Тафельшпиц (Tafelspitz)

**Zartbitter** » Вт ноя 22, 2011 12:23 am

Хочу поделиться с вами рецептом очень вкусного блюда.

Из "Википедии":
"Тафельшпиц (нем. Tafelspitz; Tafel — стол, Spitz — вершина, остриё) — знаменитое мясное блюдо венской кухни. Готовится из нежной верхней части говяжьего огузка — костреца, отваренного с суповой зеленью".

Хотя это блюдо из венской кухни, оно у нас очень популярное. Вот таким рецептом поделилась со мной моя подруга. С тех пор, особенно в осенне-зимний период, я такое мясцо готовлю частенько.

Нам понадобится:

1 кг (или больше) говядины; мяско без костей и жира (у нас так эта часть и называется "Tafelspitz")
1 кг говядины с косточкой (я беру кусочек ноги)
Коренья (морковка, петрушка, сельдерей)
луковка
Перец-горошек
Лаврушка

Для соуса:
хрен (лучше всего свежий корешок, но можно и готовый брать)
мука
масло
сливки
соль

Гарнир:
свекла
уксус
Варенная картошка

Берем мяско, кладем его в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим на огонь и даем ему закипеть. Снимаем с огня и промываем мясцо и кастрюлю холодной водой. Затем опять заливаем мясо холодной водой и доводим до кипения. По идее, по крайней мере, так у меня, при закипании больше ни какой "пенки" не образуется. Но если у вас появилась "пенка", то уберите ее. "Корешки" режем кубиками. В рецепте моей подруги нет петрушки-"корешка", но я всегда добавляю... Вкус, на мой взгляд, лучше.
Так же добавляем целую луковку, перц и солим бульон. Варим 2-3 ч. на маленьком огне. Поверхность бульона должна маленько "подрагивать".
Когда мясцо свaрится, выключаем огонь и даем ему маленько потомиться... ну так 30-40 мин.

Теперь делаем соус:
В кастрюльке распускаем масло, а потом добавляем муку и хорошенько размешиваем. Когда мука связалась с маслом, добавляем постепенно бульон (в котором варится мяско). Консистенция должна получиться как густая сметана. Под конец добавляем натертый (или готовый) хрен. Дозируйте хрен осторожно, особенно если он свежий. Затем добавляем сливки и пробуем на соль.

Насчет соуса небольшой анекдот: моя подруга очень любит без спроса пробовать, что я сготовила. Вот и в этот раз... Я делала соус из украинского хрена со свеклой. А у моей подруги был насморк (грипповала, можно сказать). Она, как, всегда начала лазить по котелкам... ну и увидела это розовое чудо: "О, у тебя клубничный пуддинг..." Я не успела ничего сказать, моя подруга схомякала столовую ложку соуса... а потом началось... Насморк у нее испарился, нос сразу задышал и она поняла, что это не клубничный пуддинг... :ROFL:

С тех пор она по горшочкам без спросу не лазиет... :good:

Для гарнира берем свеклу (веренную), натераем ее на крупной терке и заправляем уксусом (все по вкусу). Можно брать маринованную в уксусе свеклу (в баночках). Картошку отварить большими дольками или, если она не большая, целиком. Ее тоже подаем на гарнир.

Когда мясцо протомилось-вынимаем кусочек (т.е. тафельшпиц) и режем его пластинками. Другой кусочек оставляем в бульоне... и делаем на другой день, например, борщик... Моя подруга делает "Аинтопф, Eintopf", т.е. густой суп (обычно с горохом или чечевицей)... ну ни как у неe борщик не получается :ROFL:

.

**VikaSN** » Вт ноя 22, 2011 12:39 am

Спасибо за рецепт! Очень вкусное мясо - этот Тафельшпиц! :vkusno:

**Elena Ch** » Вт ноя 22, 2011 1:00 am

Очень хороший рецепт! Я пожалуй попробую его с говяжей голяшкой. На мой взгляд это самая вкусная часть :vkusno:

А ведь у чехов тоже есть "хренова омачка" (соус, подлива). И готовится она практически также. Все-таки в чешской кухне чувствуется огромное влияние австрийской, немецкой и мадьярской кухонь

**Skarlet** » Вт ноя 22, 2011 1:36 am

мне оченьдаже нравится рецептик, спасиб,Ириш! :daisy:

**Zartbitter** » Вт ноя 22, 2011 11:46 am

Спасибо за отзыв :daisy:

Угощайтесь! Мяско получается сочным и очень вкусным. А если что останется-то на следующий день тоненько его ржем и на хлебушек кладем :vkusno:

Elena Ch писал(а):А ведь у чехов тоже есть "хренова омачка" (соус, подлива). И готовится она практически также. Все-таки в чешской кухне чувствуется огромное влияние австрийской, немецкой и мадьярской кухонь

Да, это блюдо немцы утащили от венцев

Хотя там обычно подают без соуса. Кушают с "корешками", которые варились в бульоне.

**vicka9** » Вт ноя 22, 2011 4:22 pm

Во-первых, совершенно согласна, что с корешком-петрушкой бульон ГОРАЗДО вкуснее. Я ещё кладу пару листьев лука-порея, когда он есть. Во-вторых. К этому блюду вместо соуса можно пожарить на сливочном масле большое количество репчатого лука, порезанного полукольцами. В-третьих. Мясо ноги (голяшка) используется для фарша (изделия из рубленного мяса). Нога - "рабочая часть" коровы. Мясо сухое и жёсткое. Для отварного мяса надо использовать то, что называется "край" или "огузок" (как у автора). В-четвёртых, советы хороши тем, что можно ими и не пользоваться.

**Zartbitter** » Вт ноя 22, 2011 7:54 pm

vicka9 писал(а):с корешком-петрушкой бульон ГОРАЗДО вкуснее

vicka9 писал(а):Я ещё кладу пару листьев лука-порея

Можно и его добавить

vicka9 писал(а):можно пожарить на сливочном масле большое количество репчатого лука, порезанного полукольцами

У нас такую добавку делают только к ливерным клецкам. К этому блюду еще так не пробовала

vicka9 писал(а):Мясо сухое и жёсткое

Не совсем так, если голяшку правильно приготовить, то мясо очень даже вкусное и не сухое

vicka9 писал(а):советы хороши тем, что можно ими и не пользоваться

**Ledizzi** » Пт ноя 25, 2011 6:18 pm

Вкуснячеееее))) а чет я не догнала зачем 2 разных мяса-то варить? :girl_pardon:

низя только мякоть??

**Zartbitter** » Пт ноя 25, 2011 7:01 pm

Ledizzi писал(а):Вкуснячеееее

Спасибо, угощайся! :daisy:

Ledizzi писал(а):а чет я не догнала зачем 2 разных мяса-то варить?

Zartbitter писал(а):Другой кусочек оставляем в бульоне... и делаем на другой день, например, борщик...

Ну если хочешь вари только мякоть. Только если на следующий день борщец сбацать захочешь, то тогда его без мяска кушать придется :girl_blush:

. Мясо с косточкой-для борща...