LASTO4KA писал(а):вот мой колобок
Иришка, хлебушек красивый, но кирпичек недорасстоенный, бок подорвался, или с того бока, где подрыв печка сильнее греет?
Буханка из кастрюли очень понравилась, настоящий колобок
Гильдия хлебопекарей
Модератор: Модераторы
Елена Юрьевна » Пт окт 01, 2010 5:16 pm
Иришка, хлебушек красивый, но кирпичек недорасстоенный, бок подорвался, или с того бока, где подрыв печка сильнее греет?
Буханка из кастрюли очень понравилась, настоящий колобок
-
Елена Юрьевна 
- Сообщения: 3790
- Зарегистрирован: 25 сен 2009
- Откуда: Украина, Мариуполь
- Благодарил (а): 995 раз.
- Поблагодарили: 1437 раз.
- Имя: Елена
Ariza » Пт окт 01, 2010 5:28 pm
Елена Юрьевна писал(а):
Анют, смотри эти булочки, с тестом поступать так же, только разрезать не на полосочки, а на квадратики
Спасибо
, поняла, буду делать!-
Ariza - Сообщения: 1192
- Зарегистрирован: 24 июл 2009
- Благодарил (а): 200 раз.
- Поблагодарили: 325 раз.
- Имя: Анна
Елена Юрьевна » Сб окт 02, 2010 8:16 am
Привет, девоньки! С Добрым утром!
смешно сказать, мне опять по колобку показывать нечего
Вчера вытащила из духовки, пока манюню спать укладывала, мои больше половины заломали и с подливкой мясной утоптали. Но зато есть что на словах сказать. Ну в общем я ж учусь хлеб печь, мне его надо покрутить и так и эдак 
зато теперь могу чётко ответить на некоторые вопросы.
1. Иришка говорила слишком густая опара. Да, правильно, если замешивать на хорошей муке, она будет крутая. Это нужно, прежде всего, для того, что бы опара с заданным количеством дрожжей бродила именно 12 часов. Опара на слабой муке более выбродится быстрее, как у меня получилось - всего 7 часов (мука новая, неопробованная, прочитала на нашем городском форуме, что она почти как "Макфа", оказался бред полный).
2. Мука грубого помола. Она сочетает качества и свойства муки в/с, первого и второго. Пшеничную муку грубого помола (цельнозерновую) получают в процессе помола цельного (неочищенного) пшеничного зерна. Я сейчас не говорю о полезных свойствах этой муки, а говорю о том, что такая мука содержит большую долю клейковины, и хлеб из чистой муки получится жестким. Поэтому в рецепте для более легкой структуры хлеба добавляют мелкую манку.
3. Мелкая манка в рецепте выступает как заменитель крупчатки. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
смешно сказать, мне опять по колобку показывать нечего
Вчера вытащила из духовки, пока манюню спать укладывала, мои больше половины заломали и с подливкой мясной утоптали. Но зато есть что на словах сказать. Ну в общем я ж учусь хлеб печь, мне его надо покрутить и так и эдак зато теперь могу чётко ответить на некоторые вопросы.1. Иришка говорила слишком густая опара. Да, правильно, если замешивать на хорошей муке, она будет крутая. Это нужно, прежде всего, для того, что бы опара с заданным количеством дрожжей бродила именно 12 часов. Опара на слабой муке более выбродится быстрее, как у меня получилось - всего 7 часов (мука новая, неопробованная, прочитала на нашем городском форуме, что она почти как "Макфа", оказался бред полный).
2. Мука грубого помола. Она сочетает качества и свойства муки в/с, первого и второго. Пшеничную муку грубого помола (цельнозерновую) получают в процессе помола цельного (неочищенного) пшеничного зерна. Я сейчас не говорю о полезных свойствах этой муки, а говорю о том, что такая мука содержит большую долю клейковины, и хлеб из чистой муки получится жестким. Поэтому в рецепте для более легкой структуры хлеба добавляют мелкую манку.
