Марципан (приготовление, украшения для тортов)

Модератор: Модераторы

Следующая

Марципан (приготовление, украшения для тортов)

Сообщение Елена » Вт окт 21, 2008 11:06 am

Марципаном как и мастикой можно украшать торты.марципан вкуснее мастике и нежнее.(Но как говорят на вкус и цвет..)
Настоящие марципаны, сделанные из свежемолотого миндаля, вещь знаменательная. Обходятся они недешево, но затраченные средства безусловно себя оправдают. Можно также приготовить сладкую ореховую пасту (которая и является марципанами) и из других орехов.

РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА для домашнего приготовления
.

0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды.

Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г).



Существуют два основных способа приготовления марципанов. Один из них, с тепловой обработкой, занимает больше времени, но марципаны такого вида легче применять. Второй способ приготовления марципанов более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее.
Обычно первым способом готовят марципаны для больших пирогов, а вторым - для маленьких или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури.

ТАБЛИЦА СООТНОШЕНИЙ
По данной таблице вы сможете определить, сколько марципанов понадобится для пирогов различной величины. Примерный вес марципанов взят из расчета 50 г смеси на 1 яйцо.
18 см, круглый - 450 г
15 см, квадратный - 450 г
23 см, круглый - 900 г
20 см, квадратный - 900 г
25 см, круглый - 1,1 кг
23 см, квадратный - 1,1 кг
28 см, круглый - 1,4 кг
25 см, квадратный - 1,4 кг

Хранение марципанов

Заверните марципаны в целлофан и положите в холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните.

приготовить марципан собственными силами,
Надо будет взять 400 грамм очищенного от миндаля и кондитерской сахарной пудры 200 грамм. И еще 200 грамм качественного сахара и стакан воды. Из воды и сахара сварите сироп: доведите до кипения и кипятите 20–30 секунд. Сироп не охлаждайте. Миндаль положите в кофемолку и превратите практически в пыль. Потом в эту "пыль" добавьте сахарную пудру и перемешайте в миксере на средних оборотах. Затем, не прекращая помешивания, влейте тонкой струйкой горячий сироп. В конце процесса слегка остывшую пасту тщательно замесите руками. Состав должен превратиться в гладкую однородную и пластичную массу консистенции мягкого пластилина. Это, собственно, и есть марципан. Хранить его надо завернутым в пищевую пленку. Если вы по необъяснимым причинам не съедите его в первую неделю, то лучше переложите для хранения в холодильник.

Если вы собираетесь использовать марципан для изготовления украшений и различных фигур, а также для обтягивания тортов перед последующей отделкой, то при раскраске всегда начинайте с самой светлой краски, дайте ей высохнуть, и затем продолжайте наносить декор следующей краской. При этом кисточка (для жидких красок) является уже устаревшим инструментом, хотя она и незаменима в некоторых случаях. Идеальными являются краски, а также какао-масло в аэрозольных баллончиках, или же, если работы проводятся в большом объеме, аэрограф для жидких красок. Длительного хранения готовых изделий можно достичь путем покрытия фигур после моделирования и украшения тонким слоем какао-масла или специального пищевого лака, затем герметично закрыть путем запаивания в подходящую для этого термоусадочную пленку.
фигурки из марципана
Изображение
Изображение

Лихия (01 Apr 2011), Lusybom (01 Apr 2011), Zaйка (21 Jul 2012), mama v dekrete (18 Nov 2013)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5303 раз.

Сообщение Елена » Вт окт 21, 2008 11:19 am

Еще один рецепт марципановой массы
2,5 стакана молотого, хорошо растертого миндаля
1 стакан сахарной пудры
0,5 стакана мелкого сахарного песка
1 чайная ложка лимонного сока
Взбитые яйца

В глубокой посуде смешайте миндаль с сахаром и пудрой, добавьте лимонный сок. Яиц возьмите столько, сколько нужно для того, чтобы образовалось мягкое, но упругое тесто. Руками скатайте тесто в шар. Помесите марципан в течение нескольких минут на поверхности, слегка присыпанной просеянной сахарной пудрой. Марципан должен получиться однородным. При замешивании теста добавьте необходимые вам красители.

ещё несколько
Марципан 1
250 г миндаля
250 г просеянной сахарной пудры
2 белка (или меньше)
пару капель лимонного сока.
Миндаль обварить, очистить от шкурки, хорошо просушить.
Промолоть в мясорубке (а есть также специальные миндальные мясорубки).
Второй раз промолоть в мясорубке уже с сахарной пудрой.
Выложить массу в ступку (зависит, наверно, от размера ступки - иначе, по частям, я так понимаю). И выбить/измельчить её хорошенько ещё в придачу пестиком.
К полученной массе добавить лимонный сок и прибавлять понемножку белок, пока она не соберётся "тестом", став пластичной, плотной и слегка липучей. (Я так думаю, что этот момент определяется опытом).

Марципан 2
500 г миндаля
500 г сахарной пудры
6 капель миндального экстракта
3-4 ст. л. розовой воды (думаю, что можно заменить обычной водой)
Положить миндаль в холодную воду на 24 часа.
Очистить от шкурок и положить в новую холодную воду. Держать ещё несколько часов, меняя пару раз воду.
Хорошо просушить миндаль и промолоть его два раза в мясорубке.
Измельчить его уже после этого хорошенько ещё и в ступке. (Примечание: этот шаг в ступке можно заменить процессором/комбайном, но результат будет хуже).
Положить массу в кастрюлю с толстым дном (написано: хорошо, если есть медная) и добавить 2 ст. ложки розовой воды.
Проварить на небольшом огне до тех пор, когда масса не соберётся и станет отходить от стенок (в другом, но несколько похожем рецепте, сказано около 2-4 минут).
Выложить массу на дощечку или мраморную поверхность и вымесить её с оставшимся сахаром, миндальной эссенцией, и (написано: если желается) остальной розовой водой (опять же: до нужной пластичной и плотной консистенции).
Марципан получается сероватый, но можно легко окрасить в разные цвета.

Марципан 3. С кремом Маршмеллоу
1 чашка ореховой пасты
2 ст. л. кукурузного сиропа
1/2 чашки маршмэллоу крема
2 чашки или больше или меньше сахарной пудры
Смешать первые три ингридиента и добавлять пудру до нужной консистенции.

Марципан 4
175 г сладкого миндаля,
10 шт. горького миндаля,
100 г сахарной пудры,
1 яичный белок
2 ст. л. вишневой водки.
Миндаль обдать горячей водой, снять кожицу и пропустить два раза через мясорубку, потом смешать в миксере с сахарной пудрой и белком до образования однородной массы. В конце ароматизировать марципан вишневой водкой.

Марципан 5. По Лагутиной
300 г сладкого миндаля,
10 г горького миндаля,
300 г сахара,
2 ст. л. розовой воды.
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, добавив сахар и розовую воду, и оставить ее в холодильнике на ночь. Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.
Из книги Лагутиной Л. А. "Пироги для сладкоежек".

Марципан 6. Медовый
1 ст. миндальных орехов,
3 ст. л. меда,
3 яйца,
неполный стакан муки,
разрыхлитель.
Орехи растереть с медом, добавить взбитые яйца. Постепенно вводить муку, помешивая. Добавить разрыхлитель Масса должна быть густой и липкой.

Марципан 7. Фисташковый
1/4 чашки (40 г) чищенных фисташек
3/4 чашки (85 г) сахарной пудры
1 ст. л + 1 ч. л. кукурузного сиропа
1/2 ч. л. глицерина или легкого раст. масла (но не арахисового)
Сам процесс таков, что нужно обчистить все шкурки с орехов (в случае с фисташками - прогреть в 160С духовке 5 минут, замотать в полотенце на 2-3 минуты и хорошо потереть тем же полотенцем, остудить полностью), поместить в комбайн с мет. ножом и порубить до пастообразного состояния, затем добавить сахар и еще перемешать пока масса не станет однородной. Туда же добавляется кукурузный сироп, глицерин и перемешивается в чаше комбайна еще 20 секунд. Масса будет казать сухой, но должна склеиваться если ее сжать между пальцами. Если все же суховата - включить комбайн и добавить в массу кукурузного сиропа (по ,25 ч.л.). Продолжать мешать покамарципан не сформируется в гладкую, тестообразную массу после чего несколькими движениями промесить руками.
С марципаном можно работать сразу же, но лучше его накрыть пластиковой пленкой и дать ему "отдохнуть" ночь при комнатной температуре.

Марципан 8. С тепловой обработкой
Выход: 700 г
2 яйца,
175 г сахарной пудры,
350 г молотого миндаля,
4 капли ванильной эссенции,
1 ч. л. лимонного сока.
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой — должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли пластичность.

Марципан 9. Без тепловой обработки
Выход: 900 г
2 яйца,
2 желтка,
225 г сахара,
225 г сахарной пудры,
450 г молотого миндаля,
6 капель ванильной эссенции,
2 ч. л. лимонного сока.
Смешайте в миске сахар и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте желтки, целые яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
По материалам журнала "Секреты кулинарии".

Марципан 10. С лесными орехами1 яйцо,
2 желтка,
225 г сахара,
275 г сахарной пудры,
450 г молотых лесных орехов,
6 капель ванильной эссенции,
2 ч. л. лимонного сока.
Смешайте в миске сахар и сахарную пудру, затем добавьте молотые лесные орехи. Отдельно смешайте желтки, целое яйцо, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
По материалам журнала "Секреты кулинарии".

