Ржаной хлеб на темном пиве и на ржаной закваске

**oldeg** » Чт апр 11, 2013 5:40 pm

Saxsaul писал(а):Какое пиво лучше брать? думаю зависит вкус и цвет от пива, да?

ну я тут не знаток

Я беру то, что дома есть. Вкус конечно зависит. но я не думаю, что будет прям колосальная разница. Поэтому бери, что есть в наличии :wink:

**Saxsaul** » Вт апр 16, 2013 4:23 pm

Фотографировать целиком не стала, потому что получилась лепешка

Но! очень вкусно все же да с борщем да с салом

Сдуру достала из корзинки (пользовала обычную плетеную для хлеба, застелила полотенцем и сверху бумажным полотенцем и хорошо обваляла в муке , когда формировала хлеб, полотенце снялось без проблем), и только потом включила духовку, вобщем за 25 минут аккуратный овал расползся в лепешку. опыт учтен

Да, у меня ушло пива около 330-350 мл. забыла отмерять. но в поллитровой бутылке осталось совсем мало.
Спасибо :daisy:

**oldeg** » Вт апр 16, 2013 7:31 pm

Saxsaul писал(а):и только потом включила духовку, вобщем за 25 минут аккуратный овал расползся в лепешку. опыт учтен

Надя, у меня тоже такое было

Тоже учла, что вынимать из корзинки надо сразу перед духовкой :friends:

Saxsaul писал(а): Но! очень вкусно все же да с борщем да с салом

Это очень радует. на фото очень аппетитно :vkusno:

Спасибо

**pakkanen** » Вт май 07, 2013 5:17 pm

Оленька, еще раз спасибо за хлебушек! :daisy:

**oldeg** » Вт май 07, 2013 5:40 pm

pakkanen

на здоровье :daisy:

**Alenka+** » Ср июл 10, 2013 1:04 pm

Оленька, спешу с отчетом, пока всё не съедено! Фотки, конечно, не очень, зато вкус отличный! :Yahoo!:

Этот хлеб очень похож на классический ржаной советский хлеб по ГОСТу от 1939 года. Только тогда вместо пива добавляли ферментированный солод. Пиво у меня было светлое. По аналогии со старыми рецептами, я смешала готовую мочку с закваской и выбраживала это пару часов, (вкус от этого более насыщенный и кислый), затем по рецепту. Дрожжи не добавляла, хлеб итак сильно поднялся. Да, в конце добавила ок. 100 гр пшеничной муки вместо ржаной ( у нас очень дорогая ржаная мука :oops:

, приходится бодяжить ) Выпекала в форме, поэтому немного уменьшила к-во муки при замесе теста. Готовый хлеб завернула в полотенце и до утра.
Оля! Хлеб супер! Спасибо! :Rose:

**oldeg** » Ср июл 10, 2013 2:15 pm

Alenka+ писал(а):Этот хлеб очень похож на классический ржаной советский хлеб по ГОСТу от 1939 года

Интересно как :good:

Alenka+ писал(а):Выпекала в форме, поэтому немного уменьшила к-во муки при замесе теста.

Просто отличный хлебушек получился

Леночка, я так рада, что ты довольна результатом. Я бы такого хлеба тоже сейачс отведала :vkusno:

Спасибо тебе за отчет :good:

**Alenka+** » Ср июл 10, 2013 8:32 pm

Оля, советские ГОСТы взяты из книжек. Эти книжки я качала из интернета. Читаются они тяжело, т.к. написаны не для таких домохозяек, как я. Но, мне они сильно помогли " въехать в тему хлебопечения".

я сама несколько рецептов адаптировала оттуда для себя.

Кузнецова Л.И. и др. - Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. 2003 год
Плотников П.М. - 350 сортов хлебо-булочных изделий. 1940 год
:girl_pardon:

**oldeg** » Чт июл 11, 2013 10:26 am

Alenka+ Лен, спасибо. Мне, кстати, тоже трудно иногда осознать такие книги :lol:

**Alenka+** » Чт июл 11, 2013 5:06 pm

Совсем забыла написать одно очень важное замечание. :oops:

Чем холоднее пиво при замесе, тем более пористым будет хлеб, но это требует большего времени ферментации. Я всегда сильно охлаждаю пиво для таких рецептов. Для данного рецепта, если у вас есть лишних пара часов, то попробуйте сделать мочку с холодным пивом, а через 2 часа смешайте готовую мочку с закваской и дайте побродить этой опаре еще 2 часа, затем по рецепту. Увидите, хлеб будет подниматься вверх при расстойке. Естественно, время расстойки сильно сократится.

Экспериментируйте, удачи! :crazy:

Оленька, спасибо еще раз! Это очень вкусный рецепт! :Rose:

**oldeg** » Чт июл 11, 2013 8:13 pm

Alenka+ Спасибо, Лен :good:

**Веточка** » Пн сен 02, 2013 12:07 am

Ольга, гран мерси за рецепт! :daisy:

Вывела закваску и решила первым попробовать этот хлебушек. Запах был потрясающий, пока он был в духовке. Но что-то, наверное, не так я сделала при замесе...Я первый раз готовила 100% ржаной, может надо было его более "жидким" оставить? Поднимался он около 5 часов. От рецептуры не отступала. Нижняя корочка подгорела и жесткая, и вкус его оказался не так хорош, как запах. Может хлебушек из смешанной муки лучше получается? Я раньше пекла на сухих дрожжах белый (из муки в/с) на кефире (даже на йогурте) и смешанный (к в/с + ржаной) на пиве. Они были очень вкусные и хороши, но так не пахли, конечно. Дрожжи в твой хлеб не добавляла. С третьего раза ВЫВЕЛА закваску. Пока не увеличила Т до 28-30 - она у меня погибала. А теперь 1/9 за три часа в 3 раза поднимает. Я, наверное, сумбурно пишу... Спасибо за внимание и надеюсь на совет! :girl_pardon:

**oldeg** » Пн сен 02, 2013 2:08 pm

Веточка Светлана, очень рада, что вы тоже решились сделать закваску и испечь домашний хлебушек без дрожжей :good:

Веточка писал(а): Нижняя корочка подгорела и жесткая, и вкус его оказался не так хорош, как запах. Может хлебушек из смешанной муки лучше получается?

Не знаю, какой он у вас получился на вкус, конечно так судить сложно. Хлеб на смешаной муке, соответсвенно, другой по структуре, более воздушный, и вкусу. некоторые даже не любят чисто ржаной хлеб. Мне кажется, что здесь больше от вкуса зависит. КТо-то только белый предпочитает. Я конечно очень рада, что вы решились приготовить первый хлебушек на закваске по моему рецепту. Но мне кажется, лучше все-таки с молодой закваской выпекать хлеб на смешанной муке. Окрепшая закваска придает хлебу тоже свой вкус

Попробуйте испечь Дарницкий :wink:

**Веточка** » Пн сен 02, 2013 7:08 pm

Оля, я тебя еще разок побеспокою? :pardon:

Сегодня, на след.день после выпечки, хлебушек вкуснее. Вкус у него слегка кисловатый, а мякиш чуть "липкий". Диаметр его 22 см, а в высоту он поднялся до 4 см. Не могу сбросить фото на комп :no:

Он более похож на Надин (Saxsaul ), а хотелось бы как твой... :roll:

Когда увидела ответ- уже поставила др. хлебушек, очень похож по составу на Дарницкий, но на опаре (закваска+ половина муки и воды)... Опара подошла, как в рецепте за 4 часа, но тесто кислющее жуть(я попробовала)

. А оно еще в форме и пока не хочет подниматься. И у меня возник вопрос- может, надо чуть дрожжей первое время добавлять? Я много перечитала о заквасках ( о развитии в них молочнокислых бактерий и диких дрожжей при разных температурах выведения)... Может у меня баланс этих микроорганизмов нарушился... Когда я пробую чисто дрож.тесто- оно мне очень нравится по вкусу- не бывает таким кислым, а приятное! Хотела научиться печь хлеба на заквасках к приезду мужа, но пока больше вопросов... Спасибо :daisy:

**oldeg** » Вт сен 03, 2013 10:21 pm

Веточка писал(а):е. Вкус у него слегка кисловатый, а мякиш чуть "липкий".

Так и должно быть :girl_yes:

Веточка писал(а):Диаметр его 22 см, а в высоту он поднялся до 4 см.

я как-то свой и не мерила, но мне кажется по размерам ок. У меня повыше был.

Веточка писал(а):Он более похож на Надин (Saxsaul ), а хотелось бы как твой.

МОжет хлеб больше в стороны при расстойке разошелся. Это может быть от неправильной формировки хлеба, или теста было довольно мягкое. http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4 вот здесь можно глянуть ,как правильно формировать круглый хлеб. Я также делаю.

Веточка писал(а):И у меня возник вопрос- может, надо чуть дрожжей первое время добавлять?

Очень часто, когда закваска молодая, многие добавляют дрожжи в тесто. Тогда тесто просто быстрее поднимается. Я изначально не добавляла и тесто росло. МОжет быть не так быстро как хотелось.

Веточка писал(а):Хотела научиться печь хлеба на заквасках к приезду мужа, но пока больше вопросов...

Мне кажется, что изначально у всех так :wink: