Народ капусту с грядок собрал, урожаю порадовался. И большая часть этой капусты будет заготовлена впрок. Т.е. заквашена! Да – да, именно так. Не засолена, или там замаринована (хотя и это встречается), а именно заквашена. В банках, ведрах, кастрюлях, бочках, а порой и просто в больших бетонных ямах.
И, в основной свой массе, заквашена она будет совсем просто. Помимо капусты, соль, морковка – вот и все составляющие этой хрустящей и незаменимой королевы закусок. А называться она будет в просторечье «кислой» капустой.
Есть, конечно, и более, так сказать, расширенные способы. Например «Провансаль». С клюковкой, черносливом, яблочком, виноградом…. Исключительно вкусно и невозможнооторватьсяпокавсенесъешь!!! Чесслово.
Много есть способов получить также и нечто необычное. Например, взять и разместить в массе рубленой капусты огурцов. Причем крупных, что называется «семенных». И обязательно эти огурцы вертикально размещать. Ох, доложу я вам, и закусон получается. Вкус совершенно непередаваемый. Или кочанчик некрупный, также в массе рубленной, спрячьте. Когда зимой раскопаете – заплакаете от вкусового очумления.
А если … (про это шепотом, чтобы никто кроме нас не услышал – это секрет) … сварить картошки, не картофеля так какого-то, а именно картошки. Меленько её нарезать. Не мять, а именно нарезать. Лучку головочку тоненько настрогать. Да и смешать это все вместе. С квашеной капусткой. И масличком подсолнечным сдобрить. А? Это вам не буржуинско заграничные артишоки с аманасами. Это ЕДА!!!
НО!!! Закуска закуской, салаты салатами, а приготовить из этой самой, уж простите – я по-нашему, по деревенски, буду называть, кислой капусты можно столько вкуснейшей еды, что перечислять – рука устанет.
А всё-таки есть главное! Главное и непревзойденное пока в русской кухне блюдо. Правильно – это ЩИ!!!
Итак, предлагаю поговорить про кислые ЩИ!!!
Да-да, именно так. КИСЛЫЕ ЩИ. И пусть сейчас набежит куча теоретиков, потрясая выписками из разных …педий и кулинарных книг, где написано…, хотя впрочем, пусть они сами и расскажут, что и как правильно называется. А у нас «в Марьиной роще народ попроще», поэтому мы будем готовить и есть Щи именно КИСЛЫЕ, а не….
Итак, Щи. Подчеркну ещё раз, что буду я тут говорить о Щах только кислых. Т.е. приготовленных из кислой или, если кому удобнее, квашеной капусты. Ибо Щи, как ни крути, а подразумевают главное и основное – наличие в них именно капусты.
Ремарка о Щах из свежей капусты. Я из свежей капусты Щи не люблю. А т.к. пост сочиняю я, то и разговора о таких Щах, хотя они существуют и прекрасно без меня себя чувствуют, не будет. Если кто против, то, пожалуйста – к плите и фотоаппарат в руки. Лично я буду только рад посмотреть. Но не более того.
Также предвижу споры о, например том, нужно ли делать в щи зажарку? А никто точно этого сказать не может. Варите так, как вам больше нравится. Мы делаем и так и этак. И всё равно, что может быть удивительно для противников и поклонников, получается вкусно.
Я думаю, что достаточно разговоров. Давайте к делу.
Уж коли так много сказано о капусте, то вот она.
Вопрос, который неизбежно возникнет. Промывать или нет? А это от многих факторов зависит. Например, от того, как капуста сохранялась. В бочке или банке? Насколько рассол хорош и прозрачен? Сколько времени капуста хранится уже? И прочая … прочая … прочая. Так что просто внимательно посмотрите – и коли сочтете нужным промыть – промойте. А коли, нет, то это щей возможно и не испортит. А наоборот придаст терпкость и прочие радости вкуса. Но будьте внимательны, как сказано, факторов много. Правильно их оцените.
И…. если капусту будете все же покупать, то…! Братцы, я вас умоляю, не перепутайте капустку сладковатую, так сказать закусочную ... и капустку для щей. У неё вкус другой терпковатый и ... вообще ... солоноватая, терпкая квашеная капуста хорошего качества ... вкусная, хрустская и сочная, из бочечки дубовой..., вот какая капуста будет нужна для щей.
Теперь о прочей овощной составляющей. Она практически стандартная. И совершенно несложная. В смысле комплектования. Такой набор есть в любом доме, где готовят еду.
Картошку крупно резать не надо. Почистить, конечно, не мешает.
И сразу пару слов про специи. Конечно. Черный перец и лавровый лист когда-то были малодоступны, но сейчас продукты эти общеупотребительны и поэтому будем их использовать. Без фанатизма, но будем.
Лук.
А лук порежем мелко.
Вот тут про подсмотренное. Один дяденька в телевизоре свою тетеньку помощницу всё время учил что-то резать. Кой чему и я научился. Хоть ни разу и не тетенька. Чесслово, я такого способа не знал. Спасибо дяденьке из телевизора.
Надо просто не надрезать до конца луковицу вдоль (или что другое), потом впоперёк…, и резать на маленькие кубики просто ОЧЕНЬ удобно. Не распадается продукт. А остаточек потом покрошить – пара пустяков.
Так что, кто не знал – пожалуйста.
Ну, и всякие помидоры. Зеленушка и т.п.
Также неплохо будет использовать и морковку и томатную пасту, вместо помидоров и прочее всякое. Об этом в процессе поговорим.
А пока приступаем.
Приготовим для начала Щи суточные кислые на плите. С гусиком. В домашних условиях.
Чтобы понять, что в этом блюде главное - есть его надо не сегодня, т.е. можно и сегодня. Но вкуснее всего они становятся, настоявшись ... через сутки, отсюда очень старое название - ЩИ СУТОЧНЫЕ ...
Ну а с гусятиной или нет - это на любителя. Но я утверждаю, что с гусятиной - это такое чудо ...
Итак ... ЩИ СУТОЧНЫЕ от Галки ... я только рассказываю, так что, пожалуйста, если кто захочет отзыв оставить, пожалуйста, помните - АВТОР - ГАЛИНА !!!
Я, в рассказе о первых Щах, писарь - не более того.
Что нам понадобится?
Непосредственно Гусь!!!
Целого гуся на такую кастрюльку много. Возьмем четвертинку. Положим в кастрюльку, зальём колодезной водичкой и опустим туда нечищеную луковку. И будем варить. Как вскипит, то будет появляться накипь. Её, естественно, надо убирать. И на маленьком огонёчке, без фанатизма дайте побулькать. Пока не прекратиться накипать. Минут сорок – пятьдесят.
Тут набор овощей немного дополним, как уже было отмечено.
Добавим морковку, естественно почистим и на крупной терке потом натрем. Лучок, картошка и капустка квашеная.
Бульон готов?
Удалим из кастрюли луковки. И загрузим в кастрюлю капусту. Одновременно с капустой в кастрюлю отправим и картошку тоже.
Потом доводим на сильном огне до кипения, делаем минимальный огонь, накрываем крышкой и ЦЕЛЫЙ ЧАС томим на едва-едва заметном огоньке ...
Пока там, в кастрюльке всё томится, готовим заправку ... Это можно сделать примерно минут за 15 до окончания томления ...
Итак. Мелко режем лук и пассируем его на растительном масле ... до желтоватого или слегка золотистого цвета. Морковку надо добавлять только тогда, когда лук помягчеет – зазолотится. И перемешиваем.
И постоянно помешивая, тушим 3-5 минут.
А потом, тоже как нюанс – вместо помидоров, томат добавляем в сковородку ... Перемешиваем и тушим еще. До готовности.
Как будет готово, отставим в сторону. Это «на потом».
Потом вынимаем гуся из кастрюли. Гуся разделываем. Кости, чтобы отдельно, а мясо, нарезая, отдельно. Нарезать надо так, чтобы кусочки на ложку удобно вмещались и в рот влезали. и возвращаем гуся в кастрюлю ...
Вынимаем картошку из кастрюли ... всю. И эту картошку толкушкой толчем, не совсем в пюре, но толчём, и закладываем картошку обратно в кастрюлю.
Потом закладываем зажарку - заправку в кастрюлю. Хорошо перемешиваем. Добавляем специи. По сильно расширенному варианту. Смесь кореандра, сухого красного и чёрного перцев, сухой петрушки ... ложки три ... чайные. Укропчику сушеного. Лаврушки листик и солим. Потом перемешиваем хорошо и пробуем на соль. Может возникнуть справедливый вопрос - а откуда там вообще соль, если мы не солили ... А я вас спрошу - а капуста??? Капусту то квасят с солью!!!
Итак, попробовали и при необходимости, а она стопроцентно возникнет, досаливаем!!! НО!!! Не пересаливаем.
Всё хорошо перемешиваем.
ВОТ!!!
Дальше закрываем крышкой и ещё час томим на маленьком огоньке ...
Ну а дальше...
Остужаем и ставим в прохладное место на сутки. Если, конечно, терпежу нет, то можно есть сразу ... НО! через сутки это будет такой СУПЕР !!!!
И совет ... натрите корочку хлеба чесночком, заправьте сметанкой или майонезом (кто как любит ...) ну и соточку холодненькой русской водочки ... а то ж какие русские суточные кислые щи без рюмашки то?
Так ... капустный суп ...
Описанное действо – самый простой способ приготовить Щи. Почему? Да потому что кроме продуктов, кастрюли и плиты ничего и не надо.
Другое дело приготовить Щи в Русской печке. Тут только одна трудность – необходима печь.
Хорошо протопленная Русская печь. И кошка …, которая живёт на печи, лапой температуру определив, подтверждает - правду говорю.
А остальное то же самое. Разве что продукты другие возьмём и зажарку делать не станем.
Итак.
Опять гусь. А как без него? Нет, можно и свинину и говядину взять. НО!!! Вы попробуйте с гусём сварить. Другого потом просто не захоЧете!
У этого гуся пришлось удалить внутренний жир частично. Больно уж нагулял её много собака. Хозяин так и сказал. Пришлось, говорить зарубить. А то он, свинья, весь огород потоптал.
И снова варим на плите. Пока накипь, конечно, убираем её, не перестанет образовываться. А потом гуся вынем и положим его в горшок. Глиняный.
Капуста и прочие овощи и всякие там зеленя. Про капусту для щей всё уже выше сказано.
И выкладываем в горшок, поверх гуся все эти овощные разности. И заливаем, процеживая бульоном. Кстати замечу. В кастрюле бульон остался. Но его выливать не надо. Почему? Скоро узнаете. И лаврушечку бросим.
Угли к тому времени, почти прогорели. А что осталось, сгребаем к задней стенке и горшок ставим в печку. Вот так. Т.к. жар пока сильный, горшок далеко не продвигали.
Воть! И, закрыв заслонку, на пару часов про горшок забываем ….
Через два часа. Вынимаем и открываем горшок …
Запах, т.е. аромат, вернее ароматище!!! Я передать, увы, не могу. Но спазмы вызвало во всём организме такие…, что … вообщем (сдерживая эмоции) очень вкусный аромат.
Добавляем ранее заготовленную овощную смесь. Перемешиваем….
И опять в печку. Часика на полтора. Можно и на два. Это у кого, сколько терпения хватит.
И вот …
Открыли крышку…. Перемешали….
А?! Нет, не так. Аааааааааа !!!!!!!
И несколько слов.
Посуда. Нифига эти горшки, с таким фанатизом накупленные не годятся для приготовления НОРМАЛЬНОЙ еды в печке. Ведь, по-хорошему, этот горшок на финальной стадии надо было оставить в печке на ночь. А нельзя. Больно он субтильно-тонкостенный. Выкипает все в нем очень быстро. Так что … вообщем потеря денег, как оказалось. Будем искать чугунки нормальные.
А мы переходим к третьему рассказу.
Это вообще для сильно ленивых. НО!!! Без печки снова не обойтись. Никак.
Гуся в этот раз заменили уткой. Вот такой. Вернее, нам понадобится половинка этакой.
Обратите внимание на фотографию, которая справа внизу. Там, под кожей, были…, не знаю, как точно они называются, но что-то типа сальных желёз. Мы их всегда удаляем, когда варим утку. Есть мнение, что они дают неприятный привкус.
Процесс приготовления ничем не отличается от уже вышеописанного. Только вот картинку разборки утки представим.
А дальше… а дальше по вкусу. Я, например, чесночка давануп. Кому-то сметана нравится, а кому-то, наоборот вообще майонез. Но, братцы мои, можно и ничего не добавлять. Ибо – аромат!!! А уж вкус какой. Ну, не хвастаюсь я. Просто Еда из Печи – это Правильная Еда!!!
Кислые Щи с репой
Наслушавшись разговоров о том, что картошка в Кислых Щах – грубейший моветон, было принято решение сварить Щи с репой. Ну, а Щи, конечно, будем варить кислые. Или из квашеной капусты, это уж кому как угодно.
Итак, коли так решили, то, прежде всего, берем репу. Чистим её и режем. Вот так. И луковки – репки тоже нам пригодятся.
Коли уж зашёл тут разговор о традициях, то стоит вспомнить что специи, пряности и т.п. приправы на Руси во времена повального засилья репы были не в ходу, что называется. Но мы всё-же лаврушечку и несколько перчинок используем.
Капусту промоем. Потому что всё-таки говядина. А это значит, что Щи выйдут несильно жирные и капуста пусть будет менее кислая.
Мясо. Решили взять говядину. Лопатку. Чтобы избежать излишней жирности… и ваще – для разнообразия ощущений.
И, за неимением пока (очень хорошая и «к месту» подсказка-воспоминание была о большом бабушкином чугунке) такого чугунка, мясо всё-же сначала немного поварили на плите. Чтобы снять всякую накипь.
Потом зарядим бульон. Капусту поместим в кастрюльку первым делом.
