macarons

**MayLily** » Ср июл 30, 2014 12:29 pm

Привет.
Я не профи, я учусь делать макарон и по-тихоньку я подхожу к своему и общепризнанному идеалу и хочу сказать следующее на вышенаписаное. Может без всех этих "заморочек" как "трёхдневное" старение белка (в первые слышу этот бред про 3 дня...вообще говорят о сутках, но не важно), без просеивания сахарной пудры и миндальной муки, соблюдения температуры, может макароны/с и получатся, НО они будут не ТЕ макаронс..Кто конечно готов довольствоваться меньшим и привык к "тяп-ляп", для тех конечно- это супер вариант...Но для таких как я, которые даже будучи любителями привыкли добиваться перфекционизма и близости к оригиналу - это неприемлемо...
А теперь обьясню отличие в приготовлении макарон на итальянской меренге и французской(рецепт, который был дан выше)....Начала я свой опыт с франц. меренги...Макаронс у меня получались с переменным успехом, но я не сдавалась...О итал. меренге я даже и думать боялась, она казалась мне такой сложной...И вот я всё никак не могла понять, почему уменя макароны такие шершавенькие получаются, а не такие гладенькие и красивенькие как у девочек с большим опытом...И форма у меня не получалась...и я текстуру пробовала менять,Т.е. слишком перемешивать тесто или наоборот недомешивать...И вот наконец настал момент когда я "созрела" для итал. меренги.. В первый раз я провозилась с ней оч долго, НО я осталась довольна...хоть не всё сразу получилось, они поднялись криво, и влажность была большая...Но текстура и качество теста - это неописуемо и не сравнить с франц. меренгой...И вот я стала делать только на итал. меренге и у меня стало всё лучше и лучше получаться И...время на приготовление меренги сократилось в разы, сейчас всё происходит даже быстрее чем с франц. меренгой...Так что...Как говорится "без труда не выловишь..." красивый макарон...
Ну вот и для сравнения пару фоток...

А это уже на итал. меренге.. Сразу видно какие они гладенькие, нежные и юбочка ровненькая и красивая..на много аккуратнее чем на фото выше.

Сейчас у нас жарища и оч высокая влажность, поэтому я свою "учёбу" приостановила, но как только погода будет позвалять, я продолжу усовершенствование своих навыков в приготовлении макарон.

Прошу не злиться, если что-то не так, если написала что-то, что не по душе, я написала лишь своё мнение и опыт

**MayLily** » Ср июл 30, 2014 12:35 pm

empanadilla писал(а):Присоединяюсь к восторженным отзывам! Мacarons просто !
Вопросы те же, что и у Алины:
1. можно ли миндаль молоть самим?
2. нужно ли для этого очищать миндаль и как именно?
Буду очень признательна за ответ!

Нет, лучше брать покупной молотый миндаль,т.к. всё равно сам никогда так мелко не смолишь, плюс он получится очень влажный и скорее превратиться в миндальную массу, чем муку. И естественно, что лучше брать очищеный миндаль, так же как и очищеную миндальную муку,т.к. кожица будет влиять на цвет макарон (они будут темнее и не такие яркие).

**MayLily** » Ср июл 30, 2014 12:40 pm

katya_rijiki писал(а):Всем привет! Очень интересно было увидеть новые подходы и советы. Я пробовала печь макаронс в течение года и только последние пару месяцев они получаются красивенькие. Но с новой миндальной мукой пришла беда((( Я на нее грешу, так как остальные ингредиенты уже разные пробовала. А она вроде и мелкая, но какая-то подозрительная. Я замешиваю тесто, а оно похоже на заварное для эклеров (ооочень густое, не вымешивается вообще). Может у кого было так? Не получаются сейчас ни на французской, ни на итальянской меренге( Всё делаю как обычно... Может ли быть проблема во взбивании белков (но вроде всё делаю, как всегда, как в рецептах).

И кстати. Если все делаете по рецепту, макаронс хорошо сохнут, но трескаются и взрываются в духовке, дело может быть именно в муке. Я когда покупную использую, всё ок, а когда сама делаю - ужас и катастрофа, слишком влажная она даже после сушки.

У меня такое было с новой мукой, которая обезжирена, из-за этого тесто и получается оч сухое...Не хватате влаги,т.к. она всасывает всё в себя...А макароны взрываются если им слишком мало дали подсохнуть и не успела образоваться достаточно плотная корочка..Я бы не стала никогда сама делатьмуку для макарон,т.к. она никогда не получится как покупная!

**MayLily** » Ср июл 30, 2014 12:44 pm

mynam писал(а)::help: Делали все по рецепту, грамм в грамм. Проблема в том, что на 8-9 минуте они очень хорошо поднимаются и потом резко, под своей тяжестью как-будто, начинают падать. Такие сплюснутые в итоге и "юбочка" уже не та.
Внутри они совершенно пустые. Духовка неравномерно еще печет, идея положить вниз противень. Что посоветуете?

В первую очередь я бы посоветовала забыть про это ужасный коврик....Я сама пробовала печь на таком, правда без лунок, а полностью гладком и это катастрофа...Пеку на бумаге и всё супер...Далее, возможно у Вас слишком высокая температура в духовке...Моя тоже не равномерно печёт, но я подстроилась и время выпекания у меня теперь дольше...А если она у вас газовая, то не знаю, тогда вообще всё сложно...Вообще работать с некачественными инструментами одно наказание..Лучше вообще не работать, по себе знаю