Бастурма

**gena** » Пн янв 16, 2017 9:39 pm

Очень вкусно :vkusno:

На работе сегодня оценили. Даже мужчины рецепт спрашивали.

Спасибо за вкуснотень (внучка моя так говорила

когда-то).

**Redd** » Пт фев 24, 2017 11:50 am

я наверное чего то недопонимаю
Троя
поясни сакральный смысл этих действий
Сначала мы мясо солим( тут все ясно) но в это же самое время соления, мясо начинает довольно интенсивно отдавать свою влагу (и тут все ясно, мы именно к этому и стремимся) после посола мы мясо замачиваем в воде на 2-3 часа :shock:

что бы оно набрало в себя жидкость ( а оно будет набирать его со страшной скоростью) , но после этого мы его достаем и начинаем опять сушить!
Вам не кажется странным действия которые в цепочке сами себе противоречат?

**Redd** » Пт фев 24, 2017 11:55 am

gena у тебя на срезе бастурмы четко просматривается закал( края куска на много темнее середины), это очень опасно, тем более что солила ты без нитритной соли
тебе при просушке надо поднять влажность, тогда ты сможешь избежать этой весьма не приятной вещи

**gena** » Пт фев 24, 2017 12:03 pm

Александр. спасибо за совет.

Попробую.

**Троя** » Пт фев 24, 2017 2:33 pm

Redd писал(а):поясни сакральный смысл этих действий

Александр, спасибо за проявленный интерес!
Вот я бы вам с удовольствием ответила на этот вопрос, но рецепт придуман армянами, переписан автором рецепта (Ириной, как указано в самом начале рецепта) со слов человека, который это делает уже много лет, поэтому, к сожалению, не могу ответить в чем смысл - как было написано в рецепте, так я его и принесла :girl_pardon:

Но, раз они так делают, то, видимо есть смысл :girl_pardon:

**Redd** » Пт фев 24, 2017 3:35 pm

Троя писал(а): Но, раз они так делают, то, видимо есть смысл

Смотри , допустим я Украинец ,ко мне приехал друг Итальянец ,и попросил меня научить готовить настоящий украинский борщ
и я как парень который очень любит шутки, таки научу его
борщ из щуки с добавлением вермишели цукатов апельсиновых и консервированной кукурузы
Вот этот Итальянец наделает шороху на кулинарных форумах Италии :crazy:

Давай просто включим логику ,Бастурма это по сути вяленое мясо и все! действия, я подчеркну все действия должны вести к тому что бы убрать жидкость из мяса. По этому просто достаточно включить логику, и все встанет на свои места. Просто прочти мою тему о сыро вяленом балыке в условиях квартиры ,я там все подробно на сколько мог расписал
понимаешь ,мне вот 45 лет и я признаю ,что некоторые вещи готовил больше 30 лет просто не правильно, мало того я давал рецепты эти, а оказалось, что все было большой ошибкой. Так что ни чего страшного тут нет.

**gena** » Пт фев 24, 2017 3:56 pm

А мне бастурма, приготовленная по этому рецепту очень понравилась!!! :vkusno:

И на работе настоящие ценители оценили.

**Redd** » Пт фев 24, 2017 4:24 pm

gena писал(а):А мне бастурма, приготовленная по этому рецепту очень понравилась!!! И на работе настоящие ценители оценили.

и я не сомневаюсь, но мы не о рецепте говорим, мы говорим о определенных процессах которые не логичны,
а рецепт мы даже и не затрагивали

**Троя** » Пт фев 24, 2017 5:00 pm

Redd писал(а):определенных процессах которые не логичны

То, что нелогично для Вас, может быть очень логично на практике. У меня по химии тройка с натягом, поэтому я могу только предположить, что соль тут выступает как консервант, предохраняя мясо от гниения и придавая ему определенный вкус. Замачивая мясо надолго соль проникает в середину мяса, а потом, замачивая мясо в воде лишняя соль удаляется, чтоб оно просто не было сильно пересоленым, и эта соль на мясе не кристаллизировалась. Я не понимаю, что именно вас смущает?? И как мясо начнет набирать воду с бешенной силой, как вы говорите, если при солении выделяется приличное количество жидкости, в которой это мясо и солится? Жидкость из мяса начинает выделяться уже через час после засолки, и сохраняется на протяжении всего времени. Хотелось бы посмотреть на вашу короткую версию, прям очень кратко, как должно солится мясо в этом рецепте. Что было бы логичнее?? Кстати, ваш рецепт я читала, можете не переносить все сюда, тут мясо в специях, у вас без специй.
Кстати, вы вот говорите про нелогичность. У вас в названии мяса стоит слово "балык" - а балык по татарски (и турецки) это рыба.. знаю, что это общепринятое название, но для меня это тоже нелогично. А вообще, мне не очень хотелось бы много лишних рассуждений в теме

**Redd** » Пт фев 24, 2017 6:58 pm

да не вопрос

То, что нелогично для Вас, может быть очень логично на практике.

