Ржаная закваска

**askerova** » Пн май 29, 2017 12:47 pm

https://ru.files.fm/u/tx3nnz22 по-моему оживает! Совесть, наверное, замучила. Пахнет приятно, на вкус кисленькая такая. Подросла на палец где-то. Может, если б банка была не такая ширкая, рос был бы более заметен. Но день еще подкормлю.
Вот скажите еще, вы используете в выпечке солод? Так много рецептов с ним. И, если да, где его взять? (Особенно в маленьких городах) в супермаркетах нет.

**EIPHNH** » Пн май 29, 2017 12:57 pm

askerova писал(а):банка была не такая ширкая

я намного меньше ёмкость использовала.

askerova писал(а): где его взять?

заказать в инете, что я и сделала когда решила его испробовать.
а в супермаркетах его даже в больших наверное нет. по крайне мере в Германии.
удачи Вам в выпечке хлеба. обязательно получится. первый оставьте дольше на расстойке

**askerova** » Пн май 29, 2017 1:18 pm

EIPHNH

Спасибо!

если все получится, похвастаюсь

**askerova** » Вт май 30, 2017 4:05 pm

Спасибо всем за подсказки! Вот он, первый! Один с орехами, изюмом и черносливом, второй-дарницкий. Поднялся на расстроен хорошо, а в духовке решил вообще убежать. И потрескался. Но корочку отломила а пробу сразу-настоящий! Хлеб! :Yahoo!:

**MaxKot** » Вс июн 11, 2017 11:10 am

Добрый день.
Начал делать закваску, после первого кормления - второй день приготовления через 12 часов закваска увеличилась в объеме в три раза - может уже готова?

**askerova** » Вс июн 18, 2017 9:37 am

Я думаю, вряд ли.

**loksli** » Вс июн 25, 2017 4:59 pm

всем здравствуйте. девчёнки ну подскажите как поступить првильно... есть у меня закваска, уже 8 дней, сегдня подкормил и поставил в холодильник, хочу своим хлеб ржаной сделать на ржаной закваске. но мои просят чтоб он был не кислым. как мне проконтролировать процесс??? есть прибор чем померить кислотность, какая кислотность должна быть в опаре и в тесте?? или ржаной хлеб по любому будет кисловатым ??мжет мука нужна цельнозерновая ?? или обдирная?? и нужно ли тесто ставить на сутки в холодильник ??

**InLove** » Вс июн 25, 2017 10:59 pm

loksli писал(а):просят чтоб он был не кислым

кислинка в хлебе зависит от процентного соотношения закваски и муки. Чем больше закваски и чем дольше она стоит у вас при комнатной температуре, тем кислее будет хлеб.
Попробуйте сначала типа Дарницкого испечь. А там решите для себя, кисло вам или нет :wink:

**loksli** » Вт июн 27, 2017 5:56 pm

InLove писал(а):
loksli писал(а):просят чтоб он был не кислым

кислинка в хлебе зависит от процентного соотношения закваски и муки. Чем больше закваски и чем дольше она стоит у вас при комнатной температуре, тем кислее будет хлеб.
Попробуйте сначала типа Дарницкого испечь. А там решите для себя, кисло вам или нет

как быть с тем что мы берём 40 грамм стартера и путём добавления к нему муки и воды получаем закваску, эту закваску рекомендуют в одном месте кормить через 12 часов малым количеством воды , а в другом месте смешать с 180 грамм ржаной муки со 180 грамм воды и через 16 часов получаем готовую закваску. какой способ верный ?? в обеих случаях заквска полтора суток стоит при комнатной температуре а потом еще от 2-4 часа расстойка в форме а затем выпекаем. вообщем примерно сутки ей стоять в кухне по любому. не успеет ли она стать кислой ??? или же смешивание с мукой перед росстойкой скроет эту кислотность ??? вы уж извините что я задаю много вопросов. просто для того чтоб что то делать нужно понять как делать правилно и какие подводные камни. к тому же и хлеб хочу испечь в русской печи. прошлый опыт был не совсем удачным, но почитав форум много вопросов отпало. спасибо вам большое. :Rose:

**InLove** » Вт июн 27, 2017 9:10 pm

loksli писал(а):рекомендуют в одном месте кормить через 12 часов малым количеством воды , а в другом месте смешать с 180 грамм ржаной муки со 180 грамм воды и через 16 часов получаем готовую закваску. какой способ верный ??

Вы конкретный рецепт читайте, там все написано :girl_yes:

loksli писал(а):в обеих случаях закваска полтора суток стоит при комнатной температуре

Это вы где такое нашли??? Покажите рецепт, чтоб понимать, о чем именно речь.
Берете стартер, добавляете к нему равное количество ржаной муки и воды (см. конкретный рецепт по количеству) и ждете 12-16 часов. Этого более, чем достаточно. За 36 часов у вас закваска перекиснет 1000% :girl_yes:

**alisaveb** » Вт окт 31, 2017 3:27 pm

Подскажите пожалуйста, правильно ли я поняла, что на 5 день закваска готова, две столовые ложки от нее можно убрать в холодильник, а из остальной готовить хлеб? то есть если в рецепте хлеба указано кол-во стартера, то нужно столько закваски брать или как? спасибо

**EIPHNH** » Вт окт 31, 2017 3:54 pm

alisaveb писал(а):две столовые ложки от нее можно убрать в холодильник,

это правильно

alisaveb писал(а):в рецепте хлеба указано кол-во стартера, то нужно столько закваски брать

вот то, что достанете с холодильника, это и есть стартер. его подкармливаете, добавив муку и воду и доводите до нужного, в рецепте, веса. всегда делать немного больше, чтоб было что в холодильник поставить (стартер).
но уже на пятый день можно от того что вышло взять нужное для рецепта количество закваски.
удачи и не бойтесь. аа, в начале закваска слабая и хлеб оочень сильно не поднимается (можно добавить немного дрожей), но уже после второй-третей подкормки выходит шикарный хлебушек. ну и тепло в помещение играет огромную роль

**natalka000** » Вс дек 03, 2017 6:34 pm

Здравствуйте. Спасибо за подробную информацию. У меня в процессе выведения закваски возник вопрос. Сегодня второй день. Перемешала, покормила и через 6 часов уже полная литровая банка. Так должно быть или почему она так бурно растет. Вот уже нужно перекладывать в большую посудину, у меня только трехлитровая банка, но там неудобно будет. И что потом с таким количеством закваски делать? Или она успокоится и осядет? На пятый день, когда закввска будет готова нужно брать 10% этого стартера для хлеба (выбирая нужный способ подкормки) или сначала, когда свежая закваска, ее нужно полностью брать без дальнейшей подкормки нужное количество? Например, нужно 300гр и я беру этого стартера 300. Заранее спасибо!

**Sestrenka81** » Пн дек 10, 2018 3:24 pm

заинтересовал рецепт

**Gveret** » Вс ноя 03, 2019 1:38 pm

Я уже почти год не пользуюсь дрожжами для хлеба.
Пеку только цельнозерновой и пшенично- ржаной хлеб.
Солода у нас нет.
Я сделала за 3 дня изюмную закваску и она пока меня
не разочаровывает.Храню в закрытой банке в холодильнике
неделю или больше. Перед выпечкой подкармливаю.
Но одни показывают банки с закрытыми крышками,
другие показывают банки покрытые целофаном с дырками.
Как правильно. Просто я не хочу,чтоб закваска натянула
постороние запахи. Продуктов же много в холодильнике.