Пшеничная закваска на ржаном стартере

Модератор: Модераторы

Следующая

Пшеничная закваска на ржаном стартере

Сообщение Monamie » Вс фев 24, 2013 2:28 am

Когда необходимо получить некислое ароматное тесто, например для некоторых видов хлеба, булочек или даже блинчиков (вот этих), то лучше использовать пшеничную закваску, которую можно получить из ржаного стартера. Нет необходимости хранить в холодильнике несколько видов стартера из разной муки, представляете какая батарея из баночек получится?
Ржаной стартер - самый универсальный для хранения и я хочу поделиться как делаю из него пшеничную закваску.


После приготовления спелой ржаной закваски,
ржаная закваска называется спелой, если она "покормлена" троекратным или одинарным кормлением, выстояла положенный срок, приобрела подъемную силу и нужное количество молочнокислых бактерий и готова к использованию
например для выпечки Дарницкого хлебушка, всегда остается на стенках баночки чуть-чуть закваски, которую просто рука не поднимается выбросить (она же живая! :crazy: ).

На этом этапе необходимо определиться с рецептом и решить сколько же пшеничной закваски нам потребуется.

Аннушка, благодаря рецептам которой я и взялась за выпекание хлеба на закваске, пишет, что если используется закваска уже активная, спелая (та, которая на стенках баночки осталась, помните?), то можно взять чайную ложку этой ржаной закваски (не стартера и не теста, а именно ржаной закваски покормленной 1 раз простым или 3 раза сложным кормлением), которая осталась после изготовления черного хлебушка, и добавить к ней всю муку и всю чуть теплую воду, перемешать и оставить на 8 часов, а потом уже пользоваться.

Дополнение для тех, у кого в наличии только ржаной стартер (как его получить написано очень подробно Олей oldeg тут).
DSC_0038-.jpg
Ржаной стартер.

Взять 1 ч. ложку ржаного стартера, добавить 15 г пшеничной муки и 15 воды, интенсивно перемешать, накрыть и оставить на 8 часов при комнатной температуре. В итоге мы получим спелую ржаную закваску с живыми и бодрыми молочнокислыми бактериями и дрожжами, из которой будем дальше растить пшеничную закваску.
Хочу добавить от себя, что я этим способом пользовалась и мне он не нравится. Хоть я и накрываю емкость с закваской крышкой, но такое маленькое количество закваски почему-то заветривается и сверху образуется толстоватая темная пленка. Потом вроде бы она растворяется, но мне не нравится ее внешний вид в белой муке. :pardon:

Пшеничная закваска более капризная, вот поэтому лучше хранить ржаной стартер, его испортить практически невозможно (только если подморозить у крайних стеночек холодильника, я с этим уже сталкивалась и об этом чуть ниже). Именно из-за капризности пшеничной закваски кормить ее другие источники советуют троекратным кормлением. Это описанный тут сложный способ.
То есть, если нам необходимо по рецепту 300 г спелой пшеничной закваски, то нам понадобится 3 раза по 50 г муки и 3 раза по 50 г воды. (50 г воды х 3+ 50 г муки х 3 =300 г спелой пшеничной закваски 100% влажности).
Кормлю я ее с такими же перерывами, как и ржаную закваску.
Усредненное правило такое: между первым и вторым кормлением 6-8 часов, между вторым и третьим 6-12 часов (обычно я стараюсь, чтобы это время приходилось на ночь) и после третьего кормления до выпечки 3-4 часа.
Но у каждой муки свой характер и свои свойства. Очень часто даже мука у одного и того же производителя и марки бывает разной не только по влажности, но и по своему составу. Определить пора ли кормить закваску свежей порцией муки можно по внешнему виду: если закваска в баночке выросла в 2 или более раз ( чем выше влажность закваски, тем сильнее она растет вверх) и вот-вот собирается опадать (этот момент я часто пропускаю, как и при расстойке хлеба :girl_pardon: :) ), то пора кормить. По моим наблюдениям, кормить мою закваску на среднестатистической украинской муке приходится чуть с меньшими промежутками времени, чем в этом правиле.
Закваска после второго кормления (видно, что отметка теста примерно на уровне 200 мл)
DSC_0040-.jpg


По прошествии 3 часов после последнего третьего кормления пшеничная закваска выглядит вот так (отметка теста уже на 400 мл):
DSC_0041-.jpg

DSC_0042-.jpg

DSC_0098-.jpg

Бодрые пузырьки на поверхности и сногшибательный аромат с молочнокислыми нотками и что-то напоминающее яблоки....
Если ее перемешать, то можно увидеть тянущиеся нити теста, образованные клейковиной (молекулы муки сцепились между собой в длинные связи)
DSC_0045-.jpg


Теперь можно приступать к дальнейшему использованию ее в рецептах.
Кормить ржаной стартер и готовить закваску можно из разных видов муки, не только пшеничной. Так же можно получить кукурузную закваску, гречневую, пшеничную на цельнозерновой муке и так далее...


Что делать, если закваска заморозилась в холодильнике, утратила свой приятный запах и выглядит как не живая?
За метод спасения закваски спасибо Люде mariana_aga.
Мой холодильник очень старается, работает по полной и частенько замораживает продукты у самой стеночки. Наверное многие сталкивались с подобной проблемой. Так переохладилась и моя закваска, которую многие знатоки теста вообще советуют хранить в винном холодильнике при 10-12°C.
После первого кормления у моей закваски появился неприятный запах, похожий на запах прелой травы. А это означало, что молочнокислых бактерий, которые дают хлебушку непередаваемый "хлебный" аромат практически не осталось. И их вытеснили бактерии "не хорошие". Причем тесто поднялось как положено, дрожжи более морозоустойчивые, чем молочнокислые бактерии. "Аяяй"-, подумала я и пошла спрашивать интернет, что делать в таких случаях.
А делать нужно вот что: кормить несчастную закваску ржаной мукой в пропорциях 1:1 (1 часть закваски на 1 часть свежего теста, в котором 0,5 частей муки и 0,5 частей воды) через каждые 4-5 часов. В идеале при температуре 30 градусов, но у меня было в комнате холоднее и все получилось. Вкусный, характерный для правильной закваски запах появился уже после 3-го кормления. В сущности, весь процесс похож на выведение свежей, только более быстрый.

И небольшой совет, напоследок. :)
DSC_0046-.jpg
Пшеничная закваска.

Выведение закваски процесс приятный, особенно когда видно результат своих стараний и угощаешь близких вкусным хлебушком. Но есть и ложка дегтя в этой бочке мёда - это необходимость мыть тарелки-чашки от липкого теста. :wacko2: :girl_nea: А оно тянется за руками и мочалкой, бррр. Нам поможет уксус - наш лучший друг. :friends: (Спасибо Люде mariana_aga и за этот совет). Необходимо плеснуть в посуду с остатками закваски или теста немного уксуса и тянущаяся пленка теста легко растворится. И проблем с отмыванием посуды больше не будет. :good:



Надеюсь, что моя информация будет полезна для тех, кто начинает печь хлеб на закваске. А опытных хлебопекарей прошу делиться своими советами и рекомендациями. :daisy:
Последний раз редактировалось Monamie Вт мар 05, 2013 11:04 pm, всего редактировалось 2 раз(а).

vessta (24 Feb 2013), Викентина (24 Feb 2013), Limonchik (24 Feb 2013), DolceVita (24 Feb 2013), oldeg (24 Feb 2013), VikaSN (25 Feb 2013), Ликуленька (26 Feb 2013), Елена (06 Mar 2013), Keanu (15 Mar 2013), Arshinchik (28 Mar 2013), Buchy (11 Apr 2013), Svetlana+A+A (12 Apr 2013), Saxsaul (01 May 2013), Тata76 (17 Apr 2014), tartinka (29 Apr 2014), svb123 (15 Jun 2014), fairlee (10 Sep 2014), Doctor_Т (31 Mar 2016)
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2315 раз.
Имя: Nata

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение DolceVita » Вс фев 24, 2013 1:37 pm

Ната, спасибо тебе большое за этот рецепт! :Rose: :Rose:
Я пробовала делать пшеничную закваску на ржаном стартере, как у Анны в блоге написано. Всё получилось, и хлеб был вкусный, но кислинка на вкус в нём присутствовала всё равно, и эта закваска у меня поднималась слабовато. :girl_pardon: Теперь обязательно попробую по твоему способу сделать. :Yahoo!: :Rose: :Rose:
Как я рада, что ты снова выкладываешь рецепты на форуме! :Yahoo!:

Monamie (24 Feb 2013), Xpuzantemka (10 May 2013)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14831 раз.
Имя: Мария

Сообщение Славяна » Вс фев 24, 2013 3:51 pm

хочу уточнить: нужно взять чайную ложку ржаного стартера и добавлять пшеничную муку и воду в три этапа по рецепту?

Monamie (24 Feb 2013)
Аватара пользователя
Славяна
 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 13 янв 2010
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Имя: Славяна

Сообщение oldeg » Вс фев 24, 2013 3:59 pm

Ната, очень здорово, что выложила информацию. Ее как раз не хватало :good:

Monamie писал(а):Ржаной стартер - самый универсальный для хранения

поэтому я изначально за него и взялась :Yahoo!:

Monamie писал(а): кормить несчастную закваску ржаной мукой в пропорциях 1:1 (1 часть закваски на 1 часть свежего теста, в котором 0,5 частей муки и 0,5 частей воды)

Ты имеешь ввиду, например, 20 грамм закваски плюс 10 грамм воды и 10 грамм муки?

Monamie (24 Feb 2013)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29222 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Monamie » Вс фев 24, 2013 5:40 pm

DolceVita писал(а):Я пробовала делать пшеничную закваску на ржаном стартере, как у Анны в блоге написано. Всё получилось, и хлеб был вкусный, но кислинка на вкус в нём присутствовала всё равно, и эта закваска у меня поднималась слабовато. :girl_pardon: Теперь обязательно попробую по твоему способу сделать. :Yahoo!: :Rose: :Rose:

Маша, я очень много информации прочитала про капризы пшеничных заквасок, как они заражаются тиолами :shock: из водопроводной воды, как ослабевают и тому подобное. Поэтому сразу же решила обращаться с ней как с принцессой и кормить сложным способом (хотя не такой уж он и сложный, на самом деле :))
Маш, а ты хочешь получить на выходе хлеб без характерной кислинки? Мне кажется для такого результата нужно по-другому закваску кормить. Надо это обдумать. :umnik2: :scratch_one:
DolceVita писал(а):
Как я рада, что ты снова выкладываешь рецепты на форуме! :Yahoo!:

Спасибо, Маша! В планах попробовать еще столько рецептов, но на все задуманное как всегда не хватает времени. Я так жалею, что в сутках например не 48 часов %)


Славяна писал(а):хочу уточнить: нужно взять чайную ложку ржаного стартера и добавлять пшеничную муку и воду в три этапа по рецепту?

Славяна, спасибо, что уточнили!Я перечитала текст и немного подредактировала, чтобы не возникало подобных вопросов. Для того чтобы заняться троекратным кормлением необходимо взять спелую ржаную закваску, а не стартер. А спелая ржаная закваска из стартера получается путем одноразового кормления в пропорции примерно 1:1, чтобы оживить от холодной спячки имеющиеся там микроорганизмы.
То есть, если у вас есть 1 ч. ложка ржаного стартера из холодильника, то добавляете к нему 15 г пшеничной муки и 15 г воды, оставляете на 8 часов. Через 8 часов начинаете цикл из 3-х разового кормления.
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2315 раз.
Имя: Nata

Сообщение Monamie » Вс фев 24, 2013 6:02 pm

oldeg писал(а):Ната, очень здорово, что выложила информацию. Ее как раз не хватало :good:

Оль, для меня закваска - это домашняя любимица, мне нравится с ней возиться. :) :) .

oldeg писал(а):Ты имеешь ввиду, например, 20 грамм закваски плюс 10 грамм воды и 10 грамм муки?

Да. Я примерно в таких пропорциях закваску и оставила, а оставшуюся закваску с неприятным прелым запахом выбросила. После первого кормления запах изменился, но был не такой ощутимо молочнокислый, как должен быть (к которому я привыкла). А после второго кормления, тоже 1:1, запах поменялся и закваска стала пахнуть очень интенсивно молочным запахом.
Но я рассказываю свой опыт, если закваска сильнее заморозилась, чем у меня, то возможно понадобится несколько таких кормлений - 3-4, например. И чтобы не переводить зря муку, можно часть закваски с не восстановившимся или не приятным запахом выбрасывать, оставить 20-40 г закваски и дальше продолжать ее кормить в пропорции 1:1.

oldeg (24 Feb 2013), Славяна (24 Feb 2013)
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2315 раз.
Имя: Nata

Сообщение DolceVita » Вс фев 24, 2013 8:06 pm

Monamie писал(а):прочитала про капризы пшеничных заквасок, как они заражаются тиолами из водопроводной воды, как ослабевают и тому подобное. Поэтому сразу же решила обращаться с ней как с принцессой

Ната, я тоже это читала. :girl_yes: А с ней и надо как с принцессой, классической итальянской пшеничной закваске даже тёплые ванны устраивают. :o :D
Monamie писал(а):Маш, а ты хочешь получить на выходе хлеб без характерной кислинки? Мне кажется для такого результата нужно по-другому закваску кормить. Надо это обдумать.

