Щи, на костном бульоне из свежей капусты.

**OlgaAwdoshina** » Вс май 17, 2009 6:17 am

600 - 700 гр сахарных и мозговых говяжих костей ( желательно, чтобы на них оставалось мясо )
3 - 4 средних картофелины
1 большая морковка
1 средняя луковица
400 гр свежей капусты
1 ст . л подсолнечного масла для поджарки
3 зубчика чеснока
соль, ароматная смесь перцев, базилик, хмели - сунели
1 кубик быстрорастворимого сахара - рафинада
Заливаем промытые косточки водой и ставим на сильный огонь , до появления пены. Затем огонь убавляем, пену снимаем, кладем кубик сахара, прикрываем крышкой и варим бульон в течении 1,5 часов.
Пока варится бульон, шинкуем капусту, мелко режем лук, трем на крупной терке морковку. На сковороду, выливаем подсолнечное масло, выкладываем морковку и пассеруем в течении 3 - 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая, добавляем лук и пассеруем дальше , еще минут 5.
Затем делаем в зажарку закладку из приправ, добавляем половник бульона ( 200 гр), огонь убавляем до минимума и тушим минуты 3. Зажарка готова.
Летом, когда появляется грунтовая помидора, после морковки и лука, я добавляю в зажарку перемолотую в блендере, очищенную от шкурки помидорку.Достаем косточки, пусть они остынут, потом мы снимем с них мясо и вытряхнем мозг ( самое вкусное в костях).
Картофель, моем, чистим и нарезаем либо кубиками, либо дольками ( кому как нравится) и кладем в бульон, прикрываем крышкой и варим минут 5, затем добавляем шинкованную капусту ( если капуста нового урожая, то варить ее нужно минуты 2, если осенняя - минут 6 ), зажарку, перемешиваем и выключаем огонь, кладем минут на 5 - лавровый лист, накрываем крышкой и даем потомиться.
В это время разрабатываем косточки. Мясо срезаем, нарезаем порционными кусочками, мозг и 3 зубчика давленного чесночка, растираем с солью и добавляем в щи. Опять ставим кастрюлю на минимальный огонь и минуту даем потомиться, предварительно вынув лавровый лист ( он уже сделал свое дело , поэтому можно его удалить). Через минуту огонь выключаем - щи готовы. Подаем, предварительно положив 2 - 3 кусочка мяса на порцию со сметаной или майонезом. Сверху в тарелку, обязательно добавляем рубленую зелень. Приятного аппетита! :vkusno:

**Ташик** » Вс май 17, 2009 10:56 pm

это не просто вкуснятина...это НЕЧТО!!!я обожаю щи в любой вариации,а на косточках,это просто класс!!! :good:

**Лукерья Симакова** » Вс май 17, 2009 11:39 pm

Ни базилик, ни хмели-сунели не являются приправами русской кухни, а ЩИ - исконно русское блюдо. Так же и чеснок сомнителен в щах.
Я, лично, не кладу в щи никаких cпеций, только солью Иногда, правда, добавляю в зажарку сладкий перец.

**Лукерья Симакова** » Вс май 17, 2009 11:40 pm

Да, и что за щи без помидоры или, на худой конец, томатной пасты?????

**OlgaAwdoshina** » Пн май 18, 2009 6:17 am

Лукерья Симакова писал(а):Ни базилик, ни хмели-сунели не являются приправами русской кухни, а ЩИ - исконно русское блюдо. Так же и чеснок сомнителен в щах.Я, лично, не кладу в щи никаких cпеций, только солью Иногда, правда, добавляю в зажарку сладкий перец.

Лукерья," Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок вносят так: первые два вида - за 15 мин до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи "доходят до настоящего вкуса": капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты,где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки."
В исконно русские Щи - никогда не кладется томатная паста, кетчуп, помидор ( за исключением Рахманных щей, когда помидор режется на 4 части и делается закладка в конце варки.)
Я привела выдержку из книги В.В. Похлебкина " Национальные кухни наших народов ". Прошу прощения, но вы Лукерья тоже не совсем правы. :girl_yes:

Каждая хозяйка, готовит по вкусу своих домашних, котлеты - тоже не являются исконно русской кухней, но мы приспособили их на свой вкус и каждый, добавляет что - то свое ( картофель или хлеб), чтобы они стали сочнее и вкуснее. :daisy: