста и увеличения его вдвое (для хлеба на закваске на это потребуется 2-3 часа)
Выпекать при 250 градусах 10 минут с паром (я ставлю вниз духовки противень, в который заливаю горячую воду) и далее при 200 градусах ещё 35-40 минут (последние 10 минут вынимаю хлеб из формы и допекаю без неё).
В процессе выпечки можно один раз смазать корочку водичкой.
Вот такой хлебушек получился!
Или можно попробовать
Пшенично-ржаной хлеб с семенами льнаСостав:370 г воды
10 г соли
пол ст.л. мёда
60 г ржаной закваски
60 г ржаной муки
450 г пшеничной муки
1-2 ст.л.семян льна
Семена льна замочить в воде на несколько часов, затем лишнюю воду слить.
Тесто готовится так же, как и в первом варианте, только добавляются дополнительно семена льна.
Выпекается этот хлебушек тоже точно так же, как и первый.