Ржаная закваска

**oldeg** » Сб янв 31, 2015 5:53 pm

CrazyNatali писал(а): Я так понимаю там опять получился стартер?

В этом случае да :girl_pardon:

CrazyNatali писал(а):В следующий раз мне опять брать пару ложек и кормить?

Да

**Natalitvin** » Сб янв 31, 2015 9:57 pm

Ольга, подскажите, плиз, могу ли я для закваски взять ржаную цельнозерновую муку? Или такой тип муки не желателен? Хочу попробовать спечь хлеб впервые, хочется, чтобы сразу получился на 5 баллов)))
А еще подскажите, в вашем рецепте все ингредиенты написаны в граммах. Правильно ли я понимаю, что воду надо брать в миллилитрах, а муку в граммах взвешивать на весах?
Спасибо за ответы, может, задаю смешные вопросы, но очень хочется вкусного полезного хлебушка :oops:

**oldeg** » Сб янв 31, 2015 10:16 pm

Natalitvin Наталья, берите эту муку. Я тоже с такой делала пару раз, все получалось. Воду и муку я взвешиваю по 100 гр и не запариваюсь особо. Иногда может надо и чуть больше воды, если слишком прям тугое тесто в первый день выходит. Все у вас получится :daisy:

**Natalitvin** » Сб янв 31, 2015 10:28 pm

А воду надо предварительно кипятить или все делать на сырой воде?
Еще в рецепте хлеба надо делать мочку, в которую добавляется ржаной шрот (можно заменить на ржаную цельнозерновую муку), а в само теста обычная ржаная мука. Могу ли я и в шрот, и в тесто добавить одинаковую ржаную цельнозерновую муку?
Спасибо вам огромное за школу юного хлебопекаря))) :daisy:

**oldeg** » Сб янв 31, 2015 11:23 pm

Natalitvin воду я беру когда как, если есть охлажденая кипеченая, то можно и ее использовать. Муку берите пока какая есть, шрот на цельнозерновую можео заменить. Просто в само тесто на хлеб жидкости может понадобится немного меньше или больше, мне так трудно сказать. Я очень надеюсь, что все получится.

**Natalitvin** » Вс фев 01, 2015 2:02 am

Пшенично - ржаной :wink:

Викентина, а можно рецепт? Или вы его у Оли брали?

**Black-moon** » Сб мар 14, 2015 8:29 pm

Девочки, помогите, пожалуйста. Второй раз поставила закваску (первый раз сама перемудрила), проблема похожа, как у 1miamlik2 - сначала она нормально поднималась, когда ее перемешивала во время подкормки консистенция была очень похожа, как на ваших фотографиях, а после второго кормления практически перестала дальше расти (немного внутри пузыриться, но объем не увеличивается). Держу ее в духовке, изредка плиту чуть-чуть грею, потому что дома прохладно. Сегодня покормила закваску 4 раз, т.е. на 1 раз больше, чем по рецепту. Вопрос вот в чем, жалко выкидывать половину закваски, в каком объеме ее подкармливать дальше (DolceVita Мария писала, что кормить можно до 9 раз)? Или если все-таки выбросить нужно, то после этого какими порциями надо подкармливать? Делала 100/100

**oldeg** » Вс мар 15, 2015 10:19 am

Black-moon Наташ, выкиньте половину и не жалейте. Я бы дальше подкармливала так же 100/100 или 75/75.

**Black-moon** » Вс мар 15, 2015 7:54 pm

oldeg спасибо за ответ

Отчитываюсь о проделанной работе: отложила 500г закваски и покормила ее 100/100 (предварительно в муке яблоко закапала по совету Марии), а из 300г испекла Дарницкий хлеб - добавила дрожжи сухии, остальное выбросила. Посмотрю, что завтра получится...

**oldeg** » Вс мар 15, 2015 8:01 pm

Black-moon писал(а):испекла Дарницкий хлеб - добавила дрожжи сухии,

И как результат?

**Black-moon** » Пн мар 16, 2015 6:17 pm

oldeg писал(а):И как результат?

Похоже получилось

За счет дрожжей очень быстро тесто поднялось (часа за 1,5), пока я это заметила, пока духовку разогрела, тесто опало. В результате хлеб получился низкий, но мякиш хороший (теплым казался влажноватым, когда остыл все прекрасно стало). Теперь осталось закваску победить...
Тут пишут, пшеничная закваска, как принцесса себя ведет, у меня ржаная видимо голубых кровей

Подниматься ни в какую не хочет. Отложила 300г, покормила 100/100, поставила в мультиварку на режим Йогурт (Елена Юрьевна в похожей теме писала, что закваска к температурному режиму требовательна, может поэтому она у меня кочевряжется?). В мульте стоит уже 6 часов, особых сдвигов не видно... Уже не знаю, что придумать...

**oldeg** » Пн мар 16, 2015 6:19 pm

Black-moon Наташ, я как-то тоже делала закваску и особо она у емня не росла, как вот у многих девочек. Ноя все равно делала с нее хлеб и постепенно она набирала обороты. Просто по началу хлеб замешивала с небольшим добавлением дрожжей.

**Black-moon** » Пн мар 16, 2015 10:51 pm

Оленька, спасибо за поддержку :beer:

Буду надеяться, что все-таки я ее одолею, а не она меня

Ольга, я правильно понимаю, что если я буду брать часть закваски для теста, остальное кормить и оставлять дальше, то мне не надо никакой стартер в холодильник ставить? Или нужно через какое-то время дать закваске отдохнуть, а потом через стартер ее опять раскачивать?
И еще одно предположение (в порядке бреда

): если моей закваске не хватает молочнокислых бактерий, или они слишком слабые, то может можно взять сухую закваску, для йогурта например, растворить ее в тепленькой водичке и добавить в ржаную закваску?

**Black-moon** » Ср мар 18, 2015 10:06 pm

Black-moon писал(а):если моей закваске не хватает молочнокислых бактерий

Сама себе отвечу - закваска кислая, значит с бактериями полный порядок, а вот дрожжей ей не хватает, раз она растет плохо.

**oldeg** » Ср мар 18, 2015 10:10 pm

Black-moon Наташ, я просмотрела твой пост. КОгда закваска молодая, она всегда слабая. Она набирает обороты со временем. :good:

Black-moon писал(а):если моей закваске не хватает молочнокислых бактерий, или они слишком слабые, то может можно взять сухую закваску, для йогурта например, растворить ее в тепленькой водичке и добавить в ржаную закваску?

Тут ничего не могу сказать, не знаю.