Марципан 11
200 г сахарной пудры,
200 г очищенного миндаля,
1 белок,
1 ч. л. ликера,
несколько капель лимонного сока.
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

Марципан 12
2 яйца,
175 г сахарной пудры,
350 г молотого миндаля,
4 капли ванильной эссенции,
1 ч. л. лимонного сока.
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите.
Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой; должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.

Миндальная паста
300 г бланшированого и высушенного миндаля
300 г сахарной пудры
150 г сахара
1/4 чашки кукурузного сиропа
1 чашка воды.
1. Миндаль измельчить практически до мукообразного состояния.
2. Из воды, сиропа и сахара сварить сироп.
3. В чаше комбайна смешать миндальную муку и сахарную пудру, и, не выключая комбайн, на низкой скорости влить тонкой струйкой сироп до тех пор пока масса не станет пастообразной консистенции.
Хранить тщательно закрытой. Желательно в холодильнике.

и еще Миндальная паста
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5303 раз.

Сообщение kotena » Ср ноя 05, 2008 4:59 pm

а сколько его можно хранить в холодильнике?
Аватара пользователя
kotena
 
Сообщения: 415
Зарегистрирован: 29 мар 2008
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 46 раз.
Имя: Ирина

Сообщение Елена » Ср ноя 05, 2008 11:17 pm

kotena писал(а):сколько его можно хранить в холодильнике?

пол года
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5303 раз.

Сообщение Елена » Ср дек 17, 2008 11:02 pm

вот такиеизделия можно сделать из марципана, они вкуснее чем из мастики и полезнее :)

Изображение

Изображение

Изображение

такими зажимами(их уже Yelena показывала,я повторюсь)

Изображение

можно украсить любой торт,просто и оригинально,с этими зажимами можно просто работать по тесту.

Изображение


Часто спрашивают как называются они на немецком ?-Marzipan-kneifer
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5303 раз.

Сообщение kotena » Сб дек 20, 2008 1:01 am

какая красотища :Yahoo!:
Аватара пользователя
kotena
 
Сообщения: 415
Зарегистрирован: 29 мар 2008
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 46 раз.
Имя: Ирина

Сообщение sardina15 » Вс янв 04, 2009 7:18 pm

Я всегда беру половну пропорции.Если вы не собираетесь делать какие-то масштабные украшения,то вполне хватает 100г.миндаля на один торт.Остатки марципана конечно хорошо-бы спрятать в морозилку,иначе до следующего торта не доживёт.Особенно если в нём есть како шоколад.Потому-что по вкусу напоминает "картошку".
Изображение.Фото как я делаю марципан сделаю позже, так-как остался с прошлого раза кусочек марципана.
Аватара пользователя
sardina15
 
Сообщения: 505
Зарегистрирован: 24 окт 2008
Откуда: Испания
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 21 раз.
Имя: Anjela

Сообщение oldeg » Вс июл 26, 2009 9:22 am

sardina15
Ой только увидела эту темку, и меня такой вопрос, Анжелочка, ты марципан готовый покупаешь или сама его делала? это с добавлением краски или какао? или Шоколада?
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29226 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Persik 1 » Вт ноя 10, 2009 10:32 pm

хорошая темка,сколько красоты мона сделать :good:
Аватара пользователя
Persik 1
 
Сообщения: 2983
Зарегистрирован: 5 мар 2009
Откуда: Нальчик
Благодарил (а): 947 раз.
Поблагодарили: 390 раз.
Имя: Катеринка

Сообщение Иришка Вишня » Пт ноя 27, 2009 2:55 am

Елена писал(а):После того как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю.


На неделю???? :shock: Не поняла... :girl_pardon: а как торты покрывать?
Аватара пользователя
Иришка Вишня
 
Сообщения: 227
Зарегистрирован: 16 окт 2009
Откуда: Калининград
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 13 раз.
Имя: Ирина

Сообщение Елена » Пт ноя 27, 2009 9:26 pm

Иришка Вишня писал(а):На неделю???? :shock: Не поняла... :girl_pardon: а как торты покрывать?

Ирина,марципан является прочной,вкусной упаковкой,но неделю хранят пироги только производственные,т.к. они готовяться с использование консервантов(пищев.добавок)
Домашний пирог тоже можно хранить длительное время,если он не кремовый
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5303 раз.

