Хлеб эстонских хуторян. Ржаной.

**Женееечек** » Пт фев 21, 2014 12:00 am

Таки я читала)))) вроде .... С холодильнике береш 2 ложки ( стартер) и разводишься закваску на 16 часов? Потом остальное домешиваешь так?

**Миоко** » Пт фев 21, 2014 8:46 am

В общем да, на 12-16 часов, как получится. Только в стартере у меня не только мука и вода, а соль и сахар есть, и я беру все, что отложила с предыдущего раза. У меня есть баночка в которую всегда откладываю, там получается примерно 2 ложки + она разрастается за неделю, которую в холодильнике стоит.
Напишу как я пеку полностью, может кому пригодится.

Делаю всегда 1 буханку на 500 г ржаной муки + 1-2 столовые ложки ржаных отрубей.
Вечером достаю закваску из банки, развожу в миске в теплой воде (375 мл) +100 г муки, развожу максимально хорошо, чтобы не было комков.
Накрываю полотенцем и ставлю в духовку, духовку грею 1 раз до 40-50 градусов, больше духовку не открываю.
Стоит закваска там 12-16 часов, зависит от того как у меня со временем и во сколько я вспомнила о том, чтобы ее поставить

Утром добавляю в миску сахар и соль, размешиваю, потом добавлю 400 г муки + отруби, мешаю, получается очень густое тесто.
Форму, если силиконовая, то ничем не прокладываю и не смазываю, если металлическая, то прокладываю бумагой для выпечки все 5 сторон, по всей высоте бортиков.
Выкладываю тесто, 2 ложки отложив в банку и убрав в холодильник, разравниваю тесто в форме ложкой.
Ставлю форму в духовку, накрываю полотенцем, нагреваю духовку до 40-50 градусов и оставляю на 3-4 часа.
Дальше смотрю по хлебу, по нему сразу видно, когда он уже расстоялся, если оставить дольше его личного времени расстойки, то перебродит и крыша провалится. Я сфотографирую в следующий раз.
Потом вытаскиваю хлеб на стол, грею духовку до 250 градусов. Перед выпеканием ничем не смазываю.
Пеку 20 минут на 250 градусах и еще 40 минут на 200 градусах.
Готовый хлеб вытаскиваю из формы, кладу на решетку.
Дальше нужно или смазать водой со всех сторон кисточкой, или как делаю я - наливаю воду в мини-пулевиризатор и обрызгиваю хлеб со всех сторон.
Как только вода чуть впиталась, заворачиваю хлеб в полотенце и оставляю остывать на 2 часа примерно, можно больше.
Параметры выпечки именно для моей духовки и моего размера хлеба, соответсвенно в вашей духовке может потребоваться +5-10 минут выпечки на 200 градусах.

**ТаТут** » Пт мар 07, 2014 8:54 pm

Положила глаз на этот хлеб давно))). сначала боялась делать закваску. Потом все-таки сделала и как у многих первая лепешка получилась сырой внутри. Но это скорее моя вина, тесто было достаточно жидким. Сейчас поставила хлеб в третий раз).
У меня возник вопрос: вот отложила я тесто на закваску для следующего раза. В баночку и в холодильник. Первую неделю я прямо вижу как оно растет в банке, а потом брожение прекращается и рост останавливается. Еще через неделю я ее нюхаю..и пахнет она "зверски". Это нормально? Так и должно быть?

**Миоко** » Пт мар 07, 2014 8:55 pm

Да нормально, я храню по 2 недели. Первые 3 закваски получаются слабые, поэтому и хлеб получается сыроватым :girl_yes:

**Миоко** » Ср мар 12, 2014 11:09 pm

И еще раз делала, в этот раз сфотографировала пошагово, чтобы было более понятно.

Готовая закваска (эта 2 недели). Печь хлеб можно на 5-6 день жизни закваски, раньше я не пробовала.

Всю закваску нужно растворить в 375 мл теплой воды и добавить 100 г ржаной муки, размешать до однородности, накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 12-16 часов в теплое место без сквозняков.
Закваска спустя 14 часов.

В закваску добавить 50 г сахара, 1 чайную ложку соли и 400 г ржаной муки, перемешать до однородности. Тесто будет густое, мешать будет тяжело.

Часть готового теста отложить для следующего раза.

Если форма силиконовая, то ничем смазывать не нужно, если форма металлическая, то проложить бумагой для выпечки, которая выдерживает высокую температуру.

Выложить тесто в форму, разровнять, сделать в центре небольшую горку. Накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 2-4 часа. Дольше 4 часов у меня не расстаивалось ни разу, кроме первых 3 заквасок.

Через 2,5 часа.

Духовку заранее разогреть до 250 градусов. Выпекать хлеб 20 минут при температуре 250 градусов и еще 40-50 минут при температуре 200 градусов.

Готовый хлеб перевернуть на решетку и снять бумагу.

Хлеб смазать или обрызгать водой со всех сторон.

Завернуть в полотенце и оставить остывать на 1-3 часа.

Первые 3 закваски будут слабые, но если вы хотите получить вкуснейший и полезнейший хлеб, то стоит потерпеть. Первые 3 хлеба тоже вкусные, просто они более мокрые и не такие вкусные, как последующие. Их можно использовать на гренки или сухарики, но мы съели так. В хлеб я добавляю 1-2 столовые ложки ржаных отрубей. Сахара не много, хлеб абсолютно не сладкий, а наоборот, с кислинкой. Это наш любимый с мужем хлеб и он нравится всем друзьям и родственникам. Время расстойки хлеба в форме зависит от многих факторов, поэтому на 2 часа можно ставить смело, а дальше каждые 30-40 минут нужно смотреть на хлеб, потому что если он сильно перестоит, то крыша провалится. Так же если выкладывать тесто ровно, то крыша будет более плоская. Делается на самом деле очень просто, надеюсь кому-нибудь мое описание поможет открыть для себя этот чудесный хлеб :girl_yes:

**catwoman** » Вс мар 16, 2014 9:41 am

Вероника, спасибо большое за советы. Все делала по твоему рецепту (это была первая закваска, прошлая долго стояла и пропала). Делала небольшими булочками, чтобы лучше пропеклось. При разломе - вроде бы ничего, при разрезе - мокрое тесто :pardon:

Еще добавила в тесто овсяных хлопьев (это они на фото белыми комочками выглядят). Покупала пакет в 2 кг ржаной муки, но почему-то на четвертый хлеб мне не хватило 30 г муки. Либо производители не досыпают, либо мои весы глючат

И я вообще балда, не оставила закваску, вспомнила, уже когда хлеб был готов. В связи с этим вопрос: можно ли выпеченный хлеб использовать для первой закваски?
И спасибо за мастер-класс :daisy:

**Миоко** » Вс мар 16, 2014 10:12 am

Можно использовать, но результат будет такой же, пока не сделаешь 3 закваску :girl_pardon:

У нас много не досыпают и не докладывают, поэтому я ориентируюсь по весам всегда :girl_yes:

Единственное булочки получились очень светлые у тебя, в следующий раз температуру нужно побольше поставить.

**catwoman** » Вс мар 16, 2014 11:23 am

Миоко Спасибо! :daisy:

По крайней мере, я точно знаю, что этот хлеб ржаной, а на счет магазинных у меня уверенности нет

Это я к тому, что из него закваску делать

**Миоко** » Вс мар 16, 2014 11:35 am

Это верно

Я делала первую на покупном бородинском.

**ТаТут** » Чт мар 20, 2014 8:39 pm

Миоко, Спасибо огромное за подробный фотоотчет!

**Kunai** » Чт апр 10, 2014 10:20 pm

Вероника а можно использовать для этого хлеба закваску от Олиного рецепта?

**Миоко** » Пт апр 11, 2014 8:50 am

Вика, уже спрашивали, я не знаю.

Женееечек писал(а):Миоко Вероника а можно его попробовать на Олиной закваске сделать?

Миоко писал(а):Женя, к сожалению не могу подсказать, лучше Олю спроси, но в принципе на 100% ржаной думаю можно

**Kunai** » Ср апр 16, 2014 7:25 pm

Вероник я тут хожу вокруг да около хлебушка , вот я только не пойму на булку хлеба для закваски сколько кефира надо? Непойму никак :oops:

**Миоко** » Ср апр 16, 2014 7:28 pm

У меня ушло где-то 150 мл в первый раз. Зависит от размера миски и кусков хлеба, нужно залить чтобы покрыло,

**Tatiянka** » Пн июн 23, 2014 11:18 am

Вероника спасибо за твой МК! :Rose:

Очень вкусный получился хлебушек, прям один в один бородинский :girl_in_love:

Хотела сделать хлеб как у тебя на 0,5кг муки, но немного переборщила с закваской. В итоге ушло около 800г муки, ну и соль-сахар соответственно пришлось увеличить. Получилась бооольшая такая буханочка :vkusno: