Итак, шаурма это восточное блюдо из лепешки, начиненной бараниной, говядиной или мясом птицы с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Вместо арабской лепешки, питы, продавцы шаурмы научились заворачивать начинку и в армянский хлеб - лаваш.
Мясо для шаурмы берут разное: от баранины до индюшатины. В Израиле, Палестине, Иордании, Сирии, Ливане вам, скорее всего, предложат шаурму из римского петуха (индюка), в более дорогих заведениях - из баранины; в Иордании есть ресторан, где шаурму делают из верблюжьего мяса. Но принцип приготовления везде один: мясо нарезают на филе, слегка отбивают и на 12 часов заливают маринадом. В классике мясо готовят на открытом огне, но в домашних условиях можно использовать сухую сковороду с толстым дном.
Маринад: молотая смесь для мяса (корица, кардамон, гвоздика, острый затар, кориандр, каммун, чёрный перец) + красный уксус для мяса + оливковое масло + зелень петрушки. Всё взбить и залить мясо. В ресторанах пласты мяса нанизывают на вертикальный вертел, сверху закрывают бараньим жиром, дома можно сперва мясо нарезать длинными кусочками и обжарить на сильно раскалённой сковороде вместе с бараньим жиром (жира взять совсем немного). Хлеб тоже берут разный, не только питу. В Ливане, например, используют тонкий хлеб, заворачивая в него мясо.
Добавки к шаурме:1. На 1 ст.л. пасты tehina (паста из семени кунжута) – сок 1-го лимона, хорошенько всё взбить. Очень мелко нарезать зелёный лук, петрушку, немного кинзы, острый затар, зелёный острый перец, перемешать с полученным соусом, посолить и добавить по вкусу совсем немного чеснока.
2. Мякоть огурцов (шкурки срезать) мелко нарезать кубиками, порубить мяту и чеснок, всё перемешать и залить густым кислым молоком, посолить.
3. Хорош в шаурме маринованный лук.
4. Можно и майонез, мы к нему привыкли, да и в арабской кухне есть ему место, особенно в ливанской и сирийской.
Шаварма800 гр. мяса (нежирной баранины или телятины, можно использовать так же филе индейки или цыпленка);
1 чашка 5-процентного уксуса (мерная чашка = 230 мл);
1 чайная ложка корицы;
1 чайная ложка паприки;
1 чайная ложка тертого мускатного ореха;
кардамон на кончике ножа;
1 столовая ложка толченого чеснока (приблизительно 3-4 крупных зубчика);
соль по вкусу;
для соуса:
1 стакан негустой сметаны;
1/4 стакана порезанного зеленого лука;
2-3 зубчика чеснока;
щепотка карри;
небольшой маринованный огурчик;
растительное масло
Мясо нарезать на тонкие стейки и выдержать ночь в маринаде, приготовленном из уксуса, специй и чеснока (все компоненты, перечисленные до слов "для соуса"). Затем вынуть стейки из маринада, слегка обсушить и обжарить на сильном огне в небольшом количестве растительного масла до полуготовности. Мясо должно покрыться красивой коричневой корочкой. Слегка охладить, нарезать стейки полосками вдоль, чтобы получились ровные продолговатые кусочки. Поместить мясо в огнеупорную посуду и накрыть ее фольгой. Поставить емкость с мясом в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 мин., через 20 мин. снять фольгу и подержать в духовке еще 10 мин. в открытой посуде.
Сметану смешать с толченым чесноком, мелко порезанными зеленым луком и маринованным огурчиком, прибавить специи и оставить настояться не менее 20 мин. Разрезать питту пополам, положить внутрь ломтики свежего огурца и помидора, выложить на них мясную начинку и все щедро полить соусом из сметаны.
Шаурма по-европейскиПродукты:
Курица или цыпленок (можно окорочка)
3 репчатых луковицы
сладкий перец 2-3 штуки (лучше спелый, желтый, толстостенный)
Помидоры - 2-3 штуки
Майонез
Маринованные огурцы - 2-3 штуки.
Армянский лаваш (тонкий) 4-5 листов.
Куриное мясо отделить от костей, порезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.
Сладкий перец и репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.
Затем все смешать, добавить черный молотый перец, базилик и хмели-сунели по вашему вкусу. Жарить до готовности.
Развернуть лист армянского лаваша, в середину уложить нарезанные кружками помидоры (не больше трех кружков на 1 лаваш).
На помидоры уложить нарезанные кружочками маринованные огурцы. Сверху выложить 2-4 ложки готового куриного мяса с перцем, все слегка смазать майонезом и завернуть в рулет, загнув края. Можно сделать несколько "рулетиков" сразу, а можно сворачивать их в процессе трапезы, периодически подогревая куриное мясо. Можно подавать без гарнира со свежими овощами. Хорошо сочетается с салатом из свежей молодой капусты (мелко порезанной, помятой и заправленной майонезом), а также с жареными кабачками.
Toferet -
я умею делать ФАЛАФЕЛЬ!!Итак читаем!!