Сообщение Иришка Вишня » Сб ноя 28, 2009 3:24 am

Елена
Лена, т.е. марципаном торт покрывать также, как мастикой? Выравниваем поверхность масляным кремом или ганашом и сверху марципан?
Я, как писала в др. темке, нашла в продаже марципан, он кусками продается большими где-то по 1,5 кг, мягковатый (продавцы говорят - свежайший!), цвет - молочный, ближе к сгущенке (это нормальный цвет?) и упакован он просто в п/этилен пленку (сколько он так протянет?).
И еще - украшения мелкие, если заранее приготовить, можно их обтянуть пищевой пленкой и положить в хол-к? (я не поняла, что такое термоусадочная пленка?) и украшения эти надо высушить хорошо, а потом в пленку или как? и что такое какао-масло - типа "Нутеллы", да?
Очень понравились розочки и клубнички :good: :vkusno: :vkusno: :vkusno: неужели это все из марципана?
Аватара пользователя
Иришка Вишня
 
Сообщения: 227
Зарегистрирован: 16 окт 2009
Откуда: Калининград
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 13 раз.
Имя: Ирина

Сообщение Елена » Сб ноя 28, 2009 1:10 pm

Иришка Вишня писал(а):т.е. марципаном торт покрывать также, как мастикой? Выравниваем поверхность масляным кремом или ганашом и сверху марципан?

под марципан наноситься горячая абрикосовая глазурь.
Для того чтобы поверхность торта была гладкой и ровной, перевернуть его вверх дном. Если на поверхности торта имеются бугры или неровности, образовавшиеся во время выпечки, предварительно подровняйть их, прежде чем переворачивать торт. Чтобы не срезать слишком большие слои поверхности, можно предварительно заровнять углубления на нижней стороне торта, вложив в них небольшие кусочки марципана.

Иришка Вишня писал(а):цвет - молочный, ближе к сгущенке (это нормальный цвет?)

ну сгущенка бывает тоже разного цвета,а цвет марципана слегка желтоватый,на белый ни как не тянет :wink:

Иришка Вишня писал(а):(сколько он так протянет?).

Срок годности, при правильном хранении от 6 месяцев до 12-ти.
Хранение марципана необходимо осуществлять в прохладном месте при температуре не более 18*С и относительной влажности воздуха не более 70%. Попросту-, в сухом прохладном месте, в плотно завернутом виде.

Иришка Вишня писал(а):я не поняла, что такое термоусадочная пленка?

обычная пищевая пленка в рулонах,которой когда обтягиваешь она очень плотно прилегает к изделию

Иришка Вишня писал(а):что такое какао-масло

нет,это не паста нутелла,это жир,
какао-масло-выглядит так-
твердое при комнатной температуре;
белый или желтоватый цвет;
легкий запах шоколада;
при соприкосновении с кожей быстро тает.
Иришка Вишня писал(а):украшения мелкие, если заранее приготовить, можно их обтянуть пищевой пленкой

конечно можно,только плотно завернуть,желательно без доступа воздуха.
чтобы фигурка держала форму её лучше слепить немного заранее, марципан подсыхает сверху, как бы корочка образуется, а внутри остаётся мягким. Марципановая масса по консистенции примерно напоминает пластилин - ориентируйся на это при вымешивании,т.е. если масса плотная и пластичная - стоп. Да, ещё важно!, при интенсивном вымешивании марципан начинает выделять масло, что совсем не надо, поэтому учти ещё и это. Руки можно припудривать крахмалом или сах.пудрой.

очень хорошо марципан подкрашивать соком свеклы,очень красивый цвет получается для роз

на необходимый кусочек марципана, капнуть сверху каплю гелевой краски, и мять до однородности, если цвет устраивает - работаеть дальше, если нет, то капаеть еще каплю

Иришка Вишня писал(а):неужели это все из марципана?

конечно.
я была на выставке марципановых изделей,там такая красота,смотришь и не вериться что это марципан и к тому же вкусно,многие изделия можно было пробовать :vkusno:
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5303 раз.

Сообщение Иришка Вишня » Пн ноя 30, 2009 2:35 am

Елена
Леночка, спасибо за обучение по марципану! :daisy:
Ну, какао-масла и гелевых красителей у нас нетУ, мдя... будем выкручиваться! :wink:
А сухими красителями можно подкрасить марципан?
И с чем он сочетается: крема, коржи? Я имею ввиду вкусовые качества и технологический процесс: совместим с чем? Мастика, я знаю, капризна очень в этом плане, а марципан? :girl_pardon:
Аватара пользователя
Иришка Вишня
 
Сообщения: 227
Зарегистрирован: 16 окт 2009
Откуда: Калининград
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 13 раз.
Имя: Ирина

Сообщение Елена » Пн ноя 30, 2009 4:17 pm

Иришка Вишня писал(а):сухими красителями можно подкрасить марципан?

можно ,предварительно развести водой
Иришка Вишня писал(а):с чем он сочетается: крема, коржи?

в принципе со всем,но конечно же дело вкуса.
На мой взгляд очень вкусно шоко глазурь ,ганаше и марципан.
по марципану хорошо рисовать айсингом и белковый хорошо,да и масленный крем
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5303 раз.


Следующая

Марципан (приготовление, украшения для тортов)

Вернуться в Украшение блюд и тортов