Шафрановые булочки с кардамоном и миндальной начинкой

[Ida+]

Шафрановые булочки с кардамоном и миндальной начинкой



на 24 булочки:

2 чайные ложки семян кардамона
1 г шафрана
0,5 чайн.ложки соли
0,1 литра сахара + пару ложек сахара ,чтобы растереть в ступке специи
0,5 литра молока
25 г мокрых дрожжей( что соответствует приблизительно 6 г сухих)
100 г мягкого сливочного масла
1 яйцо
1,2 литра муки + немного для раскатки теста
200 г миндальной массы

для декора:
растопленое сливочное масло
сахар-песок

Растереть в ступке кардамон, добавить столовую ложку сахара, соль и шафран.
Растереть тщательно всё вместе до однородной массы. Иначе тесто будет не ярко желтым, а будут просто красные точки в тесте, из-за того, что поленились растереть шафран.
Нагреть молоко до 37 градусов.
Высыпать растёртые в ступке специи в это молоко и вылить его в миску с размятыми мокрыми/сухими дрожжами, там, где вы будете месить тесто.
Перемешать молоко с дрожжами до их растворения.

Добавить масло, 0,1 литра сахара и яйцо.
Перемешать, добавлять 1,2 литра муки постепенно, во время замеса теста.
Месить тесто 10 минут руками, или 5 минут тестомеской, не больше.
Тесто должно быть очень мягкое, иначе станет жёстким, в результате очень длительной с ним работы.
Накрыть полотенцем, оставить минимум на 1 час, чтобы подошло. Но лучше 1 час и 20-30 минут.

Выложить тесто на присыпанный мукой стол. Стараться не вмешивать в это тесто дополнительную муку, потому что булочки будут сухими.
Вытянуть в длину, добиться равномерной толщины, чтобы разделить на 24, приблизительно равные части.
Миндальную массу нарезать на 24 части.

Вдавить начинку в каждый кусочек теста, придавить дырочку, подкатать булочку до круглой формы.
На противень ложить этой стороной (где вдавливали начинку) вниз.
Можно использовать бумажные формы для булочек (они больше и плотнее, чем формы для маффинов).

Накрыть булочки полотенцем и дать расстояться 30 минут .
Тем временем нагреть духовку до 225 градусов.
Печь приблизительно 12 минут.
Вынув из духовки, дать немного остыть, минут 5.
Потом смазать растопленным маслом с помощью силиконовой кисточки и обмакнуть в сахар.

Булочки на вид ,может, и неказистые, но очень вкусные и непередаваемо ароматные!!!
Кто вдохнёт запах, тот не устоит чтобы не попробовать и будет спрашивать - ЧТО ты туда добавляла?!?!!


булочки с наркотическим эффектом

P.S. Миндальную массу я покупаю готовую, но при желании можно сделать самим.
Смолоть в кофемолке очищенный сладкий миндаль с сахаром в пропорции приблизительно 1:1 по весу. Если совсем точно, то 250 грамм орехов на 240-300 грамм сахара. На такое количество можно добавить половину ячного белка и пару капель воды, если масса получится слишком густая . Должна получиться однородная масса, похожая на пластилин, то есть почти марципан, только содержание ореха чуть меньше. При желании можно добавить пару капель эссенции горького миндаля, если хочется больше запаха.

[Huginn]

У меня получилось жидкое тесто даже после добавления дополнительно стакана муки. Месить его было проблематично, в шар оно не скатывалось, а расплывалось по столу. Добавить больше муки я побоялась.
Я использовала упаковку, в которой 0,12 гр. шафрана. Булочки получились такие же желтые. Растереть в ступке шафран с сахаром до однородности не вышло, остались крупинки, хотя сахар превратился в пудру))). Возможно шафран надо отдельно измельчать.
Спасибо за рецепт, получилось вкусно!

[Ida+]

Растереть в ступке шафран с сахаром до однородности не вышло, остались крупинки, хотя сахар превратился в пудру))). Возможно шафран надо отдельно измельчать.
Спасибо за рецепт, получилось вкусно!

спасибо за комментарий, я очень рада, что Вам понравилось!
хорошо, что Вы не "забили" тесто дополнительной мукой.
хоть тесто немного сложное в работе, но благодаря этой жидкой консистенции булочки получаются мягкими.
но по опыту знаю, что качество самой муки бывает разное.

и отдельно про шафран.
расскажу, почему в рецепте его растирают с сахаром.
я, как фармацевт, имею опыт приготовления лекарств вручную, в частности тёрла в ступке порошки (наверное, помнят аскорбинку с сахаром:) и т.п. в маленьких бумажных пакетиках)
сахар используется и в аптечной технологии, чтобы затереть ним сначала поры ступки!
и только потом добавлять непосредственно само действующее вещество:), в нашем случае шафран - его и так мало, всего каких-то 0,1-0,5 г...и половиной этого дорогостоящего порошка мы просто забъём поры ступки. концентрация активного/действующего вещества в лекарстве снизится, что приведёт к снижению его эффективности, а в нашем случае цвет и запах булочек будет менее интенсивным.
лучше это делать дешёвым вспомогательным нейтральным веществом (сахаром), и потом добавлять сам шафран. будет лучше, так как практически не будет потерь и он равномернее распределится в тесте, так как он будет однородно перемешан с сахаром/сахарной пудрой.
маленькие крупинки остаются практически всегда, я просто растираю подольше.

остатки сахара с шафраном из пор ступки можно вымыть 1-2 столовыми ложками коньяка и вылить в тесто. - шафран хорошо растворяется в спирте. даже заготовки делают - шафран+спирт+сахарная пудра. прекрасно хранится в холодильнике:)

спасибо Вам!

[Ida+]

я ради интереса сделала вчера ещё раз эти булочки.
делаю сама себе фотоотчёт





да, тесто жидковатое на 1,2 литра муки, но я руками не работаю, а использую тестомеску.
тесто отошло хорошо от стенок чаши, в которой месилось тесто.
если подпылить стол и руки мукой, можно прекрасно сформировать эти булочки, а бумажные формы под ними вообще упрощают работу.
вдавила миндальную массу, защипнула, положила в эти бумажечки защипнутой стороной вниз - и оставила расстаивать.
в таком случае ничего из них по противню не растекается.

использовала 300 грамм миндальной массы вместо 200 г - так гораздо вкуснее:)

и ещё мне показалось, что если делить на 24 части, как в оригинальном рецепте - то булки получаются великоваты.
будет намного лучше, если разделить на 30, а то и больше булочек.
прекрасно замораживаются, можно не бояться сделать побольше, если габариты морозилки позволяют.
секунд 15 на каждую замороженную булочку в микроволновке - и они как свежие.

нашла, как "мариновать" шафран.
на 1 грамм шафрана - 2 столовые ложки коньяка/рома и 2 столовые ложки сахара.
всё смешать в маленькой стеклянной баночке с плотно закрывающейся крышкой.
шафран отдаст весь свой запах и цвет спирту, который бесследно выветрится при выпечке.
эту смесь можно хранить годами в холодильнике.