Поскольку всевозможные паштеты, рийеты, тушонки и подобные блюда - моя большая слабость, решила своим 100-ым рецептом на форуме сделать именно такое блюдо.
Рийет из утки попробовала не так давно во Франции. Блюдо поразило меня чрезвычайно насыщенным вкусом и гармонией компонентов. Такую восхитительную утку я раньше не ела! Попыталась воспроизвести дома, получилось тоже отлично!
Рийет - разновидность французского мясного паштета с довольно грубой текстурой. Для его приготовления нарезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями, затем выкладывают в маленькие глиняные горшочки, заливают жиром, чтобы он тонким слоем покрывал паштет, и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо "созрело".
Готовила по мотивам рецепта Paula Wolfert (The Cooking of Southwest France).
Состав:
2 пары утиных ног с бедрами, туловище, крылья и весь жир от одной утки (грудку лучше не использовать)
150 мл куриного или утиного бульона (несоленого)
150 мл белого сухого вина (хорошего качества)
3 средних луковицы
1 небольшая морковь (можно также добавить корень петрушки, пастернака, сельдерея, или положить побольше моркови)
1 большой зубчик чеснока
1/2 ч. л. сушеного тимьяна
1-2 лавровых листа
2-3 бутончика гвоздики
10-12 горошин белого перца
1/4 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. соли
25-30 г сухих белых грибов
2 ст. л. коньяка
Приготовление:
Предварительно замочить грибы в теплой воде.
С утки снять весь жир и кожу, мелко порезать их, поместить в разогретую толстостенную кастрюлю или казан и вытопить на очень медленном огне. Когда жир только начнет плавиться, добавить к нему 3-4 ст. л. воды (эта процедура делает жир лучшеусвояемым). Жир процедить, отмерить от него 300 мл, остальное вернуть в кастрюлю.
Отмеренный жир (300 мл) поставить в холодильник.
Утку порубить на куски размером 4-5 см. Сложить мясо в кастрюлю с жиром, добавить 2 луковицы, чеснок и морковь. Посолить, поперчить, добавить все пряности. Влить вино и бульон. Хорошо перемешать.
Поставить кастрюлю в разогретую до 150°С. Крышкой не накрывать.
Тушить мясо 4-5 часов (пока оно не будет хорошо отделятся от костей). Во время приготовления содержимое кастрюли нужно перемешать несколько раз. Постепенно вся жидкость испарится, мясо будет готовиться в жире.
Готовое мясо вынуть из кастрюли, слегка остудить (чтобы не обжечь руки) и разобрать (кусочки мяса отделить, кости и кожу выбросить). Жир процедить и отмерить от него 100-120 мл. Остальной жир можно использовать по своему усмотрению.
Грибы отварить около 15 минут в той воде, где они размокали. Грибной отвар можно использовать по своему усмотрению.
Оставшуюся луковицу мелко порезать и поджарить на утином жире (достаточно 1-2 ложек жира). Добавить отваренные грибы и жарить до золотистого цвета.
В жаропрочной посуде поджечь коньяк, дать ему прогореть и остудить (ОСТОРОЖНО!!! Берегите руки и лицо! Не поджигайте возле легковоспламеняемых предметов!).
При помощи блендера измельчить мясо, тушеные овощи (лук и морковь), грибы. Это нужно делать в пульсирующем режиме, чтобы масса не превратилась в однородную. Кусочки мяса должны хорошо чувствоваться! Добавить к мясу 300 мл сохраненного жира и коньяк, все хорошо перемешать. Досолить, если нужно.
Разложить рийет в керамические горшочки (или стеклянные баночки), хорошо придавить. Сверху залить сохраненным ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо).
Перед подачей выдержать в холодильнике минимум 3 дня!
- Вот столько рийета получается из указанного количества продуктов
Приятного аппетита!
дай баночку.
Приготовление требует, конечно, времени, но - думаю это очень вкусно! 
Сколько нас - паштетолюбитилей!