3. Мелкая манка в рецепте выступает как заменитель крупчатки. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
-
Елена Юрьевна - Сообщения: 3790
- Зарегистрирован: 25 сен 2009
- Откуда: Украина, Мариуполь
- Благодарил (а): 995 раз.
- Поблагодарили: 1437 раз.
- Имя: Елена
Елена Юрьевна » Сб окт 02, 2010 8:21 am
О сортах пшеничной и ржаной муки :
Пшеничная:
По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.
Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм.
Хлебопекарная пшеничная мука крупчатка представляет собой частицы размером 0,3-0,4 мм, полученные из центральной части эндосперма; цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком (в принципе манка тоже из центральных слоев эндосперма).
Пшеничную муку высшего сорта вырабатывают из центральных слоев эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.
Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.
Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с сероватым оттенком, частицы более крупные - 0,03-0,20 мм.
Мука обойная вырабатывается, как правило, односортным помолом; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек, размер частиц неоднородный - 0,02-0,4 мм.
Ржаная мука.
В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.
Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.
Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.
Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.
Витаминизированная мука.
Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов Вь Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов.
Пшеничную муку грубого помола (цельнозерновую) получают в процессе помола цельного (неочищенного) пшеничного зерна. В муке грубого помола сохраняется полностью биологическая ценность пшеничного цельного зерна, то есть абсолютно все его полезные элементы, витамины и микроэлементы, важные для человеческого организма. Она также содержит большое количество клетчатки, которой нет ни в одной муке другого сорта. Клетчатка крайне необходима для поддержания микрофлоры кишечника, которая на 90% формирует человеческие здоровье и иммунитет, а также для выведения из человеческого организма шлаков и вредных веществ.
Именно поэтому везде можно услышать рекомендации печь хлеб на каждый день и белый, и черный, из муки грубого помола, и совсем не использовать для этих целей муку высшего сорта. Можно для более легкой структуры хлеба смешивать муку грубого помола и муку второго сорта, и тогда наш организм станет получать большое количество необходимых ему полезных веществ каждый день, во время каждого приема пищи.
Пшеничная:
По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.
Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм.
Хлебопекарная пшеничная мука крупчатка представляет собой частицы размером 0,3-0,4 мм, полученные из центральной части эндосперма; цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком (в принципе манка тоже из центральных слоев эндосперма).
Пшеничную муку высшего сорта вырабатывают из центральных слоев эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.
Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.
Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с сероватым оттенком, частицы более крупные - 0,03-0,20 мм.
Мука обойная вырабатывается, как правило, односортным помолом; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек, размер частиц неоднородный - 0,02-0,4 мм.
Ржаная мука.
В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.
Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.
Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.
Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.
Витаминизированная мука.
Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов Вь Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов.
Пшеничную муку грубого помола (цельнозерновую) получают в процессе помола цельного (неочищенного) пшеничного зерна. В муке грубого помола сохраняется полностью биологическая ценность пшеничного цельного зерна, то есть абсолютно все его полезные элементы, витамины и микроэлементы, важные для человеческого организма. Она также содержит большое количество клетчатки, которой нет ни в одной муке другого сорта. Клетчатка крайне необходима для поддержания микрофлоры кишечника, которая на 90% формирует человеческие здоровье и иммунитет, а также для выведения из человеческого организма шлаков и вредных веществ.
Именно поэтому везде можно услышать рекомендации печь хлеб на каждый день и белый, и черный, из муки грубого помола, и совсем не использовать для этих целей муку высшего сорта. Можно для более легкой структуры хлеба смешивать муку грубого помола и муку второго сорта, и тогда наш организм станет получать большое количество необходимых ему полезных веществ каждый день, во время каждого приема пищи.
-
Елена Юрьевна - Сообщения: 3790
- Зарегистрирован: 25 сен 2009
- Откуда: Украина, Мариуполь
- Благодарил (а): 995 раз.
- Поблагодарили: 1437 раз.
- Имя: Елена
Елена Юрьевна » Сб окт 02, 2010 12:20 pm
Строение зерна пшеницы, химический состав.
Зерно пшеницы и ржи состоит из нескольких анатомических частей – оболочек, эндосперма и зародыша и др., которые характеризуются различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав.
Продольный разрез зерна пшеницы:
1,2,3 – плодовые оболочки;
4,5,6 – семенные оболочки;
7 – алейроновый слой;
8 – слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности;
9 – эндосперм;
10 – щиток;
11 – почечка;
12 – осевая часть зародыша;
13 – корешок;
Самая наружная оболочка — плодовая развивающаяся из стенок завязи, состоит из трех слоев клеток. Эти клетки крупные, толстостенные, одревесневшие, полые. Следующая за плодовой оболочкой — семенная, также состоит из трех слоев — прозрачного водонепроницаемого слоя, плотно сросшегося со вторым ярко окрашенным пигментным слоем, и гиалинового совершенно прозрачного набухающего слоя.
Основная масса зерна заполнена эндоспермом, или мучнистым ядром. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя, образованного толстостенными крупными клетками, заполненными белковыми тельцами с вкраплениями, капелек жира. Собственно эндосперм представлен тонкостенными крупными клетками, часто неправильной формы, заполненными крахмалом и белками. Белки образуют как бы сплошную матрицу, в которую вкраплены крахмальные гранулы разных размеров. По мере удаления от центра размер клеток уменьшается, соответственно снижается доля крахмала, а количество белка увеличивается.
Со стороны спинки к эндосперму прилегает зародыш — зачаток будущего растения. Он состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. Зародыш содержит много Сахаров, азотистых веществ, жира, витаминов и ферментов. Через щиток питательные вещества поступают в зародыш.
Зерно различных злаков состоит из одних и тех же анатомических частей и имеет сходный химический состав.
Зерно пшеницы и ржи имеет сложный химический состав. При оценке технологических и питательных свойств зерна немаловажное значение имеет количественное соотношение анатомических частей - зародыша, оболочек и эндосперма.
Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не имеют пищевой ценности. Это балласт, который способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов.
Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жиров, углеводов, а также витаминов, но при сортовых помолах муки зародыш удаляется.
Для изготовления сортовой муки используются не все части зерновки, а преимущественно эндосперм, и небольшой процент измельченных периферийных частей зерна – алейронового слоя и оболочек.
Наибольшее значение как источник легкоусвояемых питательных веществ имеет эндосперм, поэтому содержание эндосперма в зерновке и возможность отделения его от оболочек и зародыша представляет практический интерес.
Эндосперм – источник белков и крахмала. Из злаковых культур наиболее богато белками зерно пшеницы 11-18%, ржи 9-14%. Белковые вещества в зерне пшеницы и муке образуют клейковину. Ценится мука с высокой клейковиной, т.к. тесто из такой муки получается упругим, легко формируется, не прилипает.
Крахмал содержится в клетках эндосперма в виде крахмальных зерен. Он является важнейшим запасным углеводом зерна, а углеводы в живом организме – источник энергии, необходимой для биохимических процессов организма.
Вместе с белками (клейковиной) это вещество определяет консистенцию теста и вкус хлеба. В муке содержится до 80% крахмала. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывая образование сухого эластичного мякиша.
Количество и соотношение различных групп углеводов влияют на технологические свойства зерна, на качество хлеба, т.к. сахара и крахмал необходимы для развития дрожжей в тесте, а крахмал вместе с белками составляет формирующую основу теста.
Из простейших сахаров в составе зерна наибольшее значение имеют глюкоза и фруктоза. Мука может обладать высокой, нормальной или низкой сахаробразующей способностью. При образовании теста глюкоза сбраживается дрожжами, выделяя углекислый газ, который при выпечке хлеба способствует образованию пористости.
Жиры – важный энергетический материал для организма человека и носитель растворимых в жирах витаминов А, D, Е, К. Кроме этих витаминов мука, а следовательно и хлеб являются источником водорастворимых витаминов В1, В2, РР, необходимых в питании человека.
Ферменты выполняют функцию регуляторов биохимических процессов – обмена веществ в организме.
Зерно мягкой пшеницы по своему химическому составу и высокой калорийности является превосходным сырьем для производства муки и приготовления из нее печеного хлеба.
Процесс получения муки состоит из подготовки зерна к помолу: удаление примесей, очистка поверхности зерна, кондиционирование зерновой массы и самого помола. Помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовые помолы зерна могут быть одно-, двух- и трехсортными.
В технологическом процессе при переработке зерна учитывают разную пищевую ценность частей зерна и, используя различные свойства этих частей, при сортовых помолах формируют сорта муки, объединяя потоки муки с разных систем в тот или иной сорт.
Важны вкус, цвет и запах муки, ее влажность, кислотность, клейковина и многое другое. Высоких показателей этих значений позволяет добиться соблюдение правил переработки зерна и хранения полученной муки.
Химический состав зерна. Наибольший удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в основном крахмалом (в пшенице — 60-70%). Крахмал состоит из амилозы (20—25%) и амилопектина (.75—80%). Сахара содержатся в небольшом количестве. В зерне недозревшем, морозобойном, проросшем увеличивается доля моносахаридов, декстринов, мальтозы, что отрицательно сказывается на качестве хлеба.
Клеточные стенки состоят из некрахмальных полисахаридов — балластных веществ, которые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения, а также способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. К некрахмальным полисахаридам относят целлюлозу (клетчатку), геми-целлюлозу (полуклетчатку), пектины. Часть гемицеллюлоз, называемых пентозанами, растворяется в воде, образуя при этом вязкие коллоидные растворы — слизи (гумми). Наибольшее количество слизей у ржи (2,5-7,0%), овса (8,0-12,0%), ячменя (до 15%).
Белков в пшенице 10-20%. Основная часть белков — проламйны (спирторастворимые; в пшенице они называются глиадином, в кукурузе — зеином) и глютелины (щелочерастворимые). При замешивании пшеничного теста глиадин и глютелин набухают и, склеиваясь, образуют непрерывную фазу теста, при отмывании которой образуется клейковина: Кроме того, в состав белков входят альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Культуры, содержащие больше этих белков (рожь и овес — 30-35% общего количества белков), ценны по аминокислотному составу. Неполноценными считаются белки проса и кукурузы.
Содержание липидов в злаковых колеблется в среднем от 2 до 3%, за исключением кукурузы и овса. Простые липиды находятся в зародыше и являются запасными веществами, которые используются при прорастании. Сложные липиды входят в состав мембран оболочек клеток и принимают участие в клеточных, процессах. В целом липиды злаковых ненасыщенные, преобладают линолевая и олеиновая кислоты. С одной стороны, липиды служат источником ценных эссенциальных жирных кислот, а с другой — способны быстро окисляться.
В злаковых содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пироксин), ниацин и др.
Доля минеральных элементов — 1,5—3,0%. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо усваиваются; в пленчатых культурах много кремния. Зерно является источником многих микроэлементов — цинка, марганца, молибдена, кобальта и др., зачастую токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы согласно требованиям безопасности.
На качество получаемых продуктов оказывают влияние ферменты а- и р-амилазы, гидролизующие крахмал, фитаза, расщепляющая фитин, протеиназа — белок. В здоровом зерне активность ферментов невелика. Повышенная активность ферментов характерна для дефектного зерна.
Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов — хлорофилла и каротиноидов.
Зерно пшеницы и ржи состоит из нескольких анатомических частей – оболочек, эндосперма и зародыша и др., которые характеризуются различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав.
Продольный разрез зерна пшеницы:
1,2,3 – плодовые оболочки;
4,5,6 – семенные оболочки;
7 – алейроновый слой;
8 – слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности;
9 – эндосперм;
10 – щиток;
11 – почечка;
12 – осевая часть зародыша;
13 – корешок;
Самая наружная оболочка — плодовая развивающаяся из стенок завязи, состоит из трех слоев клеток. Эти клетки крупные, толстостенные, одревесневшие, полые. Следующая за плодовой оболочкой — семенная, также состоит из трех слоев — прозрачного водонепроницаемого слоя, плотно сросшегося со вторым ярко окрашенным пигментным слоем, и гиалинового совершенно прозрачного набухающего слоя.
Основная масса зерна заполнена эндоспермом, или мучнистым ядром. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя, образованного толстостенными крупными клетками, заполненными белковыми тельцами с вкраплениями, капелек жира. Собственно эндосперм представлен тонкостенными крупными клетками, часто неправильной формы, заполненными крахмалом и белками. Белки образуют как бы сплошную матрицу, в которую вкраплены крахмальные гранулы разных размеров. По мере удаления от центра размер клеток уменьшается, соответственно снижается доля крахмала, а количество белка увеличивается.
Со стороны спинки к эндосперму прилегает зародыш — зачаток будущего растения. Он состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. Зародыш содержит много Сахаров, азотистых веществ, жира, витаминов и ферментов. Через щиток питательные вещества поступают в зародыш.
Зерно различных злаков состоит из одних и тех же анатомических частей и имеет сходный химический состав.
Зерно пшеницы и ржи имеет сложный химический состав. При оценке технологических и питательных свойств зерна немаловажное значение имеет количественное соотношение анатомических частей - зародыша, оболочек и эндосперма.
Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не имеют пищевой ценности. Это балласт, который способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов.
Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жиров, углеводов, а также витаминов, но при сортовых помолах муки зародыш удаляется.
Для изготовления сортовой муки используются не все части зерновки, а преимущественно эндосперм, и небольшой процент измельченных периферийных частей зерна – алейронового слоя и оболочек.
Наибольшее значение как источник легкоусвояемых питательных веществ имеет эндосперм, поэтому содержание эндосперма в зерновке и возможность отделения его от оболочек и зародыша представляет практический интерес.
Эндосперм – источник белков и крахмала. Из злаковых культур наиболее богато белками зерно пшеницы 11-18%, ржи 9-14%. Белковые вещества в зерне пшеницы и муке образуют клейковину. Ценится мука с высокой клейковиной, т.к. тесто из такой муки получается упругим, легко формируется, не прилипает.
Крахмал содержится в клетках эндосперма в виде крахмальных зерен. Он является важнейшим запасным углеводом зерна, а углеводы в живом организме – источник энергии, необходимой для биохимических процессов организма.
Вместе с белками (клейковиной) это вещество определяет консистенцию теста и вкус хлеба. В муке содержится до 80% крахмала. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывая образование сухого эластичного мякиша.
Количество и соотношение различных групп углеводов влияют на технологические свойства зерна, на качество хлеба, т.к. сахара и крахмал необходимы для развития дрожжей в тесте, а крахмал вместе с белками составляет формирующую основу теста.
Из простейших сахаров в составе зерна наибольшее значение имеют глюкоза и фруктоза. Мука может обладать высокой, нормальной или низкой сахаробразующей способностью. При образовании теста глюкоза сбраживается дрожжами, выделяя углекислый газ, который при выпечке хлеба способствует образованию пористости.
Жиры – важный энергетический материал для организма человека и носитель растворимых в жирах витаминов А, D, Е, К. Кроме этих витаминов мука, а следовательно и хлеб являются источником водорастворимых витаминов В1, В2, РР, необходимых в питании человека.
Ферменты выполняют функцию регуляторов биохимических процессов – обмена веществ в организме.
Зерно мягкой пшеницы по своему химическому составу и высокой калорийности является превосходным сырьем для производства муки и приготовления из нее печеного хлеба.
Процесс получения муки состоит из подготовки зерна к помолу: удаление примесей, очистка поверхности зерна, кондиционирование зерновой массы и самого помола. Помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовые помолы зерна могут быть одно-, двух- и трехсортными.
В технологическом процессе при переработке зерна учитывают разную пищевую ценность частей зерна и, используя различные свойства этих частей, при сортовых помолах формируют сорта муки, объединяя потоки муки с разных систем в тот или иной сорт.
Важны вкус, цвет и запах муки, ее влажность, кислотность, клейковина и многое другое. Высоких показателей этих значений позволяет добиться соблюдение правил переработки зерна и хранения полученной муки.
Химический состав зерна. Наибольший удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в основном крахмалом (в пшенице — 60-70%). Крахмал состоит из амилозы (20—25%) и амилопектина (.75—80%). Сахара содержатся в небольшом количестве. В зерне недозревшем, морозобойном, проросшем увеличивается доля моносахаридов, декстринов, мальтозы, что отрицательно сказывается на качестве хлеба.
Клеточные стенки состоят из некрахмальных полисахаридов — балластных веществ, которые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения, а также способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. К некрахмальным полисахаридам относят целлюлозу (клетчатку), геми-целлюлозу (полуклетчатку), пектины. Часть гемицеллюлоз, называемых пентозанами, растворяется в воде, образуя при этом вязкие коллоидные растворы — слизи (гумми). Наибольшее количество слизей у ржи (2,5-7,0%), овса (8,0-12,0%), ячменя (до 15%).
Белков в пшенице 10-20%. Основная часть белков — проламйны (спирторастворимые; в пшенице они называются глиадином, в кукурузе — зеином) и глютелины (щелочерастворимые). При замешивании пшеничного теста глиадин и глютелин набухают и, склеиваясь, образуют непрерывную фазу теста, при отмывании которой образуется клейковина: Кроме того, в состав белков входят альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Культуры, содержащие больше этих белков (рожь и овес — 30-35% общего количества белков), ценны по аминокислотному составу. Неполноценными считаются белки проса и кукурузы.
Содержание липидов в злаковых колеблется в среднем от 2 до 3%, за исключением кукурузы и овса. Простые липиды находятся в зародыше и являются запасными веществами, которые используются при прорастании. Сложные липиды входят в состав мембран оболочек клеток и принимают участие в клеточных, процессах. В целом липиды злаковых ненасыщенные, преобладают линолевая и олеиновая кислоты. С одной стороны, липиды служат источником ценных эссенциальных жирных кислот, а с другой — способны быстро окисляться.
В злаковых содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пироксин), ниацин и др.
Доля минеральных элементов — 1,5—3,0%. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо усваиваются; в пленчатых культурах много кремния. Зерно является источником многих микроэлементов — цинка, марганца, молибдена, кобальта и др., зачастую токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы согласно требованиям безопасности.
На качество получаемых продуктов оказывают влияние ферменты а- и р-амилазы, гидролизующие крахмал, фитаза, расщепляющая фитин, протеиназа — белок. В здоровом зерне активность ферментов невелика. Повышенная активность ферментов характерна для дефектного зерна.
Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов — хлорофилла и каротиноидов.
-
Елена Юрьевна - Сообщения: 3790
- Зарегистрирован: 25 сен 2009
- Откуда: Украина, Мариуполь
- Благодарил (а): 995 раз.
- Поблагодарили: 1437 раз.
- Имя: Елена
Ariza » Сб окт 02, 2010 9:10 pm
Елена Юрьевна Привет, Елена Юрьевна. Пекла твои булочки, но они не вышли,тесто вообще не поднималось, в итоге что-то похожее на слойки с джемом, но твердые. В общем, думаю вопрос в дрожжах был -- видимо старые, да и в духовке передержала...вот...расстроилась
-
Ariza - Сообщения: 1192
- Зарегистрирован: 24 июл 2009
- Благодарил (а): 200 раз.
- Поблагодарили: 325 раз.
- Имя: Анна
Елена Юрьевна » Вс окт 03, 2010 12:05 am
Ань, и я пекла, отобрала несколько штук для фото, завтра засниму. У меня тоже не совсем на отлично, тоже малость перепекла, а так все в норме. Все поднялось, очень даже милые конвертики получились.
-
Елена Юрьевна - Сообщения: 3790
- Зарегистрирован: 25 сен 2009
- Откуда: Украина, Мариуполь
- Благодарил (а): 995 раз.
- Поблагодарили: 1437 раз.