Ната, ты в начале рецепта написала, что тесто некислое, хочу попробовать, как будет отличаться вкус при приготовлении пшеничной закваски по твоему способу. :)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14831 раз.
Имя: Мария

Сообщение Monamie » Вс фев 24, 2013 9:35 pm

DolceVita писал(а):А с ней и надо как с принцессой, классической итальянской пшеничной закваске даже тёплые ванны устраивают. :o :D

До такого обращения я еще не созрела :D :D :D .
DolceVita писал(а):Ната, ты в начале рецепта написала, что тесто некислое, хочу попробовать, как будет отличаться вкус при приготовлении пшеничной закваски по твоему способу. :)

Маша, кисло или не кисло - все познается в сравнении, ты ж знаешь. :wink: Если взять для сравнения ржаные блины-оладьи (чисто на ржаной муке и ржаной закваске) и блины на пшеничной закваске с добавлением кукурузной муки, которые я делала, то пшенично-кукурузные блины будут совершенно не кислыми. Но закваска все равно дает свой привкус небольшой, я его учуяла и он мне нравится. :pardon: Все остальные, не знакомые с выпечкой на закваске, сравнивают эти блины или с дрожжевыми или вообще затрудняются ответить, что в них такое. :D
Немного подумала.... и вот что придумалось. :scratch_one:
Ты блины на сыворотке пекла? Что-то похожее будет. Но не совсем такое.
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2315 раз.
Имя: Nata

Сообщение DolceVita » Вс фев 24, 2013 11:48 pm

Monamie писал(а):закваска все равно дает свой привкус небольшой, я его учуяла и он мне нравится.

Даёт-даёт, я тоже это заметила. :girl_yes: Мне он тоже нравится. :girl_yes:
Monamie писал(а):Ты блины на сыворотке пекла? Что-то похожее будет. Но не совсем такое.

На сыворотке не пекла ни разу. :girl_pardon: А вот на закваске попробую обязательно. :girl_yes: :daisy:
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14831 раз.
Имя: Мария

Сообщение Monamie » Пн фев 25, 2013 2:14 pm

DolceVita писал(а):На сыворотке не пекла ни разу. :girl_pardon: А вот на закваске попробую обязательно. :girl_yes: :daisy:

Маша, буду ждать тогда твоих результатов. :friends: Мне тоже очень хочется, чтоб у тебя получился вкусный результат.
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2315 раз.
Имя: Nata

Сообщение oldeg » Вт фев 26, 2013 12:15 pm

Monamie Ната, решила сейачс перекормить ржаную закваску, чтобы испечь твои блины и возник вопрос. Ты также берешь 10-20% ржаной закваски от того количества муки, что требуется для подкормки? То есть, если блины надо 160 гр. пшеничной закваски, то мы берем 80 гр воды и 80 гр муки, соответственно ржаной закваски 8-16 гр? Правильно? или ее надо больше брать?
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29222 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Monamie » Вт фев 26, 2013 1:04 pm

oldeg писал(а):Monamie Ната, решила сейачс перекормить ржаную закваску, чтобы испечь твои блины и возник вопрос. Ты также берешь 10-20% ржаной закваски от того количества муки, что требуется для подкормки? То есть, если блины надо 160 гр. пшеничной закваски, то мы берем 80 гр воды и 80 гр муки, соответственно ржаной закваски 8-16 гр? Правильно? или ее надо больше брать?

Оля, я никогда не считаю точно в граммах сколько ржаной спелой закваски я возьму. Как я писала в рецепте, для выведения пшеничной закваски я вообще использую остатки ржаной спелой закваски на стенках баночки после выпечки ржаного хлеба (закваски, а не стартера и не теста!) - чтобы не пропадать добру. Там где-то наберется 1 чайная ложка, особенно если хорошо стенки баночки поскрести лопаткой :roll: .
А потом устраиваю ей тройное кормление по 50-55 г теста за раз (примерно 25 г муки + 25 г воды). Так и получается 160 г спелой пшеничной закваски.

Если исходить изначально из стартера, то надо взять очень малое его количество (например, одну кофейную ложечку и покормить тестом 1:1 в равных пропорциях муки и воды). Оставить на 6-8 часов. Тогда и получится примерно 1 чайная ложка спелой ржаной закваски. Но тут такие маленькие пропорции, что не удобно получается это все кухонными весами мерять. :girl_pardon: Вот я и не вывожу специально пшеничную закваску из стартера. А делаю ее уже после выпечки ржаного.

У Анны в блоге описаны объемы побольше, на чайную ложку стартера, но у нее и используется всегда гораздо больше закваски в рецептах. Можно, в принципе, удвоить количество ингредиентов в блинах, чтоб было удобнее работать с закваской.
Но, например, наша семья 20 с лишком блинчиков будет неделю есть. :pardon: Есть такая украинская присказка: "А ваша Галя балувана." Вот у меня все такие :D Один и тот же десерт 2 дня подряд есть не хотят. :girl_pardon: .


P.S. Ко мне приедет через 4 дня много пшеничной обойной муки, я обязательно сделаю пошаговые фото закваски. Чтоб было еще понятнее.

oldeg (26 Feb 2013)
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2315 раз.
Имя: Nata

Сообщение oldeg » Вт фев 26, 2013 1:17 pm

Monamie писал(а):я вообще использую остатки ржаной спелой закваски на стенках баночки после выпечки ржаного хлеба

Я поняла. Я сегодня как раз делала дарницкий и на стеночках собрала 20 гр. лишней закваски :D

Monamie писал(а):А потом устраиваю ей тройное кормление по 50-55 г теста за раз (примерно 25 г муки + 25 г воды). Так и получается 160 г спелой пшеничной закваски.

Я так же и поставила. Только добавила по 30 грамм :oops: Я кстати сделала ее с пшеничной мукой 2 сорта. Посмотрим, что получится. Дома не оказалось пшеничной обойной муки :crazy:

Monamie писал(а):Скрытый тек

У нас также. Я готовлю меньше, чтобы на 1 раз было :girl_yes:

Monamie (26 Feb 2013)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29222 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Monamie » Вт фев 26, 2013 1:26 pm

oldeg писал(а):Я так же и поставила. Только добавила по 30 грамм :oops: Я кстати сделала ее с пшеничной мукой 2 сорта. Посмотрим, что получится. Дома не оказалось пшеничной обойной муки :crazy:

Ура, у меня скоро будет первый очет. :Yahoo!:
Оля, я пшеничную закваску на фото и кукурузные блины делала из пшеничной муки обычной, высшего сорта, так как обойной тоже нет. :girl_pardon: Но читала много раз, что на обойной и муке 1-го или 2-го сорта лучше получается, потому что там богаче микрофлора и бактериям хорошо живется на разнообразной еде. :) :)
На практике закваска на обойной муке и на пшеничной обычной поднимается практически одинаково, я не заметила разницы. :) И на запах так же, густой молочнокислый аромат с яблочными нотками. Разница лишь в цвете, да закваска на обычной пшеничной муке гораздо жиже выглядит.

Оля, когда будешь печь кукурузные блины возможно, что соотношение пшеничной муки и воды будет другим, так как пшеничная мука более грубого помола впитывает в себя гораздо больше воды. И поэтому грубой муки в рецептах обычно нужно брать меньше. :)

oldeg (26 Feb 2013)
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2315 раз.
Имя: Nata

Сообщение oldeg » Ср фев 27, 2013 6:26 pm

Monamie Пришла я к тебе, Ната, с отчетиком :) Перекормила я вчера ржаной стартер пшеничной мукой второго сорта. Вот такая закваска у меня получилась супстя 3 часа после последнего третьего кормления. Хочу попробовать теперь как-нибудь хлеб на такой испечь :oops: Спасибо тебе, что поделилась информацией :friends: :Rose:
Вложения
2013_02_27_9999_5.JPG

Monamie (28 Feb 2013)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29222 раз.
Имя: Ольга


Следующая

Пшеничная закваска на ржаном стартере

Вернуться в Хлеб на закваске



cron