- цельнозерновой на закваске Л.М.
Даже не верится,первый хлеб на новой закваске.
Нашла этот рецепт,но решиоа всё-таки использовать тестомес,
уже трудно такой обьём руками.
Продукты :
- 600 г пшеничной муки в/с(я взяла 400 гр пшеничной муки+200 гр полбяной муки),
- 300 г пшеничной ц.з. муки,
- 600-700 мл воды комнатной температуры,
- 200 гр морской соли (можно простой),
- 200 гр активной закваски Левито мадре.
1. Сначала сделала активизацию закваски,так как она простояла несколько дней в холодильнике.
- Для этого я вынула из банки с закваской 80 г в чистую мисочку.
- Добавила 40 г(50% от её веса) воды и вилкой хорошо растворила до состояния сметаны.
- Добавила просеянной пшеничной муки 80 гр.
- Замесила тесто в тугой гладкий шарик ,надрезала крестом и положила в чистую мисочку.
Накрыла крышкой.
Если закваску уже много раз использованная,достаточно это сделать
с раннего утра и оставить на 5-6 часов для поднятия.
Я использовала молодую закваску и активировать начала с вечера 12 часов до утра.
- активация закваски
2. К Утру закваска поднялась и запузырилась.
- утром
3. В тесто мес просеяла я все виды муки,поставила крюк и немного перемещала.
4. Добавила 600 гр воды,а 20 гр отлила в чашечку,где была соль,чтоб она растворилась.
5. Включила тесто мес на скорости -1 и крутила,пока хорошо не перемешались вода и мука.
Отключила,немного замесила рукой ,чтоб не было сухих промесов,накрыла крышкой
и оставила на столе на 1 час.Аутолиз.
6. Через 1 час добавляем в тесто после аутолиза всю закваску,распределяя её по всей поверхности.
- замес
7. Запускаем тестомес и вмешиваем закваску 2-3 минуты.
8. Не выключая тестомеса по-немногу добавляем воду с солью,соль может и не вся раствориться,
но добавить всё и промешивать на скорости 2 ещё 4 минуты.
9. Теперь автор предложил повымешивать тесто на столе,смочив его водой и 5 минут поотбивать.
У меня видимо другая мука,так как тесто было жидковатое и расплывалось.
10. Переложила его в миску и перешла к следующему этапу вытяжка и складывание в течение 3,5 часов .
Для этого накрыла крышкой и оставила на 30 минут.
11. Через 30 минут делаем растяжку и складывание по кругу 4 раза через каждые 30 минут.
12. После последнего складывания ,тесто под крышкой должно стоять 1,5 часа.
13. Готовим формы,раскладываем тесто по двум формам,накрываем шапочками и ставим в холодильник до утра.
У меня получилось 16 часов. Тесто в холодильнике поднялось.
14. Я включила духовку на 250 гр. на 40 минут.
Если бы тесто было у меня более плотное,я бы сделала предформовку и разложила по корзинкам
под шапочки и в холод до утра.
Потом выложила бы на пергамент с мукой,надрезала и пекла бы в кастрюле.
Но у меня оно более жидкое,я выпекала его с паром.
Как духовка нагрелась с формой для пара,поставила формы с тестом в духовку,
в ёмкость для пара бросила лёд или налила кипяток. Выпекала 15 минут.
15. Опустила нагрев до 220 гр,вынула форму со льдом и пекла ещё 40 минут.
Потом на решётку и до утра дать хлебу устояться.
- РАЗРЕЗ
Очень понравилась новая закваска буду использовать.
Особенно она хороша для панатонне ,булочек.