логика она либо есть ,либо ее нет. Практика или не практика ,тут не играет ни какой роли

что соль тут выступает как консервант

абсолютно согласен, так же как и сахар ( но ты его не используешь ,потому что это не логично ,ведь ты делаешь соленое мясо ) логика присутствует

придавая ему определенный вкус

соль не может придать мясу вкус ,потому что она этого просто не может сделать, она либо солит, либо третьего не дано

Замачивая мясо надолго соль проникает в середину мяса, а потом, замачивая мясо в воде лишняя соль удаляется, чтоб оно просто не было сильно пересоленым, и эта соль на мясе не кристаллизировалась.

вопрос ,зачем засаливать мясо на долго?
ведь у посолки мяса уже давным давно вывели формулу ,мясо солиться 1 см в сутки
И возвращаемся опять к логике ,сначала бухаем неимовреное количество соли, но потом понимаем что соли много и начинаем вымачивать. Ни в жизни ни в теории тут нет логики. Для бастурмы достаточно 1 кг мяса 30 грамм соли
И очень важен фактор сколько соль будет воздействовать, ведь по сути можно слона целиком посолить ,главное что бы времени хватило

Я не понимаю, что именно вас смущает?? И как мясо начнет набирать воду с бешенной силой, как вы говорите, если при солении выделяется приличное количество жидкости, в которой это мясо и солится? Жидкость из мяса начинает выделяться уже через час после засолки, и сохраняется на протяжении всего времени. Хотелось бы посмотреть на вашу короткую версию, прям очень кратко, как должно солится мясо в этом рецепте

мясо набирает воду не когда солиться ,а когда ты начинаешь вымачивать, когда ты солишь мясо наоборот теряет воду ,и это нормально
я уже написал версию посолки мяса ,и она не моя ,я не гений что бы такое придумать
мясо солиться 1 см в сутки, на бастурму надо 30 грамм соли на кило мяса
если у вас кусок высотой 5 см -солить надо пять суток, если на бастурму, перестраховка + еще сутки

Кстати, ваш рецепт я читала, можете не переносить все сюда, тут мясо в специях, у вас без специй.

это не играет ни какой роли в процессе ,от специй процессы не меняются, потому что это физические законы ,и ни одна специя не может повлиять на эти законы

Кстати, вы вот говорите про нелогичность. У вас в названии мяса стоит слово "балык" - а балык по татарски (и турецки) это рыба

а мы на татарском или турецком разговариваем?

А вообще, мне не очень хотелось бы много лишних рассуждений в теме

рассуждения которые ведутся вокруг рецепта бастурмы в рецепте бастурмы для вас лишние?
очень удивлен
и тебе важен чистый и красивый рецепт я так понял ,чем познание чего либо. У тебя бастурма с неимоверным закалом, я написал что это очень опасно, но ты даже не попыталась узнать почему, вот это очень плохо, ведь ты играешь в опасную игру, в очень опасную игру
я вам так скажу , я бастурму делаю так давно ,что даже и не вспомню когда я первый свой кусочек сделал, и в этом деле, очень важно понимать что происходит во время всех процессов
удачи

**gena** » Пт фев 24, 2017 7:25 pm

А на мой не профессиональны взгляд, никакой это не закал, а просто пересушенное (лично у меня мясо), я очень долго его сушила, а потом в морозилку, потом доставала, пост ведь. Из-за этого и края подсушились. Я точно так же могу и махан покупной пересушить и точно так же выглядеть будет.

**Троя** » Пт фев 24, 2017 7:48 pm

Redd писал(а):Кстати, вы вот говорите про нелогичность. У вас в названии мяса стоит слово "балык" - а балык по татарски (и турецки) это рыба

а мы на татарском или турецком разговариваем?

я понятия не имею на каком языке вы назвали свой кусок мяса рыбой, это уже совсем другая история, и не для моего поста, но это вот совсем нелогично - балык - это рыба! без вариантов (и википедия вам в помощь)

gena писал(а): а просто пересушенное (лично у меня мясо)

вот и у меня оно просто пересушено, это был мой второй раз, но я даже не заморачиваюсь, просто ем!

Redd писал(а):рассуждения которые ведутся вокруг рецепта бастурмы в рецепте бастурмы для вас лишние?
очень удивлен

предлагаю вам пройтись по многим форумам и сайтам, где примерно такой же рецепт бастурмы, и всем позадавать этот вопрос. Я не собираюсь пускаться в рассуждения, и объяснения, потому что этот рецепт придумала НЕ Я!!!!! почему вы задаете этот вопрос мне?! Сходите на спец форумы и там подискутируйте. И давайте закончим на этом. ок? Удачи!

**Redd** » Вс фев 26, 2017 12:13 am

почему вы задаете этот вопрос мне?!

я наверное немного идиот, но я отвечу вам ,я задаю этот вопрос вам ,потому что ВЫ! разместили этот рецепт ,мне все равно кто его придумал ,ВЫ! его разместили ,ВЫ! за него получаете плюсики, ВАС! за него благодарят, и ВЫ у меня спрашиваете почему я у вас спрашиваю ,видимо я живу в своей какой отличительной реальности от ВАШЕЙ!! Мне все равно кто придумал этот рецепт, но мне не все равно кто его продвигает и кто его размещает

Сходите на спец форумы и там подискутируйте.

я вам так скажу ,я там был когда вы понятия не имели что такое бастурма, я и смею вас уверить, я конечно могу там задать такой вопрос, но мне моя репутация дороже ,я надеюсь вы поняли о чем я
заканчивать или нет, решать буду только я и ни кто другой Ок ?(потому что мы с вами в открытом топике) я говорю по теме топика ,я говорю о смысле топика, не под флуд ни под офтопик это не подподает
И когда у кого то от вашего рецепта голова на грудь упадет ,вы то же будете не при делах? или это будет не ваш рецепт? я Вас правильно понял? ВЫ хоть далеко в душе понимаете какие шутки вы тут шутите? Тупо ужас, и все хвалят и все в ладошки хлопают, люди , этот рецепт русская рулетка с вашим здоровьем и со здоровьем ваших близких ,вы хоть это должны понять
Я так понимаю вы вобще не понимаете на сколько серьезен вопрос о сыровяле? Вы думаете засыпал солью кусок мяса потом обволяли в специях и хопа!, нет смею вас уверить вы ошибаетесь и вы вводите заблуждение всех! читателей этого рецепта, бастурма это далеко не простой процесс ,а процесс требующий знаний, умений, понимания процессов и опыта ....у вас все это есть?

**Redd** » Вс фев 26, 2017 12:47 am

вот и у меня оно просто пересушено, это был мой второй раз, но я даже не заморачиваюсь, просто ем!

а вот тебе именно тебе со вторым разом, я очень рекомендую сходить на профильные форумы и хоть что нибудь почитать о бастурме, хотя бы основы приготовления и потом тут поднимать шумиху
второй раз готовить а гонору как королева бастурмы ,тебе самой не стыдно такое говорить, ты второй раз готовишь, да слушай, просто слушай и впитывай а не борись за чистоту своего топика, тьху противно читать

**Троя** » Вс фев 26, 2017 6:35 pm

Redd писал(а):а вот тебе именно тебе

мы с вами на "ты" по-моему не переходили?

Redd писал(а):хотя бы основы приготовления и потом тут поднимать шумиху

шумиху подняли вы, а не я

Redd писал(а):а гонору как королева бастурмы

гонор у вас, я отвечаю вежливо, но на вашем месте тоже не стала бы умничать. я не думаю, что и вы король бастурмы, поэтому, предлагаю во всех ваших утверждениях использовать фразу "по-моему мнению", вы, извините, тоже любитель, а не прфессионал, даже если вы ее уже 100 раз сделали

Redd писал(а):да слушай, просто слушай и впитывай

извините, уточните, пожалуйста, кого я должна слушать? вы же не про себя говорите?

Redd писал(а):тьху противно читать

так не читайте!

Redd писал(а):я наверное немного идиот,

с радостью соглашусь с вами!

Redd писал(а):что ВЫ! разместили этот рецепт

т.е. вы не прочитали, что вверху написано кто автор рецепта?

Redd писал(а):...у вас все это есть?

если я всерьез этим займусь, то у меня он будет, но я мясо не особо уважаю, поэтому пока я просто новичок-любитель)

Redd писал(а):заканчивать или нет, решать буду только я и ни кто другой Ок ?

нет, не ОК! Тут есть модераторы, в вашей теме они и решили, кто будет заканчивать рассуждения, думаю, и там вы не унимались. К счастью, я не читала
Александр, вы грубый и самонадеянный пожилой человек. Видимо, вы уже переругались со всеми, с кем можно, в вашей теме я уже видела вам сделали замечание, вы решили поумничать в другой?