Ну и помимо всего перечисленного добавим в кастрюльку немного помидорков.Ну и помимо всего перечисленного добавим в кастрюльку немного помидорков.
И в печь кастрюльку. Пусть её – до утра.
Утром. Говядина разварилась, пропарилась и от кости отскочила безо всякий усилий. Репа не разварилась, а только помягчела. Остальное – штатно.
Вот что образовалось в тарелке.
Пробуем, в предчувствии чего-то старого, традиционного и необычного…!!!
Ощущения. Оно, конечно, может быть и есть прелесть в применении репы в Щах. НО!!! Видимо то, что было до появления на Руси картофеля, всё-таки нами подзабыто. И очень сильно. На мой вкус репа хорошо в смысле похрустеть в удовольствие свежачком с грядки, запечь в углях или в печи, или приготовить пареную репу, в салат добавить опять же…. Но вот в щи я больше никогда класть репу не стану.
И не надо про сорта. Потому что овощ этот … из рода капустных семейства крестоцветных…. Имеет всё-же две…, пусть не крайности, но … или сладковатость, или горчинку (?) резковатую. Нечто редечное такое… редисочное.
Примерно вот так….
И о говядине. Знаете, никого не хочу обидеть. НО!!! Выскажу чисто личное мнение, без претензий на абсолютность. На первом месте, всё-таки, идёт ГУСЬ. Птичка жирная и бульон выходит духовитый и с ярким, я бы сказал изысканным вкусом, а уж с квашеной капустой – это вообще нечто непередаваемое. Утка. Чуть проще, но всё-же весьма на уровне. Довольно высоком. Свинина. Тут, что ни говорите, а сильно повезти должно. В чём? В том, чтобы свинку кормили правильно. И мясо, специфика именно вареного способа, не проявило своей свинской сущности, а именно специфического и довольно резкого запаха вареного свиного жира.
А говядина…. Увы. Способ «печной варки» щей с говядиной не проходит. Коли говядина, то капусту надо всё-таки тушить. С томатом и т.п. Щи вышли довольно, что называется простыми. Нельзя сказать, что невкусными. А именно ПРОСТЫМИ.
Так что могу сказать точно. Я не буду больше варить Щи…:
а). С репой. Картошка всё-таки для нас, родившихся и выросших в послеПетровские времена более привычна и на вкус приятна.
Б). С говядиной в печи. Коли уж с говядиной, то готовить буду, что называется «сложно».
Вот так, други мои!!! Так что история – историей, традиции традициями, а жизнь и реальность – это совсем другая … история и традиции.
И ещё одно. Бывает, что мясо не все едят, бывает, что люди посты соблюдают. Но кушать то надо. А без похлёбки … разве это жизнь? А без кислых щей «… и вовсе, и вдвойне…©) Поэтому посмотрите – может и пригодится.…
ЩИ …, но, стало быть, постные.
Берём лучок и крошим его.
Капустку квашеную. Даём соку стечь.
Лучок слегка припускаем.
Потом туда же – в сковородку капустку и тушим. Минут двадцать,
чтобы мягкая стала. На любителя можно добавить томат или помидоры,
например, в собственном соку. Но мы не стали.
Пока капуста тушится, почистим и порежем картошку.
Гречку переберём и промоем.
Когда вода в кастрюле закипит, закладываем туда гречку и картошку.
И варим. Когда картошка будет полуготова, то отправим туда
тушеную капусту с луком.
И всё это варим. Минут двадцать. И когда уже почти готово,
закладываем зелень. Мы взяли из морозилки, заготовленную
с прошлого лета, смесь зеленушки с грядки.
И в кастрюльку её.
Даём немного настояться, и … вот так это выглядит.
Вот. Конечно, томить щи надо в печке.
Это другим разом сделаем в печке и тогда уже расскажу.
Ну вот, собственно и всё. По времени получается очень быстро – минут сорок и щи готовы. Принцип «суточности» сохраняется.
Сегодня они вкусные, завтра будут ещё вкуснее.
Вот. Такое, стало быть, выЩИвание получилось.
Ангела вам за трапезой!!!
и даже не представляю какой это имеет вкус 
Так что думаю стоит приготовить и проверить, тем более щей давно хотелось 
Такой труд проделан! Пособие по Щам получилось. Молодцы! 
!!!!! Щи обожаю, но никогда не варила их из утки, теперь обязательно попробую!
вот сижу на работе ,время близится к обеду :обедать придется чем Бог послал ,а Бог послал мне сегодня бутер с чаем, и какая это пытка дождаться конца рабочего дня .А сегодня обязательно сбегаю на рынок и сварю щи ,вкус которых помню из детства ,хоть и без печки но половина их точно до завтра не достоит 