Кусок свинины без костей, задняя часть, 3-4 кг.
Я покупаю мясо для ветчины в эластичной сеточке, которая очень хорошо держит форму мяса при варке.
Наливаем в кастрюлю воды так, чтобы вода покрыла мясо. Воду подсолить, можно бросить лавровый лист или другие специи.
После того, как вода закипит, делаем медленный огонь и варим с кухонным термометром, воткнутым в середину куска мяса приблизительно один час на 1 кг мяса.
Если нужен сочный кусок мяса - то температура на термометре должна достичь не больше 70 градусов, если посуше - то 75.
Следить, чтобы не переварить, иначе мясо получится суховатое/жесткое. Учитывать то, что температура очень долго держится в мясе высокой, даже если его уже вынули из воды.
Прежде чем делать панировку, мясо должно полностью остыть. Лучше целую ночь.
После варки завернуть мясо остывать в мокрую бумагу для выпечки, чтобы поверхность не высохла.
Панировка:
2 желтка
3 столовых ложки горчицы
2 столовая ложка сахара
панировочные сухари
кукурузный крахмал
гвоздика для декора
Остывшую ветчину хорошо просушить кухонным полотенцем ближе к подаче на стол.
Если кусок очень правильной круглой формы,то можно отрезать снизу немного, чтобы придать устойчивость ветчине на блюде, чтобы её можно было удобно резать.
Тщательно посыпать кукурузным крахмалом, дабы панировка лучше держалась.
Смешать желтки с горчицей и сахаром, намазать эту смесь на сухой посыпаный крахмалом кусок мяса и потом притрусить сухарями.
Воткнуть гвоздику для декора.
Поставить в разогретую до 200-225 градусов духовку и держать 15 минут или до тех пор, пока панировка не зарумянится.
