Гильдия хлебопекарей

**марианнаИванова** » Вт сен 14, 2010 3:19 pm

Елена Юрьевна Лен, расскажи про закваску, если 7 дней прошло и ее не использовали, то усе, кирдык ей? или можно в холодильнике какое-то время хранить?

**Олюка** » Вт сен 14, 2010 3:41 pm

марианнаИванова
Закваску вроде можно в закрытой баночке хранить 2 недели в холодильнике (но не всю а часть) это будет стартер, его еще потом оживить нужно.

**rusik** » Вт сен 14, 2010 4:08 pm

Я себе форму вот такую заказала

**АДЕЛЬ** » Вт сен 14, 2010 8:30 pm

Ир,я тоже такие хочу.
Где ты их заказала????

**Олюка** » Ср сен 15, 2010 6:37 am

rusik

rusik писал(а):Я себе форму вот такую заказала

Ирин шикарная форма! :good:

**Елена Юрьевна** » Ср сен 15, 2010 7:55 am

Олюка писал(а):Лен это производитель? Мы вроде с тобой в одной стране живем, должна одинаковая мука быть...

ОАО "Макфа" производит муку на пяти предприятиях: ОАО "Макфа", п. Рощино - буква "А" на верху упаковки, рядом с датой производства, ОАО "Курганский КХП", г. Курган - буква "В", ОАО "Мишкинский КХП", р.п. Мишкино - буква "C", ОАО "Мукомол", Ставропольский край - буква "D" и ОАО "Первый хлебокомбинат", г. Челябинск - буква "E".
так у меня "А", посмотри какую у вас продают.

марианнаИванова писал(а):если 7 дней прошло и ее не использовали, то усе, кирдык ей? или можно в холодильнике какое-то время хранить?

если на пшеничной муке, то хранение не рекомендуется, но можно до 12 часов при температуре 10С (мне повезло, есть у меня такой ящик, в самом низу холодильника). А вот закваску на ржаной муке можно даже замораживать или высушивать.

Олюка писал(а):Закваску вроде можно в закрытой баночке хранить 2 недели в холодильнике (но не всю а часть) это будет стартер, его еще потом оживить нужно.

не знаю, Оль :girl_pardon:

, хотя можно попробовать.

rusik писал(а):Я себе форму вот такую заказала

Ириш, а это не расстоечная корзина для батонов?

**oldeg** » Ср сен 15, 2010 9:22 am

Олюка писал(а):Закваску вроде можно в закрытой баночке хранить 2 недели в холодильнике (но не всю а часть) это будет стартер, его еще потом оживить нужно.

так оно и есть. Я всегда так делаю. Желательно в течении 2 недель просто ее освежить и что-то спечь и оставить новый стартер. :girl_yes:

**Елена Юрьевна** » Ср сен 15, 2010 9:50 am

Олечки, вот нашла у Люды статью о заквасках на пшеничной муке:

Как хранить закваски
В последние три дня я пекла один и тот же французский хлеб на закваске. Только закваски были каждый день разные и хранились они по-разному. Одна закваска всегда хранилась и выбраживалась при комнатной температуре (20С) или в прохладе (12С), а две другие хранились в обычном домашнем холодильнике, т.е. при 1-4С. Все три закваски были освежены пшеничной мукой при комнатной Т прежде чем завести на них опару для теста. "Холодные" закваски я освежала в тепле три раза подряд и шесть раз подряд, каждые восемь часов, чтобы повысить их качество насколько можно.

Я читала о том, что закваски нельзя хранить на холоде ниже 10-12С, но впервые мне удалось сравнить последствия такого хранения на выпеченном хлебе. Проблема с хранением закваски в холодильнике в том, что при низкой температуре в ней умирают молочнокислые бактерии и размножаются только дикие дрожжи. Дикие дрожжи при низких температурах в холодильнике, как ни странно, цветут махровым цветом, очень бурно развиваются. А молочнокислые бактерии в закваске очень чувствительны к холоду и мрут как мухи. Запах хлеба на холодильничной закваске становится гораздо проще, корка хлеба на выхоложенной закваске пахнет практически "никак", не говоря уже о вкусе мякиша, который тоже становится неинтересным и плоским.
По этой причине пекари не хранят свои закваски при температуре ниже 10С или чуть выше. Таким образом, они стремятся полностью сохранить богатую микрофлору в закваске и, тем самым, отличительную черту хлеба на закваске - уникальный аромат.
Так что, пожалуйста, если вы вывели закваску методом спонтанного сбраживания смеси муки с водой, то не убивайте её холодом. А храните её все время при комнатной Т, освежая раз в двое-трое суток, если вы не печете каждый день. Если в помещении жарко, то замешивайте закваску как можно круче и присаливайте закваску, чтобы она продержалась пару суток до следующего кормления. Я так делала, пока не приобрела холодильничек специально для закваски, в котором я держу температуру в 12 С. Но я пеку каждый день на закваске, так что она у меня даже и в этом холодильничке не живет.

Если у вас есть пекарский холодильник или погреб, где температура держится на уровне 10-12С, то закваску хранят так. Подкормить закваску в пропорции 1:2 (1 порция закваски по весу, 2 порции свежего теста, перемешать), выдержать при 28С в течение трех часов и поставить на холод на 72часа часа. Если хотят поставить закваску на холод на хранение на сутки, то после подкормки 1:2 выдерживают закваску при 28С в течение 1 часа и потом ставят на холод (10С) на 24 часа.

Внешней разницы между заквасками, которые хранятся на холоде и в тепле, нет - и та и другая прекрасно пузырятся и увеличиваются в объеме. И те и другие кислые на вкус и поднимают хлеб. Разница будет в структуре мякиша, подъемной силе опары на закваске, глубоком и сложном, почти винном аромате корки и чудесном вкусе мякиша, который можно получить только у хлеба на закваске с активными молочнокислыми бактериями.

Далее Людмила сравнивает различные виды хлеба на "теплой" и "холодной" заквасе.
Хлеб на закваске с молочнокислыми дрожжами, которая хранится всегда при комнатной Т (закваска была выращена из белой пшеничной муки с пшеничными отрубями, по рецепту Р. Калвеля)
Хлеб на выхоложенной закваске №1 (закваска 1847 г, времен великого переселения по орегонской тропе на запад США и в Калифорнию , Oregon Trail starter . Эту закваску бесплатно высылают с вебсайта Friends of Carl )
Хлеб на выхоложенной закваске №2 (закваска времен золотой лихорадки в Калифорнии, 1849 sourdough starter из Сан_Франциско)
Внешне, казалось бы, все пучком. Хлеб на выхоложенной закваске прилично вырастает в объеме и хорошо румянится и все такое.
Однако он совсем ничем не пахнет и оказывается жесткокорый, толстокожий и чересчур плотный в мякише, если его сравнить с хлебом на закваске с живыми молочнокислыми бактериями.

КАК Я ПОДКАРМЛИВАЮ ЗАКВАСКУ

После того, как я вынула закваску из банки, чтоб завести на ней тесто, на дне банки остаются следы закваски, несколько грамм заквашенного теста. То есть пять миллиардов клеток молочнокислых бактерий и миллиард клеток диких дрожжей там есть. Этого достаточно!
В эту "грязную" банку я вливаю 100-150г воды, закрываю крышку и сильно встряхиваю в течение нескольких секунд, чтобы следы закваски растворились в воде. Образуется густая устойчивая пена, как взбитые белки. Очень устойчивая и густая пена. Очень. Такое насыщение закваски кислородом очень важно, чтобы начать процесс дыхания клеток диких дрожжей в закваске. Они любят кислород.
Туда, в эту пенную воду с микроорганизмами, я добавляю муки, столько же по весу, сколько в банке воды, и хорошенько перемешиваю вилочкой, взбивая.
После того, как масса начала пузыриться и немного увеличилась в объеме (примерно через три-четыре часа), её брожение можно замедлить, поставив её в прохладное место (10-12С).
Или оставить при комнатной Т выбраживать полностью. Эта закваска увеличится в объеме примерно в 4 раза. В процессе брожения массу можно взбивать вилочкой, чтобы поддать в неё кислорода и стимулировать дыхание диких дрожжей.
После того как закваска увеличилась в объеме в три-четыре раза, но ДО ТОГО КАК ОНА НАЧАЛА ОПАДАТЬ, её можно использовать в тесте вместо опары.
Внутри закваски - нежное пузырящееся тесто "консистенции сметаны", т.е. как для оладьев.

а это комментарий к статье Михаила crucide

Moжно я сделаю пару замечаний?
1. Проблема даже не в том, что они дохнут, а в том что, они дохнут избирательно. Например, я читал что по некоторым оценкам у L. plantarum выживаемость при низких температурах в 25 раз выше чем у L. sanfranciscensis, которая, как можно догадаться по названию, преобладает в Сан-Франциско и дает "тот самый вкус" сан-францисского кислого хлеба. Т.е. если даже освежить культуру после охлаждения несколько раз, все равно состав будет другой. Это не всегда будет заметно и не для всех важно, но тем не менее...
2. Многие говорят: "Но она же поднимается". Поднимают дрожжи, молочнокислые бактерии, наоборот, тормозят их. Подъемная сила закваски не имеет прямой связи с вкусом конечного продукта.

**oldeg** » Ср сен 15, 2010 10:12 am

Елена Юрьевна писал(а):Олечки, вот нашла у Люды статью о заквасках:

Спасибо Ленчик! Тут кончено много своих заморочек. Я храню в холодильнике при 6 градусах и пока двоольна и хлеб пахнет и подходит хорошо (ттт). И головной боли меньше, так как не пеку через день ржаной хлеб.

Я про холодильник в немецкой книге вычитала и поняла, соклько людей,столько и мнений

Срасибки за инфу :Rose:

**rusik** » Ср сен 15, 2010 12:44 pm

АДЕЛЬ писал(а):Где ты их заказала?

Наташ, была в этом магазине для кондитеров "Синьор Антонио", глаза разбежались, выбор огромный.
Адрес: м.Киевская рядом с ТЦ Европейский. ул. Большая Дорогомиловская, д.4.

**АДЕЛЬ** » Ср сен 15, 2010 1:40 pm

Ириш,спасибо! :Rose:

**Елена Юрьевна** » Ср сен 15, 2010 1:55 pm

oldeg
Ольчик, условия хранения ржаной закваски и пшеничной абсолютно разные. Статья о пшеничной закваске.
Моя на пшеничной муке на сегодня, 4-й день в холодильнике, воняет уксусом безбожно, значит все, сдохла. вылила. и завела новую.

**oldeg** » Ср сен 15, 2010 2:38 pm

Елена Юрьевна писал(а):Статья о пшеничной закваске.

я извеняюсь, почему-то поудмала про ржануюзакваску. Я пшеничную просто не делаю. Если мне надо пшеничный хлеб, то подкармливаю ржаной стартер и все. :oops:

Я где-то читала, что закваска может вонять и пахнуть по всякому, но она годна до тех пор, пока вы в состоянии ее нюхать

если уже и понюхать невозможно, значит капец закваске.

**Елена Юрьевна** » Ср сен 15, 2010 3:03 pm

oldeg
Оль, все правильно ты сделала, зато мы поняли, кто о чем :daisy:

Предложения на субботу какие?

**rusik** » Ср сен 15, 2010 3:59 pm

Елена Юрьевна писал(а):Предложения на субботу какие?

Буду булке в банке печь

Еще кто что предложит