- Имя: Елена
Ariza » Вс окт 03, 2010 3:59 pm
Елена Юрьевна писал(а):Ань, и я пекла, отобрала несколько штук для фото, завтра засниму. У меня тоже не совсем на отлично, тоже малость перепекла, а так все в норме. Все поднялось, очень даже милые конвертики получились.
Еленочка Юрьевнп, буду ждать твое фото. Мне так хотелось пушистых булочек.... Получилось вот что
- Вложения
-
- таких вышло 18 штук
-
Ariza - Сообщения: 1192
- Зарегистрирован: 24 июл 2009
- Благодарил (а): 200 раз.
- Поблагодарили: 325 раз.
- Имя: Анна
Lisunka » Вс окт 03, 2010 6:42 pm
-
Lisunka - Сообщения: 744
- Зарегистрирован: 29 июн 2010
- Благодарил (а): 248 раз.
- Поблагодарили: 413 раз.
- Имя: Лиза
LIBER » Чт окт 07, 2010 9:46 am
Девочки, куда все пропали? Почему никто хлеб не печет?
А мне посылочка пришла с хлебными смесями и солодом
получу сегодня...
правда не знаю когда хлеб печь буду, дома холодно, отопления нет, горячей воды нет, ХП сломалась, боюсь тесто подходить будет неделю
А мне посылочка пришла с хлебными смесями и солодом
получу сегодня... правда не знаю когда хлеб печь буду, дома холодно, отопления нет, горячей воды нет, ХП сломалась, боюсь тесто подходить будет неделю
-
LIBER - Сообщения: 969
- Зарегистрирован: 22 окт 2008
- Откуда: Средняя Волга
- Благодарил (а): 287 раз.
- Поблагодарили: 217 раз.
Елена Юрьевна » Чт окт 07, 2010 5:25 pm
LIBER писал(а):Девочки, куда все пропали? Почему никто хлеб не печет?
Васюль, привет, солнышко!
Я пеку хлеб, правда в тихую пока. У меня свадебный на завтра (некогда даже фотки обработать, манюнь если не спит, то мама строго играет), а "дарницкий" ржано-пшеничный сейчас побегу с духовки вытаскивать, вывела таки прям хорошую виноградную закваску, а из нее ржаную.
-
Елена Юрьевна - Сообщения: 3790
- Зарегистрирован: 25 сен 2009
- Откуда: Украина, Мариуполь
- Благодарил (а): 995 раз.
- Поблагодарили: 1437 раз.
- Имя: Елена
ларка » Чт окт 07, 2010 5:34 pm
Елена Юрьевна писал(а):вывела таки прям хорошую виноградную закваску, а из нее ржаную.
Поздравляю, Лена!
Покажешь потом дарницкий, когда со свадебным закончишь?
Я тоже ситный пекла, но многовато теста положила в форму (очень не хотелось вторую буханку делать) и он у меня "грибком" стал выглядеть
Поэтому фоткать не стала, а на вкус
-
ларка - Сообщения: 696
- Зарегистрирован: 17 янв 2010
- Благодарил (а): 44 раз.
- Поблагодарили: 195 раз.
- Имя: Лариса
LIBER » Пт окт 08, 2010 9:03 am
Елена Юрьевна писал(а):Я пеку хлеб, правда в тихую пока. У меня свадебный на завтра (некогда даже фотки обработать, манюнь если не спит, то мама строго играет), а "дарницкий" ржано-пшеничный сейчас побегу с духовки вытаскивать, вывела таки прям хорошую виноградную закваску, а из нее ржаную.
партизанишь, значит...
а я на закваску все никак не решусь, да и дома холодно пока, зачахнет она у меня...
-
LIBER - Сообщения: 969
- Зарегистрирован: 22 окт 2008
- Откуда: Средняя Волга
- Благодарил (а): 287 раз.
- Поблагодарили: 217 раз.
Гильдия хлебопекарей
Вернуться в Кулинарные игры, шоу, конкурсы
© Готовим дома - кулинария, кулинарные рецепты.
Powered by phpBB © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
Powered by phpBB © phpBB Group
Русская поддержка phpBB