- белый хлеб на цельнозерновой пшеничной закваске
- белый хлеб на цельнозерновой пшеничной закваске
Я пекла только на ржаной закваске.
Захотелось попробовать и другую муку. Вот вывела закваску из пшеничной цельнозерновой муки.
А вчера стала делать пшеничный белый хлеб на ней. Она оказалась довольно сильной.
Теперь вот вывожу чисто пшеничную. Сначала плохо получалось. Посмотрим завтра получилась ли?
А вот представлю свой новый белый хлеб. Надоел магазинный.
У нас в продаже нет такого разграничения - высший сорт,первый сорт. Я смотрю количество белка.
У меня пшеничная мука 11% белка.
Продукты:
Стартер:
- 40 грамм закваска пшеничная (у меня пшеничная цельнозерновая)на пике роста,
- 100 грамм пшеничной муки в/с ,
- 100 гр воды.
Тесто:
- 200 гр опары,
- 460 мл воды,
- 700 гр пшеничной муки ,можно 1-го сорта,
- 100 гр пшеничных отрубей,
- 16 гр соли.
Приготовление.
1. Вынимаю из холодильника закваску и даю ей немного прогреться - 1 час.
Добавляю столовую ложку цельнозерновой пшеничной муки ,1 столовую ложку воды,
перемешиваю и ставлю зреть в шкаф,закрыв плёнкой.Прокалываю плёнку зубочисткой.
Закваска должна подняться в два,может три раза.Это её пик.
У нас лето уже ,тепло,я стала делать закваску за 4 часа до подготовки стартера.
Стартер должен созревать 9-10 часов,я его ставлю на ночь в 23 часа вечера.
Поэтому беру в чистую миску 40 гр созревшей закваски,остальное закрываю и в холодильник.
Добавляю 100 гр пшеничной муки,100 гр воды,хорошо перемешиваю,чтоб не было сухих
комков,накрываю плёнкой с дырочками,полотенцем и оставляю до утра.
2. Утром в дежу миксера вливаю воду,200 гр созревшей в дырочках опары,хорошо перемешиваю.
3. Просеиваю всю муку,добавляю отруби,соль и на небольшой скорости запускаю тестомес.
4. Когда поглотится вся жидкость и не будет сухой муки,увеличить скорость и месить 5 минут.
Тесто липкое. Скрести его с краёв в центр ,скруглить и переложить в чистую миску,
смазанную растительным маслом,обмазав всё тесто. Накрыть и поставить на 3 часа.
При этом каждый час делать обминку,вытягивая и складывая тесто. Перевернуть ком теста,
накрыть и ещё час отдохнуть.Делаем две обминки.
4. После второй обминки дать тесту отдохнуть ещё 1 час.
5. Можно посыпать стол мукой,выложить тесто,сделать формовку и положить в корзинку обсыпанную мукой.
Посыпать мукой,накрыть и на сутки в холод.
Утром нагреть духовку с казаном,закрытым крышкой до 250 гр .Тесто вынуть из холода,
переложить на пергамент,надрезать и с бумагой переложить в казан под крышку на 20 минут.
Опустить нагрев до 200 гр и выпекать 20 минут без крышки.
------------------------------------------------------------------------------
Я спешила,поэтому после 3-х часов и обминок приготовила две формы и распределила тесто по
формам ,чтоб оно занимало половину объёма. Сгладила мокрой лопаткой.Накрыла шапочками для душа
и оставила подниматься до верха.
Включила духовку нагреваться до 250 гр с ёмкостью для пара внизу.
Тесто хорошо поднялось. Я побрызгала водой верх и поставила в духовку,а в форму внизу
налила кипяток на 15 минут.
Через 15 минут опустила нагрев до 200 гр и вынула пар .Пекла ещё 20 минут.
Охлаждение на решётке,разрез через 8 часов.