Израиль – вроде бы вполне изученная нами страна. В каком-то плане нам даже дружественная. Но иногда она вдруг кажется другой планетой. Вот, например, фалафель. Представить Израиль без него невозможно, а между тем, когда я решила написать про это блюдо, выяснилось, что многие мои коллеги о нем и не слышали…
А между тем… Когда-то шутили, что ни один израильтянин еще не полетел в космос, потому что не удалось поместить фалафель в тюбик. С тех пор многое изменилось – израильский человек уже пробороздил просторы Вселенной, но шутка все равно актуальности не потеряла. Как бы там ни было, в любом искусственном виде и вне Земли обетованной фалафель теряет всю свою прелесть. Есть его лучше всего на улице – обжигаясь и измазываясь тахинным соусом, прячась в тени от палящего солнца, рядом с лотком фалафельщика, где в кипящем масле перекатываются ароматные, аппетитные коричневые шарики…
Больше чем еда.
В Израиле не задумываешься, откуда берется фалафель. Он кажется чем-то очень естественным для этой земли, как будто произрастающим на ней, – как естественны жареные каштаны на улицах Парижа или Рима. Вся страна буквально заставлена переносными лотками, киосками и магазинчиками, где делают это блюдо. Клерки в модных костюмах едят фалафель вместо бизнес-ланча. Бедные студенты питаются им и вовсе три раза в день. В выходной день семьи отправляются в хумусии – специальные ресторанчики, где подают все из хумуса (и без фалафеля там не обходится). Самое обычное дело – увидеть на израильской улице ребенка, который, обливаясь слезами, душераздирающе вопит: «Хочу фала-а-фель!». А бабушка склоняется над ним и говорит: «Конечно, Гили, я куплю тебе еще». Дети постарше играют в компьютерную игру «Продавец фалафеля». Ну а на доме висит гигантский рекламный плакат с надписью на иврите: «Когда отличный фалафель – отлично все!»
Не знаю, как вам, а мне такое помешательство напоминает другую историю. И, видимо, не только мне. Фалафель давно уже прозвали «израильским гамбургером», но американский народный бутерброд, если честно, ни в какое сравнение с израильским не идет. По недавно опубликованным исследованиям гастроэнтеролога Рама Рейфена и специалиста по генетике растений Шахала Аббо из университета в Иерусалиме, фалафель содержит крайне полезные для здоровья человека вещества – те самые белки и минералы, которые значительно снижают вероятность раковых и сердечных заболеваний, а также замедляют процессы старения кожи.
Что нужно:
250 г сухого нута,
1 л воды,
3 ст. л. крупы «булгур»,
1 большая луковица,
5 зубчиков чеснока,
пучок петрушки,
пучок кинзы,
3 ст. л. молотого кумина,
1 ст. л. молотого кориандра,
1 ч. л. питьевой соды,
1 ч. л. соли,
0,25 ч. л. молотого черного перца,
0,25 ч. л. кайенского перца,
1 ч. л. порошка карри,
щепотка молотого кардамона,
4 ст. л. пшеничной муки,
растительное масло для фритюра.
Что делать:
Нут залить холодной водой и оставить на 4 ч, после чего воду слить. Лук очистить, мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через чесночный пресс. Зелень очень мелко нарубить. Нут измельчить в блендере и выложить в миску. Добавить булгур, лук, чеснок, зелень, кумин, кориандр, соду, соль, весь перец и карри. Влить 3 ст. л. воды, перемешать и оставить на 30 мин. Добавить муку и перемешать. Влажными руками и влажной столовой ложкой скатать из теста 18 шариков. Масло для фритюра разогреть в глубокой сковороде (кубик хлеба должен обжариваться в нем за 30 сек.). Убавить огонь до среднего. Фалафель небольшими порциями класть в масло и обжаривать в течение 3–4 мин., до золотистого цвета. Готовый фалафель вынуть из масла шумовкой и выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Подавать горячим с теплой питой, овощным салатом, оливками, хуммусом и тхиной.
Что такое что такое нут, булгур и тахинный соус. И где их берут.Нут, он же турецкий горошек, – очень твердый горох. Употребляется обычно в сыром виде после долгого замачивания. Бывает бледно-зеленого, нежно-розового и коричневого цвета. В Москве иногда продается под названием «горох шиш» или «бараний горох».
Булгур – крупа из пшеницы. Зерна пшеницы очищают от примесей, обрабатывают кипятком, высушивают, измельчают и просеивают. Булгур хорошо хранится, быстро готовится и имеет замечательный привкус орехов.
Тахина – паста из семян сезама (восточного кунжута). Делается без добавления воды, соли и специй. Используется также для приготовления хумуса – пасты из того же нута, которую едят как с фалафелем, так и в разных других видах. Чтобы получить соус, к тахине нужно добавить измельченный чеснок, сок лимона и соль.
Фалафель из Нью-Йорка, 6 порций.Что нужно:
1 банка (225 г) консервированного нута,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. пекарского порошка,
1 ч. л. семян кумина,
1 ч. л. молотого кориандра,
0,5 ч. л. кайенского перца,
1 зубчик чеснока,
2 ст. л. рубленой зелени петрушки,
сок 0,5 лимона,
растительное масло для фритюра,
свежая пита и натуральный йогурт.
Что делать:
Нут обсушить и поместить в блендер вместе со всеми ингредиентами, кроме масла, питы и йогурта. Размолоть все вместе, но не до состояния пюре, а чуть-чуть крупнее. Если у вас есть время, можете дать постоять полученной смеси, но это не обязательно. Налить масло слоем 5 см в глубокую сковороду или в вок, разогреть. Влажными руками слепить из теста 16 шариков, немного сжать их с боков. Обжаривать фалафель в масле небольшими порциями по 4 мин., затем выложить его на бумажное полотенце. Подавать, укладывая по 3–4 шарика в теплую питу. Сверху влить немного йогурта.