Меню на неделю - 160 (06.05-12.05) Творожная неделя

**Миоко** » Вс май 05, 2013 5:01 pm

Творо́г (также допустимое ударение — тво́рог, в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, ряд справочников рекомендует только вариант творо́г; от общеслав. тварогъ — от той же основы, что и творить, буквально — «сделанное твёрдым молоко») — кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТ Р, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный (1,8%), классический (4,0% — 18,0%) и жирный (19% −23%).
По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной творог обычно сортом сыра не считается.

Творог относится к числу самых давних кисломолочных продуктов. Древний философ Колумелла, который жил в Риме еще в I веке до н.э., говорил о твороге, как о «желательном блюде», которое должно присутствовать на столе и бедных, и богатых. Вряд ли в те далекие времена люди задумывались над тем, полезно ли есть творог, скорее всего плотная, зернистая масса привлекала их безупречными вкусовыми качествами, позволяла разнообразить стол и, безусловно, давала необходимую для физического труда энергию.

Состав.
В твороге содержится белок, минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, витамины.
Всего в твороге 12 витаминов: А, Д, С и витамины группы В. Также в нем в большом количестве есть кальций, железо, фосфор. В то же время творог содержит всего 3% углеводов. Из 500 г молока получается около 200 г творога, соответственно, питательная ценность творога значительно выше, чем молока. Калорийность творога колеблется в зависимости от его вида и от процента жира в нем.

Свойства творога.
Сама технология изготовления творога обуславливает его уникальные свойства, ведь именно в процессе превращения молока в творог выделяются молочный жир и легкоусвояемые белки – самые ценные компоненты. Молочный белок (казеин) вполне может заменить животные белки, так как обладает высокой питательной ценностью – необходимая для организма суточная доза белка – это 300 грамм творога. Аминокислоты, содержащиеся в твороге, способствуют профилактике заболеваний печени. Минеральные вещества играют значительную роль в формировании и укреплении костной ткани. Витамины группы В являются надежной защитой от атеросклероза. Все вещества, входящие в состав творога, способствуют профилактике заболеваний обмена веществ. Творог способствует нормализации работы нервной системы и образованию в крови гемоглобина. Творог не содержит пуринов, чем в лучшую сторону отличается от мяса и рыбы. Это дает возможность настоятельно рекомендовать его людям пожилого возраста, у которых пуриновый обмен нарушен.
Творог - это незаменимый компонент полноценного и здорового рациона. Творог богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Эти вещества необходимы детям в период роста костей, в том числе и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите, при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и многих других болезнях.

Как правильно выбирать и хранить творог?
Хранить творог в домашних условиях нужно в холодильнике в эмалированной посуде. Можно также хранить его при температуре не выше +8°C около трёх суток. Если творог не совсем свежий, то его необходимо подвергать тепловой обработке – например, готовить запеканки или сырники.
При выборе творога самый важный критерий — срок годности. В НИИ питания РАМН проводили исследование, чтобы выяснить, в каких молочных продуктах кишечная палочка размножается быстрее всего. Оказалось, что именно в твороге ей наиболее вольготно по сравнению с кефиром, простоквашей, сливочным маслом, ряженкой и сметаной. Поэтому особенно опасно покупать творог с рук. Молочные эксперты категорически не советуют этого делать. Пусть этот творог аппетитно выглядит, но вы не узнаете наверняка, когда он был изготовлен, из чего, в стерильных ли условиях его расфасовали. Все это не подлежит никакому санитарному контролю.
Творог — это скоропортящийся продукт и годен не более 72 часов с момента изготовления. Он должен продаваться только фасованным, из холодильных витрин, с этикеткой, на которой кроме данных о самом изготовителе должно быть написано, что это за продукт, номер и название документа, по которому он выработан (ГОСТ или ТУ)».
Чем меньше срок годности, тем творог полезнее. Продлевают ему жизнь до недели или даже месяца мембранной фильтрацией. При этом его нагревают до максимальной температуры — основная пищевая ценность сохраняется, а посторонняя микрофлора подавляется. Часть полезных веществ, главным образом витаминов и микроэлементов, тоже пропадает.
Хороший, качественный творог может быть или нежно-белого цвета, или обладать легким, но здоровым, оттенком желтизны. Просто же желтый творог – это уже товар не первой свежести. Вкусовые качества и запах такого творога отвратительны. Полезные свойства его уже утрачены, да к тому же, приобретены свойства прямо противоположные.
У свежего творога аромат густой и приятный, в нем не должно быть никаких примесей, к свежей кисломолочной продукции отношения не имеющих. Высокая кислотность и спертость, присутствующие в запахе творога, говорят о несвежести или о низком качестве изготовления.
Качественный творог должен быть однородным – обладать умеренной плотностью и небольшой влажностью.
Если творог сухой, и потому легко разваливается – это верный признак его низкого качества приготовления и несвежести.
Вкус качественного творога должен быть ни кислым, ни горьким. Творог должен быть приятным, мягким и нежным, даже таять во рту.

Творог или творожный продукт?
Если производитель вместо молочного жира при закваске использует растительные масла (чаще всего пальмовое и кокосовое), он уже не имеет права называть свое изделие творогом. Но это не фальсификат, как многие думают, а просто еще одна разновидность кисломолочных продуктов, точнее, творожный продукт.
Внимательно читайте состав — если в нем указан растительный жир, значит, вы имеете дело не с творогом, а с творожным продуктом.
Всем людям свойственно к чему-то привыкать. Так и в этом случае — мы ели обычный творог, а тут нам подсовывают продукт, изготовленный как-то иначе. Конечно, мы предполагаем, что это не просто так — производитель наверняка преследует какие-то свои корыстные цели, пытаясь сэкономить на нашем здоровье.
Правда же заключается в том, что эти масла действительно стоят дешевле, однако по части вреда здоровью дополнительной угрозы здесь нет. Более естественный для творога молочный жир в больших количествах так же способствует развитию атеросклероза и повышает уровень холестерина.
Вышесказанное не означает, что всем нужно срочно переключаться на продукты с растительными маслами или всегда избегать их, ведь чтобы любой творог был вреден, его нужно есть в больших количествах. Главное — не позволять себе забивать мозги одним-единственным свойством и помнить, что есть и другие характеристики, на которые тоже нужно обращать внимание. Например, калорийность, жирность и срок годности.

Цельное молоко или восстановленное?
Творог на восстановленном из порошка молоке, по мнению специалистов, тоже не так уж сильно теряет в полезности по сравнению с творогом из цельного молока. Даже если творог сделан на восстановленном молоке, все равно в нем много полноценных белков.

Как приготовить творог?
Очень просто приготовить творог самостоятельно, ведь, например, в Европе как оказалось, днем с огнем не сыщешь нормального домашнего творога. Налейте в литровую банку свежего молока и оставьте на ночь в тёплом месте, чтобы к утру получилась простокваша. Утром вскипятите в глубокой кастрюле ещё один литр молока. Когда молоко начнёт кипеть, поднимется пена – в это время нужно вылить туда простоквашу, и кипятить, помешивая, около двух минут. Следите за цветом сыворотки – как только она станет зеленовато-жёлтого цвета, снимите кастрюлю с огня и слейте сыворотку через сито. Полученный творог охладите, и ешьте с удовольствием: с мёдом, сахаром, фруктами, зеленью – рецептов блюд из свежего творога множество.

Надеюсь меню вам понравится, я постаралась охватить максимум вариантов использования этого замечательного продукта :girl_yes: